Jules Gouffé
Strażnik Smaku Klubu Dżokejskiego w Paryżu przedstawia…
…Bar (Dicentrarchus labrax)!
Soit un bar de 1 kilo, dont vous retirez les ouïes et les intestines, que vous écaillez et dont vous ficelez la tête pour qu’elle se maintienne à la cuisson:
Faites bouillir de l’eau dans la petite poisonnière avec 35 grammes de sel;
Faites cuire pendent 20 minutes; égouttez et dressez sur une serviette avec persil autour;
Ayez dans la saucière 4 décilitres de sauce au beurre;
Servez à part 4 cuillerées à bouche de câpres.
* * *
Bar (Dicentrarchus labrax)
Kilogramową rybę chwycić oburącz. Usunąć skrzela i wnętrzności. Oczyścić z łusek. Łeb przysznurować, by nie odpadł podczas gotowania.
W małej płasonierze zawrzeć wodę z dodatkiem 35 gramów soli.
Rybę gotować 20 minut. Odsączyć. Półmisek wyścielić serwetką. Na niej ułożyć rybę ozdobioną wiankiem zielonej pietruszki.
W sosjerce podać 4 decylitry sosu maślanego.
Jako dodatek serwować cztery łyżeczki dorodnych kaparów.
* Jules Gouffé (1807 – 1877), Strażnik Smaku Klubu Dżokejskiego w Paryżu (ancien officier de bouche du Jockey Club de Paris).
