Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > BUCHOLC: Przewrotna wspólnota....

BUCHOLC: Przewrotna wspólnota. Buchteln z marmoladą

Marta Bucholc

Przewrotna wspólnota. Buchteln z marmoladą

Składniki:

* paczka suchych drożdży (na ½ kg mąki),
* 200 ml mleka (tłustego),
* ½ kg mąki (białej, połyskliwej, nieekologicznej),
* 80 g cukru pudru (może być zwykły, ale biały),
* 2 jaja (ew. 3 – 4 żółtka, jeśli ktoś ma życzenie być pedantem),
* 80 g masła (plus jeszcze trochę masła zupełnie innego przeznaczenia, czyli łącznie jakieś 100 gramów; jak wiadomo, porządny przepis nigdy nie wymienia wszystkiego hurtem, lecz już na etapie podawania listy składników różnicuje masło od masła na zasadzie funkcjonalnej),
* substancja zapachowa (rum w objętości około dwóch łyżek stołowych, wanilia, może być pod postacią cukru),
* mniej więcej dwie łyżeczki soli ,
* marmolada (rządzą powidła śliwkowe, potem długo, długo nic, potem marmolada z czarnej porzeczki albo jeżyn) ,
* pędzel (czysty, średniej wielkości, dedykowany do zadań kuchennych).

Upieczone Buchteln (po polsku zwane „buchtami”, zainteresowanych pochodzeniem, etymologią, wariantami regionalnymi itp. odsyłam do zasobów internetowych) wyglądają w formie jak powierzchnia grubo pikowanej w kwadraty kołdry albo siedzenie mieszczańskiej kanapy z angielskich rycin satyrycznych. Wyobraźcie sobie tę rzecz, w której w lodówce trzyma się jajka, odwróconą do góry nogami – coś takiego, tylko gorące, w formie prostokąta.

Nawiasem mówiąc, należy użyć dość sporej formy. Do podanej powyżej listy składników najodpowiedniejsza będzie prostokątna blacha o powierzchni równej kartce A4, względnie szklana/ceramiczna forma do pieczenia, koniecznie głęboka na co najmniej 4 centymetry, zaokrąglone narożniki będą zaletą. Można piec bezpośrednio na blasze (odradzam papier do pieczenia), ale część Buchteln będzie w ten sposób geometrycznie poszkodowana z przyczyn, o których poniżej.

Zanim przystąpię do szczegółowej rekonstrukcji procesu wytwórczego Buchteln, chciałabym poczynić jedną wstępną uwagę metodologiczną. Otóż, zabiegi kucharskie, jak wszystkie inne ludzkie czynności, można komplikować w nieskończoność, poddając każdy z etapów pracy drobiazgowej regulacji. Pedantyzm kulinarny należy wielbić, zawdzięczamy mu bowiem kuchnie, które w kilka sekund po zakończeniu pracy wyglądają zupełnie jak na wystawie w Ikei, oraz dobitne rozróżnienie ortodoksji i herezji, bez którego nie można sobie wyobrazić ani zmiany i innowacyjności, ani też stabilności i ładu. Twierdzę jednak, że pedantyzm kulinarny, jak i wszelki inny, wielbić warto z bezpiecznej odległości. Jeśli więc zamiast Buchteln uzyskacie po obróbce termicznej zbitą masę bitumiczną albo omlet drożdżowy z dżemem, wińcie (własny, rzecz jasna) brak pedantyzmu.

Zaczynamy od mleka. Pedant (osobnik, taki jak autor jednego z wielu przeanalizowanych przeze mnie przepisów, który swoje rozważania nad Buchteln podzielił, zgodnie z niemiecką tradycją literatury fachowej, na cztery zakładki po kilkanaście punktów zawierających cenne „Tipps” do czynności tak złożonych, jak smarowanie blachy) podgrzałby mniej więcej ¾ mleka w małym garnuszku na małym ogniu. Można całe. Masło też można całe włożyć od razu do tego samego garnuszka (którego rozmiar jest, jak sądzę, kompletnie obojętny). Chodzi o to, żeby masło się stopiło, a mleko nie wrzało. Po roztopieniu masła w mleku należy je trochę ostudzić (chodzi o jajka – taki Tipp).

Czas potrzebny na studzenie możemy wykorzystać na zmieszanie mąki z drożdżami z paczki (tak, wiem, na pewno takie naturalne grzybiaste w kostkach mieszane z mlekiem są lepsze… na włosy). Mąkę każą przesiewać, podejrzewam, że ma to sens, ale zapewne jakiś głęboko rytualny, sięgający mrocznych pradziejów średnioeuropejskiej kultury ciasta drożdżowego. Jeśli macie przez co przesiać, przesiejcie gwoli tradycji.

Do niegorącego (czyt. takiego, do którego można bez ryzyka włożyć palec) mleka z masłem wrzucamy sól, cukier, jajka (lub pedantycznie oddzielone żółtka) i aromat identyczny z naturalnym. Mieszamy (technika dowolna, mikser na małych obrotach ułatwi sprawę). Potem mieszamy powstałą maź z mąką (i tutaj okazują się dowodnie zalety dużego garnuszka – można do niego wsypać pół kilo mąki). I mieszamy. Uważam, że duża (i twarda, drewniana) łyżka sprawdzi się najlepiej, ale pewnie może być i mikser (kiedy zacznie pachnieć jak spalone sprzęgło, przejdźcie na manual).

Potem okazujemy ciastu dużo czułości (pamiętacie scenę z Ghostbustersów, w której Bill Murray testuje wpływ pieszczotliwych zwrotów na wzrost Różowego Kisielu?). Owijamy je pieczołowicie w kołdry i koce, stawiamy przy kaloryferze, zamykamy drzwi, okna i usta, zastygamy w bezruchu i trwamy tak przez pół godziny dla dobra grzyba. I myślimy pozytywnie.

Po półgodzinie odwijamy i patrzymy. Jeśli wzrost objętości jest poniżej 100%, słabo. Ale i tak nic na to nie poradzimy. Za późno. Mogiła. Trzeba zrobić Buchteln z tego, co wyrosło. Dłużej rosnąć z jakichś doniosłych technologicznych względów ciasto nie ma prawa.

I teraz przystępujemy do pikowania (grzejąc w międzyczasie piekarnik do 180 stopni, a w innym garnuszku rozpuszczając pozostałą część masła, która jest niewielka, więc trzeba jej pilnować). Pobieramy sporą przygarść ciasta, robimy w nim otwór kciukiem (koniecznie, inaczej będzie nieszczęście – taki Tipp), pakujemy tam powidła (im więcej, tym moim zdaniem lepiej), a potem sklejamy nad powidłami ciasto i obracamy w dłoniach (z tego co słyszałam, trochę to przypomina tzw. kulanie filcu) do uzyskania obłego kształtu. Kształt ten układamy w formie, wysmarowanej tłuszczem. Potem zaistniały w ten sposób prabuchtel smarujemy roztopionym masłem za pomocą pędzla. Biada podniebieniu tego, kto tego zaniedba.

Kolejne buchtle układamy obok (im równiejsze, tym wspanialszy będzie wizualny efekt końcowy) i walczymy o to, by wypełnić nimi szczelnie foremkę (nie martwcie się, przyjdzie z czasem). Każdy następny malujemy masełkiem. Potem pozwalamy im cieszyć się swoim towarzystwem jeszcze przez około 10 minut, następnie zaś ładujemy do pieca na około 20 minut. I nie tupiemy koło piekarnika. Najlepiej usiąść i wpatrywać się w szybkę, to dużo ciekawsze niż pralka.

Kiedy Buchteln urosną (znów tak o 100%), zrobią się złote i zaczną wyglądać, jakby było im ciasno, należy je wyjąć (błędna i szkodliwa jest praktyka stosowana z powodzeniem wobec niektórych ciast, polegająca na przetrzymywaniu ich do odwołania w stygnącym piekarniku).

W tym właśnie momencie ujawnia się cała przewrotność wspólnoty. Buchteln upieczone w formie wyglądają jak integralna całość. Ale nasmarowane masełkiem szwy sprawiają, że poszczególne jej części względnie łatwo odrywają się od siebie. Porządne Buchteln noszą więc trwałe ślady po przebywaniu w towarzystwie podobnych sobie i jest to zaleta (nie zaś, jak choćby w wypadku pączka, dowód brakoróbstwa). Dlatego też należy ciasno układać kulki ciasta przy ściankach formy i nie warto piec luzem na blasze, wtedy bowiem co najmniej część produktu z tzw. „wolnym kantem” będzie felerna z przyczyny nieskazitelnej gładkości jednego boku. Buchteln w swej masie przez ambiwalentną jedno-, a zarazem wielokomórkowość przypominają trochę społeczeństwo ludzkie. Ale bardziej toczka. Pamiętacie z biologii toczka? Taka duża zielona kulka dezindywidualizacji.

Odłączony od stada buchtel należy spożyć na ciepło (ale nie na gorąco), zalany sosem waniliowym, obłożony bitą śmietaną lub posypany cukrem pudrem, podobno najlepiej z kawą. I nie należy wtedy myśleć o glonach ani w ogóle o niczym zielonym, co może niepotrzebnie wywoływać skojarzenia z witaminami, błonnikiem, minerałami, tłuszczami nienasyconymi i innymi zdrowymi substancjami, których śladowe ilości mogą się w Buchteln, nie przeczę, znaleźć, lecz wyłącznie wskutek braku pedantyzmu.

* Marta Bucholc, doktor socjologii, członkini redakcji „Kultury Liberalnej”.

„Kultura Liberalna” nr 98 (48/2010) z 23 listopada 2010 r.

SKOMENTUJ

Nr 98

(48/2010)
23 listopada 2010

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

NAJPOPULARNIEJSZE



WAŻNE TEMATY

TEMATY TYGODNIA

drukuj
pobierz jako pdf / wyślij e-mail