Magda i Adam Gendźwiłłowie: Co sprawia, że „prawnicy i stomatolodzy” są zwykle właścicielami nudnych restauracji?

Tadeusz Müller: Najciekawsze są restauracje, które powstały pod wpływem spotkania ludzi, którzy mają wspólne pasje. Są lepsze niż te, które powstają tylko dlatego, że ktoś chce ulokować majątek. Wydaje mi się, że jak ktoś ciężko zarobił pieniądze, to później brakuje mu swobody, żeby zrobić coś naprawdę nowego. Cały czas jest pod napięciem. I chce miejsca obliczonego na łatwy sukces. A wtedy to już nie jest restauracja rozwinięta przez ludzi, którzy mają wspaniałe pomysły.

Problem w tym, że u nas, w Polsce, założenie restauracji to duży wysiłek. Wiąże się często z zaryzykowaniem swojego poziomu życia, statusu. Może dużo kosztować, jeśli się nie powiedzie. Mam znajomych w Nowym Jorku, dla których taka próba założenia własnej restauracji jest jedną z kolejnych. To nie jest coś, co mogłoby zrujnować finansowo ich gospodarstwo domowe. Jak się nie uda, to się próbuje znowu. A poza tym sprzęt, wyposażenie, praca wykwalifikowanych ludzi są bardziej dostępne niż u nas.

Czy to jedyny powód, dla którego gastronomia w Polsce to grząski, ryzykowny biznes?

Problemem są też wąskie potrzeby klientów. Jak się chce zrobić coś bardziej ryzykownego, nietypowego, rzadziej spotykanego, to może nie wyjść. W Momu zaproponowałem przekąski w szklankach, co w wielu innych krajach spotyka się z miłym przyjęciem i nie doszukuje się w tym niczego infantylnego czy sztucznego. W Paryżu w gastrobarach czy w dyskotekach jest moda na verrinki, które dają łatwy dostęp do jedzenia w czasie bankietu czy imprezy na stojąco. W Polsce to się spotykało z krytyką: czemu nie zwykły talerz, tylko jakaś zabawa ze szklankami? Za dużo fantazji.

W Momu jedzenie wychodziło początkowo w koszykach i w szklankach. Ale szybko z tego zrezygnowaliśmy. Trzeba być ostrożnym. Wiele fajnych pomysłów w Warszawie upadło, a takie, które wydają się banalne, trzymają się świetnie.

Banalny pomysł to dużo jedzenia w tradycyjnej oprawie? Myślisz, że to jest źródło sukcesu takich restauracji jak U Szwejka?

Szwejk jest świetnym konceptem. I trzeba się tylko cieszyć, że takie miejsca działają. Bo czym jest Szwejk? To jest miejsce, gdzie ludzie dobrze się czują przy jedzeniu, nie są skrępowani. Szwejk oferuje komfortowe jedzenie, które przynosi dużo przyjemności Polakom. I widać, że łatwo po nią sięgają. Myślę, że jest w tym przy okazji odrobina edukacji – U Szwejka w niebanalny sposób podawane są na przykład mule, już od wielu lat. Ludzie mają styczność z prostym kotletem, ale mają też okazję poznania nowych rzeczy. Szwejk to oczywiście styl biesiadny, z kolorytem. Tam się dużo dzieje, jest wesoło.

Z którego swojego projektu jesteś najbardziej dumny?

Najbardziej spójne – od założeń do wykonania – jest Aïoli. Tam mi się bardzo dobrze współpracowało z właścicielami – i to, co chciałem zrobić, zostało zrobione. Na przykład przez pierwszy rok nie chciałem tam podawać kurczaka ani drobiu. Na kurczaka każdy przyjdzie, a tu chodziło o nowy język, a nie o wchodzenie w schematy, o zdobywanie każdego klienta. Chodziło o to, żeby wytworzyć niszę odbiorców – skierować się na takich, którzy zamiast kurczaka zjedzą burgera z jakiegoś lepiej traktowanego indyka. W Aïoli dopiero po roku znaleźliśmy dostawcę kurczaka z dobrego chowu – i dopiero wtedy wprowadziliśmy do menu kurczaka.

Jestem też zadowolony z hiszpańskiego tapas-baru na Nowym Świecie. To były pierwsze w Warszawie wprowadzone z sukcesem przekąski hiszpańskie. Ludzie nie dziwili się, siadając przy barze, że są tam małe canapés czy tapas, zebraliśmy dużo pochwał. Do tamtej pory kuchnia hiszpańska raczkowała w Warszawie czy w Krakowie, teraz na szczęście zaczyna już być doceniana. Dało to duże zyski komuś, kto się odważył pokazywać hiszpańską kuchnię w Polsce.

Brakuje jedzenia dostępnego nocą. W Wiedniu czy Londynie jedzenie jest dostępne o każdej porze dnia.| Tadeusz Müller

Jestem zadowolony z Warszawy Powiśla. Lokal w kultowym miejscu – okrągły dworzec, do którego pasują okrągłe pyzy z wołowiną i okrągłe tymbaliki z kurczakiem i sosem chrzanowym.

Mam satysfakcję z tych miejsc, które stworzyłem – ale nie dla własnego ego. Jak widzę miejsce zapełnione po brzegi ludźmi, to czuję euforię.

Jakich miejsc w Warszawie brakuje w tej chwili? Jak wyobrażasz sobie projekt, przy którym chciałbyś pracować?

W Warszawie brakuje polskiego jedzenia w luźnej oprawie – ale adresowanego do ludzi dojrzałych, którzy dobrze znają te smaki.

Co masz na myśli? Przecież są przekąskownie-zakąskownie…

A galantyny, wyroby garmażeryjne? Wydaje się, że w tej chwili w Polsce występuje tylko jeden rodzaj pasztetu, a polska kuchnia jest przecież w tej kwestii na równi z kuchnią francuską. Trudno jest znaleźć jedzenie z domowymi konfiturami, z domowymi sosami, z domowo tartym chrzanem. Albo z domowym deserem, z ciastami. Kuchnia polska kojarzy się z barem mlecznym albo z drogimi restauracjami, w których jest bardzo duży szacunek dla polskich dań, składników, ale to jest zbyt wyrafinowane. Brakuje takiej średniej klasy polskich restauracji. Dlatego jestem wielkim fanem Kluski Polskiej. Często tam chodzę, takiej dokładnie kuchni szukam. Lekkie tło w jasnym otoczeniu, można się napić piwa, niekoniecznie spotyka się ludzi na wódce. A jest tam świetny wybór polskiego jedzenia. Takich miejsc mi brakuje.

Brakuje też miejsc narodowych – kuchni filipińskiej, argentyńskiej, niemieckiej. Odrzuca się kuchnię tyrolską. Wszyscy uwielbiają tę kuchnię na nartach, a jak wracają, to już się nad nią nie pochylą, nawet sobie nie poczytają o niej.

Kuchnia francuska też jest w Warszawie bardzo stereotypowo nakreślona. Jeżeli ktoś próbuje zrobić swoją kuchnię francuską, to jest z tym problem, nie każdy zna te dania. Kiedyś w wine-barze Vinobilia szef gotował z przepisów swojej mamy – i to się raczej nie spodobało klientom.

Brakuje restauracji, które pracują w porze lunchu, potem są zamknięte i później wieczorem znowu się otwierają. Takich, które dyktują rytm, a nie takich, w których klienci dyktują rytm.

Brakuje jedzenia dostępnego nocą. W Wiedniu czy Londynie jedzenie jest dostępne o każdej porze dnia. U nas jest bardzo okrojony dostęp, tylko pewien rodzaj kuchni dominuje nocą. Pracowałem na Ibizie – i tam była restauracja, która otwierała się o dziesiątej w nocy i była czynna do ósmej rano. Kiedy ludzie kończyli pracę w knajpach, tam właśnie szli na kolację, o piątej rano było tam pełno ludzi, którzy siedzieli przy paelli albo przy kurczaku faszerowanym figami. Spotykali się nad ranem przy domowej kuchni.

Brakuje restauracji w dalszych dzielnicach czy w podwarszawskich miejscowościach. Chciałbym mieć gdzie zjeść na wsi – ale tak samo dobrą kuchnię jak w mieście.

Burgery to wyeksploatowany pomysł?

Skądże. Jeździłem ostatnio trochę po zachodniej Europie. Ku mojemu zaskoczeniu nadal powstaje strasznie dużo burgerowni, bardzo dobrze się rozwijają. I nie jest prawdą, że to się ma ku schyłkowi. Tak jak w Stanach burgery nigdy nie oddały swoich wpływów, tak i tu nie oddadzą. Będą trwały równolegle do kebabów. Tak jak dodaliśmy w latach 90. kuchnię włoską, tak teraz dodaliśmy amerykańską – albo z amerykańską domieszką.

Sam mam genialny pomysł na burgera, takiego jeszcze nie ma na świecie.