[SMAKUJĄC] Truskawki na trzy sposoby

W dziejach gastronomii dyfuzja innowacji zachodziła całkiem często w odwrotnym kierunku niż ten, do którego przywykliśmy w innych dziedzinach. Stary Świat zawdzięcza peryferiom Nowego Świata ziemniaki, pomidory i coś, o czym w czerwcu trzeba przypomnieć w sposób szczególny – truskawki.

Jak powiadają encyklopedie, współczesne truskawki to krzyżówka dwóch gatunków poziomek: jednego z Ameryki Północnej i drugiego z Ameryki Południowej. Wiadomo, że chilijskie poziomki przywiózł w 1714 r. niejaki Amédée-François Frézier, obieżyświat, człowiek wszechstronny, autor m.in. „Traktatu o sztucznych ogniach”, w którym jako zawodowy artylerzysta próbuje pokazać, jakie mogą być cywilne pożytki z wystrzałów i wybuchów. Zapewne nie przypuszczał, że jedna z jego wypraw przyniesie Europie dość szybko inny pożytek kolonialny właśnie w postaci truskawek.

Trudno pamiętać o tym dalekim rodowodzie, zwłaszcza gdy ostatnio truskawki można kupić na każdym osiedlowym bazarku i na chodnikach przy każdym większym skrzyżowaniu. Ile wysiłku musimy włożyć, żeby pomyśleć o dalekim Chile, oglądając swojskie łubianki i owoce przybrudzone mazowiecką ziemią? Uruchomiliśmy ostatnio nasz domowy monitoring rynku truskawek i co kilka dni testujemy nową porcję. Majowe truskawki – czasem trudno, żeby były krajowe – są trochę jak beaujolais nouveau: warto je zjeść dla inauguracji sezonu, ale to tylko zapowiedź smaku, który przychodzi dopiero z czasem. Czerwcowe truskawki stanowią już pełnowartościowy produkt, zwłaszcza gdy dopisze słoneczna pogoda. Staramy się je wykorzystać maksymalnie w kuchni, choć przetwory na zimę robimy zwykle z jeszcze późniejszych truskawek, tych które pokażą się na początku lipca.

Gdy znudzą nam się już truskawki w postaci najprostszej, niezmąconej żadnym dodatkiem, mamy przed sobą co najmniej trzy wyjścia. Propozycję, aby oblać truskawki tłustą śmietaną i posypać cukrem dziś odrzucamy, uznając za grzech wczesnej młodości.

Pierwsze wyjście jest najbardziej zachowawcze – znaleźć truskawkom dobre towarzystwo w postaci octu balsamicznego i odrobiny miodu, np. mniszkowego albo wrzosowego. Im lepszy ocet – starszy, gęstszy, bardziej aromatyczny – tym lepszy efekt. Truskawki (przekrojone na pół) pod wpływem 2-3 łyżeczek zmieniają się nie do poznania, a ta niewielka ilość intensywnej słodyczy z miodu nie pozwala rozpanoszyć się kwaśnym nutom i przedłuża przyjemność obcowania z truskawką.

Drugie wyjście – zrobić ciasto z truskawkami. Choć jest tu wiele wzorców do naśladowania, to stawiamy zwykle na ciasta niewymagające pieczenia truskawek, a nawet takie – jak opisana poniżej tarta – które same nie wymagają ani minuty pieczenia. Potraktowanie truskawek wysoką temperaturą pokazuje dopiero jak zdradliwa może być soczystość, którą tak w nich hołubimy… W ogóle, idea tarty doskonale pasuje do narcystycznych truskawek. To one, ułożone na wierzchu, mają zachęcać i przyciągać swoim wyglądem. Pełna ekspozycja, żadnych kruszonek, posypek, polew… W najlepszym wypadku mistrz cukierniczy pociągnie je cieniutką warstwą galaretki z białego wina, która zakonserwuje soczysty wygląd w szklanej gablocie.

Trzecie wyjście jest przeznaczone dla najbardziej znudzonych truskawkami lub najbardziej zapobiegliwych – trzeba zamknąć truskawki szczelnie w słoiku i wrócić do nich dopiero za parę miesięcy. My zwykle pakujemy do spiżarni dojrzałe, późne truskawki. Zasypane cukrem rozgotowują się powoli, w kilku podejściach rozłożonych na dwa-trzy dni. Ale do słoika można też zamknąć smak z początku czerwca, którego już niedługo będzie wszystkim brakować: truskawki i rabarbar (najlepsza konfitura wychodzi w proporcjach 2 do 1 na korzyść truskawek). Rabarbar, choć w tym duecie wyjątkowo słabo zachowuje formę (łodygi rozpadają się po kilku minutach gotowania), to jednak w kwestii smaku robi, co może, dodając słodkiej z natury konfiturze odrobinę cierpkości i rześkości.

Jest jeszcze szampan z truskawkami, znany z różnych ikonicznych wyobrażeń luksusu i zbytku – ale nie obciążajmy tym połączeniem czerwcowych truskawek. One są dla każdego.

***

Tarta z ganaszem i musem jogurtowo-truskawkowym

tarta_truskawkowa

Składniki:

1 opakowanie (175 g) ciastek owsianych z kokosem

60 g rozpuszczonego gorącego masła

500 g truskawek

8 łyżek cukru

1 łyżka żelatyny

2 łyżki wody

200 g gorzkiej czekolady

300 ml śmietanki 30%

400 ml jogurtu naturalnego

Formę do tarty wykładamy folią spożywczą tak, aby wystawała poza brzeg. Ciasteczka owsiane wkładamy do malaksera razem z rozpuszczonym masłem i miksujemy do uzyskania jednolitej masy (możemy je również zmiażdżyć w dłoniach a potem połączyć z roztopionym masłem). Gotową masę ciasteczkową wykładamy na spód formy do tarty, dociskamy i wstawiamy do lodówki na 10 minut.

Truskawki myjemy. Połowę truskawek blendujemy z cukrem. Resztę zostawiamy do dekoracji.

W 2 łyżkach zimnej wody rozpuszczamy żelatynę, odstawiamy na 5 minut. Zblendowane truskawki wlewamy do małego garnuszka i doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy z ognia, dodajemy żelatynę i mieszamy do jej całkowitego rozpuszczenia (około 1 minuty). Odstawiamy i zabieramy się za czekoladowy ganache, który wyląduje na spodzie z ciastek.

Z lodówki wyciągamy spód tarty. W garnuszku zagotowujemy 100 ml śmietanki, gdy zacznie wrzeć ściągamy z ognia, wrzucamy połamaną w kostki czekoladę, czekamy minutę. Dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Polewamy nią równomiernie ciasteczkowy spód.

Pozostałą śmietankę (200 ml) ubijamy mikserem na wysokich obrotach na sztywno. Do ostudzonego musu truskawkowego z żelatyną dodajemy jogurt naturalny, dokładnie mieszamy. Masę jogurtowo-truskawkową łączymy bardzo delikatnie z ubitą śmietanką. Wykładamy ją na tartę. Wszystko wstawiamy na noc do lodówki. Przed podaniem tartę dekorujemy świeżymi truskawkami.

Skoro tu jesteś...

...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa

Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.

Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!

Wesprzyj Kulturę Liberalną