„Kultura Liberalna” ukazuje się od 2009 r. dzięki zaangażowaniu dziesiątek osób i dobrej woli darczyńców. Bądź jednym z nich. Wesprzyj nas.
10 zł
20 zł
50 zł
100 zł
Inna
kwota
Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Wina-outsiderzy. Supertoskany

Wina-outsiderzy. Supertoskany

Norbert Dudziński

Indicazione Geografica Tipica (w skrócie IGT) to dość luźna kategoria regionów winiarskich we Włoszech. Trafiają do niej wina, które nie spełniają warunków wyższych kategorii DOC lub DOCG. Jest tak z dwóch powodów: nie potrafią lub nie chcą. Do tych drugich zaliczamy jedne z najciekawszych toskańskich win-outsiderów, po prostu supertoskany.

Jedną z najważniejszych apelacji w Toskanii jest Chianti Classico, które otrzymało status DOC w 1967 r. DOC, czyli Denominazione di origine controllata – oznaczenie pochodzenia. Ciało regulacyjne określa styl wina, metody produkcji, dozwolone szczepy, rodzaj beczek, maksymalny plon oraz wyznacza geograficzne granice apelacji. Od początku istnienia Chianti Classico DOC najważniejszym szczepem było lokalne sangiovese. Szczep ten, uprawiany w toskańskich warunkach, daje wina taniczne, szorstkie, kwasowe, w początkowym okresie, powiedzmy, trudne, dlatego członkowie ciała regulacyjnego postanowili, że wymagane przy produkcji będą również szczepy, które zmiękczą, wygładzą charakter sangiovese. Wina z Chianti Classico miały stać się bardziej dostępne i łatwiejsze w odbiorze. I tak obowiązkowymi szczepami zostały czerwone colorino i canaiolo, natomiast białe trebiano toscana i malvasia del chianti musiały stanowić co najmniej 10 proc., a mogły aż 30 – co otwierało furtkę do „rozwadniania” jakościowych win z Chianti.

Znany toskański producent Marchese Antinori, wytwarzający wina na terenie Chianti Classico, uważa, że wybitne wino z tej apelacji nie może powstać przy udziale narzuconych przez regulacje z 1967 r. białych szczepów. Zrobił więc wino w 80 proc. składające się ze szczepu sangiovese, dodając cabernet sauvignon oraz cabernet franc. Zamiast tonneau, dużych 900-litrowych beczek z dębu slawońskiego, wykorzystał barrique, 225-litrowe baryłki z dębu francuskiego, nowe i używane. Oczywiście jego Tignanello, bo tak nazwał swoje najlepsze wino z pojedynczej winnicy/parceli, nie mogło zostać sklasyfikowane jako Chianti Classico. Tignanello zostało umieszczone w kategorii Vino da Tavola, najprostszych win włoskich, jednak dzięki swojej świetnej jakości, koncentracji i elegancji dystansowało pozostałe wina z Chianti. Mniej więcej wtedy ukuto nazwę supertoskan (ang. Super Tuscan). Pierwszy rocznik Tignanella pochodzi z 1971 r., wypuszczony na rynek został zaś w 1974 r.

Tignanello z 1981. roku sklasyfikowane jako proste wino stołowe. Fot. Norbert Dudziński

Tignanello z 1981. roku sklasyfikowane jako proste wino stołowe. Fot. Norbert Dudziński

Supertoskany to nie tylko wina z obszaru apelacji Chianti, nie tylko te oparte w znacznej części lub całości na szczepie sangiovese. Za pierwszego supertoskana uważana jest Sassicaia z zachodniej części regionu, obecnie Bolgheri. Jej producent Tenuta San Guido przez wiele lat eksperymentował ze szczepami cabernet sauvignon i cabernet franc – kluczowymi dla win z francuskiego regionu Bordeaux. Pierwszy rocznik wina Sassicaia to 1968. Wino zdobyło światową sławę i jest jedynym we Włoszech z własną apelacją, ustanowioną w 1994 r. jako subapelacja Bolgheri – Bolgheri Sassicaia. W 2013 r. otrzymało odrębny status DOC.

Najbardziej znani producenci

Za dwie najważniejsze dla kategorii supertoskanów apelacje uważa się Bolgheri, nabrzeżny obszar na południe od Livorno, oraz Chianti Classico pomiędzy Florencją a Sieną. Bolgheri to głównie wina ze szczepów „międzynarodowych”. Tak nazywamy pochodzące z Francji, ale uprawiane w każdym winiarskim kraju świata cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot czy merlot. Wina z Bolgheri są potężniejsze, bardziej skoncentrowane niż te z obszaru Chianti. Kolejną różnicą, poza tą w wykorzystywanych szczepach, jest to, że wina z Bolgheri starzone są w beczkach z dębu francuskiego, w dużej części lub w całości w nowych, co znacząco wpływa na styl wina. W części Chianti producenci korzystają z dużych beczek z dębu slawońskiego.

Bolgheri:

Tenuta dell’Ornellaia ze swoim flagowym, wprowadzonym w 1984 r. winem Ornellaia (średnio 800 zł) oraz przedstawionym w 1986 r. jako jedyne wino posiadłości (Single Estate wine) Masseto, które zostało sklasyfikowane jako IGT (Indicazione Geografica Tipica), czyli wino regionalne, w100 proc. ze szczepu merlot (średnio 2600 zł),
Tenuta San Guido to przede wszystkim Sassicaia (średnio 800 zł),
Tenuta Gaudo al Tasso (średnio 370 zł), należące do Antinorich, rodu winiarzy produkującego m.in. Tignanello.

Chianti Classico:

Marchesi Antinori ze swoim najlepszym winem z sangiovese – Tignanello (średnio 400 zł). Drugim supertoskanem posiadłości jest Solaia (średnio 900 zł) w 75 proc. cabernet sauvignon, 20 proc. sangiovese, 5 proc. cabernet franc,
Isole e Olena wytwarza Cepparello (średnio 270 zł) – 100 proc. sangiovese,
Montevertine wyrabia Le Pergole Torte (średnio 500 zł) – 100 proc. sangiovese,
Felsina to Fontalloro (średnio 200 zł) – 100% sangiovese oraz Maestro Raro (średnio 180 zł) – 100 proc. cabernet sauvignon,
Fontodi produkuje Flaccianello (średnio 400 zł) – 100 proc. sangiovese, od kilku lat starzone w całkowicie nowych francuskich barrique.

 

Jedno z najlepszych Chianti Classico Riserva. Mimo użytych białych odmian wciąż w świetnej kondycji. Fot. Norbert Dudziński

Jedno z najlepszych Chianti Classico Riserva. Mimo użytych białych odmian wciąż w świetnej kondycji. Fot. Norbert Dudziński

Pierwsze supertoskany były sklasyfikowane jako wina domowe. W 1992 r. przedstawiono IGT, do której weszły najlepsze wina z obszarów Chianti i Bolgheri. Chianti Classico zyskało status DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita) – najwyższy możliwy we Włoszech – w 1996 r. Dozwolone jest wykorzystanie sangiovese w 100 proc., a białe szczepy od 2005 r. są zabronione. Mimo że wiele win, jak Fontalloro czy Cepparello, spełnia warunki konieczne do bycia w tej kategorii, ich właściciele zdecydowali się pozostać w IGT, które w Toskanii stało się symbolem jakości, dążenia do perfekcji oraz indywidualności.

Jak smakują

Nadbrzeżne Bolgheri produkuje wina o pełnym ciele, dużej koncentracji, głównie z ciemnymi, dojrzałymi owocami. Znajdziemy w nich czarną porzeczkę, czereśnię, śliwkę, owoce bzu, jagodę. Stronie owocowej towarzyszą przyprawy, takie jak cynamon, goździki, często wyraźna jest czekolada, kakao, elementy skórzane, tytoniowe. W zależności od rocznika i producenta wina z Bolgheri mogą dojrzewać od 10 do 30 lat.

Centralnie położone Chianti Classico prezentuje bardziej kwiatową, aromatyczną i kwasową wersję supertoskanów. Czerwone kwiaty, brusznica, czerwona porzeczka, wiśnia, pieprz, sporo elementów tytoniowych, ziemistych, grzybowych. Przy mniejszej koncentracji te wina prezentują równie złożony charakter, jak te z Bolgheri. Potencjał starzenia podobny.

Pairing

Wina z Bolgheri są strukturalne, skoncentrowane, owocowe. Na talerzu potrzebują odpowiedniego partnera, głównie w postaci mięsa. Proponuję antrykot wołowy ze smażonym jarmużem i sosem pieprzowym, gicz jagnięcą z puree ziemniaczano-chrzanowym i smażoną na maśle brukselką czy policzek wołowy z grillowaną marchwią i sosem na bazie porto.

Wersje z obszaru Chianti Classico są szczuplejsze, bardziej kwasowe, z wyraźnym leśnym profilem. Proste przyjemności i połączenia to np. szynka prosciutto lub sery pecorino, parmezan, cheddar. W połączeniach z mięsem: polędwica wołowa ze smażoną foie gras i karmelizowaną cebulą, kotleciki baranie ze smażoną młodą kapustą i koprem lub pierożki z bażantem i masłem szałwiowym.

SKOMENTUJ

Nr 423

(7/2017)
14 lutego 2017

„Kultura Liberalna” ukazuje się od 2009 r. dzięki zaangażowaniu dziesiątek osób i dobrej woli darczyńców. Bądź jednym z nich. Wesprzyj nas.
52
numery rocznie
80
stron tekstów tygodniowo
100%
oryginalnych treści
0 zł
za dostęp do artykułów
10 zł
20 zł
50 zł
100 zł
Inna
kwota

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE



WAŻNE TEMATY

TEMATY TYGODNIA

drukuj
pobierz jako pdf / wyślij e-mail