Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > [SMAKUJĄC] Truskawki na...

[SMAKUJĄC] Truskawki na trzy sposoby

Magda i Adam Gendźwiłłowie

W dziejach gastronomii dyfuzja innowacji zachodziła całkiem często w odwrotnym kierunku niż ten, do którego przywykliśmy w innych dziedzinach. Stary Świat zawdzięcza peryferiom Nowego Świata ziemniaki, pomidory i coś, o czym w czerwcu trzeba przypomnieć w sposób szczególny – truskawki.

Jak powiadają encyklopedie, współczesne truskawki to krzyżówka dwóch gatunków poziomek: jednego z Ameryki Północnej i drugiego z Ameryki Południowej. Wiadomo, że chilijskie poziomki przywiózł w 1714 r. niejaki Amédée-François Frézier, obieżyświat, człowiek wszechstronny, autor m.in. „Traktatu o sztucznych ogniach”, w którym jako zawodowy artylerzysta próbuje pokazać, jakie mogą być cywilne pożytki z wystrzałów i wybuchów. Zapewne nie przypuszczał, że jedna z jego wypraw przyniesie Europie dość szybko inny pożytek kolonialny właśnie w postaci truskawek.

Trudno pamiętać o tym dalekim rodowodzie, zwłaszcza gdy ostatnio truskawki można kupić na każdym osiedlowym bazarku i na chodnikach przy każdym większym skrzyżowaniu. Ile wysiłku musimy włożyć, żeby pomyśleć o dalekim Chile, oglądając swojskie łubianki i owoce przybrudzone mazowiecką ziemią? Uruchomiliśmy ostatnio nasz domowy monitoring rynku truskawek i co kilka dni testujemy nową porcję. Majowe truskawki – czasem trudno, żeby były krajowe – są trochę jak beaujolais nouveau: warto je zjeść dla inauguracji sezonu, ale to tylko zapowiedź smaku, który przychodzi dopiero z czasem. Czerwcowe truskawki stanowią już pełnowartościowy produkt, zwłaszcza gdy dopisze słoneczna pogoda. Staramy się je wykorzystać maksymalnie w kuchni, choć przetwory na zimę robimy zwykle z jeszcze późniejszych truskawek, tych które pokażą się na początku lipca.

Gdy znudzą nam się już truskawki w postaci najprostszej, niezmąconej żadnym dodatkiem, mamy przed sobą co najmniej trzy wyjścia. Propozycję, aby oblać truskawki tłustą śmietaną i posypać cukrem dziś odrzucamy, uznając za grzech wczesnej młodości.

Pierwsze wyjście jest najbardziej zachowawcze – znaleźć truskawkom dobre towarzystwo w postaci octu balsamicznego i odrobiny miodu, np. mniszkowego albo wrzosowego. Im lepszy ocet – starszy, gęstszy, bardziej aromatyczny – tym lepszy efekt. Truskawki (przekrojone na pół) pod wpływem 2-3 łyżeczek zmieniają się nie do poznania, a ta niewielka ilość intensywnej słodyczy z miodu nie pozwala rozpanoszyć się kwaśnym nutom i przedłuża przyjemność obcowania z truskawką.

Drugie wyjście – zrobić ciasto z truskawkami. Choć jest tu wiele wzorców do naśladowania, to stawiamy zwykle na ciasta niewymagające pieczenia truskawek, a nawet takie – jak opisana poniżej tarta – które same nie wymagają ani minuty pieczenia. Potraktowanie truskawek wysoką temperaturą pokazuje dopiero jak zdradliwa może być soczystość, którą tak w nich hołubimy… W ogóle, idea tarty doskonale pasuje do narcystycznych truskawek. To one, ułożone na wierzchu, mają zachęcać i przyciągać swoim wyglądem. Pełna ekspozycja, żadnych kruszonek, posypek, polew… W najlepszym wypadku mistrz cukierniczy pociągnie je cieniutką warstwą galaretki z białego wina, która zakonserwuje soczysty wygląd w szklanej gablocie.

Trzecie wyjście jest przeznaczone dla najbardziej znudzonych truskawkami lub najbardziej zapobiegliwych – trzeba zamknąć truskawki szczelnie w słoiku i wrócić do nich dopiero za parę miesięcy. My zwykle pakujemy do spiżarni dojrzałe, późne truskawki. Zasypane cukrem rozgotowują się powoli, w kilku podejściach rozłożonych na dwa-trzy dni. Ale do słoika można też zamknąć smak z początku czerwca, którego już niedługo będzie wszystkim brakować: truskawki i rabarbar (najlepsza konfitura wychodzi w proporcjach 2 do 1 na korzyść truskawek). Rabarbar, choć w tym duecie wyjątkowo słabo zachowuje formę (łodygi rozpadają się po kilku minutach gotowania), to jednak w kwestii smaku robi, co może, dodając słodkiej z natury konfiturze odrobinę cierpkości i rześkości.

Jest jeszcze szampan z truskawkami, znany z różnych ikonicznych wyobrażeń luksusu i zbytku – ale nie obciążajmy tym połączeniem czerwcowych truskawek. One są dla każdego.

***

Tarta z ganaszem i musem jogurtowo-truskawkowym

tarta_truskawkowa

Składniki:

1 opakowanie (175 g) ciastek owsianych z kokosem

60 g rozpuszczonego gorącego masła

500 g truskawek

8 łyżek cukru

1 łyżka żelatyny

2 łyżki wody

200 g gorzkiej czekolady

300 ml śmietanki 30%

400 ml jogurtu naturalnego

Formę do tarty wykładamy folią spożywczą tak, aby wystawała poza brzeg. Ciasteczka owsiane wkładamy do malaksera razem z rozpuszczonym masłem i miksujemy do uzyskania jednolitej masy (możemy je również zmiażdżyć w dłoniach a potem połączyć z roztopionym masłem). Gotową masę ciasteczkową wykładamy na spód formy do tarty, dociskamy i wstawiamy do lodówki na 10 minut.

Truskawki myjemy. Połowę truskawek blendujemy z cukrem. Resztę zostawiamy do dekoracji.

W 2 łyżkach zimnej wody rozpuszczamy żelatynę, odstawiamy na 5 minut. Zblendowane truskawki wlewamy do małego garnuszka i doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy z ognia, dodajemy żelatynę i mieszamy do jej całkowitego rozpuszczenia (około 1 minuty). Odstawiamy i zabieramy się za czekoladowy ganache, który wyląduje na spodzie z ciastek.

Z lodówki wyciągamy spód tarty. W garnuszku zagotowujemy 100 ml śmietanki, gdy zacznie wrzeć ściągamy z ognia, wrzucamy połamaną w kostki czekoladę, czekamy minutę. Dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Polewamy nią równomiernie ciasteczkowy spód.

Pozostałą śmietankę (200 ml) ubijamy mikserem na wysokich obrotach na sztywno. Do ostudzonego musu truskawkowego z żelatyną dodajemy jogurt naturalny, dokładnie mieszamy. Masę jogurtowo-truskawkową łączymy bardzo delikatnie z ubitą śmietanką. Wykładamy ją na tartę. Wszystko wstawiamy na noc do lodówki. Przed podaniem tartę dekorujemy świeżymi truskawkami.

...czy możemy poprosić Cię o jeszcze chwilę uwagi? Mamy dla Ciebie ważną wiadomość.

„Kultura Liberalna” jest magazynem wydawanym społecznie: to znaczy, że ukazuje się dzięki osobom takim jak Ty. Patrzymy na ręce politykom wszystkich opcji. Bronimy wartości demokratycznych i wolnościowych. Pracujemy nad wizjami Polski na przyszłość. W czasach postępującej radykalizacji i rosnących podziałów politycznych tworzymy pismo, które niezmiennie idzie własną drogą.

Wspólnie tworzymy demokratyczne media. Jeśli czytasz „Kulturę Liberalną” i popierasz to, co robimy, wesprzyj nas.

SKOMENTUJ

Nr 231

(24/2013)
11 czerwca 2013

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

PODOBNE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj