„Kultura Liberalna” ukazuje się od 2009 r. dzięki zaangażowaniu dziesiątek osób i dobrej woli darczyńców. Bądź jednym z nich. Wesprzyj nas.
10 zł
20 zł
50 zł
100 zł
Inna
kwota
Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Madame zupa

Madame zupa

Justyna i Daniel Hofowie

Według psychologów zupa kojarzy nam się z okresem dzieciństwa, czyli z troską, ciepłem, i sprawia, że jest nam po prostu miło, błogo. Najczęściej sięgamy po nią właśnie w miesiącach jesiennych i zimowych.

Bennett Cerf, jedna z legendarnych postaci amerykańskiej telewizji, powiedział kiedyś, że „Dobre maniery to hałas, którego nie robisz jedząc zupę”. Japończycy zdają się mieć odmienne zdanie, siorbaniem wyrażają swoje uwielbienie dla dzieła kucharza!

Znajdziemy ją praktycznie wszędzie, pod każdą długością i szerokością geograficzną. Kto z nas nie zna francuskiej cebulowej, rosyjskiej soljanki, włoskiej minestrone, węgierskich gulaszy, hiszpańskiego gazpacho, japońskiego ramenu czy wietnamskiego pho?

Według psychologów zupa kojarzy nam się z okresem dzieciństwa, czyli z troską, ciepłem, i sprawia, że jest nam po prostu miło, błogo. Najczęściej sięgamy po nią właśnie w miesiącach jesiennych i zimowych. Świetnie nas rozgrzewa, wzmacnia. Dzięki nowym udogodnieniom, jak kubki termiczne, minitermosy, możemy zabrać ją wszędzie, na spacer, wycieczkę rowerową, do pracy.

Według raportu Pulsu Biznesu z 2014 r., Polacy spożywają największą ilość zup na świecie – około 3,8 mld litrów rocznie.

Mieliśmy problem, żeby wybrać kilka przepisów do tego artykułu. Mamy nadzieję, że każdy znajdzie tu coś dla siebie. I wielbiciele kremów, gulaszy, zup wegańskich czy soczystego ramenu, od którego zaczynamy naszą wędrówkę.

Ramen

ilustracja-1

Przywędrował do Japonii z Chin w XIX w. Japońskie słowo ramen pochodzi od chińskiego lāmiàn (拉麺), oznaczającego ‘rodzaj makaronu z mąki pszennej, spożywanego w Chinach’. Stanowi on główny składnik dodawany do zupy. Najpopularniejsze jego typy to: shio-ramen, tonkotsu-ramen, shōyu-ramen, wreszcie miso-ramen, do którego chyba najbardziej nawiązaliśmy naszym przepisem. Pamiętajcie, ramen potrzebuje czasu, nie spieszcie się.

Składniki:
1,5 kg świeżego wieprzowego boczku z kośćmi,
sól, pieprz.

Wywar:
kości z upieczonego boczku,
2 golonki,
0,5 kg kurzych łapek,
2 niedbale pokrojone marchewki,
garść posiekanego szczypiorku,
4 ząbki czosnku,
4-centymetrowy kawałek imbiru, pokrojony w plastry,
2 l wywaru drobiowego,
100 ml sosu sojowego,
2 łyżki sosu rybnego,
2 łyżki pasty miso,
4–5 grzybów shitake.

Do przybrania:
boczek pokrojony w plastry,
makaron ramen po ok. 150 g na porcję,
ugotowane na twardo jajko, jedno na porcję,
posiekany szczypiorek,
nori,
kapusta pak choi, po 2 liście na porcję.

Zacznijcie od upieczenia boczku. Piekarnik rozgrzejcie do 160 stopni. Przyprawiony solą i pieprzem boczek wstawcie na półtorej, dwie godziny do piekarnika. Kiedy będzie gotowy, wyjmijcie z piekarnika, niech chwilę przestygnie. Następnie delikatnie wyjmijcie kości (żebra). Boczek przełóżcie do lodówki.

Kości razem z golonkami i kurzymi łapkami przełóżcie do dużego garnka. Dodajcie pozostałe składniki wywaru, zamieszajcie i doprowadźcie do wrzenia. Zmniejszcie ogień i gotujcie wywar przez około 3 godziny. Gdy już będzie gotowy, przecedźcie i odstawcie.

Przed podaniem podgrzejcie przez 5 minut boczek w gorącym wywarze. Do miski przełóżcie makaron i boczek. Zalejcie wywarem i udekorujcie pozostałymi składnikami.

Krem z pieczonych kasztanów i czosnku

ilustracja-2

Składniki:
200 g upieczonych kasztanów jadalnych (poniżej przepis),
4 główki upieczonego czosnku (poniżej przepis),
1 cebula, posiekana,
1 średni ziemniak, obrany i pokrojony w kostkę,
1/4 łyżeczki płatków chili (opcjonalnie),
1/4 łyżeczki suszonego tymianku,
900–1000 ml wywaru warzywnego,
150 ml śmietany 30-procentowej,
sól, pieprz,
oliwa.

Do podania:
grzanki czosnkowo-tymiankowe,
kilka plastrów usmażonej długo dojrzewającej szynki,
płatki chili (opcjonalnie),
kleks śmietany,
listki świeżego tymianku.

Kasztany upieczcie w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni. Najpierw ponacinajcie je na krzyż ostrym nożem. Pieczcie przez 20–25 minut, aż skórka zacznie pękać. Po ostudzeniu obierzcie je, odstawcie.

Temperaturę pieca zmniejszcie do 180 stopni. Główki czosnku obierzcie z wierzchniej skórki, odetnijcie 1,5 cm z góry. Każdą główkę wyłóżcie na kawałku foli aluminiowej, skropcie oliwą, zawińcie i wstawcie do pieca na 45 minut. Następnie wyjmijcie do ostudzenia i z każdego ząbka wyciśnijcie miąższ do miseczki.

Na głębokiej patelni rozgrzejcie łyżkę oliwy, wrzućcie cebulę i ją podsmażcie. Dodajcie upieczony czosnek, płatki chili i kasztany, wymieszajcie i smażcie chwilę. Dodajcie pokrojonego ziemniaka, tymianek i zalejcie wszystko wywarem. Gotujcie przez ok. 15 minut, aż ziemniaki zmiękną. Zdejmijcie z ognia, zmiksujcie na gładką masę, dodajcie śmietanę, wymieszajcie. Wstawcie na ogień, posólcie i popieprzcie, jeśli trzeba. Podawajcie z grzankami, chrupiącą szynką i płatkami chili.

Krem z pieczonej marchewki, imbiru i czosnku z dodatkiem curry i kuminu

ilustracja-3

Składniki:
1 kg marchwi, obranej i pokrojonej w 3–5-centymetrowe kawałki,
5 cm świeżego imbiru, pokrojonego w plastry,
3 ząbki czosnku, w łupinach,
1 szalotka, przekrojona wzdłuż,
oliwa z oliwek,
400 ml mleka kokosowego,
3–4 szklanki wywaru warzywnego,
2 łyżeczki imbiru w proszku,
1/2 łyżeczki kurkumy,
1/2 łyżeczki garam masala,
1 łyżeczka curry,
1/2 łyżeczki kuminu,
sól, pieprz,
sok z limonki,
garść posiekanej bazylii.

Rozgrzejcie piec do 180 stopni. Na blachę wyścieloną papierem do pieczenia lub do brytfanny wyłóżcie marchew, imbir, czosnek w łupinach i szalotkę. Skropcie wszystko oliwą, posólcie i popieprzcie. Pieczcie przez pół godziny, po czym wyjmijcie imbir, czosnek i szalotkę, pieczcie dalej przez 30–40 minut, aż marchewka będzie miękka.

Obierzcie czosnek z łupinek i wrzućcie z resztą upieczonych warzyw do malaksera, wlejcie ok. 2 szklanki wywaru i zmiksujcie. Regulujcie wywarem gęstość kremu.

Przelejcie zupę do garnka, zagotujcie, zmniejszcie ogień i dodajcie mleko kokosowe i wszystkie przyprawy, gotujcie przez jeszcze ok. 15 minut. Sprawdźcie, czy nie trzeba doprawić jeszcze solą i pieprzem. Podawajcie z posiekaną bazylią i sokiem z limonki. My dodatkowo polaliśmy swoje porcje odrobiną mleka kokosowego i posypaliśmy czarnym sezamem.

Zupa tajska z krewetkami i mlekiem kokosowym

ilustracja-4

Składniki:
2 łyżki oliwy,
4 ząbki czosnku, posiekane,
4 łyżeczki startego imbiru,
2 łodygi trawy cytrynowej,
1 łyżeczka curry,
1/2 łyżeczki płatków chili,
2 szklanki wywaru warzywnego,
500 g krewetek, oczyszczonych, bez skorupy,
1 puszka mleka kokosowego,
1 szklanka posiekanej kapusty pekińskiej,
sól,
limonka do skropienia,
szczypiorek, posiekany,
liście kolendry.

Rozgrzejcie oliwę na głębokiej patelni. Wrzućcie imbir, trawę cytrynową i czosnek, podsmażcie. Dodajcie curry, chili i wywar, wymieszajcie. Zmniejszcie ogień, niech się wywar lekko zagotuje, dodajcie krewetki. Gotujcie przez ok. 3 minuty. Dodajcie mleko kokosowe i kapustę. Zwiększcie ogień, gotujcie przez kilka minut. Posólcie do smaku, następnie wyjmijcie trawę cytrynową. Przelejcie zupę do misek, skropcie limonką, posypcie liśćmi kolendry i posiekanym szczypiorkiem. Jeśli macie ochotę, posypcie jeszcze dodatkowymi płatkami chili.

Zupa pistacjowa z kuminem i szafranem

ilustracja-5

Przepis Ottolengi i Tamimi z ich książki kucharskiej „Jerozolima”.

Składniki (4 porcje):
1/4 łyżeczki nitek szafranu,
200 g niesolonych orzechów pistacjowych,
30 g niesolonego masła,
4 szalotki, obrane i drobno posiekane,
25 g imbiru, obranego i drobno posiekanego,
1 por, drobno posiekany (150 g),
2 łyżeczki mielonego kuminu,
700 ml buliony z kurczaka,
80 ml świeżo wyciśniętego solu z pomarańczy,
1 łyżka soku z cytryny,
sól, pieprz,
kwaśna śmietana do podania.

Rozgrzejcie piekarnik do 180 stopni. Szafran zalejcie w filiżance 2 łyżkami wrzącej wody i odstawcie do zaparzenia na 30 minut. Orzechy blanszujcie w gorącej wodzie przez minutę, odcedźcie i kiedy wciąż będą gorące, zdejmijcie z nich skórkę, ściskając orzechy między palcami. Cała skórka z nich nie zejdzie, nie przejmujcie się tym, nie będzie to miało wpływu na smak zupy, jednak usunięcie choćby części skórek sprawi, że zupa nabierze bardziej intensywnego koloru. Rozrzućcie pistacje na blasze do pieczenia i wstawcie do piekarnika na 8 minut. Odstawcie orzechy do wystygnięcia.

Podgrzejcie masło w dużym rondlu, dodajcie szalotkę, imbir, por, kumin, 1/2 łyżeczki soli i trochę czarnego pieprzu. Smażcie wszystko na średnim ogniu przez 10 minut, często mieszając, aż szalotki będą zupełnie miękkie. Dodajcie bulion i połowę szafranowego naparu. Przykryjcie rondel, zmniejszcie ogień i gotujcie zupę na wolnym ogniu przez 20 minut.

Wsypcie wszystkie pistacje (oprócz 1 łyżki) do zupy i zmiksujcie na gładką masę, dodajcie sok z pomarańczy i cytryny, doprawcie do smaku. Posiekajcie grubo pozostałe orzechy. Zupę przelejcie do misek lub talerzy i dodajcie do każdej porcji łyżkę śmietany, posypcie posiekanymi pistacjami i skropcie naparem z szafranu.

Szczupak na gulaszu warzywnym z tymiankiem

ilustracja-6

Składniki:
2 łyżki oliwy,
1 cebula, posiekana,
2 marchewki, obrane i posiekane w talarki,
2 łodygi selera naciowego, pokrojone w kostkę,
3–4 ząbki czosnku, posiekane,
1 puszka pomidorów, odsączonych oraz kilka koktajlowych, przekrojonych na pół,
1 puszka białej fasoli, odsączona,
4 szklanki wywaru warzywnego,
2 łyżki świeżego tymianku,
sól, pieprz,
1 filet ryby, my użyliśmy szczupaka, świetnie się nada okoń, sandacz lub dorsz,
woda, dodajcie jej tyle, na ile rzadki lub gęsty ma być wasz gulasz,
oliwa do usmażenia ryby.

Na głębokiej patelni, bądź w garnku rozgrzejcie 2 łyżki oliwy, wrzućcie cebulę, smażcie przez ok. 2 minuty, aż się zeszkli. Dodajcie marchewkę, seler, czosnek, zmniejszcie ogień do średniego i smażcie, mieszając od czasu do czasu przez ok. 5 minut. Dodajcie wywar, fasolę, tymianek, pomidory, sól, pieprz, zagotujcie. Przykryjcie, zmniejszcie ogień i gotujcie przez ok. 10–15 minut. Jeśli uważacie, że gulasz jest za gęsty, podlejcie go trochę wodą.

Na drugiej patelni rozgrzejcie 2 łyżki oliwy, osuszcie rybę ręcznikiem papierowym, posólcie i popieprzcie, usmażcie z każdej strony na złoty kolor. Wlejcie porcję gorącego gulaszu na talerz, podajcie na nim usmażoną rybę.

Smacznego!

SKOMENTUJ

Nr 406

(42/2016)
18 października 2016

„Kultura Liberalna” ukazuje się od 2009 r. dzięki zaangażowaniu dziesiątek osób i dobrej woli darczyńców. Bądź jednym z nich. Wesprzyj nas.
52
numery rocznie
80
stron tekstów tygodniowo
100%
oryginalnych treści
0 zł
za dostęp do artykułów
10 zł
20 zł
50 zł
100 zł
Inna
kwota

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

PODOBNE



WAŻNE TEMATY

TEMATY TYGODNIA

drukuj
pobierz jako pdf / wyślij e-mail