Jules Gouffé
Purée de cardons
Coupez par morceaux les cardons cuits avec parti égal de béchamel grasse; faites réduire et passez à l’étamine. Au moment de servir, vous les finirez avec beurre et crème double.
Piaskowe purée z karczochów hiszpańskich
Kształtne karczochy gotujemy do miękkości. Ugotowane kroimy na kawałki, którym to w swej tłustej masie musi dorównać gęsty beszamel. Nie zapomnijmy go dodać! Całość odcedźmy i przepuśćmy przez gazę. Gotowe purée podajemy podlane masłem i przystrojone kołderką z tortowej śmietany.
* Jules Gouffé (1807-1877), Strażnik Smaku Klubu Dżokejskiego w Paryżu (ancien officier de bouche du Jockey Club de Paris).
