Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Madera, czyli wino...

Madera, czyli wino na opak

Norbert Dudziński

Wino to produkt kruchy, szybko i w niekontrolowany sposób reagujący na otoczenie. Mówi się, że wino do odpowiedniego dojrzewania potrzebuje piwnicy – ciemnej, chłodnej przestrzeni z wysoką wilgotnością. Nie lubi być niepokojone, nie lubi skoków temperatur, chce być zapomniane. A jeśli Wam powiem, że jest wino produkowane dokładnie odwrotnie? Przedstawiam maderę.

Madera to wyspa należąca do Portugalii, została odkryta przez portugalskiego żeglarza João Gonçalves Zarco w 1419 r. Leży 900 kilometrów na południowy zachód od wybrzeży Portugalii i 590 km od Moroka. Najwyższym szczytem jest Pico Ruivo – 1862 m n.p.m. Jej powierzchnia to 741 km², winorośl jest posadzona na zaledwie 490 ha. To tyle, co 0,5 proc. nasadzeń w Bordeaux. Produkcja win z Madery to 3 proc. tego, ile wynosi produkcja wina porto. Tych 490 ha podzielonych jest na 1050 winogrodników. Największym pojedynczym właścicielem winnic na Maderze jest Henriques & Henriques z 10 ha. Dzięki różnej wysokości, na której położone są winnice, Madera ma aż 7 mikroklimatów z 11 regionami winiarskimi.

Na Madeirze panuje klimat subtropikalny i umiarkowany. Winnice położne nisko, blisko linii brzegowej, wystawione na silny, wilgotny wiatr z Oceanu Atlantyckiego pokazują słoną, jodynową mineralność. Gleby są kwaśne, bogate w minerały, żelazo, fosfor, co skutkuje wysoką kwasowością w gronach a w rezultacie niespotykaną świeżością w winach z Madery.

Fot. Norbert Dudziński

Fot. Norbert Dudziński

Produkcja

96 proc. win zaklasyfikowanych jest jako DO Madeira i są to wina wzmacniane, co oznacza, że wysoka zawartość alkoholu została osiągnięta przez dodanie spirytusu, w przypadku win z Madery spirytusu winnego, najczęściej z Portugalii lub Hiszpanii. Powyżej 15–16 proc. alkoholu drożdże, które w procesie winifikacji przekształcają cukier z gron w alkohol, giną i nie są w stanie dalej pracować. Dolewając spirytus, zabijamy drożdże, fermentacja alkoholowa jest zatrzymana, zostaje nam naturalny cukier. Moment, w którym dodamy spirytus, oraz ilość spirytusu decydują o rodzaju wytrawności wina i zawartości alkoholu, zazwyczaj jest to 17–19 proc.

Wzmacniane wina z Madery są starzone w dużych beczkach z dębu amerykańskiego lub tropikalnego, na przykład z Brazylii. Są też celowo utleniane, a mówiąc dokładniej „maderyzowane”. Odbywa się to na dwa sposoby:

Estufajes – beczki z grzałkami w środku (Armazen de color) i plastikowe lub ceramiczne kadzie (cubas de color) o pojemności 20–40 tys. l podgrzewają wino powoli, maksymalnie o 5°C dziennie, do wartości 40–55°C. Proces zazwyczaj trwa trzy miesiące.

Canteiro – beczki składowane są w budynkach zwanych lodge. Budynki są wysokie, z wieloma oknami, przez które podczas dnia wpada słońce. Beczki umieszczane są wysoko, tuż przy cienkim dachu, który dodatkowo generuje wysoką temperaturę. W takich warunkach, często osiągające 43°C wina składowane są przez lata.

Canteiro to kosztowny sposób, każdego roku 3 proc. wina wyparowuje, co również podnosi poziom alkoholu. Jest to metoda starzenia zarezerwowana dla jakościowych win z Madery.

Dzięki takiemu starzeniu, cukry i proteiny w winie się rozkładają, karmelizują, co nadaje winom szczególnego charakteru – znajdziemy w nich pieczone i wędzone mięso, karmel, czekoladę, rodzynki i wiele innych niuansów w zależności od wieku, odmiany i terroir.

A zatem wino „zmaderyzowane” to wino pokazujące wysoki stopień utlenienia, z elementami suszonych owoców, nawet rodzynek i mięsnej, grzybowej słoności.

Fot. Norbert Dudziński

Fot. Norbert Dudziński

Kategorie Madery

Wyróżniamy wina nierocznikowe, które są mieszanką win o różnym wieku oraz wina rocznikowe, pochodzące ze zbioru z jednego rocznika.

Nierocznikowe/NV

Finest – minimum trzy miesiące starzenia w estufajes, potem w niższej temperaturze przez co najmniej trzy lata. Szczep to zawsze Tinta Negra. Głównie do gotowania.

Rainwater – również Tinta Negra, mniej utleniony styl, wino rozcieńczone wodą.

Reserve – każdy szczep dopuszczony, pięć lat starzenia w estufajes lub canteiro.

Old Reserva – praktycznie starzona tylko w canteiro, każdy szczep dopuszczony. Jeśli informacja o szczepie nie widnieje na etykiecie, jest to Tinta Negra.

Extra Reserva – 15 lat starzenia, maderyzacja w canteiro, każdy szczep dopuszczony.

Wina z podanym wiekiem na etykiecie: 3, 5, 10, 15, 20, 30, 40, a od roku 2015 również 50 lat. Wiek to najczęściej mieszanka roczników, która reprezentuje średnią wieku. I tak, na przykład 15-letnia madera może być mieszanką wina 10- i 20-letniego. Dodatkowo wino o deklarowanym wieku musi trafić na panel degustacyjny, gdzie jury zatwierdza lub nie jego typowość – różną dla różnego wieku naturalnie.

Wina rocznikowe – pochodzące z pojedynczego rocznika, maderyzowane w canteiro i starzone w beczkach.

Colheita – oznacza rocznik, starzone w drewnianych beczkach minimum 5 lat, często dużo dłużej.

Vintage/Frasqueira – najrzadsza kategoria, starzone co najmniej 20 lat w beczkach. Producent Blandy’s dopiero za trzy lata zabutelkuje jedną ze swoich mader z 1920 r.!

Fot. Norbert Dudziński

Fot. Norbert Dudziński

Szczepy

Wyróżniłbym sześć głównych odmian winorośli, z których robi się wina w różnych stylach, o różnym stopniu wytrawności. Cztery z nich (wszystkie białe), kiedy pojawiają się na etykiecie, wyznaczają styl wina i są to:

Sercial. Pochodzi z portugalskiego regionu Bucelas, tam nosi nazwę Esgana Cão. Odmianę tę uprawia się na dużej wysokości, to szczep, który zbierany jest też najpóźniej. W południowej części wyspy, Sercial znajdziemy w regionie Jardin da Serra na wysokości 600–800 m n.p.m., w północnej – głównie w Porto Moniz, São Vincente i Seixal na wysokości 150–200 m n.p.m.

Sercial jest najwytrawniejszym w stylu winem, jednak zawiera cukier resztkowy i sklasyfikowałbym je jako off-dry czy półwytrawne. Smakuje skórką cytryny i grapefruita, brzoskwiniami, orzechami włoskimi, dojrzałą gruszką. Kwasowość jest zawsze bardzo wysoka, co balansuje niewielką zawartość cukru, nadając tym winom wytrawności i elegancji. Znajdziemy zaledwie 28 hektarów z tym szczepem.

Verdelho. Przed atakiem filoksery (mączniak) na Maderze w 1872 r. ta odmiana ta odpowiadała za 2/3 nasadzeń. W Portugalii znany pod nazwą Goveiro, na Maderze to tylko 47 ha. W północnej części zasadzona jest w regionach Ponta Delaga, São Vicente, w południowej – w Prazeres i Camara de Lobos. Wina z tej odmiany są słodsze niż te z Sercial, w swojej koncentracji półsłodkie, z dojrzalszym owocem, lekko dymne.

Bual. W portugalskich regionach Douro i Dão znana pod nazwą Malvasia Fina, na Maderze występuje głównie w południowej części wyspy w regionach Calheta, Arco de Calheta oraz na wysepce należącej do Madery – Ponta do Pargo, która jest również regionem winiarskim. Nasadzenia to 20 ha!

Wina z kategorii Bual są zdecydowanie słodkie, o ciemnym, bursztynowym kolorze, zapachu kandyzowanych owoców, orzechów, karmelu, słodkich przypraw.

Malmsey. Inaczej Malvasia, rodzina szczepów, która występuje w różnych odmianach. Na Maderze jest to głównie odmiana Malvasia Branco de São Jorge. Uprawia się ja na 39 ha. Produkowane są z niej wina o największej słodyczy, lepkości z suszonymi owocami, palonym masłem, toffi, karmelem, marmoladą z fig.
Pozostałe odmiany to:

Terrantez. Biała odmiana, w Portugalii znany pod nazwą Folgasão. Ma cienką skórkę, jest to delikatna odmiana podatna na mączniaka i pleśń, mało odporna, daje niski plon i dojrzewa później. Przez małą ekonomiczną opłacalność Terrantez rośnie na zaledwie 2,5 ha! W tym roku próbowałem wersji Vintage z 1977 r. i było to wyjątkowe doświadczenie. Pachniało i smakowało starą skórą, suszonymi grzybami, tytoniem do fajki, pudełkiem po cygarach, skórką jabłka, politurą, orzechami, goździkami. Fantastyczne.

Tinta Negra. Najpopularniejsza odmiana na wyspie, odpowiada za 85 proc. nasadzeń. Można spotkać różne stopnie wytrawności, jednak dominuje styl słodki. Wina z Tinta Negra smakują słodkimi wiśniami, mleczną czekoladą, dojrzałymi lub wręcz przejrzałymi czerwonymi owocami takimi jak żurawina i czerwona porzeczka. Często znajdziemy również nuty orzechowe i balsamiczne.

Przez swój wysoki poziom alkoholu (między 19 a 21 proc.) i specyficzny charakter wina z Madery nie są zbyt popularne. Jednak dzięki wysokiej kwasowości są ciekawym wyborem do posiłku. Sercial zaserwowałbym do bigosu lub duszonych porów z sandaczem. Wersje bogatsze, słodsze świetnie pasują do bogatych w smaku desery jak makowiec, szarlotka, mazurek. Wychodząc poza nasze podwórko, wyobrażam sobie eklera z foie gras lub słonawy ser z francuskiej Jury, czyli Morbier. Jeśli macie w zwyczaju zapalić cygaro, to madera znajduje wyjście z sytuacji „wino czy destylat?”.

...czy możemy prosić Cię o chwilę uwagi? Rzetelne dziennikarstwo wykonywane z pasją potrzebuje dziś wsparcia.

Dzięki pomocy Darczyńców możemy:

  • pracować nad tygodnikiem i codziennymi komentarzami, nie rezygnując z ich jakości,
  • wypełniać misję naszej Fundacji i wprowadzać do debaty publicznej nowe sposoby rozumienia świata,
  • planować naszą pracę w perspektywie kilkudziesięciu miesięcy.

Dlatego prosimy Cię serdecznie:

SKOMENTUJ

Nr 477

(9/2018)
27 lutego 2018

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

PODOBNE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj