Katarzyna Skrzydłowska-Kalukin: Czy moja koleżanka, która zaopatruje się wyłącznie w kooperatywach i u lokalnych rolników, jest zdrowsza niż ja, klientka sieciowych sklepów?

Tomasz Szablewski: Ja, osoba, która całe życie zajmuje się bezpieczeństwem żywności, robię zakupy głównie w sklepach i od czasu do czasu na bazarkach. Kupując żywność w sklepie, mam pewność, że została ona przebadana. My, konsumenci, nie myślimy o tym. Zakładamy, że jeśli produkt jest w sklepie, to jest bezpieczny. 

O bezpieczeństwie myśli za nas ustawodawca, w którego imieniu działają służby nadzoru. 

Oczywiście, można kupować żywność od zaufanych rolników, zaufanych dostawców. Jednak pochodzę ze wsi i wiem, jak wygląda produkcja rolnicza. Sam widziałem, jak kury zbierają ziarno zaprawione fungicydami… 

Czym, przepraszam? 

Fungicydami, czyli środkami przeciwgrzybiczymi. Zaprawia się nimi ziarno przed wysianiem na pole, żeby roślina nie chorowała i nie zawierała w ziarnie szkodliwych dla zdrowia mykotoksyn. 

Duże sieci handlowe to znaczący udziałowcy na rynku i kupują żywność od sprawdzonych przedsiębiorców, którzy dbają o bezpieczeństwo swoich produktów. 

Zainstalowałam w telefonie aplikację, która po zeskanowaniu etykiety ocenia, czy produkt jest dobry dla zdrowia. Sprawdziłam w sklepie gotowego kotleta mielonego i proszę sobie wyobrazić, że aplikacja oceniła go jako dobry. Wysokoprzetworzony, mielony, gotowy kotlet. 

Wcale się nie dziwię, że on jest dobry. Nie ma prawa mieć nic niebezpiecznego. W gotowym kotlecie, sałatkach, surówkach nie ma nic nadzwyczajnego. Produkuje się je tak samo, jak w domu, tylko na inną skalę – i tyle. 

A żywność wysokoprzetworzona to nie jest to samo, co żywność gotowa do spożycia. Ludzie często to mylą.

A co to w takim razie jest „żywność wysokoprzetworzona”? 

Właśnie z definicją żywności wysokoprzetworzonej i niskoprzetworzonej jest problem. To jest sztuczne pojęcie. Jogurt naturalny jest żywnością niskoprzetworzoną, a jogurt naturalny z dodatkiem wsadu owocowego już jest uznawany za wysoko przetworzoną. Granica jest bardzo płynna. Parówka jest raczej żywnością wysokoprzetworzoną, tak bym to potraktował, ale kotlet mielony nie. 

Raczej skupiałbym się na tym, że produkcja przemysłowa żywności rządzi się pewnymi prawami. Często słyszymy o azotanach i azotynach, czyli solach kwasów azotowych. Nie od wczoraj wiadomo, że te związki mogą być szkodliwe, wiążą się z hemoglobiną, mogą wywoływać zaburzenia transportu tlenu. To się może dziać, ale zapomnieliśmy, po co dodajemy te azotany i azotyny. 

Żeby mięso się nie psuło?

Szynka czy golonka bez azotanów i azotynów nie będzie ładna, różowa, tylko będzie wyglądała, jak szary kawał mięsa.

Azotany i azotyny kształtują smak i zapach mięsa, ale przede wszystkim stosuje się je z powodu bezpieczeństwa, między innymi zapobiegania rozwoju laseczek jadu kiełbasianego. Nie ma lepszego sposobu na konserwację surowego mięsa. To znaczy – jest jeden sposób, dopuszczony w specyficznych warunkach, ale ludzie nie chcieliby kupować jedzenia konserwowanego w ten sposób – to radiacja. 

Więc produkcja żywności podlega kompromisom między bezpieczeństwem a naszymi oczekiwaniami.

Można też powiedzieć, że jest odwrotnie – to przemysł spożywczy przyzwyczaił konsumentów do tego, że oferuje im różową szynkę, która może długo leżeć w lodówce. I właśnie dlatego gotowy kotlet z dyskontu różni się od tego, którego zrobi moja koleżanka, że mięso, które ona kupuje u rolnika, nie ma azotanów. A kotlety z dyskontu to zazwyczaj zmielone ścinki z dodatkiem chemikaliów, żeby ładniej wyglądały. 

Ale skąd pani wie, że tak się dzieje? 

Czytam teksty i blogi na ten temat, obejrzałam też na Arte.tv reportaż o kulisach działania przemysłu rolno-spożywczego, w którym cały ten proces został pokazany. 

Ja współpracuję z producentami i uważam, że tak się w ogóle nie dzieje. Jakie chemikalia miałyby być dodane do kotleta? 

Wymaga pan, żebym wymieniła substancje, których tak naprawdę nie znam. Mogę co najwyżej zacytować tekst czy powtórzyć to, co usłyszałam w reportażu. Jak przytłaczająca większość konsumentów mam pewną wiedzę ogólną i znikome szanse na obiektywną znajomość szczegółów.

Właśnie. To, o czym pani mówi, to powszechne przekonanie, że przedsiębiorcy produkują z najgorszego sortu surowców. Ale nie da się wyprodukować dobrego produktu z kiepskiej jakości surowców. To tak nie działa. A rynek jest popytowy i ten, kto produkuje kiepskiej jakości wyroby, długo się na nim nie utrzyma. 

Nie zgodziłbym się też z tym, co pani powiedziała, że to rynek kreuje ulepszane produkty, a my konsumenci jesteśmy na to zdani. Oczekujemy, że produkty będą powtarzalne, bo przyzwyczajamy się do nich. Kupuję jogurt danej firmy, bo wiem, że jest odpowiednio kwaśny, odpowiednio gładki, taki jak lubię – i chcę, żeby za każdym razem taki był. Z drugiej strony, oczekuję oryginalności, autentyczności. To jest wyzwanie dla producentów. Głównie tych przemysłowych, bo w produkcji kraftowej w wyrobach rzemieślniczych wartością jest właśnie to, że produkt nie jest zawsze taki sam.

Jednak nie jestem przekonany, co do tego, że jakość zdrowotna jest inna w dużych produkcjach przemysłowych i tych małych. Nie ferowałbym takich wyroków, bo wiem, jak wyglądają te produkcje. Z resztą wszyscy producenci są zobowiązani do etykietowania pełnego składu produktów. Tam nie może być nic ukryte.

Nie musi być ukryte. Przeczytam panu skład serka, który kupuję: azotan potasu, annato, biksyna, norbiksyna i według mojej aplikacji to bardzo źle. Serek ma też lizozym, nizynę, i to już jest tak sobie źle. Ja nie mam pojęcia, co to znaczy. Wszystko jest na etykiecie, nikt tego nie ukrywa, ale ja nie potrafię ocenić, czy mi to szkodzi. Czy według pana, idąc do sklepu, mogę mieć przekonanie, że kupię serek, który będzie przynajmniej obojętny dla mojego zdrowia? 

Ale w sklepie nie może się znaleźć nic, co może być dla pani szkodliwe. 

To dlaczego aplikacja mówi, że te składniki są bardzo złe? 

Ja z kolei nie wiem, na jakiej podstawie powstała ta aplikacja.

Jedna z wielu takich, które oceniają produkty na podstawie etykiet. 

Zajmuję między innymi jajami i napisałem kiedyś z kolegą przeglądowy artykuł na temat jakości jaj z różnych systemów hodowli kur. Niedawno sprawdzałem, gdzie pojawiły się publikacje na ten temat, i nasze badania były przywoływane na blogach o żywności. Tyle że na blogu o żywności ekologicznej został przywołany fragment artykułu, z którego wynika, że w pewnym aspekcie jaja ekologiczne są bardziej wartościowe albo mają więcej jakiegoś składnika. A na innym blogu, już nieekologicznym, zacytowano fragment o tym, że jaja się między sobą nie różnią. 

Wyniki, które pani odczytuje w aplikacjach, też mogą zależeć od punktu widzenia. W produkcie nie może się znaleźć nic, co nam szkodzi. Dodatki do żywności oraz ich limity są ściśle określone. Mówi pani o lizozynie. To jest naturalny enzym izolowany na przykład z jaj, swoisty naturalny „antybiotyk”. Odkrył go Alexander Fleming jeszcze przed penicyliną. Służy na przykład do przeciwdziałania występowaniu niepożądanej fermentacji w serach i ich ochrony przeciwko bakteriom z rodzaju Listeria. 

Można oczywiście wytworzyć też sery bez tych dodatków. Jednak, jak wspomniałem, oczekujemy żywności niskoprzetworzonej, ale z długim terminem przydatności do spożycia. Tego się nie da zrobić. Albo kupujemy żywność niskoprzetworzoną, którą zjemy dosyć szybko, albo taką, która może poleżeć, ale będzie miała lizozyn, nizynę i jeszcze parę innych składników. Dzięki temu produkt ten może być też tańszy, bo ryzyko, że nie zostanie sprzedany, jest mniejsze. 

Spójrzmy na soki jednodniowe, niepasteryzowane, na przykład marchwiowe. Jeżeli jeszcze marchew ma być nawożona organicznie, to mogą pojawić się w nich niebezpieczne drobnoustroje. Soki jednodniowe naprawdę są jednodniowe. To nie jest żadna ściema, po jednym dniu to jest śmieć. Więc ryzyko niesprzedania takiego produktu jest bardzo wysokie w porównaniu do pasteryzowanego soku w kartonie. Bo ten drugi ma długi termin przydatności do spożycia i kiedy będzie on się kończył, sok daje się na promocję i zejdzie. I jest dobry i bezpieczny. Jak robimy w domu kompoty, to też je pasteryzujemy, więc nie widzę różnicy.

No, ale kompot pasteryzujemy w piekarniku, a nie dodając do niego jakiś proszek. 

Do tych soków też nic się nie dodaje. Pasteryzacja polega na poddaniu ich pod działanie wysokiej temperatury. One nie mają żadnych konserwantów. A jeżeli mają konserwanty, to musi być to napisane, ale to wtedy nie jest sok. 

Jeżeli ktoś posmaruje chleb serkiem, a na to położy wędlinę, to zje wraz z nimi składniki, które pomagają utrzymać świeżość czy kolor. Limit tych składników w każdym z produktów jest utrzymany, ale one same wejdą ze sobą w interakcję. W reportażu, o którym mówiłam usłyszałam, że nie wiadomo, jakie skutki w naszym organizmie wywołują te interakcje i jak się w nim odkładają, bo badania są zbyt drogie.  

To jest bardzo złożony problem. Częściowo zgodzę się z tym, co pani mówi. Ale tak samo może być z paracetamolem, który mogą zawierać różne kupione przez nas leki, a my możemy o tym nie wiedzieć. Jeśli je połączymy, paracetamol może być niebezpieczny, a mimo to jest dopuszczony. 

Ze składnikami dodawanymi do żywności może być podobnie. Dziś, z obecną wiedzą, po latach doświadczeń na tych składnikach, wiemy o nich coś, ale za pięć, dziesięć lat będziemy wiedzieli więcej. 

Mykotoksyny, czyli toksyny produkowane przez pleśnie, występują w sokach albo w zbożach. Jedna z nich, zearalenon, była przez lata stosowana w lekach antykoncepcyjnych, bo jest bardzo podobna do kobiecego estrogenu. A mykotoksyny nie działają tu i teraz, ich toksyczne działanie objawia się po latach. Tylko wiadomo to dopiero teraz.

I taki jest problem z zagrożeniami chemicznymi. Podpisuję się pod tym, że to bardzo ważny temat. Z zagrożeniami biologicznymi typu bakterie nawet w razie zatrucia pokarmowego, zdrowy organizm sobie radzi: wymioty, biegunka są właśnie po to. Natomiast związki chemiczne rzadko występują w tak dużych ilościach, żeby organizm zareagował wymiotami. Często występują w bardzo małych dawkach i organizm nie rozpoznaje zagrożenia, więc kumulują się przez lata. Ale wtedy działają jak bomba z opóźnionym zapłonem. Działają na przykład toksycznie na kwasy nukleinowe, czyli mogą wywoływać procesy nowotworzenia. 

Tak było z zearalenonem. Po latach stosowania tego „fantastycznego leku”, który regulował cykl, okazało się, że kobiety mają problemy z płodnością, z narządami rodnymi i pojawiającymi się nowotworami. 

Niektóre substancje stosowane w lekach, dziś uznawane za bezpieczne, w przyszłości, kiedy będziemy mieli dokładniejsze badania, mogą być wycofane. A interakcje między składnikami to jest w ogóle kosmos. Zgodzę się, że nie ma takich pieniędzy, żeby te rzeczy badać. 

Badane układów chemicznych jest nawet proste. Ale układy biochemiczne w żywności, gdzie to jest żywe… Tam zachodzi ogromna liczba reakcji, a my jeszcze przecież to gotujemy, smażymy, dodajemy cukier, sól. Czasami sami pogarszamy sprawę. Ten układ jest tak skomplikowany, że bardzo trudno jest znaleźć zależności oddziaływań. Na to potrzeba lat i Unia Europejska zmienia rozporządzenia w tej sprawie w miarę potrzeby. 

Jeżeli chodzi na przykład o mykotoksyny, to ich dopuszczalne limity w zbożach, mąkach, kaszach, w suszonych owocach, winie, kaszkach dla dzieci coraz bardziej się obniżają. Przepisy są coraz bardziej restrykcyjne. 

A więc jednak nie mogę być pewna, że żywność z supermarketu jest bezpieczna, bo może ona mieć skład chemiczny, który szkodzi zdrowiu, tylko jeszcze o tym nie wiadomo. 

Tylko że bardzo często dodatki do żywności, o których mówimy, na przykład te wymienione przez panią w serku, to są substancje naturalne. Panuje przeświadczenie, że przedsiębiorcy stosują chemię. Jaką chemię? Ja się po prostu burzę i wszystko się we mnie gotuje, jak to słyszę. 

Substancje stosowane w żywności to bardzo często substancje naturalne, ekstrakty roślinne. A przeczytała pani o nich na etykiecie tylko dlatego, że to są alergeny. 

To jest właśnie siła regulacji, którym poddaje się produkty, że dzięki nim widzimy ten dodatek na etykiecie. A jak kupuję coś na rynku, to nie wiem, co kupuję. Dlatego w mojej opinii produkty kupowane w sklepach nie są gorsze od tych kupowanych u rolnika.

Przez długi czas producenci mogli dodawać do żywności dwutlenek tytanu, barwnik oznaczony symbolem E171. Mniej więcej rok temu został zakazany w Unii Europejskiej, bo okazało się, że może być szkodliwy, na przykład rakotwórczy, powodować uszkodzenia DNA. Skąd więc mam mieć pewność, że to, co jest na etykiecie mojego serka, jest naprawdę bezpieczne? A może ten skład to efekt walki lobbingowej producentów żywności?

Oczywiście, nie mamy pewności. Nie mam też wątpliwości, że dopuszczalność różnych składników to może być element jakiejś gry. Ale jest pewna ważna rzecz, jeśli chodzi o dwutlenek tytanu i inne takie substancje. W ramach Unii Europejskiej bezpieczeństwem żywności zajmuje się niezależna jednostka European Food Safety Authority, EFSA. I ona rekomenduje substancje do dopuszczenia do stosowania lub wycofania, ma swoje laboratoria, gdzie sama też je bada. Dwutlenkiem tytanu i wieloma innymi substancjami zaczęto zajmować się dlatego, że podejrzewano je o konkretne działanie. Nie wykazano wprost, że mogą być albo szkodliwe, albo nie. Podejrzewa się, że mogą być szkodliwe i dlatego rozpętała się wokół nich burza. Na podstawie opinii EFSA zostały przezornie wycofane. 

A co z produktami wegańskimi, wegetariańskimi? Nie tylko mięsne, ale i te miewają długa listę składników. Nie są tak zdrowe, jak mogłoby się wydawać? 

Wszystkie diety wykluczające, a szczególnie weganizm, obarczone są pewnym ryzykiem. Nie ma czegoś takiego, jak żywność zupełnie bez zagrożeń. Stwarza je nawet jedna komórka patogenna. Kiedy jemy wszystko, to narażamy się na zagrożenia z różnych grup po trochu. A kiedy stosujemy monodietę, względnie diety wykluczające, ograniczające się tylko na przykład do roślin, to z mojego punktu widzenia, jako człowieka zajmującego się zarządzaniem jakością i analizą ryzyka, wystąpienie przekroczeń pewnych substancji w organizmie jest bardziej prawdopodobne. Ryzyko jest dużo wyższe. 

Jakie substancje mogą dostawać w nadmiarze wegetarianie? Pestycydy? 

Pestycydy to bardzo ogólne pojęcie, obejmujące wielką grupę związków. A akurat wegetarianie mają bardzo bogatą, zróżnicowaną dietę. Oprócz produktów roślinnych jedzą przecież nabiał, miód, jaja. Układa się z tego spora gama produktów, nie widzę tu zagrożenia. 

Natomiast może ono pojawić się w diecie wegańskiej, opartej na produktach pochodzenia roślinnego. Na przykład ze strony mykotoksyn, które mogą kumulować się w organizmie. 

Mimo że produkty w sklepach są bezpieczne, to nie znaczy, że one mają zero tych substancji. Mają poniżej dopuszczalnego limitu. Mam przed sobą akurat miskę z orzechami włoskimi od mojej mamy z ogrodu, łupane przez nas. A i tak nie jest tak, że one mają zero substancji niebezpiecznych. Nie były badane pod tym kątem i to jest ich „słabość”.

Nie jestem więc zwolennikiem monodiet, diet wykluczających. Raczej lepiej dla zdrowia jest jeść wszystko. Powiedziałbym: wszystko, ale mniej. 

Zwrócę jeszcze uwagę na jedno ciekawe zagadnienie. Na przykład na rynku jaj można zaobserwować ciekawe zachowanie konsumentów. My, Polacy i nasi sąsiedzi, lubimy jaja o brązowej barwie skorupy. Jeśli ma pani do wyboru na półce w sklepie jaja białe i brązowe, to kupi pani te białe? 

Rzeczywiście, te białe wydają się nienaturalne. Jakby wyprodukowane w laboratorium. 

Po prostu kury rasy leghorn, ale i wiele innych, znoszą jaja o białej barwie skorupy, taką mają cechę genotypową. Inne znoszą jaja o barwie kremowej, jeszcze inne o ciemnobrązowej, a nasi konsumenci wolą te ostatnie. Proszę więc powiedzieć, jak producenci jaj mają na siłę wpychać im jaja o białej barwie skorupy? 

Powiedziała pani na początku, że producenci kreują rynek. My, konsumenci, też mamy tę siłę poprzez nasze przyzwyczajenia, a producenci nie będą produkować czegoś, czego my nie chcemy kupować. Albo weźmy żółtko. Jak sama nazwa wskazuje jego typowa barwa jest żółta, ale nie dla nas, bo my uważamy, że te barwione beta-karotenem, czyli o pomarańczowej barwie, są lepsze. Co w związku z tym robią producenci? Dodają beta-karoten, taki czy inny do paszy. 

To jest trochę jak rozmowa o jajku i kurze. Gdyby ktoś nie dodał beta-karotenu do paszy, konsumenci nie przyzwyczailiby się do pomarańczowych żółtek. Gdyby ktoś nie dodał azotynu do szynki, konsumenci nie szukaliby różowej. 

Ale wtedy to nie byłaby szynka. To będzie surowe, gotowane albo parzone mięso. Bo azotany i azotyny dodajemy z dwóch powodów. Po pierwsze peklowanie jest najlepszą metodą na zabezpieczenie surowego mięsa. Po drugie peklowane mięso ma charakterystyczny wygląd, smak i zapach. 

Oczywiście, azotany i azotyny mogą być niebezpieczne w dużych dawkach i nie jest tak, że nic się z tym nie robi. Próbujemy je równoważyć suszonymi warzywami, bo one mają zdolność do kumulowania azotanów i azotynów z nawozów. Właśnie – oprzyjcie swoją dietę tylko na warzywach, to będziecie mieli problemy z azotanami i azotynami. 

Skrajności nie są zdrowe. Jestem zwolennikiem jedzenia wszystkiego po trochu i z umiarem, nie kupowania dużo. Przyznaję się, że chociaż obiady domowe są fajne, to nie jesteśmy w stanie ich codziennie gotować.

I kupujecie gotowe?

Nie. Z gotowych rzeczy zdarza mi się kupić gołąbki u rzeźnika czy pulpety, ale na co dzień chodzimy na stołówkę na uniwersytecie czy do „chińczyka”. 

Nie boi się pan jeść fast fooda? 

Ja widzę, jak to jest gotowane, bo to dzieje się przy nas. Dostaję świeżą porcję warzyw zblanszowanych na gorącej patelni z olejem sezamowym. Do tego makaron ryżowy. Wiem, co jem. 

Zaraz mi pan powie, że jeśli mój syn lubi jeść fast food w popularnej „restauracji”, to nic mu się od tego nie stanie. 

Codziennie – nie powinien, bo dostaje tam frytki smażone na głębokim tłuszczu i inne tłuste rzeczy. Ale raz na jakiś czas, dla wszystkich jest dobrze, jak popróbują nowych rzeczy. Na pewno w podróży nie zatrzymałbym się w przydrożnym barze, tylko wybrałbym popularną sieciówkę, bo jestem pewien, że tam żywność jest bezpieczna, są kolejki, smaży się wszystko na bieżąco i nie pochoruję się od tego. Raz na jakiś czas można, nie dajmy się zwariować. 

Rozumiem więc, że w hamburgerowni powinnam raczej brać pod uwagę głęboki tłuszcz niż to, ile różnych E jest w mięsie?

Tam nie musi być żadnych E. Bywa, że to są produkty na przykład głęboko mrożone, ale to jest naturalna metoda, jak każde inne mrożenie, także w domu. Ważniejsze więc jest to, żeby nie jeść tego za dużo z powodu ryzyka otyłości, a nie z powodu chemii w mięsie. I to właściwie jest uniwersalna zasada.