Michał Borzęcki, Jarosław Kuisz
„Kto smaruje, ten jedzie!”, czyli pasztet z dziczyzny
50 dkg szynki z dzika
50 dkg łopatki
15 dkg słoniny
30 dkg wątroby wieprzowej
włoszczyzna
4 jajka
2 namoczone bułki ( wyciśnięte)
ziele angielskie
liść laurowy
jałowiec
gałka muszkatołowa
sól, pieprz
„Ładny pasztet!”. Łatwo powiedzieć, trudniej zrobić.
Niejedna osoba w skrytości ducha marzy o nieokiełznanym szaleństwie. Słusznie. Niewątpliwie przygotowanie pasztetu z dziczyzny oferuje tu pewne możliwości. Dzik w sztukach plastycznych bywa symbolem rozpusty, czasem męstwa. Zatem do rzeczy.
Zwierzynę łowną, uprzednio ubitą, wkładamy do garnka o gabarytach słusznych i zalewamy zimną wodą. Dodajemy włoszczyznę i wszystkie przyprawy, oprócz muszkatołowej gałki. Gałki jeszcze nie dodajemy. Gotujemy ok. 1,5 h.
W tym czasie savoir-vivre szefa kuchni – zależnie od szkoły – dopuszcza możliwość, by pomyśleć o dziku. Jakie miał plany na przyszłość, czego mu się w życiu zrealizować nie udało i dlaczego kres jego trwania upływa w skądinąd miłym towarzystwie. Gdy dzik stanie się już bliski naszemu sercu, a język sam zacznie się obracać w ustach na myśl o mięsie, możemy zostać i od razu pokroić wątróbkę w grubą kostkę.
W takim stanie gotujemy ją około 10 min w oddzielnym rondlu. Mięso, słoninę, wątróbkę, przyprawy (jagody jałowca i ziele) mielimy trzykrotnie. Mleć bywa przyjemnie.
Urządzeniami mechanicznymi rozcieramy następnie mięso na drobne cząsteczki. Także po to, by potem wcisnąć dłonie do miękkiej masy i zatrzymać palce na chwilę w puszystości mięsa. Pogmerać delikatnie kciukiem czy też zrobić skromną dziurkę palcem serdecznym – na tym etapie z mięsem wolno wiele.
Zanim zupełnie utracimy kontakt z rzeczywistością, do masy dodajemy jajka, bułkę oraz gałkę muszkatołową (tak, teraz dokładamy gałkę), sól, pieprz i dokładnie wyrabiamy na gładką, jednolitą masę. Nota bene masa zawsze interesowała socjologów.
„Kto smaruje, ten jedzie!” – a więc powlekamy powierzchnię brytfanki warstwą margaryny i obsypujemy dokładnie bułką tartą. Nieobsypanie grozi przypaleniem! Okruszki zawsze puszczają się gdzieś obok, a tymczasem my śmiało wkładamy przygotowaną masę do wysokości 3/4 brytfanki.
I teraz.
Bezwzględnie uderzamy blachą kilkakrotnie o blat stołu, usuwając wszystkie zagubione pęcherzyki powietrza. Wszystko dla dobra pasztetu, drodzy Państwo! Niech masa w pełni wypełnia nam blachę!
W razie potrzeby pomyślmy o naszych wrogach z dzieciństwa albo o innych scenach łowieckich. I uderzamy raz jeszcze… Wystarczy. Górę smarujemy białkiem.
Rozgrzewamy piekarnik do 180 C. Wkładamy blachę.
Pieczemy około 1 godziny. Brzegi pasztetu powinny odchodzić, wręcz oddzielać się od brytfanki. Sam zapach może, ale nie musi, doprowadzić nas do utraty cech człowieka cywilizowanego.
Epilog:
„Pasztet na języku docenić – dojrzałym znaczy być”. Dlatego do naszego pasztetu smakoszom zalecana jest nie tylko żurawina i marynowane grzybki, ale także kieliszeczek mocno zmrożonej wódki.
A tu już zaczyna się zupełnie inna opowieść.
* Przepis podał: Michał Borzęcki, szef kuchni.
Wiernie spisał: Jarosław Kuisz
