Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Warszawa Wschodnia: kuchnia,...

Warszawa Wschodnia: kuchnia, która nie zasypia

Magda i Adam Gendźwiłłowie

Menu degustacyjne to specyficzna forma sztuki kulinarnej. Restauracja, która ma je w ofercie, pokazuje w ten sposób swoje portfolio: oto nasze możliwości, nasze przyzwyczajenia i ekstrawagancje – esencja naszej kuchni.

Spektakl zaczyna się od tego, że gość zasiada za stołem, zrzeka się licznych wyborów, jakich mógłby dokonać tego wieczoru, i pozwala się poprowadzić szlakiem wytyczonym przez szefa kuchni. Jednym daniem ze „zwykłej karty” można gościa oczarować, zachwycić, a w sprzyjających okolicznościach – nawet nakarmić. Ale gdy dań jest pięć czy osiem, czasem nawet dwanaście – jak właśnie w menu degustacyjnym – to w naturalny sposób okazuje się, że któreś oczaruje bardziej, a któreś zachwyci mniej. Wszystkie nakarmią, ale pokażą, że do uczucia sytości prowadzi wiele różnych dróg i wiele różnych smaków. Tym bardziej jest o czym rozmawiać przy stole w trakcie jedzenia – i o czym pisać. Gość-degustator musi przy tym zachować pewną dozę gastronomicznego profesjonalizmu: wskazana jest powściągliwość i umiarkowanie, tak by dotrwać do samego końca.

Tydzień temu próbowaliśmy menu degustacyjnego w restauracji Warszawa Wschodnia, którą założyli Mateusz Gessler (szef kuchni, syn Adama, również restauratora) i Robert Kondziela (wcześniej szef kuchni w restauracji „U kucharzy”). Warszawa Wschodnia znajduje się rzeczywiście całkiem blisko Dworca Wschodniego. Nawet wita gości stosownym neonem z nazwą stacji. Tuż obok – gdyby uwierzyć innym świecącym napisom z muzeum neonów w Soho Factory – znajduje się też „dworzec kolejowy Chodzież”, „Jubiler” oraz „kino Praha”.

Poprzemysłowo-loftowe wnętrze Warszawy Wschodniej jest podzielone na dwie części: po jednej stronie tradycyjna przestrzeń restauracyjna, która od czasu do czasu gości również rozmaite firmowe „eventy”, a po drugiej stronie – otwarta kuchnia czynna 24 godziny na dobę, opleciona wysokim stołem, przy którym siadają goście i jedzą dania przygotowywane na ich oczach. Tam właśnie usiedliśmy. Miejsce przy otwartej kuchni tłumi trochę koncentrację na smaku – wzrok i węch są wodzone na pokuszenie przez to wszystko, co dzieje się po drugiej stronie stołu. Raz po raz z patelni bucha płomień i przyjemny zapach ciepłej strawy dociera po chwili do gości siedzących wokoło. Uważni obserwatorzy mogą też zauważyć jak raz po raz buchają emocje kucharzom i kelnerom, choć pewnie i tak brak ścian zobowiązuje ich do większej powściągliwości, niż to by było w innym wypadku.

Gdy już ustaliliśmy, że chcemy degustować, oczywiste wydawało nam się pytanie: co dzisiaj zjemy? Ale usłyszeliśmy, że „to niespodzianka”. I w sumie nie wiadomo, czy to znaczy, że ktoś tu naprawdę chce nas mile zaskoczyć i mówi do nas „zaufajcie nam, za chwilę wszystko zrozumiecie i nie potrzeba będzie niczego wyjaśniać”, czy to raczej synonim pobłażliwego „Państwo będą zadowoleni”. Nie naciskamy – jak nam powiedzą, jakie dania po kolei trafiają na nasz stół (a właściwie fragment stołu), to sobie skrupulatnie zapiszemy w małym kajeciku.

Pijemy wodę niegazowaną (bardzo urodziwe butelki z pałąkowym zapięciem) i białe wino (wybieramy trochę na ślepo; najważniejsze że jako aperitif nie zawodzi).

Na początek – znak że jesteśmy w sercu Polski – śledzik w oleju lnianym z drobno posiekaną białą cebulką i solidnym kleksem sosu śmietanowego. Do tego świeże pieczywo, w tym chleb razowy z czarnuszką. Bardzo zacna przystawka. Śledzik jędrny i słony jak należy. Wstyd się przyznać, ale aż chciałoby się zapomnieć o tym winie i wziąć po prostu solidną pięćdziesiątkę czystej, dobrze schłodzonej wódki.

Druga zimna przystawka też całkiem klasycznie: pasztet z sarniny, borówki i chrzan. Brzmi nawet obiecująco, ale obietnicy raczej nie spełnia. Chrzan i borówki skutecznie przykrywają wszystkie subtelności dziczyzny.

Teraz na ciepło. Na talerzu przed nami bliny gryczane z łososiem. Rzecz wygląda niesłychanie apetycznie. Łosoś wędzony na zimno, bez zarzutu; śmietana gęsta i kwaśna jak należy. Tylko bliny w tym trio trochę szwankują. Mogłyby być bardziej gryczane (mąka gryczana jest chyba „złagodzona” dodatkiem mąki pszennej), a przede wszystkim – bardziej puszyste. Ciasto na bliny – jak każde ciasto drożdżowe – musi podrosnąć, a na to trzeba trochę poczekać. Gdy ciasto jest przygotowane wcześniej – a to w otwartej kuchni widać – to czeka na wykorzystanie w chłodnej lodówce. Schłodzone, ospałe drożdże nie zdążą odpowiednio podnieść blinowego ciasta, zanim zostanie wylane na patelnię.

Z ryby przerzucamy się na mięso. Ozorki cielęce w sosie chrzanowym wypadają znakomicie. Są doskonale ugotowane, miękkie i soczyste. I mają w swoim smaku tę esencję mięsności, której na próżno można szukać w piersi hodowlanego kurczaka. Zaliczamy co prawda powtórkę z chrzanowego dodatku, ale w tym miejscu sprawdza się on lepiej niż przy pasztecie.

Po ozorkach przy nakryciu pojawia się łyżka, co zdradza zwrot akcji w degustacyjnym spektaklu: nadchodzi zupa. Gulaszowa – zupa eklektyczna, warzywno-mięsny ajntopf. Warszawa Wschodnia proponuje wersję raczej lżejszą i niespecjalnie zawiesistą (za to – plus), w której pierwsze skrzypce gra papryka. Kawałki mięsa trafiły nam się nieco suche – oczywiście, zawsze lepiej takie spotkać w zupie gulaszowej niż w jakimś głównym daniu.

Kolejny etap mięsny – chorizo fresco (własnej roboty) podsmażane z duszoną cebulką, podlewaną czerwonym winem. Do tego tradycyjne purée ziemniaczane. Kiełbaski dość grubo zmielone, znakomicie przyprawione, papryka dodana z umiarem, w smażeniu zachowały soczystość. Podduszona w winie cebulka pomogła im zabłysnąć na talerzu.

Coraz więcej za nami. Przegląd dań mięsnych kończymy na piątej ćwiartce, czyli podrobach. Warszawa Wschodnia ma w swojej karcie kilka ich rodzajów. Na stole pojawia się cielęca wątróbka smażona i duszona z cebulą, jabłkami i winem. To już brzmi tradycyjnie, a gdy wspomnimy, że dodatkami są znane już purée ziemniaczane i buraczki z cebulką na zimno, zabrzmi wręcz stołówkowo. Wątróbka jest pokrojona na cienkie „sznycelki”, co sprawia, że łatwo ją przesmażyć. I to się chyba zdarzyło, bo w naszych kawałkach najlepsze – miękkie i soczyste – okazały się środkowe części owych „sznycelków”.

Deser. Finał całej degustacji ma słodkie zwieńczenie – a właściwie masywny, frontalny atak słodyczy. Do menu degustacyjnego trafiła beza przełożona puszystym kremem z mascarpone (jest w nim chyba dodatek pomarańczowego likieru cointreau albo grand marnier), z dodatkiem truskawek i musu truskawkowego. Truskawki już nie te, co latem, ale krem jest po prostu urzekający. Niestety, miękną od niego bezy, co oczywiście nie ujmuje im nic w smaku, ale pozbawia przyjemności i odbiera w ten sposób gościom ten cudowny moment, w którym beza rozpada się w ustach na milion drobnych kawałków, łaskocząc podniebienie.

Jeszcze tylko małe espresso – po deserze to niemal obowiązek. I zbliża się pora odjazdu z Warszawy Wschodniej. Z inspiracji polską tradycją kulinarną powstało menu klasyczne, ale nie ortodoksyjne. Zupełnie proste i bezpretensjonalne. Śledź, ozorki i chorizo to naszym zdaniem najjaśniejsze jego punkty. No i deser – mamy do niego słabość, nawet gdy nie chrupie jak należy. Tu i ówdzie degustacyjny spektakl niedomaga, może z pośpiechu, może ze względu na dużą popularność, ale i tak warto go było zasmakować. A pośpiech w Warszawie Wschodniej jest przynajmniej jawny – w otwartej kuchni trudno coś ukryć. Może to też część degustacji?

Restauracja:

Warszawa Wschodnia, ul. Mińska 25 (Soho Factory), menu degustacyjne 8 dań: 120 zł

Skoro tu jesteś...

...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa

Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.

Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!

SKOMENTUJ

Nr 253

(46/2013)
12 listopada 2013

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj