Olga Wysocka
Smak Bieszczad
Na zboczu Honu w Cisnej stoi urokliwy, drewniany dom – dach kryty gontem, a w środku pachnie smakołykami… Chleb zapiekany z czosnkiem, zupa ze świeżych pomidorów z zielonym groszkiem, kurki ze szpinakiem i oscypkiem, biszkopt z bitą śmietaną i malinami… Uśmiechnięta Kasia, gospodyni tego magicznego miejsca, odgarnia z czoła blond kosmyk i częstuje nas kolejnym daniem, a my smakujemy i mruczymy z niedowierzaniem. „Jak ty to robisz?” – pytamy. „Eksperymentuję” – odpowiada figlarnie.
„Latem – napisała Kasia w swojej »Kuchni Wegetariańskiej«– poznajemy nowe smaki, potrawy, których nie jadamy na co dzień, oryginalne przyprawy. Przybliża nam to odlegle regiony, nieznane kraje, ludzi”. Tego lata to właśnie podróż po Polsce okazała się być przygodą w nieznane, zapominane smaki.
Czosnek niedźwiedzi? A co to jest? Kiedyś popularny, także w medycynie ludowej, dzisiaj wypiera go gatunek pospolity, powszechnie używany w kuchni. W Polsce objęty jest częściową ochroną gatunkową od 2004 roku. Pojawia się wiosną. Na przełomie kwietnia i maja udekorowany dodatkowo białym kwiatem. Jasnozielonych, podobnych do konwalii liści nie sposób jednak pomylić z konwalią, gdy tylko się je rozetrze. Mają wówczas bardzo charakterystyczny czosnkowy zapach. W świeżej postaci, drobno pokrojony jest doskonałym dodatkiem do wiosennych zup i sałatek, a także pieczywa. Dzisiaj można go niekiedy znaleźć w przydomowych bieszczadzkich ogródkach.
„Klagać” oznacza zamieniać mleko na bundz. To daleki krewny oscypka. Spotkać go można w przydrożnych wędzarniach sera w Bieszczadach. Walory smakowe bundzu są niestałe, jak uczucia. Najsmaczniejszy jest wiosną, gdy pochodzi z majowego wypasu. Do kilku tygodni po nocy świętojańskiej uważany jest za przysmak, potem należy czekać kolejnego roku na ten najlepszy. Można jednak zatrzymać ten smak. Przyrządzony w zalewie z oliwy i ziół, bundz przechowywać można kilka miesięcy i delektować się wspomnieniem lata nawet zimą.
„Przystanek Cisna” to magiczne miejsce prowadzone przez Kasię i Andrzeja Rozmysłowiczów. To właśnie tam Kasia eksperymentuje przez cztery pory roku. Swoje tajemnice kulinarne zdradziła w książce „Kuchnia Wegetariańska”, opublikowanej w poznańskim wydawnictwie Publicat w 2009 roku.
* Olga Wysocka, doktor nauk politycznych, członkini redakcji „Kultury Liberalnej”.
„Kultura Liberalna” nr 87 (37/2010) z 7 września 2010 r.
