Jak powiadają encyklopedie, współczesne truskawki to krzyżówka dwóch gatunków poziomek: jednego z Ameryki Północnej i drugiego z Ameryki Południowej. Wiadomo, że chilijskie poziomki przywiózł w 1714 r. niejaki Amédée-François Frézier, obieżyświat, człowiek wszechstronny, autor m.in. „Traktatu o sztucznych ogniach”, w którym jako zawodowy artylerzysta próbuje pokazać, jakie mogą być cywilne pożytki z wystrzałów i wybuchów. Zapewne nie przypuszczał, że jedna z jego wypraw przyniesie Europie dość szybko inny pożytek kolonialny właśnie w postaci truskawek.
Trudno pamiętać o tym dalekim rodowodzie, zwłaszcza gdy ostatnio truskawki można kupić na każdym osiedlowym bazarku i na chodnikach przy każdym większym skrzyżowaniu. Ile wysiłku musimy włożyć, żeby pomyśleć o dalekim Chile, oglądając swojskie łubianki i owoce przybrudzone mazowiecką ziemią? Uruchomiliśmy ostatnio nasz domowy monitoring rynku truskawek i co kilka dni testujemy nową porcję. Majowe truskawki – czasem trudno, żeby były krajowe – są trochę jak beaujolais nouveau: warto je zjeść dla inauguracji sezonu, ale to tylko zapowiedź smaku, który przychodzi dopiero z czasem. Czerwcowe truskawki stanowią już pełnowartościowy produkt, zwłaszcza gdy dopisze słoneczna pogoda. Staramy się je wykorzystać maksymalnie w kuchni, choć przetwory na zimę robimy zwykle z jeszcze późniejszych truskawek, tych które pokażą się na początku lipca.
Gdy znudzą nam się już truskawki w postaci najprostszej, niezmąconej żadnym dodatkiem, mamy przed sobą co najmniej trzy wyjścia. Propozycję, aby oblać truskawki tłustą śmietaną i posypać cukrem dziś odrzucamy, uznając za grzech wczesnej młodości.
Pierwsze wyjście jest najbardziej zachowawcze – znaleźć truskawkom dobre towarzystwo w postaci octu balsamicznego i odrobiny miodu, np. mniszkowego albo wrzosowego. Im lepszy ocet – starszy, gęstszy, bardziej aromatyczny – tym lepszy efekt. Truskawki (przekrojone na pół) pod wpływem 2-3 łyżeczek zmieniają się nie do poznania, a ta niewielka ilość intensywnej słodyczy z miodu nie pozwala rozpanoszyć się kwaśnym nutom i przedłuża przyjemność obcowania z truskawką.
Drugie wyjście – zrobić ciasto z truskawkami. Choć jest tu wiele wzorców do naśladowania, to stawiamy zwykle na ciasta niewymagające pieczenia truskawek, a nawet takie – jak opisana poniżej tarta – które same nie wymagają ani minuty pieczenia. Potraktowanie truskawek wysoką temperaturą pokazuje dopiero jak zdradliwa może być soczystość, którą tak w nich hołubimy… W ogóle, idea tarty doskonale pasuje do narcystycznych truskawek. To one, ułożone na wierzchu, mają zachęcać i przyciągać swoim wyglądem. Pełna ekspozycja, żadnych kruszonek, posypek, polew… W najlepszym wypadku mistrz cukierniczy pociągnie je cieniutką warstwą galaretki z białego wina, która zakonserwuje soczysty wygląd w szklanej gablocie.
Trzecie wyjście jest przeznaczone dla najbardziej znudzonych truskawkami lub najbardziej zapobiegliwych – trzeba zamknąć truskawki szczelnie w słoiku i wrócić do nich dopiero za parę miesięcy. My zwykle pakujemy do spiżarni dojrzałe, późne truskawki. Zasypane cukrem rozgotowują się powoli, w kilku podejściach rozłożonych na dwa-trzy dni. Ale do słoika można też zamknąć smak z początku czerwca, którego już niedługo będzie wszystkim brakować: truskawki i rabarbar (najlepsza konfitura wychodzi w proporcjach 2 do 1 na korzyść truskawek). Rabarbar, choć w tym duecie wyjątkowo słabo zachowuje formę (łodygi rozpadają się po kilku minutach gotowania), to jednak w kwestii smaku robi, co może, dodając słodkiej z natury konfiturze odrobinę cierpkości i rześkości.
Jest jeszcze szampan z truskawkami, znany z różnych ikonicznych wyobrażeń luksusu i zbytku – ale nie obciążajmy tym połączeniem czerwcowych truskawek. One są dla każdego.
***
Tarta z ganaszem i musem jogurtowo-truskawkowym
Składniki:
1 opakowanie (175 g) ciastek owsianych z kokosem
60 g rozpuszczonego gorącego masła
500 g truskawek
8 łyżek cukru
1 łyżka żelatyny
2 łyżki wody
200 g gorzkiej czekolady
300 ml śmietanki 30%
400 ml jogurtu naturalnego
Formę do tarty wykładamy folią spożywczą tak, aby wystawała poza brzeg. Ciasteczka owsiane wkładamy do malaksera razem z rozpuszczonym masłem i miksujemy do uzyskania jednolitej masy (możemy je również zmiażdżyć w dłoniach a potem połączyć z roztopionym masłem). Gotową masę ciasteczkową wykładamy na spód formy do tarty, dociskamy i wstawiamy do lodówki na 10 minut.
Truskawki myjemy. Połowę truskawek blendujemy z cukrem. Resztę zostawiamy do dekoracji.
W 2 łyżkach zimnej wody rozpuszczamy żelatynę, odstawiamy na 5 minut. Zblendowane truskawki wlewamy do małego garnuszka i doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy z ognia, dodajemy żelatynę i mieszamy do jej całkowitego rozpuszczenia (około 1 minuty). Odstawiamy i zabieramy się za czekoladowy ganache, który wyląduje na spodzie z ciastek.
Z lodówki wyciągamy spód tarty. W garnuszku zagotowujemy 100 ml śmietanki, gdy zacznie wrzeć ściągamy z ognia, wrzucamy połamaną w kostki czekoladę, czekamy minutę. Dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Polewamy nią równomiernie ciasteczkowy spód.
Pozostałą śmietankę (200 ml) ubijamy mikserem na wysokich obrotach na sztywno. Do ostudzonego musu truskawkowego z żelatyną dodajemy jogurt naturalny, dokładnie mieszamy. Masę jogurtowo-truskawkową łączymy bardzo delikatnie z ubitą śmietanką. Wykładamy ją na tartę. Wszystko wstawiamy na noc do lodówki. Przed podaniem tartę dekorujemy świeżymi truskawkami.
