August Lecker

Tarta rybna, czyli zupa na zimę

Wyglądają na smutne – pomyślała Lecker i spróbowała jeszcze raz. Grymas ust, którego z pewnością nie powstydziłby się sam de Funès, też nie rozbroił przeciwnika. Mrożonki trwały głucho w pozycji leżącej i niewerbalnie dystansowały się do rzeczywistości. Zamarzło wszystko. Śnieg. Wbite weń w pośpiechu narty, przewrócone do góry dnem sanki, resztki porzuconego latem drewna, a na środku skromnie królujący pączek, który skądinąd wyglądał bosko! (Patrz: foto) Nawet nasza wybitnie górska rzeka postanowiła trzymać sztamę i nie dawała znaku życia. Kto by uwierzył, że i tutejsi, i mapy dumnie zowią ją – nomen omen – Marychą.
Na zamarzniętej szybie wychucham serduszko – jęknęła Lecker – będzie cieplej.
– Kiedy obiad? – dobiegło zniecierpliwione z piwnicy i raz, i drugi. I nie było wyjścia.
Front nie front, sztama nie sztama – mrożonki do wrzątku. Rozglazurować, rozpatroszyć, umyć, ogonki odkroić, zupę rybną, rozgrzewającą przyrządzić!
A zestaw eksmrożonek wyglądał tak: nototenie – dwie, łosoś – stek i dwa ogonki, halibut – steki dwa i ogonek, szczupak – cały, bez głowy.
Zupę zaczynamy od bulionu.
Potrzebujemy cebulę, jedną marchewkę, jedną pietruszkę w korzeniu i pęczek pietruszki zielonej, trzy ziarnka ziela angielskiego i kilka ziarenek pieprzu. Na oliwie podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę, dodajemy pokrojone warzywa, dolewamy wody – sporo – przykrywamy i pozwalamy gotować się przez około pół godziny.
Doprawiamy bulion sosem sojowym – niewiele, pieprzem cayenne – szczodrze, solą i świeżo mielonym pieprzem. Wkładamy rybie ogonki i gotujemy 15 minut.
Wywar jest gotowy.
Delikatnie wkładamy ryby. Na pierwszy ogień idzie łosoś, po kilku minutach dodajemy pozostałe. Gotujemy wszystko około 15 – 20 minut.
Ryby przenosimy na talerz. Filetujemy. Dzielimy na niezbyt małe kęsy. Ogonki pozbawiamy płetw, a to, co pozostało, przecieramy przez gęste i ostre sito – można zmielić bądź zmiksować. Mus z ogonów dodajemy do przecedzonego wywaru. Zagotowujemy.
W talerzach układamy kawałki ryb. Zalewamy gorącym bulionem, posypujemy wszystko melanżem świeżo siekanej kolendry i zielonej pietruszki. Podajemy z grzankami.

* August Lecker, globtroter, kolekcjoner smaków, zapachów i myśli. Lubi Warszawę. Dumny posiadacz abonamentowego biletu warszawskiego ZOO.

„Kultura Liberalna” nr 108 (5/2011) z 1 lutego 2011 r.