[Smakując]: Kulinarne fantazje z nieklimatyzowanego wnętrza

Upalne wakacje. I jak tu pisać o jedzeniu? Mniej więcej przy 30 stopniach Celsjusza przestajemy przetwarzać niektóre bodźce kulinarne i zaczynamy się zastanawiać nad tym, co by tu zjeść i wypić, żeby tylko schłodzić rozpalony organizm.

Nasze kulinarne fantazje, które snujemy (zwykle) w nieklimatyzowanych wnętrzach wyglądają następująco:

Schłodzony melon, najlepiej żółty, z aksamitnym miodowym miąższem. Słodki, ale bez przesady. Załóżmy do tego, że udało nam się trafić na okaz soczysty i doskonale dojrzały: ząb wbija się weń bezszelestnie; jest delikatny, a nie chrupiący jak jabłko.

Na zmianę z melonem – jędrny, wodnisty arbuz. I znowu, załóżmy, że sprzedali nam dobry towar – ani śladu mączystego środka pełnego pozbawionych smaku grudek. Może być z odrobiną soli morskiej, odrobiną różowego pieprzu, a nawet z cienkimi piórkami fenkułu (kopru włoskiego), który doda rześkiego, anyżowego posmaku.

Domowa lemoniada (wersja podstawowa: sok z 4–5 cytryn, 4 łyżki cukru rozpuszczone w niewielkiej ilości ciepłej wody, 1 litr lekko gazowanej wody, do tego kostki lodu, w wersji wzbogaconej np. liście mięty i melisy albo wiórki świeżego imbiru i trawa cytrynowa, albo – zamiast kostek lodu – zamrożone maliny). Wysokie szklanki, słomka. Żadnych palemek.

Zimne piwo – co nie wymaga specjalnego komentarza. Najlepiej ciemne pszeniczne, nasze niedawne odkrycie – co wymaga jedynie krótkiego komentarza: podobnie jak popularne jasne pszeniczne orzeźwia łagodnie i konsekwentnie (dopóki jest zimne), a do tego ma w sobie jeszcze coś z aromatu mrożonej kawy. Zdecydowanie szlachetniejsze niż podpiwek kujawski.

I wreszcie – domowe lody. Ukoronowanie naszych upalnych fantazji.

Sztuka robienia domowych lodów wcale nie jest skomplikowana. Najprostsze lody – śmietankowe – składają się z trzech składników: żółtek, śmietanki kremówki (30- albo 36-procentowej) i cukru. Inne smaki to oczywiście kwestia umiejętnego operowania dodatkami. Internetowy magazyn Mental Floss przygotował nawet listę „12 dziwnych, ale prawdziwych smaków lodów” , na której lody czosnkowe, bekonowe oraz o smaku foie gras wydają się najmniej ekstrawaganckie. Tak daleko jednak nasza upalna fantazja nie sięga.

W domowych lodach liczy się przede wszystkim jakość custard – trudno przetłumaczalnej na polski aksamitnej masy z jajek, cukru i śmietanki. Przyrządza się ją w tzw. kąpieli wodnej (dla Francuzów – bain-marie, dla Włochów – bagnomaria). To określenie w sztuce kulinarnej nie oznacza bynajmniej żadnego zabiegu higienicznego, ale technikę podgrzewania składników w naczyniu, które jest zanurzone w większym naczyniu z wodą. Wszystko po to, żeby uchronić owe składniki od zbyt wysokiej temperatury i bezpośredniego źródła ciepła.

Można powiedzieć, że aby lody były zimne, najpierw muszą stać się gorące. W przypadku jajecznej masy na lody kluczowe jest, żeby ogrzać ją do 70 stopni Celsjusza, nie przekraczając jednak 80 stopni, bo wtedy zamiast aksamitnej masy będziemy mieli w środku jajeczne frędzle. Smaczne, ale lepiej sprawdziłyby się w jakiejś zupie niż w lodach. W praktyce nie trzeba mieć termometru, wystarczy uważnie obserwować, jak skrupulatnie mieszana mikstura zacznie przyjemnie gęstnieć.

Ostudzony custard mrozi się, aby zamienił się w lody. W trakcie mrożenia dobrze jest masę co jakiś czas mieszać, aby była lepiej napowietrzona i – co nawet ważniejsze – żeby nie powstawały w niej igiełki lodu (nie po to przecież pracowaliśmy nad aksamitnością masy, żeby potem coś miało nam chrzęścić pod językiem). Maszyny do lodów specjalizują się w mieszaniu i chłodzeniu lodowej masy, ale spokojnie można się bez nich obejść.

Przemysł spożywczy doskonale wyćwiczył się w imitowaniu naturalnych składników, co w przypadku lodów oznacza często, że jedyny rodzaj nabiału, jaki jest wykorzystywany w ich produkcji, to mleko w proszku. Po jajkach i prawdziwej śmietance niestety często ani śladu. Różnica w smaku jest jednak na tyle duża, że chce nam się czasem zrobić lody samemu. Nawet w upał.

Poniżej podajemy przepis na domowe semifreddo o smaku sosnowo-miodowym. Semifreddo to deser lodowy, który nie wymaga skrupulatnego mieszania w trakcie mrożenia. Z naszego punktu widzenia ma jednak wszystkie zalety domowych lodów.

Składniki:

50 ml dobrej jakości miodu

50 ml syropu z pędów sosny (można zastąpić miodem)

4 żółtka

1 jajko

300 ml śmietanki kremówki

orzeszki pinii i łyżka płynnego miodu do dekoracji

Litrową formę (my używamy małej keksówki) wykładamy folią spożywczą tak, by jej brzegi mocno wystawały – później przykryjemy nimi semifreddo.

W kąpieli wodnej ubijamy trzepaczką miód i syrop z jajkiem i żółtkami. Przestajemy, kiedy masa zrobi się gęsta. Odstawiamy do wystygnięcia. W międzyczasie ubijamy kremówkę na bitą śmietanę. Łączymy ostudzoną masę miodowo-jajeczną z bitą śmietaną, wlewamy do formy, przykrywamy szczelnie folią. Wstawiamy do zamrażarki na 2–3 godziny. Kroimy na plastry, dekorujemy miodem i posypujemy uprażonymi orzeszkami piniowymi. Uwaga: rozpuszcza się szybciej niż zwykłe lody.

Skoro tu jesteś...

...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa

Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.

Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!

Wesprzyj Kulturę Liberalną