Środowisko wegańskie i wegetariańskie w Polsce i na świecie w ostatnich miesiącach ekscytowało się burgerami firmy Beyond Meat, innowacyjnego amerykańskiego startupu z branży spożywczej produkującego roślinne mięso, czyli produkty ze składników bazujących na białku pochodzenia roślinnego (w tym wypadku białku grochu), które smakiem i fakturą mają przypominać mięso — póki co głównie mielone, czyli burgery, kiełbaski i mieloną wołowinę.
Bill Gates inwestuje w burgery
W samym imitowaniu mięsa nie ma nic innowacyjnego, długie tradycje i spore osiągnięcia mają na tym polu między innymi tradycyjne kuchnie Dalekiego Wschodu. Innowacja Beyond Meat tkwi przede wszystkim w tym, że jej produkty mają się również nie różnić od swoich mięsnych odpowiedników sposobem przyrządzania, przez co nie wymagają od konsumentów jakiejkolwiek zmiany przyzwyczajeń kulinarnych. Do Europy trafiły na razie tylko burgery, które – zdaniem producenta – na patelni lub grillu zachowują się tak samo jak wołowe, a smakiem i fakturą w ślepym teście potrafią podobno zmylić niejednego entuzjastę mięsa.
Sam burger jest tu chyba zresztą najmniej ważny. Beyond Meat do osiągnięcia swojego celu zaprzągł sztab naukowców i faktycznie osiągnął na wyznaczonym sobie polu pewne sukcesy, ale równie istotne dla działania firmy okazują się, póki co, również decyzje marketingowe i umiejętność pozyskiwania inwestorów. W firmę zainwestowali bowiem nie tylko Bill Gates i Leonardo DiCaprio, ale także Tyson Foods, amerykański gigant z branży mięsnej. I choć niedawno firma pozbyła się udziałów w Beyond Meat, to wpływ propagandowy tego nieoczekiwanego z pozoru ruchu na branżę roślinnych zastępników mięsa był ogromny. A Tyson Foods nie wycofał się wcale z tej niszy, ale zainwestował w jeszcze bardziej innowacyjne firmy, które na razie nie wprowadziły na rynek swoich produktów.
Najbardziej zaskakujące są jednak decyzje marketingowe producenta Beyond Burgera, który konsekwentnie umieszcza swoje produkty w sklepach w dziale mięsnym, a nie wśród produktów wegańskich czy ekologicznych, w których znaleźliby je tylko najbardziej zmotywowani klienci. Ten trend powoli dociera również do Polski i coraz częściej w dużych sieciach handlowych produkty wegańskie można znaleźć w chłodniach obok mięsa i nabiału, a nie w wegańskim getcie półkowym.
Uderzające jest też tempo, w jakim najbardziej znany produkt firmy, czyli Beyond Burger, trafił do Polski – najpierw do barów i restauracji, ostatnio również na półki jednej z sieci hurtowni. Firma, o której niedawno jeszcze mało kto słyszał, na początku przyszłego roku otwiera zakład produkcyjny w Holandii, dzięki czemu jej obecność na europejskim rynku znacznie się zwiększy, a ceny powinny spaść.
Jednocześnie na rodzimym rynku Beyond Meat toczy batalię ze swoim najbardziej znanym konkurentem, czyli Impossible Foods, firmą, która również znana jest z roślinnej imitacji burgera. Obie konkurują nie tylko o miejsce na półkach sklepowych, ale przede wszystkim o współpracę z największymi światowymi sieciami fast foodu. Impossible Burger w USA od niedawna jest dostępny we wszystkich lokalach sieci Burger King, zaś McDonald’s testowo wprowadził w kanadyjskim stanie Ontario burgery Beyond Meat. Z kolei KFC testuje w USA wprowadzenie roślinnego kurczaka – nowego produktu Beyond Meat.
Koniec hodowli bydła?
O ile jednak w Stanach Zjednoczonych obie firmy konkurują jak równy z równym, to Europa na Impossible Burgera poczeka znacznie dłużej niż na Beyond Burgera. Ten pierwszy zawiera bowiem „cudowny” składnik, który – zdaniem producenta – decyduje o bardzo sugestywnym, mięsnym, krwistym smaku. To hem, czyli żelazoporfiryna występująca miedzy innymi w hemoglobinie. Hem znajduje się oczywiście w mięsie wołowym, ale naturalnie występuje również w roślinach, na przykład w części korzeniowej soi.
Jej pozyskiwanie z roślin okazało się jednak nieefektywne, więc firma postanowiła wyizolować z soi gen odpowiedzialny za produkcję hemu i za pomocą inżynierii genetycznej stworzyć drożdże produkujące ten związek. W efekcie zatem hem zawarty w Impossible Burgerze jest produktem organizmów genetycznie modyfikowanych (GMO), co do których Europa ma znacznie bardziej niż USA sceptyczny stosunek i bardziej restrykcyjne przepisy. Soja, czyli główne źródło białka w burgerze, też zresztą pochodzi z upraw GMO. Wprowadzenie takiego produktu na wspólny rynek Unii Europejskiej zajmie zatem dużo więcej czasu, choć sam proces jest wykonalny, bo przecież podobną metodą od dziesięcioleci produkuje się insulinę dla diabetyków czy podpuszczkę mikrobiologiczną dla przemysłu serowarskiego.
W imitowaniu mięsa nie ma nic innowacyjnego. Innowacja Beyond Meat tkwi przede wszystkim w tym, że jej produkty mają się również nie różnić od swoich mięsnych odpowiedników sposobem przyrządzania, przez co nie wymagają od konsumentów jakiejkolwiek zmiany przyzwyczajeń kulinarnych. | Witold Kieraś
Tajemnica krwistości Impossible Burgera to jednak tylko wierzchołek góry lodowej. Pod nim czają się kolejne produkty całej przyszłościowej branży zwanej rolnictwem komórkowym [ang. cellular agriculture], które jeszcze nie weszły na rynek. Wśród nich są przede wszystkim białko jaja kurzego, nad którym pracuje firma Clara Foods, mleko krowie startupu Perfect Day czy kazeina do produkcji serów firmy New Culture. Perfect Day wyprodukował już nawet niewielką testową ilość lodów na bazie swojego mleka, które pochodzi nie od krów, ale od genetycznie modyfikowanych drożdży (ściślej: drożdże z cukru produkują kazeinę i serwatkę, czyli białka, które decydują o walorach smakowych i odżywczych mleka krowiego).
Jeśli ten proces produkcyjny się sprawdzi, produkcja mleka będzie wyglądała w niedalekiej przyszłości podobnie jak dziś produkcja piwa w wielkoprzemysłowym browarze. Koszty takiej wielkoskalowej produkcji będą w oczywisty sposób niższe, a sam produkt będzie można dostosować do potrzeb konkretnych gałęzi przetwórstwa mlecznego, na przykład z pominięciem stadium standardowego mleka, z którego przy produkcji serów trzeba oddzielić serwatkę, używaną potem między innymi w produkcji wyrobów cukierniczych (zwykle w postaci suszonej). Oddzielanie serwatki, dehydratyzacja czy transport to procesy energo- i kosztochłonne, które można wyeliminować przez produkcję gotowego surowca bez konieczności przetwarzania mleka. Jednocześnie koszty związane z emisją gazów cieplarnianych, na które kraje wysoko rozwinięte będą zwracać coraz większą uwagę, również będą nieporównanie niższe niż przy hodowli przemysłowej krów mlecznych, podobnie zresztą jak zużycie wody pitnej. Pojawiły się już pierwsze prognozy analityków wieszczące załamanie przemysłowego chowu bydła i produkcji wyrobów mlecznych w USA do roku 2030, czyli w ciągu zaledwie dekady. I to pomimo tego, że żadnego takiego produktu nie ma jeszcze nawet na rynku.
Mięso z probówki
Najbardziej ekscytującym produktem rolnictwa komórkowego jest jednak mięso. To ono skupia najwięcej uwagi mediów, ale też najwięcej komercyjnych laboratoriów pracuje nad jego produkcją i ściąga lwią część inwestycji w tej branży. Mięso hodowane [cultured meat], mięso z in vitro czy też po prostu czyste mięso [clean meat] to tkanka mięśniowa wyhodowana z komórek macierzystych żywego zwierzęcia. Zrobiło się o nim głośno w 2013 roku, gdy holenderski naukowiec Mark Post za pieniądze Sergeya Brina, współwłaściciela Google’a, jako pierwszy zaprezentował je światu. Mięso Posta miało postać burgera, którego usmażono i zjedzono w obecności kamer telewizyjnych. Zyskało od razu miano najdroższego na świecie burgera, ponieważ Brin na jego stworzenie wyłożył ćwierć miliona euro. Po sześciu latach sytuacja jest już zupełnie inna – czystego mięsa ciągle co prawda nie można kupić w sklepie, ale koszty jego produkcji w laboratorium spadły o cztery rzędy wielkości, przezwyciężono też liczne problemy techniczne, które stały na drodze komercjalizacji tego wynalazku.
O palmę pierwszeństwa w wyścigu o wprowadzenie na rynek pierwszego czystego mięsa walczy wiele firm z całego świata. Oprócz założonej przez Marka Posta w Holandii firmy Mosa Meats głośno jest o co najmniej kilku przedsięwzięciach z USA, Wielkiej Brytanii, Izraela i Japonii. Każda z firm ma swoje własne cele i strategie rozwoju: jedne pracują nad mięsem wołowym, inne nad wieprzowym czy drobiowym, jest nawet jedna, która specjalizuje się w komórkowej hodowli mięsa ryb i owoców morza (to Finless Foods, w którą zainwestował Tyson Foods po sprzedaży udziałów w Beyond Meats), jedne chcą produkować tanie mięso mielone, inne biorą się za dużo trudniejsze w hodowli steki, ale wszystkie zgodnie twierdzą, że uda im się dostarczyć swój produkt do restauracji lub na półki sklepowe w ciągu maksymalnie kilku lat. I nawet jeśli wziąć poprawkę na to, że startupy lubią podgrzewać wokół siebie atmosferę i wrzucać do przestrzeni medialnej zapowiedzi i daty, których potem nie są w stanie dotrzymać, to widać, że coś jest na rzeczy już choćby dlatego, że w USA trwają właśnie prace legislacyjne, które mają umożliwić wprowadzenie takiego mięsa do sprzedaży.
Pojawiły się już pierwsze prognozy analityków wieszczące załamanie przemysłowego chowu bydła i produkcji wyrobów mlecznych w USA do roku 2030, czyli w ciągu zaledwie dekady. | Witold Kieraś
Rolnictwo komórkowe jest w stanie w przyszłości dostarczyć niemal wszelkiego rodzaju produktów odzwierzęcych – poza licznymi firmami zajmującymi się produkcją czystego mięsa są również takie, które na celownik wzięły żelatynę, skórę, kolagen, jedwab, a nawet róg nosorożca. Wśród założycieli firm z tej branży jest wyraźna nadreprezentacja wegetarian i wegan, dlatego wszystkie one eksponują również walory etyczne i klimatyczne swoich przyszłych produktów, co może im pomóc w wejściu na rynek i przekonaniu do siebie nie tylko indywidualnych klientów, ale też państw. Ostatecznie i tak będą konkurować ceną, ale państwa mogą stworzyć warunki, w których cena ich produktów będzie atrakcyjniejsza, bo na przykład przemysł hodowli zwierząt przestanie być dotowany lub wręcz zostanie obłożony jakimś nowym podatkiem klimatycznym, mającym zrekompensować skutki jego wysokiej emisyjności.
Nie wiadomo, które z rozwiązań w przyszłości nakarmią coraz bardziej powiększającą się populację ludzi – czy będą to czysto roślinne imitacje mięsa i nabiału, białko odzwierzęce produkowane przez genetycznie zmodyfikowane mikroorganizmy, czy też wreszcie mięso hodowane z komórek macierzystych. Tak naprawdę żadne z tych rozwiązań nie musi zdobyć pozycji dominującej i wszystkie trzy mogą się uzupełniać. Wiadomo za to, że możemy się temu procesowi tylko biernie przyglądać, choć produkcja żywności jest bardzo ważną gałęzią polskiej gospodarki i ma duży udział w polskim eksporcie. Żywność przestaje być elementem tradycyjnej gospodarki i przechodzi do sektora high-tech, jak dawniej samochody, a później komputery i elektronika. I należy się spodziewać, że pociągnie to takie same skutki globalizacyjne.
Polska „tanią montownią” mięsa
Co prawda branża spożywcza od dawna ma globalne marki czekoladowych batoników, piwa czy burgerów, ale to ciągle tylko ułamek ogromnego rynku spożywczego. Wciąż zdecydowana większość produktów, które jemy, została wyprodukowana w Polsce przez lokalne przedsiębiorstwa, choć ogromna większość jeżdżących po Polsce aut czy używanych przez Polaków urządzeń elektronicznych została w najlepszym razie tylko zmontowana w naszym kraju. To się jednak może zmienić z chwilą, gdy produkcję żywności opanują firmy wyrosłe z branży rolnictwa komórkowego. Część z nich, jak Perfect Day, swój model biznesowy widzi nie w bezpośredniej produkcji komórkowej białka zwierzęcego, ale w licencjonowaniu swojej technologii firmom, które chcą się taką produkcją zajmować. I będą to raczej dzisiejsi giganci branży, którzy już teraz inwestują w komórkowe startupy. Jeśli zatem dojdzie do zmiany technologicznej, Polska stanie się „tanią montownią” mięsa i mleka, czyli straci dużą część jednej z nielicznych branż, w których liczy się na rynkach zagranicznych.
O palmę pierwszeństwa w wyścigu o wprowadzenie na rynek pierwszego „czystego mięsa” walczy wiele firm z całego świata. Jedne chcą produkować tanie mięso mielone, inne biorą się za dużo trudniejsze w hodowli steki, ale wszystkie zgodnie twierdzą, że uda im się dostarczyć swój produkt do restauracji lub na półki sklepowe w ciągu maksymalnie kilku lat. | Witold Kieraś
Zamiast rozwijać w Polsce branże, które nigdy w naszym kraju nie były mocne i które są już silnie obsadzone przez mocniejsze gospodarczo państwa, jak zapowiadana przez Mateusza Morawieckiego branża samochodów elektrycznych, powinniśmy poważnie zastanowić się nad tym, jak nie utracić całkowicie sektora gospodarki, w którym Polska ma jakiś udział.
A sprawa wygląda beznadziejnie. Poza USA – wszystkie firmy próbujące rozwijać hodowlę czystego mięsa korzystają z państwowego wsparcia dla nauki oraz innowacyjnych branż. Zresztą Izrael, Holandia czy Japonia to kraje, które od lat wydają na naukę i nowoczesne dziedziny gospodarki istotną część swoich budżetów. Granty badawcze w tej dziedzinie oferują swoim naukowcom również Indie i Chiny. Z kolei firmy w USA mają dostęp do ogromnego kapitału inwestycyjnego rodzimych gigantów z różnych branż. Amerykańskie startupy zajmujące się rolnictwem komórkowym są w stanie przyciągnąć inwestycje na poziomie kilkudziesięciu milionów dolarów. To kwoty całkowicie nieosiągalne dla największych polskich producentów z branży mięsnej czy mleczarskiej, które chciałyby zainwestować w tego typu badania. O państwowych grantach badawczych nawet nie wspominam.
Potrzebę prac nad nowymi roślinnymi produktami białkowymi dostrzega Komisja Europejska, która ustanowiła czteroletni program Smart Protein i zasiliła go funduszem 9,6 miliona euro – to spora kwota, ale warto sobie uświadomić, że to tylko ułamek tego, co zebrały od inwestorów Beyond Meat czy Impossible Foods. Czy zatem Polacy zjedzą tradycyjnego schabowego w wersji roślinnej lub wyhodowanej z komórek macierzystych? Zjedzą – ale muszą poczekać, aż ktoś im go stworzy.
Przypisy:
[1] Shapiro, „Czyste mięso. Jak hodowla mięsa bez zwierząt zrewolucjonizuje twój obiad i cały świat”, Wydawnictwo Marginesy, 2018.
