Michał Borzęcki, Jarosław Kuisz

Sos to Rubikon

Żeberka w sosie kurkowym:

40 dag żeberek
2 łyżki musztardy
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka „Vegety”
szczypta pieprzu
50 ml czerwonego wina

Żeberka opiewali szukający Prawdy w słowie poeci. Na płótnach pod werniksem zatrzymywali genialni malarze. Oczywiste jest, że klawiatura umieszczona w czworonożnym zwierzaku zawsze upraszała się, by na niej wygrać jakiś wyszukany kąsek. Zagrać, by żeberkom dać nowe życie – to możemy tylko my sami.

Spójrzmy na partyturę. Marynujemy nasze żeberka we wszystkich przyprawach: nacieramy je solą, pieprzem, czosnkiem, musztardą, posypujemy majerankiem po czym odstawiamy na 12 godzin do lodówki pod dyskretnym przykryciem. Tam, niczym golema, szykujemy żeberka do ożycia w naszych złaknionych ustach. Narodziny, dogodne czy nie, zabierają sporo czasu.

W piecu rozgrzanym do infernalnej temperatury 180 stopni Celsjusza pieczemy naszą mięsną amfiladę około jednej godziny. Pod bezwzględnym przykryciem rodzi się nowe danie. Słyszymy jak kopie za szybką. Do nosa przeciskają się mięsne bukiety zapachów.

Weźmy głęboki wdech.

Czasem chcemy komuś dopiec. Jest okazja. Po zdjęciu przykrycia dopiekamy około 30 minut, podlewając 100 ml rześkiej wody. Niepłochliwi moczą mięso wytrawnym, czerwonym winem.

Jednak najważniejsze jeszcze przed nami.

Sos to Rubikon.

Sos:

1 cebulka
1 ząbek czosnku
100 g kurek (świeże lub mrożone)
natka pietruszki
40 g masła
30 ml białego wina
100 ml śmietanki 30%
sól, pieprz

„Alea iacta est”. Przyjemnie jest patrzeć, jak kosteczka masła rozpuszcza się na naszych oczach. Ostre kąty nie nakłuwają zwężonych źrenic, obłości zaś schodzą w czeluść patelni. Lepka, żółta masa opuszcza nas nieodwracalnie.

Nie wzruszajmy się jednak zbyt łatwo. Łzy za nami. Toż cebulka już pokrojona w kostkę (ona przejmuje rolę drażnienia oka kształtem). Czas zatem z kolei i jej powierzchowność przysmażyć na patelni.

Dodajemy kanarkowo-pomarańczowe kurki.

Kurki…? Pieprznik jadalny! Pod falującymi kapeluszami żółte harmonijki blaszek nareszcie obnażają swój nieujarzmiony pociąg do żeberek. Mocne trzony grzybów już przeczuwają ten dotyk. Już wiedzą, że są wybrane. To Fortuna przeznaczyła im to, co piękne: zatracenie się w najintymniejszych miejscach mięs. Czujemy jak nasz język uwalnia się i zaczyna niecierpliwie baraszkować między policzkami.

O, Błogosławiony Ten, kto wynalazł przystawki!*

Podajmy je tylko gościom, goście mają prawo do swoich słabości. My jednak nie traćmy ani głowy, ani rozbestwionego języka. Na tym etapie rzeczy rozgrywają się zresztą w zawrotnym tempie. Liczą się setne sekundy, liczy się każdy niuans. Smażymy! Dodajemy rozgnieciony ząbek czosnku, posiekaną natkę pietruszki, sól, pieprz – do smaku.

Smak!

Tu mogą wykazać się najambitniejsi. Odcienie, nuty, półtony – wszystkie chwyty dozwolone. Po około 5 minutach całość nawilżamy wytrawnym białym winem (uwaga: do marynat i sosów tuzinkowe wina to barbarzyństwo!).

Czekamy aż alkohol wyparuje.

Wyskokowe kłęby unoszą się przed naszymi oczami, cisną do nosa i rozluźniają nasze mięśnie, a my podlewamy całość śmietanką. Śmietanka pcha się w objęcia kurek. Jeszcze chwilka. Już. Jeszcze. Już. A jednak gotujemy. Jeszcze chwilę. Czekamy aż powstanie SOS !

W życiu nigdy nie mamy pewności, czy zrobiliśmy dobrze, czy źle. Czy wino powinno samotnie zostać w kieliszku, czy może stać się częścią sosowej społeczności? Z brakiem pewności szybko się godzimy: sięgamy po otwartą butelkę czerwonego wina. Uwolnijmy wreszcie zniecierpliwione języki. Dajmy upust zębom. Niezależnie od tego, gdzie i kiedy żyjemy. Niczego się nie wstydźmy. Nad talerzami, poeci i malarze, Dante i Rembrandt też pewnie lizali żeberka.

Koda: żeberka z sosem kurkowym podajemy z kluseczkami śląskimi.

* O przystawkach innym razem.
** Przepis podał: Michał Borzęcki, szef kuchni.
Wiernie spisał: Jarosław Kuisz.