Jules Gouffé
Confitures de cerises
Ayez la quantité de cerises voulu pour faire 2 kilos quand elles sont été épluchées;
Retirez les queues et les noyaux, en ayant soin de ne pas déchirer le fruit;
Cassez en morceaux 750 grammes de sucre que vous mettez dans la bassine avec 1 demi-litre d’eau et les cerises épluchées;
Mettez à feu vif, et tournez doucement avec l’écumoire pour ne pas déchirer les cerises;
Faites cuire à la nappe, retirez du feu, et versez les cerises dans une terrine;
Laissez-les jusqu’au lendemain, remettez-les dans la bassine, en ajoutant 250 grammes de sucre en morceaux, et faites cuire de nouveau à la nappe;
Mettez-les dans les pots; lorsqu’elles seront refroidies, couvrez-les comme la Gelée de groseilles.
Nota. – On appelle cuire à la nappe, une manière d’opérer qui consiste à tremper l’écumoire dans la bassine, à l’élever en vannant pour refroidir, et c’est quand le jus fait nappe en glissant sur l’écumoire que la cuisson est arrivée au point voulu.
* * *
Konfitura z wiśni
Przygotować taką ilość wiśni, by po drylowaniu zostały dwa kilogramy. Wisienkom usuwamy ogonki i pestki. Ostrożnie, nie wolno ich pokaleczyć!
Rozbijamy 750-gramową głowę cukru. Cukier umieszczamy w naczyniu wraz z wiśniami i zalewamy połową litra wody. Naczynie stawiamy na żywym ogniu i delikatnie mieszamy ażurową łyżką do szumowania – rzecz w tym, by nasze miękkie owoce pozostały w całości.
Gotujemy je à la nappe, zdejmujemy z ognia i przekładamy do wcześniej przygotowanego naczynia. Pozwalamy im odetchnąć do kolejnego ranka. Wówczas ponownie wkładamy je do konfiturowego gara, dodajemy 250 gramów cukru w kawałku i raz jeszcze gotujemy à la nappe. Następnie przekładamy wiśnie do słoiczków. Gdy wystygną, przykrywamy je tak, jak la Gelée de groseilles (galaretkę porzeczkową).
Nota. – cuire à la nappe to sposób gotowania, który polega na tym, że łyżkę do szumowania zanurza się głęboko w naczyniu i miarowo unosi ją wraz z cieczą, dla cieczy tej ochłody. Gdy sok zaczyna tworzyć na łyżce śliską koszulkę, znak to widomy, że gotowanie kończyć już należy.
* Jules Gouffé (1807-1877), Strażnik Smaku Klubu Dżokejskiego w Paryżu (ancien officier de bouche du Jockey Club de Paris).
