Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Brzeziński w Cordon...

Brzeziński w Cordon Bleu

August Lecker

Kiedy August Lecker nareszcie pożegnał wszystkich gości, spojrzał z uczuciem ulgi na opustoszały dom – „Nad wyraz trudne to były święta” – westchnął.

Mnogość kulinarnych i przedłużających się ekscesów zdumiała nawet naszego zaprawionego w bojach smakosza. Pokaźna porcja świeżo skomponowanej mieszanki ziół, z dominującymi nutami łagodnego prawoślazu i soczystej mięty, miała ukoić i duszę, i ciało. August szczęśliwie nie stracił apetytu, jedynie czasowo utracił możność spożywania kolejnych posiłków. Nie oznacza to jednak, by całkowicie przestał myśleć o jedzeniu. Wręcz przeciwnie, brak możności konsumowania postanowił (jak zawsze w chwilach smakowego przesilenia) zrekompensować sobie lekturą przyjemną i pouczającą, ściśle związaną z obszarem jego zainteresowań.

Spośród mniej lub bardziej bibliofilskich zdobyczy August wydobył „Kulisy Kulinarnej Akademii” autorstwa Marka Brzezińskiego, dziennikarza znanego z anteny Polskiego Radia, przez długie lata związanego z polską sekcją RFI. Książka ta jest zapisem doświadczeń adepta Cordon Bleu, słynnej paryskiej placówki kształcącej kucharzy w duchu świętej tradycji kuchni francuskiej, rzecz jasna za sowitą opłatą. Nie można zaprzeczyć, że zainteresowanie Augusta lekturą podyktowane było uczuciem nietłumionej zazdrości. Już sam początek tej opowieści wciąga, jednocześnie mogąc w ambitnym domorosłym kucharzu obudzić uczucie żalu – nie każdemu przecież trafia się tak niezwykła okazja. Brzezińskiemu trafiła się ona w sposób dość zaskakujący, w ramach cięć budżetowych zlikwidowano polską sekcję RFI, a socjalistyczne państwo francuskie zapewniło dziennikarzom środki potrzebne do zdobycia nowego zawodu. Pan Marek wybrał naukę w mekce gastronomii. Jak przystało na rasowego radiowca z reporterskim zacięciem relacjonuje on powolne zagłębianie się w obcy zwykłym śmiertelnikom świat Cordon Bleu. Nauka w tym legendarnym przybytku dla wielu smakoszy pozostaje marzeniem. Augustowi podczas wizyt w Paryżu zdarzało się niechcący zabłądzić w rejony rue Léon Delhomme, by odkrywać w sobie naturę podglądacza, a krótkie wizyty w siedzibie Akademii zakańczać ze słoiczkiem różanych konfitur w dłoni.

Zdumiewająca i wzbudzająca szacunek jest tak kategoryczna decyzja o zmianie zawodu w wieku dojrzałym – Marek Brzeziński sam przyznaje, że był najstarszym uczniem na roku. Jednak to właśnie wiek autora i doświadczenie zawodowe kompletnie różne od kulinarnego sprawiają, że książka nabiera rumieńców. Sama publikacja jest rozwinięciem radiowych opowieści Brzezińskiego nadawanych wprost z Paryża w III Programie Polskiego Radia, które zapewne nie tylko Lecker śledził z wypiekami na twarzy, w głosie kulinarnego adepta doszukując się zdziwienia, fascynacji i szczęścia, któremu, przynajmniej na początku, towarzyszyła lekka nuta przerażenia. W książce Brzeziński dość szczegółowo opisuje proces edukacyjny, który dla wszystkich aktywnych smakoszy wydaje się szalenie interesujący, poznanie technologicznych tajemnic, począwszy od wyboru noży aż po zgłębianie kolejnych zawiłości w przycinaniu warzyw – w efekcie którego możemy w końcu odróżnić julien, czyli finezyjne cięcie wzdłuż, od brunoise – bardziej konkretnego cięcia w kosteczkę. Wszystkim mięsożercom empiryczne porównanie dwóch sposobów rozbijania steku – w tym według szefów Akademii jednego barbarzyńskiego – może przynieść zaskakujące doznania smakowe. Od razu po przeczytaniu tego fragmentu August nie omieszkał spróbować i zaświadcza – to działa.

W sytuacji, gdy dostępność w sieci różnorodnych filmów instruktażowych, również z Cordon Bleu, jest ogromna, autorowi udało się sprawić, że my, czytelnicy, czujemy się dopuszczeni do tego ostatniego skrawka kulinarnego sekretu. Jest to ogromna zaleta książki, bo choć w kilkudziesięciu zamieszczonych przepisach, zapewne ze względu na prawa autorskie, nie zawsze znajdziemy precyzyjne wskazówki co do ilości ingrediencji, przy odrobinie fantazji możemy odkryć smak proponowanych potraw. Lecker musi jednak przyznać, że najbardziej polubił tę książkę za to, że jest ona świetnym przewodnikiem po Paryżu i Francji. Marek Brzeziński nie tylko poleca – już skrzętnie przez Leckera wynotowane – miejsca, gdzie można zjeść najlepsze confit z kaczki i kawior z bakłażanów, ale także oprowadza czytelnika po Paryżu takim, jaki trudno poznać nawet przy dłuższym wakacyjnym pobycie. I choć zapewne Augustowi nie dane będzie zobaczyć wnętrza tak soczyście opisanej remizy strażackiej, to konieczność zwiedzenia podziemnych toalet w stylu art nouveau, nieopodal kościoła de la Madeleine, już zanotował w swoim paryskim bedekerze.

Eksplorowanie smaków i miejsc nie ogranicza się tylko do stolicy. Razem z autorem przemierzamy kolejne regiony Francji, czasem zwiedzając, zawsze jedząc najbardziej charakterystyczne i znane potrawy, popijając przy tym znakomite wino, bo wino – co Lecker odnotowuje z radością – jest również jednym z bohaterów tej książki. Augusta z autorem łączy niepodważalna miłość do rozmarynu, papryki z Espelette i paraliżujący strach przed nieobranym karczochem. Doceniając zaangażowanie autora, niekiedy jednak August nie mógł oprzeć się wrażeniu, że tam, gdzie reguły francuskiej kuchni wymagają żelaznej dyscypliny i bezwzględnego posłuszeństwa, Brzeziński wolności ekspresji, czy wręcz ekspresyjnej swawoli, szukał w sferze werbalnej. Nie jest to wcale zarzut, jedynie odrobina żalu, że książka, która jest świetnie napisanym przewodnikiem po Francji i jej jakże różnorodnych kuchniach, traci impet i kluczy poza regiony bliskie kulinarnym doznaniom. Emocjonalne zaangażowanie Brzezińskiego w sprawy francuskiej gastronomii najlepiej oddaje dedykacja, jaką na pierwszej stronie swojej książki „Mastering the Art of French Cooking” zapisała znana absolwentka Akademii Cordon Bleu Julia Child:

„Dla La Belle France, której chłopi, rybacy, gospodynie domowe i książęta – by nie wspomnieć o kuchmistrzach – przez pokolenia twórczego i pełnego miłości skupienia stworzyli jedną z największych sztuk tego świata”.

August, podzielając zachwyt Julii Child, chciałby złożyć Markowi Brzezińskiemu podziękowania za odkrycie, że pamiętana z dzieciństwa, podawana u Babci na blanszowanych warzywach, pulchna pierzynka to istniejący nie tylko we wspomnieniach muślinowy sos; a także za uświadomienie profana, że Pont Neuf nie jest wyłącznie nazwą paryskiego mostu, ale także zgrabnie ułożonej, smakowitej i bynajmniej nie przypominającej zwykłych frytek, ziemniaczanej wieżyczki.

Książka:

Marek Brzeziński, „Kulisy Kulinarnej Akademii”, Wydawnictwo HELION, 2012.

...czy możemy prosić Cię o chwilę uwagi? Rzetelne dziennikarstwo wykonywane z pasją potrzebuje dziś wsparcia.

Dzięki pomocy Darczyńców możemy:

  • pracować nad tygodnikiem i codziennymi komentarzami, nie rezygnując z ich jakości,
  • wypełniać misję naszej Fundacji i wprowadzać do debaty publicznej nowe sposoby rozumienia świata,
  • planować naszą pracę w perspektywie kilkudziesięciu miesięcy.

Dlatego prosimy Cię serdecznie:

SKOMENTUJ

Nr 222

(14/2013)
9 kwietnia 2013

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj