Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Warszawa Wschodnia: kuchnia,...

Warszawa Wschodnia: kuchnia, która nie zasypia

Magda i Adam Gendźwiłłowie

Menu degustacyjne to specyficzna forma sztuki kulinarnej. Restauracja, która ma je w ofercie, pokazuje w ten sposób swoje portfolio: oto nasze możliwości, nasze przyzwyczajenia i ekstrawagancje – esencja naszej kuchni.

Spektakl zaczyna się od tego, że gość zasiada za stołem, zrzeka się licznych wyborów, jakich mógłby dokonać tego wieczoru, i pozwala się poprowadzić szlakiem wytyczonym przez szefa kuchni. Jednym daniem ze „zwykłej karty” można gościa oczarować, zachwycić, a w sprzyjających okolicznościach – nawet nakarmić. Ale gdy dań jest pięć czy osiem, czasem nawet dwanaście – jak właśnie w menu degustacyjnym – to w naturalny sposób okazuje się, że któreś oczaruje bardziej, a któreś zachwyci mniej. Wszystkie nakarmią, ale pokażą, że do uczucia sytości prowadzi wiele różnych dróg i wiele różnych smaków. Tym bardziej jest o czym rozmawiać przy stole w trakcie jedzenia – i o czym pisać. Gość-degustator musi przy tym zachować pewną dozę gastronomicznego profesjonalizmu: wskazana jest powściągliwość i umiarkowanie, tak by dotrwać do samego końca.

Tydzień temu próbowaliśmy menu degustacyjnego w restauracji Warszawa Wschodnia, którą założyli Mateusz Gessler (szef kuchni, syn Adama, również restauratora) i Robert Kondziela (wcześniej szef kuchni w restauracji „U kucharzy”). Warszawa Wschodnia znajduje się rzeczywiście całkiem blisko Dworca Wschodniego. Nawet wita gości stosownym neonem z nazwą stacji. Tuż obok – gdyby uwierzyć innym świecącym napisom z muzeum neonów w Soho Factory – znajduje się też „dworzec kolejowy Chodzież”, „Jubiler” oraz „kino Praha”.

Poprzemysłowo-loftowe wnętrze Warszawy Wschodniej jest podzielone na dwie części: po jednej stronie tradycyjna przestrzeń restauracyjna, która od czasu do czasu gości również rozmaite firmowe „eventy”, a po drugiej stronie – otwarta kuchnia czynna 24 godziny na dobę, opleciona wysokim stołem, przy którym siadają goście i jedzą dania przygotowywane na ich oczach. Tam właśnie usiedliśmy. Miejsce przy otwartej kuchni tłumi trochę koncentrację na smaku – wzrok i węch są wodzone na pokuszenie przez to wszystko, co dzieje się po drugiej stronie stołu. Raz po raz z patelni bucha płomień i przyjemny zapach ciepłej strawy dociera po chwili do gości siedzących wokoło. Uważni obserwatorzy mogą też zauważyć jak raz po raz buchają emocje kucharzom i kelnerom, choć pewnie i tak brak ścian zobowiązuje ich do większej powściągliwości, niż to by było w innym wypadku.

Gdy już ustaliliśmy, że chcemy degustować, oczywiste wydawało nam się pytanie: co dzisiaj zjemy? Ale usłyszeliśmy, że „to niespodzianka”. I w sumie nie wiadomo, czy to znaczy, że ktoś tu naprawdę chce nas mile zaskoczyć i mówi do nas „zaufajcie nam, za chwilę wszystko zrozumiecie i nie potrzeba będzie niczego wyjaśniać”, czy to raczej synonim pobłażliwego „Państwo będą zadowoleni”. Nie naciskamy – jak nam powiedzą, jakie dania po kolei trafiają na nasz stół (a właściwie fragment stołu), to sobie skrupulatnie zapiszemy w małym kajeciku.

Pijemy wodę niegazowaną (bardzo urodziwe butelki z pałąkowym zapięciem) i białe wino (wybieramy trochę na ślepo; najważniejsze że jako aperitif nie zawodzi).

Na początek – znak że jesteśmy w sercu Polski – śledzik w oleju lnianym z drobno posiekaną białą cebulką i solidnym kleksem sosu śmietanowego. Do tego świeże pieczywo, w tym chleb razowy z czarnuszką. Bardzo zacna przystawka. Śledzik jędrny i słony jak należy. Wstyd się przyznać, ale aż chciałoby się zapomnieć o tym winie i wziąć po prostu solidną pięćdziesiątkę czystej, dobrze schłodzonej wódki.

Druga zimna przystawka też całkiem klasycznie: pasztet z sarniny, borówki i chrzan. Brzmi nawet obiecująco, ale obietnicy raczej nie spełnia. Chrzan i borówki skutecznie przykrywają wszystkie subtelności dziczyzny.

Teraz na ciepło. Na talerzu przed nami bliny gryczane z łososiem. Rzecz wygląda niesłychanie apetycznie. Łosoś wędzony na zimno, bez zarzutu; śmietana gęsta i kwaśna jak należy. Tylko bliny w tym trio trochę szwankują. Mogłyby być bardziej gryczane (mąka gryczana jest chyba „złagodzona” dodatkiem mąki pszennej), a przede wszystkim – bardziej puszyste. Ciasto na bliny – jak każde ciasto drożdżowe – musi podrosnąć, a na to trzeba trochę poczekać. Gdy ciasto jest przygotowane wcześniej – a to w otwartej kuchni widać – to czeka na wykorzystanie w chłodnej lodówce. Schłodzone, ospałe drożdże nie zdążą odpowiednio podnieść blinowego ciasta, zanim zostanie wylane na patelnię.

Z ryby przerzucamy się na mięso. Ozorki cielęce w sosie chrzanowym wypadają znakomicie. Są doskonale ugotowane, miękkie i soczyste. I mają w swoim smaku tę esencję mięsności, której na próżno można szukać w piersi hodowlanego kurczaka. Zaliczamy co prawda powtórkę z chrzanowego dodatku, ale w tym miejscu sprawdza się on lepiej niż przy pasztecie.

Po ozorkach przy nakryciu pojawia się łyżka, co zdradza zwrot akcji w degustacyjnym spektaklu: nadchodzi zupa. Gulaszowa – zupa eklektyczna, warzywno-mięsny ajntopf. Warszawa Wschodnia proponuje wersję raczej lżejszą i niespecjalnie zawiesistą (za to – plus), w której pierwsze skrzypce gra papryka. Kawałki mięsa trafiły nam się nieco suche – oczywiście, zawsze lepiej takie spotkać w zupie gulaszowej niż w jakimś głównym daniu.

Kolejny etap mięsny – chorizo fresco (własnej roboty) podsmażane z duszoną cebulką, podlewaną czerwonym winem. Do tego tradycyjne purée ziemniaczane. Kiełbaski dość grubo zmielone, znakomicie przyprawione, papryka dodana z umiarem, w smażeniu zachowały soczystość. Podduszona w winie cebulka pomogła im zabłysnąć na talerzu.

Coraz więcej za nami. Przegląd dań mięsnych kończymy na piątej ćwiartce, czyli podrobach. Warszawa Wschodnia ma w swojej karcie kilka ich rodzajów. Na stole pojawia się cielęca wątróbka smażona i duszona z cebulą, jabłkami i winem. To już brzmi tradycyjnie, a gdy wspomnimy, że dodatkami są znane już purée ziemniaczane i buraczki z cebulką na zimno, zabrzmi wręcz stołówkowo. Wątróbka jest pokrojona na cienkie „sznycelki”, co sprawia, że łatwo ją przesmażyć. I to się chyba zdarzyło, bo w naszych kawałkach najlepsze – miękkie i soczyste – okazały się środkowe części owych „sznycelków”.

Deser. Finał całej degustacji ma słodkie zwieńczenie – a właściwie masywny, frontalny atak słodyczy. Do menu degustacyjnego trafiła beza przełożona puszystym kremem z mascarpone (jest w nim chyba dodatek pomarańczowego likieru cointreau albo grand marnier), z dodatkiem truskawek i musu truskawkowego. Truskawki już nie te, co latem, ale krem jest po prostu urzekający. Niestety, miękną od niego bezy, co oczywiście nie ujmuje im nic w smaku, ale pozbawia przyjemności i odbiera w ten sposób gościom ten cudowny moment, w którym beza rozpada się w ustach na milion drobnych kawałków, łaskocząc podniebienie.

Jeszcze tylko małe espresso – po deserze to niemal obowiązek. I zbliża się pora odjazdu z Warszawy Wschodniej. Z inspiracji polską tradycją kulinarną powstało menu klasyczne, ale nie ortodoksyjne. Zupełnie proste i bezpretensjonalne. Śledź, ozorki i chorizo to naszym zdaniem najjaśniejsze jego punkty. No i deser – mamy do niego słabość, nawet gdy nie chrupie jak należy. Tu i ówdzie degustacyjny spektakl niedomaga, może z pośpiechu, może ze względu na dużą popularność, ale i tak warto go było zasmakować. A pośpiech w Warszawie Wschodniej jest przynajmniej jawny – w otwartej kuchni trudno coś ukryć. Może to też część degustacji?

Restauracja:

Warszawa Wschodnia, ul. Mińska 25 (Soho Factory), menu degustacyjne 8 dań: 120 zł

...czy możemy prosić Cię o chwilę uwagi? Rzetelne dziennikarstwo wykonywane z pasją potrzebuje dziś wsparcia.

Dzięki pomocy Darczyńców możemy:

  • pracować nad tygodnikiem i codziennymi komentarzami, nie rezygnując z ich jakości,
  • wypełniać misję naszej Fundacji i wprowadzać do debaty publicznej nowe sposoby rozumienia świata,
  • planować naszą pracę w perspektywie kilkudziesięciu miesięcy.

Dlatego prosimy Cię serdecznie:

SKOMENTUJ

Nr 253

(46/2013)
12 listopada 2013

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj