Jules Gouffé
Strażnik Smaku Klubu Dżokejskiego w Paryżu przedstawia…
Hareng frais sauce moutarde
Le hareng frais doit toujours être très plein.
Quand il est vide, il a perdu beaucoup de sa qualité.
Videz, grattez, ébarbez 4 harengs frais, que vous ciselez comme les merlans;
Mettez-les dans un plat de terre, en ajoutant 2 cuillerées à bouche d’huile, 2 pincées de sel et 2 prises de poivre;
Un quart d’heure avant de servir, faites-les griller à feu vif, 4 minutes de chaque côté; une fois cuits, mettez-les sur le plat;
Servez-les avec 5 décilitres de sauce blanche dans laquelle vous mettrez une cuillerée à bouche de moutarde; la moutarde se met en même temps que le beurre;
Servez la sauce à part.
* * *
Świeży śledź w sosie musztardowym
Świeży śledź musi bezwzględnie mieć wnętrzności.
Po wypatroszeniu traci wiele ze swoich walorów.
Cztery świeże śledzie wypatroszyć, oskrobać, wyostrzonym nożem usunąć nierówności, następnie zaś ponacinać w ten sposób, co witlinki (Merlangius merlangus).
Śledzie ułożyć gładko w płaskim, glinianym naczyniu. Dodać dwie łyżki oliwy i równe szczypty: dwie soli i dwie pieprzu.
Dokładnie kwadrans przed podaniem śledzie smażymy na żywym ogniu, cztery minuty z każdej strony. Gotowe układamy na talerzu.
Podajemy z pięcioma decylitrami białego sosu, który wcześniej dopełniamy łyżką musztardy. Musztardę i masło bezwzględnie łączymy z sosem w tej samej chwili.
Sos serwujmy w osobnym naczyniu.
* Jules Gouffé (1807-1877), Strażnik Smaku Klubu Dżokejskiego w Paryżu (ancien officier de bouche du Jockey Club de Paris).
