Katarzyna Skrzydłowska-Kalukin: Czy jest coś, co mogłoby sprawić, że Europejczycy przestaną jeść mięso?

Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Chyba tylko wysoka cena. Ale to też byłoby działanie na krótką metę. Historia pokazuje, że jak coś jest bardzo drogie albo zakazane, to od razu rozwija się czarny rynek.

Ci, którzy rezygnują z jedzenia jajek czy mięsa z masowych hodowli, zazwyczaj kierują się względami etycznymi. Jednak etyka nie jest częstym powodem, którym Europejczycy kierują się na zakupach. Czy w innych kulturach również jest to zjawisko marginalne?

Jedzenie etyczne to trudny temat, choćby z powodu definicji. Czy jedzenie etyczne to takie, którego produkcja nie wpływa negatywnie na środowisko albo nie opiera się na wyzysku pracownika? Dla innej osoby etyczna może być dieta wegańska, ponieważ nie przyczynia się do cierpienia pewnych gatunków zwierząt. Wykluczenie wszystkich nieetycznych czynników jest możliwe chyba tylko w idealnym świecie.

Jednak Europejczycy czy Amerykanie mają tendencję do idealizowania przyczyn tego, że w niektórych regionach na świecie nie jada się na przykład mięsa. W Indiach kuchnia wegetariańska jest popularna wśród wyznawców hinduizmu, ale święte krowy nie zawsze były objęte kulinarnym tabu. W „Rygwedzie”, powstałym około XIV wieku p.n.e. najstarszym zabytku literatury indoaryjskiej, będącym zbiorem hymnów, są odniesienia do diety opartej na mięsie wołowym. Ariowie, którym przypisuje się autorstwo tekstów, byli ludem koczowniczym. Z czasem zmienili oni miejsce bytowania i przenieśli się w region z innym klimatem. W wysokich temperaturach trudno przechowuje się produkty mięsne, łatwiej też jest o zatrucia. Bezpieczniej było zatem racjonalne przesłanki wpleść w kulturę duchową i komunikować, że taka jest wola sił wyższych.

W wielu krajach azjatyckich często ludzie nie jedzą mięsa nie dlatego, że nie chcą. Powstrzymuje ich sytuacja materialna. W Chinach mięso jest symbolem luksusu, warzywa jedzą ludzie biedni. Oczywiście, w Azji też są osoby, które nie kierują się wyłącznie aspektem materialnym i dla których dobrostan zwierząt jest ważny.

A czy w historii były jakieś przypadki definitywnej zmiany trendów żywieniowych, przyzwyczajeń, tradycji wywołanej kwestiami etycznymi?

Były pewne zmiany związane z wprowadzeniem religii, ale zazwyczaj kryły się za tym też przesłanki racjonalne.

Może teraz jest na to dobry moment? Masowa produkcja mięsa w Europie, czy Ameryce przyczynia się do głodu na południu globu, bo na wielkich przestrzeniach hoduje się ziarno na paszę zamiast dla ludzi. Hodowle produkują CO2 i zużywają wodę. Weganie, rezygnując z mięsa, jajek i mleka nie przyczyniają się do tych szkód.

Niektórzy działacze związani z ruchami wegańskimi mają tendencję do przeceniania wpływu diety wegańskiej na los zwierząt i klimat. Dobrym przykładem jest rosnące zainteresowanie napojami roślinnymi. Wzrost zapotrzebowania na mleko migdałowe w Stanach Zjednoczonych i Europie przyczynił się do zwiększenia areału upraw. Ogromna część światowych upraw migdałów pochodzi z Kalifornii. Powstały tam monokultury migdałowców, do zapylania których sprowadza się pszczoły z różnych zakątków kraju. Przy braku bioróżnorodności owady te częściej chorują. Co więcej, wypożyczone chore pszczoły po powrocie w rodzinne regiony roznoszą choroby dalej, co przekłada się na ogromną liczbę wymierających osobników. Warto sobie zadać pytanie, czy to jest etyczne. Czy życie pszczoły jest mniej warte niż życie krowy? Z etycznego punktu widzenia nie. 

Odpowiedzialność za klimat czy środowisko jest wspólna, bo dotyczy każdego z nas. Jednak, tak jak wspomniałam wyżej, przejście na weganizm może, ale wcale nie musi oznaczać, że jesteśmy proekologiczni i etyczni. Pod uprawy roślin też wypala się pola, co powoduje śmierć i cierpienie różnych zwierząt.

Może więc tematem do rozmowy o etycznym jedzeniu są po prostu wszelkie masowe produkcje żywności? Trend kupowania produktów od lokalnych rolników, którzy nie dewastują środowiska ani nie traktują w barbarzyński sposób zwierząt, pokazuje, że można tak żyć.

Kupowanie produktów od lokalnego rolnika na pewno przyczyni się do zmniejszenia śladu węglowego związanego z transportem. Jeśli chodzi o inne kwestie, to zależy od konkretnego przypadku. „Lokalny” nie jest bowiem równoznaczny na przykład z „ekologiczny”.

W całej dyskusji o etyczności i wpływie na klimat, często istotny jest nie tylko sam produkt końcowy, lecz także to, w jakich warunkach on powstaje. Za kołem podbiegunowym hodowla ryb może się okazać lepszym rozwiązaniem niż szklarnie z warzywami, które trzeba dogrzewać, doświetlać, czy sprowadzanie produktów z innych części świata.

Innym przykładem są uprawy awokado, bardzo zdrowego produktu popularnego w diecie osób zarówno jedzących, jak i niejedzących mięsa. Wzrost zapotrzebowania na ten owoc przyczynił się do karczowania lasów pod uprawy w Meksyku. Aby wyhodować awokado, potrzeba też dużo wody, co zaburza równowagę hydrologiczną. Do tego można dorzucić kwestie związane z wyzyskiem pracowników, w tym nieletnich.

Czy kierując się powodami etycznymi, można realnie coś osiągnąć? Pewne jest, że w sklepach kiedyś nie było wegańskich produktów, a teraz są. A więc weganie przez swoje decyzje konsumenckie mają wpływ na wzrost produkcji jedzenia roślinnego. 

Konsumenci decydują portfelami i w ten sposób kreują pewne trendy. Producentom nie opłaca się produkować rzeczy, których nikt nie chce kupować. Warto więc edukować.

Wywierać moralna presję?

Na zmianę podejścia do różnych kwestii ma wpływ przede wszystkim edukacja i wiedza. Jakakolwiek presja powoduje zazwyczaj efekt odwrotny. Wiele osób nie ma podstawowej wiedzy, w jaki sposób powstają produkty pojawiające się na ich stole. Ludzie nie mają pojęcia, jakie czynniki wpływają na cenę produktu czy jak działa rynek. Bez tego trudno rozmawia się o ekologii, zmianach klimatu czy etyczności jedzenia.

Trudno jednak wszystko sprawdzić. Przykładem mogą być chociażby znane przypadki fałszerstw żywieniowych. Mafia włoska na wielką skalę podrabia na przykład jakościową oliwę. Zdarzało się, że w butelce z oliwą był też olej silnikowy. 

Tego typu nadużycia są stare jak świat. Dawniej masowo podrabiano mąkę. Produktem fałszowanym przez dziesiątki lat była kawa. Kawa żołędziowa czy napoje z cykorii są właśnie wynalazkami, które powstały przy okazji takich procederów. W przypadku dwóch ostatnich przykładów powstały rzeczy nieszkodliwe, ale często zdarzało się i zdarza, że konsument nie tylko nie dostaje tego, co chciał kupić, lecz także fałszowane jedzenie może mu zaszkodzić.

Popularyzatorka diety wegańskiej Marta Dymek powiedziała w jednym z wywiadów, że dawniej o statusie społecznym decydowało to, że dużo się je, teraz decyduje to, czego się nie je. Rzeczywiście, wykluczanie pewnych składników świadczy o tym, czy ktoś nadąża za trendami. Przykładem może być słynne sojowe latte.

Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś. Kiedyś też wykluczanie produktów mówiło o pozycji. W polskiej kuchni szlacheckiej wieprzowina przez długi czas miała status produktu niegodnego pańskiego stołu. Według hierarchii bytów – im coś żyje lub rośnie bliżej nieba, tym bliższe Bogu. Trzoda chlewna i warzywa okopowe były mniej pożądane ze względu na bliskość ziemi. 

W Europie dla pewnych środowisk wyznacznikiem pozycji będzie sojowe latte, ale w innych częściach świata już nie. W Chinach to golonka czy kaczka po pekińsku więcej nam powie o osobie jedzącej i jej zamożności. W niektórych krajach produkty zagraniczne traktowane są jako bardziej luksusowe, taka sytuacja miała miejsce w przypadku sushi w Polsce pod koniec XX wieku.

W jaki sposób jedzenie świadczy więc o statusie społecznym?

Możemy zjeść w barze mlecznym i restauracji z gwiazdkami Michelin. Status społeczny zazwyczaj jest powiązany ze statusem materialnym. 

Znaczenie samego jedzenia i tego, gdzie jadamy, jest takie samo, jak wcześniej. Zmienił się sposób manifestacji. Dawniej, aby ktoś się dowiedział, że chodzimy do drogiej restauracji, musiał na przykład spotkać nas wychodzących z lokalu. Współcześnie o naszym życiu informujemy za pośrednictwem mediów społecznościowych. A ponieważ jedzenie to popularny temat, to patrzymy na ludzi również przez pryzmat tego, co mają na talerzu. Każda kultura ma jakieś produkty uważane za podnoszące status. Dla jednych to będzie szampan i kawior, dla innych stek z wołowiny z Kobe.

Jak jedzenie definiuje tożsamość?

Jedzenie definiuje tożsamość religijną, na przykład koszerne lub halal. To, że coś jemy lub nie, może pokazywać również nasze podejście do środowiska, zdrowia, zwierząt, innych ludzi. Nasze zakupy zależą od tego, co jest dla nas ważne, od przywiązania do tradycji, religii, ekologii, kwestii społecznych. Ale musimy pamiętać, że nie wszystkich i nie zawsze na te manifestacje stać. Dużo łatwiej jest być na przykład eko, kiedy zarabia się powyżej średniej krajowej niż poniżej.

Z zasad religijnych wypływają różne zakazy żywieniowe, tabu. Czy pozostają w tradycjach kulinarnych wraz z laicyzacją społeczeństw albo wraz z rozwojem cywilizacyjnym, zmianami społecznymi?

Dla niektórych osób kultura kulinarna jest manifestacją ich tożsamości i nie łączą jej z zasadami religijnymi, nawet jeśli pewne kwestie są z religią związane. Są ludzie, którzy przestrzegają postów lub koszerności, bo tak zostali nauczeni, w takiej kulturze zostali wychowani i mimo że jako dorośli są ateistami, to praktykują tradycje kulinarne przodków.

Jednak promowana postawa otwartości na świat zachęca do próbowania, przekraczania granic, a co za tym idzie – rezygnacji z pewnych tradycji.

Przede wszystkim musimy sobie zdać sprawę z tego, że obecnie zmiany w kulturze kulinarnej zachodzą znacznie szybciej niż kiedyś. Bardzo duży wpływ na sposób odżywiania ma globalizacja. Za sprawą mediów społecznościowych pewne zjawiska są widoczne w większości miejsc na świecie.