Najpierw ziarna soi i woda. Muszą spędzić razem kilka godzin, dopiero wtedy soja, napęczniała i słonecznie żółta, jest gotowa na kolejny krok. Mielona z niewielką ilością wody zamienia się w biały, gęsty płyn. Potem odcedzanie. Na gazie zostaje okara, wytłoczyny sojowe, pełne błonnika i bogate w białko, a do naczynia skapuje mleko sojowe. Teraz punkt kulminacyjny – koagulacja. W Chinach najczęściej używa się do tego gipsu, w Japonii – nigari (chlorku magnezu uzyskiwanego z wody morskiej). Rozpuszczony i wymieszany z ciepłym mlekiem proszek przystępuje do działania i po kilkunastu minutach w naczyniu drży ścięta masa.
Tofu o konsystencji naszego zsiadłego mleka to doufu nao – mózg tofu. Jeśli delikatnie nabierzemy go chochlą do miseczki i ozdobimy dodatkami stanie przed nami danie douhua – kwiat tofu, w wersji słodkiej – deser (z cukrem, owcami jojoby i longanu), w wersji słonej – przystawka (z octem, olejem, suszonymi krewetkami czy posiekanymi kiszonymi warzywami). Gdy przeniesiemy go do wyłożonej materiałem formy z dziurkami na dnie i bokach, a potem przyciśniemy obciążoną pokrywą, zamieni się w prostopadłościan. Miękki i sprężysty, jeśli wyjmiemy go szybko z formy; solidny i twardy, gdy zostawimy na dłużej.
Zręczni tofuwarowie podczas ścinania się mleka sojowego kijem zbierają z powierzchni kotła formujący się kożuch. Płachta na drągu, jak rozwałkowany placek ciasta na niedzielny makaron, wędruje na stojak. Takie tofu, cienkie i elastyczne, nazywa się doupi – skórka tofu, znane też pod japońską nazwą yuba. Pyszne świeże, wysuszone jest jeszcze lepsze. Jeśli takiej płachcie, pociętej na kawałki, pozwolimy wyschnąć i się skurczyć, otrzymamy fuzhu – tofu-bambus, długie, żółte patyki, które po namoczeniu odzyskują sprężystość i aksamitność świeżej skórki. Gdy zaś jeszcze miękką skórkę ciasno zwiniemy w rulonik, obwiążemy sznurkiem, pogotujemy w wodzie, a potem ostudzimy, to powołamy do życia suji – wegetariańskiego kurczaka, który bardzo przekonująco udaje mięso w jadłodajniach przy buddyjskich klasztorach.
Może być budyniowate, miękkie i mokre, twarde i suche, wędzone, chrupiące, sprężyste, śmierdzące, a nawet włochate. W wegetariańskiej kuchni zręcznie udaje mięso, dla biednych jest tanim źródłem białka. Chiny tofu stoją. | Katarzyna Sarek
Tofu tofu nierówne. To o dużej zawartości wody (nazywa się wodne) jest miękkie, delikatne i najlepiej kupować je w plastikowym pojemniku, który chroni kruchą zawartość przed destrukcyjnym wpływem reszty zakupów w siatce. Tego twardszego lepiej poszukać na porannym targu, gdzie sprzedawca prosto z wielkiej brytfanny odetnie szpachelką idealny sześcian i zapakuje do foliowej torebki. Duża porcja tofu pocięta na małe kostki posłuży za wkład do zupy, potowarzyszy odrobinie mięsa w niby-mięsnej potrawie czy zagra samodzielną rolę w daniu obiadowym. Tofu można gotować, smażyć w sosie czy w panierce albo podać na zimno polane jasnym sosem sojowym i posypane posiekanymi orzeszkami ziemnymi, czosnkiem czy stuletnimi jajami.
Lao doufu – stare tofu (nazwa perfidnie myląca, bo wcale nie podeszłe wiekiem, a jedynie mocniej wyciśnięte) i doufu gan – suche tofu, pierwsze, o konsystencji naszego białego sera, drugie twarde i wysuszone, nadają się do dłuższego przechowywania. Niby stare tofu doskonale się sprawdza do smażenia w głębokim oleju, podczas którego nabawia się chrupkiej skórki i rozpływającego się wnętrza. Dobrze odnajduje się również w potrawach wymagających gwałtownego mieszania, podrzucania i przewracania, bo podczas tych brutalnych operacji nie zmienia się w papkę. Suche tofu to brązowa skórka, biały środek i wędzony posmak. Żelazny prowiant Chińczyka w drodze. Do wyboru, do smaku: z anyżem, z przyprawą pięciu smaków, na ostro, na łagodnie. Zapakowane próżniowo stanowi obowiązkowy asortyment sklepików na dworcach i lotniskach i jest podobnie popularne jak nadające się na długie godziny podróży zabijacze czasu i wdzięczne obiekty do powolnego obgryzania – kurze i kacze rapy, gęsie szyje i świńskie nóżki.
A może zha doufu – lekko obsmażone na złoto, pomarszczone kostki? Już gotowe do wrzucenia do zupy czy do warzyw na patelni. A może lepiej baiye – sto liści, płaty tofu o grubości dwóch milimetrów, sprzedawane jako płatki, paski czy powiązane w węzełki? Cięte w makaronowe nitki mogą posłużyć jako wkład do zupy, a lekko doprawione stać się zimną przekąską. Albo szeleszczące qianzhang – tysiąc płatów, grube zaledwie na pół milimetra arkusze? Można je zwijać w ruloniki, można w nie pakować farsze, można je gotować w huoguo – ognistym kociołku.
Miękkie tofu można zamrozić, koncept przypisywany mieszkańcom północy kraju, a po rozmrożeniu, pełne dziurek, wchłania zupę czy sos jak doskonała gąbka. Nie można zapomnieć o furu – sfermentowanym tofu, sześcianikach sprzedawanych w słoikach w zalewach i przyprawach, rarytasie dla największych koneserów dosadnych smaków. Na ulicznych straganach straszy chou doufu – śmierdzące tofu, marynowane w specjalnej zalewie, cuchnące na kilkanaście metrów i spowijające duszącym smrodem przystanki i skrzyżowania, najlepsze przecież miejsca dla obwoźnej kuchni. Plastry tofu z żyłkami czarnej albo niebieskiej pleśni smażone na głębokim oleju i polane ostro-kwaśnym sosem, to jedna z ulubionych przegryzek Chińczyków umilająca im włóczenie się po ulicach czy czekanie na autobus. Jego smak czasem porównywany jest do smaków francuskich serów pleśniowych, czyli niekoniecznie odpowiada każdemu podniebieniu.
Tofu, wytwarzane i przyrządzane na różne sposoby, to częsty składnik kuchni regionalnych. Włochate mao doufu, grube plastry porośnięte gęstym futrem białej pleśni, to przysmak z miasta Huizhou z rejonu Żółtych Gór w prowincji Anhui. Wędzone tofu z Qufu, rodzinnego miasta Konfucjusza, w prowincji Szantung, przezroczysta skórka z Wucun w prowincji Zhejiang, czy płaty Liangzhongqiao z powiatu Changtu w prowincji Liaoning, to powszechnie znane lokalne smakołyki. Nazwy tofu w Chinach zresztą używa się nie tylko do wyrobów z soi, określa się tak najróżniejsze produkty o zbliżonej do tofu konsystencji. Istnieje hei doufu – czarne tofu, wyrabiane ze ściętej krwi kaczek, kur czy gęsi; czerwonawe ku doufu – gorzkie tofu, produkowane z orzeszków Castanopsis, drzewa z rodziny bukowatych; lü doufu – zielona galaretka robiona z liści krzewu Premna microphylla; a także żółte Riben doufu – japońskie tofu, budyniowaty produkt wyrabiany z jajek, grube serdelki w plastikowych osłonkach i najczęściej podawane z sosem pomidorowym, czyli rozwodnionym ketchupem.
Stare tofu, w Japonii nazywane momen, a po angielsku firm tofu, to podstawowy składnik jednego z koronnych dań chińskiej kuchni, mapo doufu – tofu dziobatej staruszki. W skład potrawy wchodzą także: pasta ze sfermentowanej czarnej fasoli, syczuański pieprz, od którego drętwieje język i mrowi w ustach i duże ilości lajiao – małych, piekielnie ostrych papryczek, w całości bądź w płatkach. Danie jest la – ostre, ma – odrętwiające, nen – delikatne, xiang – pachnące i obowiązkowo trzeba je jeść tang – tak gorące, że parzy usta, a na nosie błyszczą kropelki potu To arcydzieło stołu wywodzi się z Syczuanu – krainy obfitości i matecznika ostrego jedzenia.
Niezobowiązujący smak tofu jest jego koronną zaletą – przyjmuje smak sosów, przypraw, wchłania zapachy; nie dominuje, ale uzupełnia i towarzyszy. Może być budyniowate, miękkie i mokre, twarde i suche, wędzone, chrupiące, sprężyste, śmierdzące, a nawet włochate. To idealny produkt dla zręcznych rąk, bo staje się tym, co zechce z niego zrobić umiejętny kucharz. W wegetariańskiej kuchni zręcznie udaje mięso, dla biednych jest tanim źródłem białka. Chiny tofu stoją.
