Jeśli brać pod uwagę jedynie wystawy księgarń przed świętami, wygląda na to, że najlepiej sprzedającymi się gatunkami książek są: biografie, kryminały, poradniki życiowe i książki kucharskie. Václav Havel doczekał się już kilku biografii [1], a w kryminałach spędził w sumie pięć lat. Być może, gdyby dziś pisał „Siłę bezsilnych”, dodałby do niej podtytuł „Poradnik życia w prawdzie”, którym w pewnym sensie była. Brakowało tylko książki kucharskiej – i oto jest, przed Państwem „Havel od kuchni”.

Pomysłodawca i główny autor książki – Michael Žantovský – to czeski dyplomata i pisarz, a także pierwszy rzecznik prasowy Havla w początkach prezydentury. Pozostali przyjaciółmi aż do śmierci prezydenta-dysydenta. Žantovský kilka lat temu napisał biografię „Havel: A life”, która, choć odbiła się szerokim echem na świecie, nie znalazła w Polsce wydawcy.

Tym razem dostajemy jednak do ręki coś zupełnie nowego, książkę biograficzno-kucharską z elementami eksperymentalno-badawczymi. Elegancko wydana i świetnie przełożona przez Andrzeja S. Jagodzińskiego – legendarnego tłumacza nie tylko czeskiej prozy, ale też dysydenckiego samizdatu, w tym esejów Havla – to prawdziwe cacko dla czechofilów i tych, którym wciąż bliska jest tradycja środkowoeuropejskiej opozycji demokratycznej. Ale czym właściwie jest „Havel od kuchni”?

To nie jest zwykła książka kucharska

To jednocześnie opowieść o człowieku i dokument kilku epok. Bohaterem jest oczywiście Havel, ukazany, jak sugeruje tytuł, „od kuchni”, czyli prywatnie. Ale jego życie odmalowane jest wyraźnie na tle zmieniającej się Czechosłowacji i wreszcie Czech. A miarą zmian jest… jedzenie – jego dostępność, mody i fascynacje kulinarne, społeczna rola oraz indywidualne celebrowanie. Bo Havel, siedząc w więzieniu, lubił marzyć o tym, co zje, kiedy tylko wyjdzie.

Aby opowiedzieć o kulinarnym dziedzictwie prezydenta-dysydenta, Žantovský poprosił o wsparcie całą rzeszę ludzi: rodzinę i przyjaciół Havla, jego sąsiadów z domu w sudeckim Hradečku, jego kucharki, siostry boromeuszki, które opiekowały się nim przed śmiercią, sekretarzy i sekretarki, a także pracowników Biblioteki Václava Havla w Pradze, którzy przekopywali się przez materiały archiwalne w poszukiwaniu przepisów, cytatów i anegdot [2]. Jest to więc rzeczywiście książka biograficzna, całkiem dobrze udokumentowana. Zawiera jednak ważny i ciekawy element: to, czego nie udało się odtworzyć z zapisków i relacji, trzeba było wynaleźć metodą prób i błędów.

Gotowanie jako czynność społeczna

Havel miał do kuchni podejście dość dysydenckie. Gotował dużo, co jest raczej nietypowe w jego pokoleniu i w jego ojczyźnie. Mieszkałem przez pewien czas w Pradze nad sklepem spożywczym, którego witryny zaklejone były hasłem „nie traćcie czasu na gotowanie – żyjcie!”. Ta zaskakująca mądrość ukrywająca się w reklamie garmażerii podsumowuje dość dobrze stosunek Czechów do jedzenia. Wiadomo że jeść trzeba, najlepiej dobrze, ale jeszcze lepiej, żeby jedzenie pojawiało się po prostu na talerzu, a do tego w towarzystwie czegoś równie dobrego do picia. To picie zdaje się nieraz ważniejsze. Gotowanie jest w całej układance całkowicie zbędnym utrudnieniem, które najlepiej zlecić zawodowcom.

Dla Havla gotowanie miało przede wszystkim wymiar społeczny. Zapytany, czy Havel rzeczywiście tak kochał jedzenie, Žantovský w wywiadzie podkreśla, że był on raczej fanem skromnej i niewyszukanej kuchni, a jego kuchenne wysiłki i przygody nastawione były na przyjaciół: gości, dla których gotował, pisał, ilustrował unikatowe menu itd. Widać to w zebranych w książce przepisach. Te, które Havel faktycznie sam gotował, a nie po prostu lubił jeść, okraszone są najczęściej historyjkami z domku w Hradečku – a więc miejsca, gdzie zawsze było dużo gości, a na okoliczne restauracje nie można było liczyć. Większość przepisów jest pomyślana na armię gości, warto zwrócić na to uwagę, zanim kupi się składniki – ja na przykład mam teraz przez nieuwagę zapas bułki tartej na pół roku.

Od smażonego sera po nadziewanego wielbłąda

Zgodnie z konwencją książki kucharskiej, „Havel od kuchni” podzielony jest na siedem rozdziałów – od przystawek, przez zupy, dania główne, sałatki po desery, a także dania bożonarodzeniowe i rozdział o świniobiciu, który nie zawiera przepisów – bo też i nie bardzo wiadomo, jak miałyby być wykorzystane w dzisiejszych czasach. Tu mała uwaga. Choć najbardziej znany esej Václava Havla ma za bohatera kierownika warzywniaka, wegetarianie będą „Havlem od kuchni” rozczarowani. Obok przepisów bardzo znanych – na przykład dostępnego w internecie i omawianego w biografiach Havla gulaszu burgundzkiego – czeka nas masa niespodzianek.

Jednak przepisy zawarte w książce można podzielić trochę inaczej. Tak naprawdę tworzą pięć grup, które roboczo nazwałbym „czeską klasyką”, „socjalistycznym erzacem”, „transformacyjnym szałem”, a do tego można jeszcze dopisać „słodkości”, bo te są ponadczasowe i nie mają ojczyzny. Piąta kategoria jest zdecydowanie najciekawsza – to „dania wyobrażone”, a słowo to ma w przypadku przepisów Havla dwa znaczenia. Bardziej oczywiste, to przepisy, które Havel sam wymyślił na specjalne okazje – na przykład „gulasz federalny”, podany na spotkaniu czeskich i słowackich polityków celem ratowania zjednoczonej Czechosłowacji, albo brawurowy barszcz „gniew Łukaszenki”. Są tu jednak także potrawy całkowicie zmyślone, na przykład cebula z kostkami lodu, nadziewany wielbłąd jak z Hrabala i wreszcie absolutny hit – sławne i tajemnicze groombles pojawiające się w havlowej jednoaktówce „Wernisaż”.

Poza historiami z życia Havla, fragmentami jego utworów i opowieściami znajomych, ważną treścią książki jest opis poszukiwań i eksperymentów. Bo skoro nie mamy pojęcia, czym były groombles, możemy gdybać. I tak, Žantovský z zespołem, na podstawie poszlak obecnych w utworze oraz wiedzy na temat dostępności produktów i mody panującej w Czechosłowacji lat 70., proponują swoja wizję groombles.

W wielu miejscach autor i jego współpracownicy są zmuszeni wypełniać luki w niekompletnych przepisach. Nie zawsze są tu konsekwentni. Kilkakrotnie poprawiają albo wręcz cenzurują przepisy Havla, na przykład ujmując „chińszczyźnie spod Karkonoszy” rodzynek, a licznym potrawom – bitej śmietany (Havel miał do niej słabość, ponoć znajomi zgodnie twierdzili, że jest dobrym kucharzem, o ile wyprowadzi się go z kuchni na ostatnie dziesięć minut, żeby fantazją i bitą śmietaną nie popsuł całodniowych wysiłków). Žantovský sam pozuje tu na kulinarnego purystę i autorytet – obraz ten jednak burzy jego interwencja w czeską knajpianą ikonę, polędwicę w śmietanie, do której sugeruje, zamiast knedlików, podać… tagiatelle. W tym momencie każdy poważny miłośnik czeskiej kuchni zastanawia się, jak człowiekowi głoszącemu takie herezje udało się uniknąć wysmarowania smołą, obtoczenia pierzem i przegonienia wzdłuż Alei Narodowej.

Gotujemy z Havlem

Ponieważ sednem książki jest proces twórczy i praktyka, żeby na poważnie ją zrecenzować, postanowiłem ugotować po jednej potrawie z każdej kategorii i opisać wrażenia. Po drodze niestety zmuszony byłem odpuścić „dania wyobrażone”. Groombles mają zbyt wiele trudno dostępnych nawet dziś składników, „gniew Łukaszenki” oraz „dzik z danielem” zawierają więcej mięsa niż nasza rodzina zjada w ciągu miesiąca, a nadziewany wielbłąd to przepis na 15–20 osób, nie da się więc teraz przyrządzić go bez ryzyka złamania zasad ekologii (tj. bez marnowania jedzenia) lub reżimu sanitarnego. Pozostawała cebulka z kostkami lodu, danie, którego sednem jest czeska gra słów (ledvinky to nerki/cynaderki, a ledinky – kostki lodu), a więc poza dowcipem sytuacyjnym – raczej ubogie w walory.

Na pierwszy ogień, „czeska klasyka”, to znaczy najlepiej, żeby to było coś z knedlami. Ponieważ jedyną osobą w rodzinie jedzącą gulasz z przyjemnością jestem ja, padło na rosół z knedlami bułczanymi. Zupa jak zupa, ale okrągłe knedliki okazały się strzałem w dziesiątkę, łącząc łatwość i szybkość wykonania z niecodziennym efektem.

Z „socjalistycznego erzacu” wybrałem coś, co idealnie pokazuje tęsknotę husakovskiej Czechosłowacji za wielkim światem – „chińszczyznę spod Karkonoszy”. Przepis kojarzy mi się z eksperymentami moich rodziców w końcu lat 80., na swój sposób przypomina sudecką wariację na temat kung pao, ale trzeba przyznać, że smakuje i wygląda dobrze. Na przekór cenzorskim zapędom Žantovskiego, dodałem zgodnie z wizją Havla rodzynki i oświadczam, że 1:0 dla prezydenta.

Kolejną próbą był „transformacyjny szał”, w tym przypadku guacamole, którego Havel ponoć spróbował w Ameryce Południowej już jako prezydent i uczynił swoją ulubioną… pastą do kanapek. Sam często je robię, byłem więc bardzo ciekaw havlovskiej wariacji, która już na pierwszy rzut oka nieco szokowała, bo kluczową zdawałoby się kolendrę zastępowała zielona papryka. Efekt? Zaskakująco dobry, a w dodatku pięknie zielony, co widać na zdjęciach.

Na koniec – „słodkości” – bo to po prosu musi się udać. Tak naprawdę dla samych przepisów na znane czeskie i mniej znane desery („to białe w tym żółtym”) warto kupić „Havla od kuchni”. Znalazłszy nadmiarową puszkę maku ze świątecznej paczki z Polski, wziąłem się za rogaliki nadziewane makiem i muszę powiedzieć, że smakują jeszcze lepiej, niż wyglądają.

„Havel od kuchni” spełnia wszystkie oczekiwania. To wyjątkowo ciepła opowieść o Václavie Havlu jako człowieku z krwi i kości (chrząstki usuwamy), o życiu towarzyskim czechosłowackiej opozycji i o czeskim spojrzeniu na własną i cudzą kuchnię. Poważni czechofile po prostu muszą ją mieć, ale warto podkreślić, że broni się też świetnie jako zwykły zbiór przepisów – zwłaszcza jeśli jesz mięso, lubisz sos tatarski i masz dużo czasu.

Przypisy:

[1] Jedną z nich, „Havel – zemsta bezsilnych” autorstwa Aleksandra Kaczorowskiego, recenzowałem w „Kulturze Liberalnej” [nr 316 z 27 stycznia 2015 roku].
[2] Dlatego też czeski oryginał książki, zatytułowany „Kančí na daňčím” (w wolnym tłumaczeniu „dzik z danielem”, sens tego dziwnego połączenia czytelnik znajdzie w książce), jest podpisany „Žantovský i zespół”. Z niejasnych przyczyn, w polskim wydaniu zespołowy wysiłek przyćmiło autorskie jednowładztwo.

Książka: 

Michael Žantovský, „Havel od kuchni”, tłum. Andrzej S. Jagodziński, wyd. Afera, Wrocław 2020.