MAJEWSKI/APICJUSZ: Maciczki i zgniłe ryby. Przyczynek do „sprawy smaku”

Paweł Majewski

Maciczki i zgniłe ryby. Przyczynek do „sprawy smaku”

Podobno warszawscy dresiarze mówią w tym sezonie „,mam gastrofazę”, kiedy chcą zakomunikować uczucie łaknienia (w każdym razie tak mówią ci na Bródnie, być może na przykład na Kamionku forma ekspresji jest inna). Gastrofaza Europejczyków przechodziła na przestrzeni stuleci przez wiele amplitud, które nie zachodziły na siebie. Prosty humanista określa to zjawisko sloganem „de gustibus non est disputandum”. To wygodne zdanie stosuje się wprawdzie na co dzień raczej do kwestii literackich, politycznych czy estetycznych, lecz może nigdzie nie jest ono tak stosowne, jak na obszarze kulinariów.

Po starożytnych Rzymianach pozostało nam – wśród wielu drobiazgów z zakresu architektury, polityki, jurysprudencji i wojskowości – również powiedzenie „uczta Lukullusa”. Marek Licyniusz Lukullus był zdolnym dowódcą i odnosił spore sukcesy w walkach z Partami w ostatnich latach Republiki. Lecz zniechęcony intrygami polityków, którzy wykorzystywali jego zwycięstwa do swoich rozgrywek, usunął się z życia publicznego i resztę swoich dni spędził w luksusowej rezydencji, gdzie, jak powiada Plutarch, wiódł „żywot gąbki” – pochłaniając wszelkie dobra, lecz niczego już z siebie nie dając ani ojczyźnie, ani współobywatelom. Uczty, jakie wydawał, przeszły do historii z powodu ich wystawności i niezwykłości serwowanych potraw.

Dziejopisowie antyczni przytaczają dla nas szereg szczegółów, zarówno jeśli chodzi o Lukullusa, jak i o innych rzymskich smakoszy, zwłaszcza na dworach cesarskich. Ale do naszych czasów zachowała się w całości tylko jedna rzymska książka kucharska – i to dzięki niej możemy mieć nieco bardziej szczegółowe pojęcie o tym, co właściwie jedli ci ludzie, a zwłaszcza jak to przyrządzano.

Marek Gawiusz Apicjusz żył dwa czy trzy pokolenia po Lukullusie, kiedy późnorepublikański zbytek przekształcił się już we wczesnocesarski przepych. Wiemy o nim niewiele, lecz jego przydomkiem sygnowany jest tekst, który w rękopisach najczęściej nosi tytuł De re coquinaria. W wiekach średnich ulegał on rozmaitym interpolacjom i przekształceniom, które jednak nie zatarły jego pierwotnego smaku. O ile tekst może mieć smak – a któżby temu zaprzeczył od czasów Rolanda Barthesa – tekst Apicjusza zachował go do dziś, na równi z dziełami Brillat-Savarina, Ćwierczakiewiczowej i innych mistrzów karmienia słowami.

Skosztujmy więc…

Apicii „De re coquinaria”
Liber secundus, „Sarcoptes”

III. Vulvulae, botelli
1. Vulvulae isiciatae sic fiunt: piper tritum et cuminum, capita porrorum brevia duo ad molle purgata, ruta, liquamen; admiscentur pulpae bene tunsae et fricatae, Denuo ipso subtrito ita ut commisceri possit, mittantur piperis grana et nuclei, et calcabis in materia bene lota. Et sic coquuntur ex aqua, oleo, liquamine, fasciculo porrorum et anetho.
2. Botellum sic facies: sex ovi vitellis coctis, nucleis pineis concisis, cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum, et sic intestinum farcies. Adicies liquamen et vinum, et sic coques.

IV. Lucanicae
1. Lucanicas similiter ut supra scriptum est. [lucanicarum confectio:] teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liqamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim productum, et sic ad fumum suspenditur.

V. Farcimina
1. Ova et cerebella teres, nucleos pineos, piper, liquamen, laser modicum, et his intestinum implebis. Elixas, postea assas et inferes.

* * *

Apicjusz, „O kulinariach ksiąg dziesięć” (albo „Książka kucharska”)
Księga druga, „O potrawach z mięsa siekanego” (albo „Siekaniny”)

Rozdz. III. Maciczki*, kiszki
1. Maciczki sztuką kucharską tak się przyrządza: [bierze się] zmielony pieprz, kmin, dwie nieduże główki porów obrane do miąższu, rutę, liquamen**; dodaje się to wszystko do masy mięsnej, dobrze zbitej i utartej. Po ponownym zmieleniu [całej masy] tak, żeby można [ją] było dokładnie wymieszać, dodaje się ziarenka pieprzu i orzeszki pinii; potem udepczesz to wszystko w dobrze przemytym drewnianym pojemniku. I gotuje się to w wodzie z oliwą, liquamenem tudzież pęczuszkiem porów i kopru.

2. Kiszkę tak przyrządzisz: weźmiesz sześć gotowanych żółtek z jaj, posiekane orzeszki pinii, cebulę, drobno krojony por, surowy sos***, wymieszasz to wszystko, dodasz mielonego pieprzu i tym nafaszerujesz kiszkę. Wlejesz [do naczynia] liquamen i wino. W tym [ją] ugotujesz.

IV. Lukanki****
1. Lukanki przyrządza się podobnie, jak wyżej opisano*****.
****** uciera się pieprz, kmin, cząber, rutę, pietruszkę, korzenie, owoce lauru, liquamen, i dodaje się [to wszystko] do masy mięsnej, dobrze ubitej, tak, żeby wszystko razem można było dobrze utrzeć raz jeszcze. Po dodaniu liquamenu, całych ziaren pieprzu, dużej ilości tłuszczu i orzeszków pinii napełnisz tym [farszem] bardzo cienką i długą kiszkę, którą zawiesza się nad dymem [w celu uwędzenia].

V. Kiełbaski
1. Utrzesz jaja i móżdżki, orzeszki pinii, pieprz, liquamen, trochę asafetydy, i tym napełnisz kiszkę. Ugotujesz ją w wodzie, potem upieczesz i podasz na stół.

Przepisy spolszczył i objaśnieniami opatrzył: PM

* Chodzi tu o macice młodych macior.
** Słowo to, znaczące przede wszystkim „płyn”, w rzymskiej terminologii kulinarnej oznacza sos przyrządzony ze zgniłych ryb. Przygotowywano go w taki sposób, że wystawiano zasolone ryby na działanie słońca na kilka tygodni, po czym wyciskano powstałą substancję pod prasą. To, co pozostawało po usunięciu stałych resztek, stanowiło jedną z najważniejszych ingrediencji rzymskiej kuchni luksusowej w epoce wczesnego cesarstwa. Istniało kilka odmian liquamenu (znanego też pod grecką nazwą garum), a w dziele Apicjusza trudno odnaleźć przepis, w którym nie pojawiałaby się żadna z nich. Wartość liquamenu polegała prawdopodobnie na tym, że wzmacniał on smaki podstawowe w potrawach. Używano go też jako doraźnego środka gojącego świeże rany, np. po pogryzieniu przez psy, o czym zaświadcza Dioskorydes.
*** Pomimo długiej dyskusji specjalistów trudno określić, jaki to sos i dlaczego jest surowy. Niektórzy uczeni twierdzą, że chodzi tu o krew świńską lub kurzą.
**** Jest to rodzaj kiełbasek; ich nazwa powstała od nazwy regionu, w którym je wytwarzano (por. frankfurterki, berlinki itp.)
***** Odsyłacz do jednego z wcześniej podanych przepisów.
****** Glosa średniowieczna.

* Paweł Majewski, adiunkt w Instytucie Kultury Polskiej Uniwersytetu Warszawskiego.

Skoro tu jesteś...

...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa

Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.

Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!

Wesprzyj Kulturę Liberalną