Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > [Smakując]: Kulinarne fantazje...

[Smakując]: Kulinarne fantazje z nieklimatyzowanego wnętrza

Magda i Adam Gendźwiłłowie

Upalne wakacje. I jak tu pisać o jedzeniu? Mniej więcej przy 30 stopniach Celsjusza przestajemy przetwarzać niektóre bodźce kulinarne i zaczynamy się zastanawiać nad tym, co by tu zjeść i wypić, żeby tylko schłodzić rozpalony organizm.

Nasze kulinarne fantazje, które snujemy (zwykle) w nieklimatyzowanych wnętrzach wyglądają następująco:

Schłodzony melon, najlepiej żółty, z aksamitnym miodowym miąższem. Słodki, ale bez przesady. Załóżmy do tego, że udało nam się trafić na okaz soczysty i doskonale dojrzały: ząb wbija się weń bezszelestnie; jest delikatny, a nie chrupiący jak jabłko.

Na zmianę z melonem  – jędrny, wodnisty arbuz. I znowu, załóżmy, że sprzedali nam dobry towar – ani śladu mączystego środka pełnego pozbawionych smaku grudek. Może być z odrobiną soli morskiej, odrobiną różowego pieprzu, a nawet z cienkimi piórkami fenkułu (kopru włoskiego), który doda rześkiego, anyżowego posmaku.

Domowa lemoniada (wersja podstawowa: sok z 4–5 cytryn, 4 łyżki cukru rozpuszczone w niewielkiej ilości ciepłej wody, 1 litr lekko gazowanej wody, do tego kostki lodu, w wersji wzbogaconej np. liście mięty i melisy albo wiórki świeżego imbiru i trawa cytrynowa, albo – zamiast kostek lodu – zamrożone maliny). Wysokie szklanki, słomka. Żadnych palemek.

Zimne piwo – co nie wymaga specjalnego komentarza. Najlepiej ciemne pszeniczne, nasze niedawne odkrycie – co wymaga jedynie krótkiego komentarza: podobnie jak popularne jasne pszeniczne orzeźwia łagodnie i konsekwentnie (dopóki jest zimne), a do tego ma w sobie jeszcze coś z aromatu mrożonej kawy. Zdecydowanie szlachetniejsze niż podpiwek kujawski.

I wreszcie – domowe lody. Ukoronowanie naszych upalnych fantazji.

Sztuka robienia domowych lodów wcale nie jest skomplikowana. Najprostsze lody – śmietankowe – składają się z trzech składników: żółtek, śmietanki kremówki (30- albo 36-procentowej) i cukru. Inne smaki to oczywiście kwestia umiejętnego operowania dodatkami. Internetowy magazyn Mental Floss przygotował nawet listę „12 dziwnych, ale prawdziwych smaków lodów” , na której lody czosnkowe, bekonowe oraz o smaku foie gras wydają się najmniej ekstrawaganckie. Tak daleko jednak nasza upalna fantazja nie sięga.

W domowych lodach liczy się przede wszystkim jakość custard – trudno przetłumaczalnej na polski aksamitnej masy z jajek, cukru i śmietanki. Przyrządza się ją w tzw. kąpieli wodnej (dla Francuzów – bain-marie, dla Włochów – bagnomaria). To określenie w sztuce kulinarnej nie oznacza bynajmniej żadnego zabiegu higienicznego, ale technikę podgrzewania składników w naczyniu, które jest zanurzone w większym naczyniu z wodą. Wszystko po to, żeby uchronić owe składniki od zbyt wysokiej temperatury i bezpośredniego źródła ciepła.

Można powiedzieć, że aby lody były zimne, najpierw muszą stać się gorące. W przypadku jajecznej masy na lody kluczowe jest, żeby ogrzać ją do 70 stopni Celsjusza, nie przekraczając jednak 80 stopni, bo wtedy zamiast aksamitnej masy będziemy mieli w środku jajeczne frędzle. Smaczne, ale lepiej sprawdziłyby się w jakiejś zupie niż w lodach. W praktyce nie trzeba mieć termometru, wystarczy uważnie obserwować, jak skrupulatnie mieszana mikstura zacznie przyjemnie gęstnieć.

Ostudzony custard mrozi się, aby zamienił się w lody. W trakcie mrożenia dobrze jest masę co jakiś czas mieszać, aby była lepiej napowietrzona i – co nawet ważniejsze – żeby nie powstawały w niej igiełki lodu (nie po to przecież pracowaliśmy nad aksamitnością masy, żeby potem coś miało nam chrzęścić pod językiem). Maszyny do lodów specjalizują się w mieszaniu  i chłodzeniu lodowej masy, ale spokojnie można się bez nich obejść.

Przemysł spożywczy doskonale wyćwiczył się w imitowaniu naturalnych składników, co w przypadku lodów oznacza często, że jedyny rodzaj nabiału, jaki jest wykorzystywany w ich produkcji, to mleko w proszku. Po jajkach i prawdziwej śmietance niestety często ani śladu. Różnica w smaku jest jednak na tyle duża, że chce nam się czasem zrobić lody samemu. Nawet w upał.

Poniżej podajemy przepis na domowe semifreddo o smaku sosnowo-miodowym. Semifreddo to deser lodowy, który nie wymaga skrupulatnego mieszania w trakcie mrożenia. Z naszego punktu widzenia ma jednak wszystkie zalety domowych lodów.

 semifreddo

Składniki:

50 ml dobrej jakości miodu

50 ml syropu z pędów sosny (można zastąpić miodem)

4 żółtka

1 jajko

300 ml śmietanki kremówki

orzeszki pinii i łyżka płynnego miodu do dekoracji

Litrową formę (my używamy małej keksówki) wykładamy folią spożywczą tak, by jej brzegi mocno wystawały – później przykryjemy nimi semifreddo.

W kąpieli wodnej ubijamy trzepaczką miód i syrop z jajkiem i żółtkami. Przestajemy, kiedy masa zrobi się gęsta. Odstawiamy do wystygnięcia. W międzyczasie ubijamy kremówkę na bitą śmietanę. Łączymy ostudzoną masę miodowo-jajeczną z bitą śmietaną, wlewamy do formy, przykrywamy szczelnie folią. Wstawiamy do zamrażarki na 2–3 godziny. Kroimy na plastry, dekorujemy miodem i posypujemy uprażonymi orzeszkami piniowymi. Uwaga: rozpuszcza się szybciej niż zwykłe lody.

...czy możemy prosić Cię o chwilę uwagi? Rzetelne dziennikarstwo wykonywane z pasją potrzebuje dziś wsparcia.

Dzięki pomocy Darczyńców możemy:

  • pracować nad tygodnikiem i codziennymi komentarzami, nie rezygnując z ich jakości,
  • wypełniać misję naszej Fundacji i wprowadzać do debaty publicznej nowe sposoby rozumienia świata,
  • planować naszą pracę w perspektywie kilkudziesięciu miesięcy.

Dlatego prosimy Cię serdecznie:

SKOMENTUJ

Nr 239

(31/2013)
6 sierpnia 2013

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

PODOBNE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj