„Kultura Liberalna” ukazuje się od 2009 r. dzięki zaangażowaniu dziesiątek osób i dobrej woli darczyńców. Bądź jednym z nich. Wesprzyj nas.
10 zł
20 zł
50 zł
100 zł
Inna
kwota
Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Le Beaujolais Nouveau...

Le Beaujolais Nouveau est arrivé!

Justyna i Daniel Hofowie

Jak co roku w trzeci czwartek listopada przypada święto Beaujolais, czyli święto młodego wina z Burgundii. Rytuał kosztowania ledwie co sfermentowanego wina był kiedyś lokalną tradycją w barach w Lyonie, ale dzięki wysiłkom marketingowym moda rozpowszechniła się na cały świat.

ilu_1

Beaujolais Nouveau, znane także jako Beaujolais Primeur, powstaje we francuskim regionie winiarskim położonym nad Saoną, na północ od Lyonu. Beaujolais jest lekkim czerwonym winem (choć bywa i białe!) o owocowym bukiecie, w którym dominują aromaty truskawek, malin, poziomek. Wytwarzane w 100 proc. z jednego szczepu – Gamay – Beaujolais jest przyjemne w smaku, delikatne i rześkie. Lekko schłodzone (do temperatury 12–13 stopni Celsjusza) może być podawane jako aperitif, doskonale towarzyszy wędlinom, serom, pasztetom, białym pieczonym mięsom oraz lekkim potrawom z czerwonych mięs. Beaujolais Nouveau jest winem niecierpliwym. Najlepiej wypić je szybko, do maja kolejnego roku.

Aż 43 proc. całej produkcji Beaujolais Nouveau przeznaczone jest na eksport. Największymi amatorami tego wina są Japończycy, którzy w 2013 roku wypili niemal… 8 mln butelek. Drugie miejsce w imporcie Beaujolais Nouveau przypada Stanom Zjednoczonym (niemal 1,8 mln butelek). W Europie, poza Francją, najchętniej po Beaujolais Nouveau sięgają Niemcy, którzy w 2013 roku kupili nieco ponad 700 tys. butelek.

Również Polacy polubili święto młodego wina i rokrocznie premiera Beaujolais Nouveau przyciąga coraz liczniejsze grono amatorów do restauracji, barów, kafejek i sklepów.

Jako towarzystwo dla Beaujolais Nouveau proponujemy przygotować oczywiście dania z kuchni francuskiej. Poniżej kilka naszych propozycji. Zaczynamy od gęsiny, która w listopadzie króluje na naszych stołach.

Gęś po burgundzku z buraczanymi kopytkami

ilu_2

Składniki:
25 dag boczku pokrojonego w plastry
3–4 gęsie piersi pozbawione skóry, pokrojone w kwadraty o boku 2 cm
20 szt. całych szalotek
4–5 posiekanych marchewek
1/4 szklanki mąki
3 łyżki oliwy
2 posiekane ząbki czosnku
1 odcedzona puszka pomidorów
1 liść laurowy
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka świeżego tymianku
100 ml koniaku
2/3 szklanki bulionu wołowego
2 szklanki wytrawnego czerwonego wina

Rozgrzejcie brytfannę z grubym dnem, wrzućcie boczek, smażcie, aż będzie chrupiący i lekko brązowy. Wyjmijcie i odstawcie boczek. W miseczce wymieszajcie ze sobą mąkę, pieprz i sól, w tej mieszance obtoczcie kawałki gęsi i wrzućcie na wysmażony tłuszcz z boczku. Smażcie, aż gęś zbrązowieje, wyjmijcie i odstawcie. Ogień zmniejszcie na średni i dolejcie oliwę. Kiedy będzie już gorąca, wrzućcie całe szalotki i smażcie ok. 5 minut, aż lekko zbrązowieją. Dodajcie czosnek i marchewkę, gotujcie jeszcze 5 minut. Dodajcie pozostałe składniki, czyli gęsinę, boczek, liść laurowy, odcedzone pomidory, tymianek. Dolejcie koniak i podpalcie, poczekajcie, aż ogień zgaśnie, dolejcie wino i poczekajcie, aż trochę odparuje, następnie wszystko zalejcie bulionem. Przykryjcie i wstawcie do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 1,5 godziny albo do czasu, gdy mięso będzie miękkie. Zaglądajcie w czasie pieczenia i jeśli trzeba, podlejcie jeszcze winem.

Kopytka:
500 g upieczonych buraków
500 g upieczonych ziemniaków
1 żółtko
1 łyżka soli
szczypta pieprzu
1 szklanka mąki i trochę do obsypania stolnicy

Przeciśnijcie przez praskę upieczone buraki i ziemniaki. Dodajcie sól, szczyptę pieprzu, żółtko. Zagniećcie ciasto. Mąkę dodawajcie partiami, ciasto ma być suche, zwarte i dość elastyczne. Jeśli będzie za suche, dodajcie trochę wody, jeśli za mokre – trochę mąki. Ciasto podzielcie na 3 porcje, na posypanej mąką stolnicy z każdej z nich uformujcie wałek grubości kiełbaski. Każdy wałek pokrójcie na kluseczki o długości 2,5 cm. Surowe kopytka ułóżcie na posypanej mąką tacy i wstawcie do lodówki na 10–20 minut, żeby odpoczęły. Wrzućcie na wrzątek na ok. 4 minuty, aż wypłyną.

Zupa rybna na białym winie z owocami morza i tymiankiem

ilu_3

Składniki:
30 dag świeżego dorsza
30 dag świeżego łososia
100 g małży w białym winie
6 szt. krewetek królewskich
3 szt. pomidorów
120 ml białego wytrawnego wina
2 łyżki sosu rybnego
3 szt. szalotki
8 gałązek świeżego tymianku
50 dag masła
450 ml wywaru warzywnego
2 ząbki czosnku
1 łyżka natki pietruszki

Na patelni rozgrzejcie masło, wrzućcie pokrojoną szalotkę, chwilę podsmażcie i dodajcie czosnek. Następnie wrzućcie pokrojone pomidory pozbawione gniazd nasiennych, dolejcie wino i sos rybny. Chwilę podgotujcie i dodajcie wywar warzywny i tymianek, wymieszajcie wszystko, przykryjcie i gotujcie przez 2 minuty. Dodajcie rybę pokrojoną w spore kęsy, poczekajcie, aż zmięknie (ok. 3 minuty) wtedy wrzućcie małże i obrane krewetki. Dodajcie posiekaną natkę. Podawajcie z grzankami.

Pieczone ślimaki winniczki z masłem pietruszkowo-czosnkowym

 

ilu_5

Składniki:
25–30 ślimaków winniczków
1–2 posiekane szalotki
3/4 szklanki białego wina
1–2 wyciśnięte ząbki czosnku
1 pęczek natki pietruszki
100 g masła
bagietka

Jeśli macie żywe ślimaki, to musicie zacząć od przegłodzenia ich. Zapakujcie je na trzy dni do pojemnika. Pojemnik przykryjcie gazą i obwiążcie sznurkiem, żeby ślimaki nie uciekły. W trakcie głodzenia oczyści się ich przewód pokarmowy. Po trzech dniach wrzućcie je do miski z zimną wodą. Wylejcie wodę. Żywe wyjdą ze skorupek. Te, które są schowane w skorupkach, nie nadają się do jedzenia.
Żywe ślimaki dobrze wypłuczcie. Zagotujcie wodę w dużym garze. Ślimaki obficie posypcie solą. Schowają się do skorupek i wypuszczą śluz. Wrzućcie je do wrzątku i gotujcie przez 7 minut. Gdy trochę przestygną, wyjmijcie je z muszli. Używajcie do tego szpikulca albo małego widelca. Po wyjęciu odkrójcie nogę ślimaka od reszty ciała. Tylko noga jest jadalna. Muszle wygotujcie w osolonej wodzie, wysuszcie. Nogi ślimaków wraz z posiekaną szalotką wrzućcie do rondla i zalejcie winem. Zagotujcie, zmniejszcie ogień i gotujcie ok. 20–30 minut. Odcedźcie ślimaki.

W malakserze utrzyjcie pietruszkę, czosnek, masło, sól, pieprz. Włóżcie ugotowane nogi ślimaków do oczyszczonych muszli i zakryjcie je kawałkiem przygotowanego masła. Rozgrzejcie piec do 180 stopni, wyłóżcie ślimaki na blachę pokrytą papierem do pieczenia. Pieczcie kilka minut, aż masło zacznie „bulgotać”. Ślimaki podawajcie z białym pieczywem i małymi widelczykami. Świetnie smakują z białym winem.

Quiche lorraine

Pierwsza dama kuchni francuskiej. Wariacji na temat quiche lorraine jest całe mnóstwo. My sięgnęliśmy po klasyczny przepis i dodaliśmy do niego odrobinę tartego sera gruyère. Rdzenni mieszkańcy Lotaryngii uznaliby to z pewnością za śmiertelny grzech. Naszym jednak zdaniem gruyère wyjątkowo „podkręca” smak tej potrawy.

ilu_4

Ciasto:
100 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
200 g mąki
1 jajko
2–3 łyżki zimnej wody
szczypta soli

Rozgrzejcie piekarnik do 180 stopni. Mąkę wsypcie do dużej miski. Dodajcie masło i sól. Rozcierajcie masło z mąką w rękach, aż zacznie konsystencją przypominać piasek. Wbijcie jajko i wlejcie wodę. Wymieszajcie. Przełóżcie ciasto na stolnicę. Zagniatajcie, aż stanie się gładkie. Zawińcie w folię i wsadźcie na 30 minut do lodówki.

Po wyjęciu z lodówki rozwałkujcie ciasto na placek grubości ok. 5 mm. Średnica placka powinna być większa o 2 cm od średnicy formy. Przełóżcie ciasto do formy. Delikatnie dociśnijcie do brzegów. Nadmiar ciasta odetnijcie. Spód nakłujcie widelcem. Ciasto wyłóżcie papierem do pieczenia, na wierzch wysypcie fasolę albo połóżcie inny rodzaj obciążenia i podpieczcie przez 15 minut. Odstawcie do ostygnięcia.

Nadzienie:
180 g wędzonego boczku pokrojonego na drobne kawałki
100 g startego sera gruyère
3 jajka
125 ml mleka
125 ml śmietany 30 proc.
sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Na patelni rozgrzejcie odrobinę masła. Boczek smażcie na małym ogniu przez ok. 10 minut. Musi być chrupiący, ale nie przypalony. Spód ciasta obsypcie serem (zostawcie odrobinę sera) i boczkiem. Jajka wymieszajcie z mlekiem i śmietaną. Doprawcie solą, pieprzem i gałką. Przelejcie do formy i dosypcie pozostały ser. Pieczcie przez 30–40 minut, aż przypiecze się na wierzchu na kolor złotobrązowy. Po wyjęciu niech chwilę ostygnie. Przed podaniem posypcie posiekaną pietruszką.

Na koniec zupa cebulowa idealna na rozgrzanie się w listopadowe dni.

Zupa cebulowa na białym winie

ilu_6

Składniki:
12 cebul
4 ząbki czosnku
1 łyżka masła
1 łyżeczka tymianku
1/2 łyżeczki estragonu
2 liście laurowe
1/3 szklanki białego, wytrawnego wina
ok. litra bulionu drobiowego lub warzywnego
sól, pieprz
bagietka i ser żółty

Cebulę posiekajcie drobno, wrzućcie do rondla na rozpuszczone masło, dodajcie pokrojony na ćwiartki czosnek, tymianek, estragon i liście laurowe. Wszystko dusicie ok. 30 minut na małym ogniu, dopóki cebula nie zrobi się miękka. Podczas duszenia zamieszczajcie kilka razy, żeby cebula nie przywarła do rondla. Następnie dolejcie wino i zostawcie garnek otwarty, żeby powstały płyn odparował, a wino się zredukowało. Na koniec zalejcie całość bulionem i ewentualnie doprawcie solą i pieprzem. Całość gotujcie ok. 20 minut. Bagietkę pokrójcie na 2–3 kromki, posypcie serem i zapieczcie w piekarniku, aż ser się roztopi. Grzanki wrzućcie do gorącej zupy.

Smacznego!

SKOMENTUJ

Nr 410

(46/2016)
15 listopada 2016

„Kultura Liberalna” ukazuje się od 2009 r. dzięki zaangażowaniu dziesiątek osób i dobrej woli darczyńców. Bądź jednym z nich. Wesprzyj nas.
52
numery rocznie
80
stron tekstów tygodniowo
100%
oryginalnych treści
0 zł
za dostęp do artykułów
10 zł
20 zł
50 zł
100 zł
Inna
kwota

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

PODOBNE



WAŻNE TEMATY

TEMATY TYGODNIA

drukuj
pobierz jako pdf / wyślij e-mail