Krystian Zalejski: Godzina 3.20, dostaję SMS-a: „Panie Krystianie, nie będzie selera”.
Magda i Adam Gendźwiłłowie: Dlaczego?
Nieraz tak bywa, czasem na targu czegoś nie ma.
Kto do ciebie pisze o trzeciej nad ranem w sprawie selera?
Pani z firmy, która robi mi zaopatrzenie. Jak przychodzę do pracy, to o szóstej przyjeżdżają warzywa. Wtedy okazało się, że seler akurat przyjechał, bo gdzieś tam go jednak kupili.
Warzywa mam z kilku źródeł. Jak jest zima, to zaopatruję się w firmie, która robi zakupy, ściąga towar z różnych miejsc. W zimie jest strasznie z warzywami… A jak już są nasze, lokalne, to zaopatruję się u rolników, którzy przywożą mi tutaj to, co im obrodziło na polu.
Jak ich znajdujesz?
To są znajomości trwające od lat. U mnie ta współpraca to często wymiana, coś za coś. Mam takich dwóch panów, którzy odbierają ode mnie czerstwe pieczywo i dlatego są u mnie cyklicznie. Dzięki temu, że trochę ich przywiązałem do siebie, przywożą mi różne produkty. Oddaję im pieczywo, a za to dostaję mleko, ser biały, kapustę, ogórki.
Najdłużej pracuję z panem Wojtkiem, który ma duże, fajne gospodarstwo. Pan Wojtek ma trochę rozeznania w gastronomii. Na wiosnę, odkąd mu tylko coś na polu rośnie, to przyjeżdża i mówi: „Za tydzień będę miał pomidory, za jakieś 10 dni będę miał rzodkiewkę”. I ja mogę sobie zaplanować, co będę miał w karcie. Ja też mu mogę powiedzieć, że na przykład odbiorę od niego 100 kilogramów pomidorów. W zeszłym roku zasadził hektar szpinaku, to powiedziałem mu, żeby nikomu tego nie sprzedawał. Obiecałem, że odbiorę wszystko.
Ile potrzebujesz warzyw w swojej restauracji?
To zależy od dnia. Już w tym tygodniu, od poniedziałku do czwartku, przyjechało do nas 100 kilogramów warzyw. Przyjeżdżają codziennie, „towarujemy się” zawsze na jeden dzień. Masła zużywamy w granicach 20 kilogramów tygodniowo, mąki – do 100 kilogramów tygodniowo.
A czego idzie wam najwięcej?
Produktów suchych, pieczemy przecież dużo. Nabiału i mięsa też sporo używamy. Mięso mam z hodowli, gdzie facet zajmuje się tylko krowami. To Holender, który przyjechał do Polski, ożenił się i osiedlił. Skrzyżował nasze krowy z rasą limousin i ma zupełnie innej jakości mięso. Nasi rolnicy to widzą, ale raczej komentują, niż naśladują.
Problemy z mięsem wynikają z popytu. Wszystkie gatunki mięsa, może oprócz dziczyzny, są hodowane intensywnie. Średnio taki chów trwa 6 tygodni, przy czym kiedyś średnio minimum 3 miesiące. Ogromnie wzrosło spożycie mięsa, można zobaczyć to w statystykach. W Polsce od wojny – w ciągu 70 lat – ośmiokrotnie wzrosło spożycie mięsa. A przecież krowa nie przyspieszyła swojego procesu rozwoju, nie? Nie wspominam już o tym, że kurczaki są hodowane ekspresowo.
Dbasz o to, żeby surowce były naprawdę lokalne? Starasz się, żeby źródło zaopatrzenia było blisko?
Wszystko, co mogę kupić na rynku w Polsce, kupuję w Polsce. Za granicą kupuję głównie ryby i owoce morza, przyprawy, których nie ma na polskim rynku, dodatki cukiernicze, czekoladę.
Owoców morza w Polsce nie ma, ale ryby? Czemu w Polsce jest taki problem z rybami?
Nasze ryby są bardzo charakterystyczne. Weźcie pod uwagę, że gastronomia u nas używa głównie ryb „idiotoodpornych”: prostych w obróbce, prostych w przechowywaniu, prostych w zakupie…
To znaczy, że łosoś ma przewagę nad flądrą…
Zdecydowanie! Poza tym, polskie ryby są głównie jeziorowe. One nie są tanie, bo żyją na wolności. Żeby złapać ładnego jesiotra czy sandacza, trzeba się nagłowić – i za tym idzie cena. A jeżeli mamy tanie polskie ryby, to one są oklepane – na przykład śledź czy pstrąg. Każdy to robi.
A ryby morskie? Łatwiej sobie chyba żyły otworzyć niż dostać świeżą polską morską rybę. Małe czy średnie restauracje mają wysłać samochód do portu w Ustce, żeby kupił im świeże ryby i wrócił? W Warszawie jest za mały popyt na polskie ryby! Już prościej jest kupować ryby z połowów dalekomorskich, z dużych kutrów, które łowią ryby, obrabiają je od razu na morzu. Takie ryby są głęboko mrożone i przyjeżdżają w takim stanie do restauracji. Ich jakość jest naprawdę niezła.
To gdzie kupujesz ryby?
W Paryżu. Poznałem kiedyś Pierre’a, który całe życie handluje rybami na targu w Paryżu. Jego ojciec handlował rybami, więc i on to robi. Mogę do niego zadzwonić, on mi mówi, co ma na swoim stoisku, co mają jego przyjaciele. Od razu znam cenę, a on mi świadomie mówi: „mam tuńczyka z Omanu, rewelacyjna jakość, ale kosztuje 100 euro”. Albo mówi: „mam gorszej jakości tuńczyka, nie nadaje się na sashimi, ale steki jeszcze z tego wykroisz”.
Pierre nie ma nic z takiego handlowego zakłamania, które w Polsce jest zmorą. Wszyscy tu sprzedają ci superprodukt, a jak ten produkt dojedzie na miejsce, to nieraz się okazuje, że wcale nie jest taki super. Pierre jest szczery w tym, co robi. Ma elementarną wiedzę, do czego można jego ryb użyć. Od razu otrzymuję informację, jaka ta ryba jest.
Mówisz o ważnej kwestii: co z wiedzą handlowców o surowcu? Potrafią ci powiedzieć, jak twój przyjaciel z Paryża, do czego produkt się nadaje, a do czego nie?
Rzadko mają taką wiedzę. W małych przedsiębiorstwach, kiedy mam do czynienia z właścicielami pasjonatami, to się zdarza. Z drugiej strony ich wiedza nie idzie w parze z praktyką gastronomiczną…
Przede wszystkim, naprawdę nie wiem, dlaczego sprzedawcy nie chcą powiedzieć prawdy o swoim produkcie. Zamawiam mąkę w młynie pod Lublinem. Przyjeżdża do mnie ta mąka regularnie, 2-3 razy w tygodniu. Ostatnio robię chleb – i nie wyszedł mi. Więc zrobiłem drugi raz – to nie jest to. Trzeci – wszystko tym razem odmierzyłem, zważyłem. I kolejny raz mi nie wyszedł. Był wyraźnie gorszej jakości niż wcześniej. Więc dzwonię: „Coś musi z tą mąką być nie tak, panie Zbyszku”. On na to: „Nie, wszystko jest dobrze”. Ja mówię: „Nie, trzy razy robiłem – to znaczy, że problem nie leży po mojej stronie. Niech pan idzie, niech pan to sprawdzi”.
Dopiero jak przycisnąłem tego człowieka, to mi powiedział, że samochód mu się zepsuł i mąka się zaparzyła. W przemyśle to pewnie nie ma znaczenia, ale u mnie – wszystko widać. Owszem, on mi tę mąkę wymienił, ale przecież wystarczyło powiedzieć: „Zepsuła nam się mąka, mieliśmy awarię, zobacz, sprawdź, może być trochę zawilgocona…”. Ale nic z tego, to działa na zasadzie: „może to przejdzie”.
A może to przechodzi, bo odbiorcy zazwyczaj się nie orientują? Jest jak jest, bo nie wiedzą dobrze, jak być powinno.
Owszem, to nie jest wina tylko producentów. To też jest wina restauratorów, kucharzy. Wszystko jest związane z wiedzą, a to u nas bardzo kuleje.
Są młodzi ludzie po szkole gastronomicznej, którzy nie rozróżniają w ogóle rodzajów mięsa. Mają nawet problem z odróżnieniem wołowiny od wieprzowiny. Gdyby im położyć szynkę wieprzową czy udziec wołowy rozebrane na elementy, to dopiero zaczęłyby się schody. Ale tego nie wiedzą często i ludzie, którzy sprzedają mięso. Dla nich udziec to udziec. A dla kucharza udziec to jest zrazowa górna, zrazowa dolna, frykando… Udziec wołowy jest przecież ogromny. Nawet przeciętny Kowalski wie, że krowa jest wielka od tyłu i udziec ma sporo kilogramów. Udziec można podzielić, zrobić z niego różne potrawy, każdy element najlepiej nadaje się do innej.
A co z zaopatrzeniem restauracji w alkohol, przede wszystkim w wino?
Z tym chyba mam najmniejszy problem. Jest wiele firm, które oferują pełen wybór win. U siebie sam dobieram wina. Znam chłopaka, który pracuje w firmie sommelierskiej. Sommelier może pomóc, coś podpowiedzieć, ale zwykle będzie się ograniczał do gamy win ze swojej firmy.
Oczywiście, bierze się pod uwagę target restauracji. Mam świadomość, że u mnie w restauracji butelkę wina za 800 złotych sprzedałbym jedną w miesiącu, może dwie. Ale moi znajomi, którzy prowadzą ekskluzywną restaurację, w ogóle nie mają win poniżej 100 złotych za butelkę. Choć u mnie ostatnio pojawia się już grupa klientów, która oczkuje jeszcze lepszej jakości wina, za które jest gotowa płacić więcej.
Niesieciowe restauracje to są żywe organizmy i muszą pływać, rozrastać się w miarę zmieniających się potrzeb. W sieciowych restauracjach wszystko jest odgórnie narzucone. Ja zmieniam menu, bo sam o tym decyduję, sam ustalam ceny, nie prowadzę polityki magazynowej. A wyobrażacie sobie zmianę menu w wielkiej sieciowej restauracji? Bezwładność tam jest ogromna. A ja jak zauważę jakiś fajny produkt, to wystarczy telefon. I jutro może być w menu.
