Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Austriackie cytrusy. O...

Austriackie cytrusy. O winach Grüner Veltliner

Norbert Dudziński

Austriackie winiarstwo w 1985 r. otrzymało potężny i bolesny cios od swoich rodzimych winiarzy. W winach eksportowanych na niemiecki rynek odkryto glikol etylenowy, toksyczną substancję występującą np. w płynach do chłodnic. Miała ona poprawić słodycz i strukturę win, które nie mogły osiągnąć odpowiednich rezultatów w naturalny sposób.

Afera glikolowa była głośna i prawie zmiotła Austrię z winiarskiej mapy. Wyciągnięto jednak wnioski, włożono dużo wysiłku, by odbudować reputację i poprawić jakość win. Obecnie Austria ma chyba najostrzejsze przepisy winiarskie na świecie. Uratowano austriackie winiarstwo, uratowano też Grünera.

Skąd?

Grüner Veltliner pochodzi z Austrii, prawdopodobnie swoją nazwę wziął od wioski Veltlin w Tyrolu. „Grüner” znaczy po prostu „zielony”. Szczep uprawia się głównie w Austrii, stamtąd pochodzi 94 proc. nasadzeń. Wina z tego szczepu dostaniemy również we Włoszech, w Słowacji (Veltlinske Zelené), Czechach, na Węgrzech (Zöld veltlini), w Nowej Zelandii, Australii i Stanach Zjednoczonych.

Jaki jest Grüner?

Grüner Veltliner to przede wszystkim styl wytrawny. W chłodnym, austriackim klimacie powstają wina o wysokiej kwasowości i cytrusowym profilu. W zależności od regionu, parceli, rocznika i winiarza Grüner pokazuje cytrynę, limonkę, grapefruita, jabłko, gruszkę, melona, pomelo, ananasa, brzoskwinię, nektarynkę. Potrafi być też trochę trawiasty lub roślinny z np. z kwiatem kopru, fenkułem. Charakterystycznymi cechami są również kremowa struktura, lekka gorzkość porównywana do oleju pestkowego; wreszcie przyprawowa końcówka z białym pieprzem przyjemnie spinającym całość. Do produkcji używa się głównie stalowych kadzi i dużych (1000 litrów i więcej), starych dębowych beczek. Pomaga to zachować świeżość i cytrusową ekspresję szczepu.

Parcela Berg w Traisental, z której robi wina Markus Huber

Parcela Berg w Traisental, z której robi wina Markus Huber

Najważniejsze regiony:

Wachau (czyt. wahau) – tarasowe, strome winnice z płynącym przez środek Dunajem. Jeśli producent należy do Vinae Wachau, znajdziecie na etykiecie jedną z trzech kategorii, które określają styl wina:

Steinfeder – nazwa odnosi się do stipa pennata, trawy piórkowej. Wina są lekkie, zwiewne, szczupłe i kwasowe, głównie z cytrusowym charakterem, do 11,5 proc. alkoholu;

Federspiel – występuje najczęściej. To wina zbudowane mocniej niż Steinfeder; mają między 11,5 a 12,5 proc. alkoholu. W dalszym ciągu są cytrusowe, ale owoc jest dojrzalszy, z jabłkiem, gruszką, melonem. Nazwa „Federspiel” oznacza „sokoła”, związane jest to z regionalną tradycją polowań właśnie z tym zwierzęciem;

Smaragd – musi mieć powyżej 12 proc. alkoholu, często ma go nawet 15 proc. Nazwa oznacza „szmaragd” i odnosi się do zielonych jaszczurek, wygrzewających się w słońcu na stromych tarasach winnic. Są to wina z późno zbieranych gron, potężne, kremowe, czasami z tropikalnym owocem, np. ananasem. Potrzebują więcej czasu w butelce, by pokazać swoją złożoność. Ich długowieczność jest legendarna – 20 lat nie stanowi żadnego problemu.
Czołówka producentów regionu to: Weingut Knoll, F.X. Pichler, Rudi Pichler, Franz Hirzberger, Familie Saahs Nikolaihof, Peter Veyder-Malberg. Ten ostatni nie należy do Vinae Wachau, na etykietach jego win znajdziemy tylko nazwę parceli.

Kamptal reprezentuje styl bardziej surowy, szorstki, z kamienną mineralnością na pierwszym planie. Wina z Kamptal mają więcej zielonego jabłka, gruszki, limonki, grapefruita. Moi ulubieni producenci to Schloss Gobelsburg, Fred Loimer, Willi Bründlmayer.

Kremstal produkuje wina bogate, rozłożyste, z odświeżającą kwasowością. Do najlepszych producentów należą: Weingut Nigl, Sepp Moser, Weingut Salomon-Undhof.

Świetne wina znajdziecie również w Traisental, Wagram, Weinviertel.

Austria ma również wielu producentów biodynamicznych, reprezentujących odmienny styl, z ekspresją bliższą ziemi i naturalnej równowadze. Ich Grünery są bardziej dzikie, mniej poukładane, ziemiste, ale zdecydowanie piękne, mineralne i wyjątkowo ciekawe. Znajdziemy wśród nich wina pomarańczowe – czyli długo trzymane na skórkach – wina bardziej utlenione, niefiltrowane, robione przy użyciu glinianych amfor. Świetni producenci to Meinklang, Christian Tschida, Gut Oggau, Sepp Muster, Michael Gindl. Przy austriackich winach naturalnych nie sposób nie wspomnieć też o posiadłości Sepp Muster – choć producent nie uprawia grünera veltlinera.

Słodycz z Burgenlandu

Jeśli macie ochotę na słodkie Grüner Veltlinery, to znajdziecie je w regionie Burgenland. Kraj usiany zbiornikami wodnymi – z największym z nich Jeziorem Nezyderskim – stwarza wymarzone warunki do produkcji win ze szlachetną pleśnią. Dzięki bliskości wody i  wysokiej wilgotności o poranku łatwo o botrytis. Podobnie jak w Niemczech wina mają na etykietach informację o stopniu dojrzałości gron w momencie zbioru. Gdy macie ochotę na wersję ze szlachetną pleśnią, szukajcie tych z oznaczeniem Auslese, Beerenauslese, Ausbruch i Trockenbeerenauslese.

Strohwein to inaczej wino słomkowe, koncentrację cukru uzyskuje się w nim przez suszenie gron na matach, kiedyś wyłącznie słomianych.

Wino lodowe

Jeszcze jedną ważną, ale rzadką kategorią, jest wino lodowe. Do jego produkcji używa się gron z bardzo późnego zbioru. Warunkiem jest brak szlachetnej pleśni; skórka musi być zdrowa, żeby mogła trzymać wodę w gronach. Przy niskich temperaturach cięższe od wody cząsteczki będące częścią soku chcą się odseparować od wody w gronie. Przez wiele tygodni trwa proces, w którym masywniejsze molekuły gromadzą się w centralnej części grona, woda natomiast otacza je, budując kokon chroniący jednocześnie przed zbyt niskimi temperaturami. W końcu, kiedy poziom cukru jest wystarczająco wysoki, a temperatura na zewnątrz spadnie do 6–7 stopni poniżej zera, można zebrać winogrona.

Robi się to w nocy, a działać trzeba szybko, często pomagają więc sąsiedzi i przyjaciele. Tej samej nocy zamarznięte grona są wyciskane na delikatniej prasie. Lód otaczający sok pęka, co umożliwia zebranie samego skoncentrowanego w środku soku. Dzięki temu, że ten w sumie zwykły, naturalny proces krioekstrakcji pozwala na zachowanie świeżości i owocowości, do fermentacji czy starzenia win lodowych nie stosuje się beczek, unika się również wszelkich form utlenienia. Z tego wynika czysta ekspresja, świeżość, kwasowość oraz wyraźna charakterystyka szczepu. W młodych rocznikach będzie to dojrzałe jabłko, mirabelka, pigwa, skórka cytryny, ananas, pieprz, miód rzepakowy. Grüner Veltliner wyraża się kremową teksturą, a wersje lodowe są wyjątkowo ciekawe. Szukajcie Eisweinów od producentów takich jak  Hans Tschida, Weingut Nigl, Schloss Gobelsburg.

Sąd wiedeński

W 1998 r. angielska krytyczka winiarska Jancis Robinson, prowadząca od wielu lat w „Financial Times” rubrykę o winie, została poproszona przez Austrian Wine Marketing Board o zorganizowanie w Wiedniu degustacji porównawczej. Testowane w ciemno miały być wina austriackie – ze szczepów Grüner Veltliner i Chardonnay – oraz najlepsze Chardonnay z Francji, Stanów Zjednoczonych i Australii. Celem było sprawdzenie, czy wówczas mało znane poza Austrią wina są w stanie konkurować jakością z uznanymi producentami z posiadłości z całego świata.

Warunkiem postawionymi przez Jancis było przyznanie jej prawa do wyboru win, które miały być porównywane z austriackimi – tak żeby na panelu znalazły się uznane posiadłości – oraz zadbanie, by skład jury był profesjonalny i zróżnicowany. Ostatecznie w składzie sędziowskim zasiadło 39 dziennikarzy winiarskich oraz innych doświadczonych degustatorów (tasters) z 13 krajów. Wina były podzielone grupami według roczników, np. „1999–2000,” „1995–1998”.

Okazało się, że pierwsze dwa miejsca zajęły wina z Austrii, w pierwszej dziesiątce było ich aż sześć. Czwarte miejsce zajął Grüner Veltliner Vinothekfüllung z 1990 r. od producenta Weingut Emmerich Knoll z Wachau, którego wina można dziś dostać za zaledwie 200 zł. Ich kalifornijscy czy burgundzcy konkurenci kosztują kilka razy więcej. Oczywiście wniosek, że wina z Burgundii czy Kalifornii nie są warte swojej ceny, jest błędny, zagadnienie jest jednak zbyt rozległe, aby można je było tak łatwo streścić. W każdym razie organizatorom udało się zrealizować swoje zamierzenie – potwierdzili, że współcześnie Austria produkuje światowej klasy wina białe.

Do czego?

Za wyjątkowo trudne w łączeniu z winem uchodzą warzywa. Grüner komponuje się z nimi bardzo dobrze i jest wymieniany jako klasyczny pairing do np. zielonych szparagów. Poradzi sobie również z brukselką, cukinią, kapustą i porem. Odpowiednie potrawy to: pieczone szparagi z jajkiem w koszulce i szynką, sandacz z sosem z maślanki i koprem, niezbyt pikantne zielone curry z kurczakiem lub krewetkami, cukinią i imbirem, gołąbki z sosem grzybowym (tutaj sprawdzi się wino pomarańczowe), prosty schabowy z kapustą na ciepło, sałatka z melonem, gruszką i sokiem z limonki.

SKOMENTUJ

Nr 409

(45/2016)
8 listopada 2016

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE



WAŻNE TEMATY

TEMATY TYGODNIA

drukuj
pobierz jako pdf / wyślij e-mail