Magda i Adam Gendźwiłłowie: Kto was nauczył robić czekoladę?
Tomasz Sienkiewicz: Jesteśmy z wykształcenia informatykami, znamy się ze szkoły średniej. Mieliśmy pracę w korporacji, karierę, w sumie dobrze nam było. Pierwsze dwa lata w korporacji człowiek się bardzo dużo uczy, wszystko jest nowe i fajne. Ten trzeci rok zaczyna nużyć… Jak na początku byłem programistą, to przynajmniej robiłem coś namacalnego, że widać było rezultaty na ekranie. Potem awansowałem, ale miałem dość takiej pracy, bycia mrówką w dużej firmie. Któregoś razu na ognisku klasowym – takim organizowanym po dobrych kilku latach od matury – zaczęliśmy rozmawiać, że fajnie byłoby mieć coś własnego, coś prawdziwego…
Korporacje potrafią zakuć człowieka w złote kajdany: wiesz, że już nigdzie nie zapłacą ci więcej, więc siedzisz i grzęźniesz w takim kisielu. Wszyscy ciągle mówią o własnym biznesie i potem nic z tego nie wynika. | Krzysztof Stypułkowski
Krzysztof Stypułkowski: Mieliśmy taką wspólną potrzebę. Chciałem mieć własny biznes. Zresztą, większość ludzi przychodzi do korporacji z takim właśnie nastawieniem: popracuję, zarobię, a potem otworzę coś swojego. I często jest tak, że awansują i są skuci w złote kajdany: już nigdzie nie zapłacą ci więcej, więc siedzisz i grzęźniesz w takim kisielu. Ludzie mówią o własnym biznesie i potem nic z tego nie wynika. Ile to ja razy słyszałem: a gdybym miał wspólnika, a gdyby były lepsze czasy, a teraz mi się urodziło dziecko, a teraz wziąłem kredyt, może później, może za pięć lat. Ten czas nigdy nie jest odpowiedni…
Ale dlaczego czekolada?
Tomasz Sienkiewicz: Czekolada głównie dlatego, że jest prawdziwa, namacalna. Mieliśmy dość słabej czekolady.
Krzysztof Stypułkowski: Kiedy byłem dzieckiem, marzyłem, żeby produkować czekoladę. Jak dzieciaki coś lubią, to chcą mieć tego dużo. A ja chciałem jeszcze więcej, chciałem produkować czekoladę.
Ale czy wiedzieliście, jak się do tego zabrać?
Tomasz Sienkiewicz: Od tego zaczęliśmy – od czytania, jak to się robi. Są książki na ten temat, podręczniki. Można się nauczyć teorii, zwłaszcza że my robimy czekoladę sposobem sprzed 150 lat, czyli bardzo przestarzałym. A to jest dobrze opisane. Próbowaliśmy zrobić miazgę na różne sposoby. Blender się zapychał, młynek do kawy spaliliśmy, były z tym pewne problemy…
Próbowaliście zrobić miazgę kakaową w młynku do kawy?
Tomasz Sienkiewicz: Ona się zrobi, tylko że ten młynek wytrzyma niewiele więcej niż to jedno robienie. Takich młynków było kilka, aż wreszcie udało nam się z Indii ściągnąć pierwszy melanżer, konszę z granitowymi wałkami. One są używane w Indiach do produkcji dosa, placków z ryżu mielonego na mokro. W tego typu maszynkach można też robić czekoladę.
Powiedzcie, jak się właściwie robi czekoladę.
Krzysztof Stypułkowski: My zaczynamy od ziarna, ziarna kakaowca. Sprowadzamy to ziarno, rozcinamy worek, wysypujemy ziarna kakaowca na stół. Najpierw szukamy ziarenek, które się nie nadają, czyli pustych, takich, które nie mają w sobie jądra, płaskich, poza tym różnych zdrewniałych części, papierków, patyków, sznurków… Różne rzeczy przyjeżdżają do nas z plantacji. To jest bardzo ważna część pracy, ważny moment, bo on potem decyduje o tym, czy możemy zrobić dobrą czekoladę czy nie. Może się okazać, że na przykład jest strasznie gęsta, taka papierowa w smaku… Bywało już tak, że trzeba było całą partię wyrzucić, bo ktoś niedobrze przebrał ziarno.
Staramy się, żeby jak najkrótszy czas upłynął od momentu, kiedy nasza czekolada jest ziarenkiem, do momentu, kiedy jest już tabliczką. | Krzysztof Stypułkowski
Później prażymy kakao – to prażenie ma wpływ na rozwój smaku czekoladowego, na to, że łuska zaczyna odstawać od środka, od wnętrza. Prażenie też dezynfekuje, giną drobnoustroje. Robimy to na wszelki wypadek, bo kakaowiec, który importujemy, zwykle ma już odpowiednie badania pozwalające go wpuścić do Europy.
Później wyrzucamy ziarno na stół i ono sobie stygnie. Wtedy właśnie słychać takie klikanie, pstrykanie, jak przy paleniu kawy – to wnętrza ziaren obkurczają się, a skorupka zostaje na zewnątrz. Mocno wtedy pachnie…
Potem kruszymy ziarenka i odwiewamy. Łupinki są lżejsze, one są zabierane przez podmuch powietrza, a wnętrza ziaren spadają. Takiego odwianego ziarna, czyli tzw. nibsy, używamy później do miażdżenia. Z kakaowcem jest jak z orzechami. Możecie sobie wyobrazić, co by było z orzechem, który wsadzi się w malakser czy młynek do kawy. Orzech jest tłusty, więc zrobi się pasta. Ziarno kakaowca też jest tłuste, zawiera mniej więcej 50 proc. tłuszczu. Jak wrzucamy je w ten nasz specjalny młynek, to podczas miażdżenia mocno wzrasta temperatura, rozrywane są ściany komórkowe, z komórek wypływa tłuszcz kakaowy i upłynnia całą masę. Z drugiej strony maszyny wypływa już miazga kakaowa. I my akurat taką miazgę na świeżo, od razu, wrzucamy do mielenia do konszy.
A inni nie wrzucają?
Krzysztof Stypułkowski: W składzie tabliczek czekolady jest prawie zawsze miazga kakaowa. Chemicznie się zgadza. Ale to jest tak jak z kawą instant, która też kiedyś była ziarenkiem kawy, tylko że później mogła trochę poleżeć, trochę wywietrzeć… Czuć to w smaku generalnie. My staramy się więc po prostu, żeby jak najkrótszy czas upłynął od momentu, kiedy nasza czekolada jest ziarenkiem, do momentu, kiedy jest już tabliczką.
Konszowanie to mieszanie, ucieranie, rafinowanie miazgi z cukrem. Ta masa powoli odparowuje przez dwa lub trzy dni. To zależy. Wczoraj wstawiliśmy czekoladę, która będzie się kręcić cały czas przez trzy dni.
Na etapie konszowania decydujemy, jaką czekoladę chcemy zrobić, z jakiego ziarna. Albo robimy mleczną, albo ciemną. Czasem dodajemy też inne rzeczy – czekolada specjalnie przygotowana do piwa ze słodem whisky, czekolada dla diabetyków z ksylitolem. Można eksperymentować.
To śmieszne, że jesteśmy pionierami czegoś, co już było, ale zniknęło. | Krzysztof Stypułkowski
Skonszowaną czekoladę temperujemy i wylewamy do tabliczek, ozdabiamy. To akurat dość proste. Są na rynku czekolady ręcznie formowane – to znaczy, że ktoś kupił gotowe pastylki czekolady, takie draże, rozpuścił, stemperował i uformował ręcznie, czyli wlał do foremki.
Musicie się trochę napracować z taką tabliczką…
Krzysztof Stypułkowski: To, co robimy, jest znane na przykład w Ameryce pod hasłem „from bean to bar”, od ziarna do tabliczki. To czasem dla Polaków jeszcze niewiele znaczy, bo ludzie pytają: czy to nazwa jakiegoś gatunku ziarna? Zakładamy, że jak ludzie kupują droższą tabliczkę niż sklepowa, to chcą wiedzieć, że ktoś ją faktycznie wyprodukował, na przykład postarał się wybrać ziarno. I że zrobił to dobrze. To śmieszne, że jesteśmy pionierami czegoś, co już było, ale zniknęło.
Nie macie problemów z surowcem? Jak wybieracie odpowiednie ziarno?
Tomasz Sienkiewicz: Nie odwiedziliśmy każdej plantacji przed zamówieniem, bo takie podróżowanie wymagałoby niezłych pieniędzy. Ale mamy zaufanych pośredników, głównie w Holandii, trochę też w Niemczech, zamawiamy u nich pięciokilogramowe próbki. Robimy testy, prażymy ziarna w różnej temperaturze. Czekoladę można jeszcze później ulepszać, ale charakter ziarna widać od razu.
Niestety, czasem trzeba kupić od razu cały worek… Kiedyś kupiliśmy ziarno z Peru, strasznie kwaśne, bardzo octowe. Nic nie byliśmy w stanie z niego zrobić. Przypuszczam, że to jest typowe ziarno do blendów, mieszanek, bo single origin ‒ czekolady z jednego gatunku ziarna, nie dało się z tego zrobić… My robimy wyłącznie single origin, nie mieszamy ziaren. Staramy się mieć takie rodzaje ziarna, które się znacząco różnią między sobą, żeby nawet przeciętny zjadacz chleba był w stanie poczuć różnicę i nie mówił: „każda czekolada jest taka sama” albo „smakuje tak samo jak ze sklepu”.
To czym się różnią wasze czekolady?
Tomasz Sienkiewicz: W tym momencie mamy w stałej ofercie Ghanę, Ekwador, Republikę Dominikany, rok temu pojawiła się Kolumbia, Wenezuela Ocumare i Criollo Porcelana, też z Wenezueli, ale z innej plantacji, inna odmiana. Criollo Porcelana jest w ogóle najrzadszym, najbardziej poszukiwanym ziarnem kakaowca na świecie. Strasznie drogie ziarno ‒ udało nam się zdobyć jeden worek.
Criollo stanowi 5 proc. światowej produkcji, a Criollo Porcelana jest jeszcze rzadsze. Nazwa wzięła się stąd, że przed fermentacją część ziarenek jest biała, dopiero w czasie fermentacji ciemnieją, ale są jaśniejsze niż ziarna innych odmian. Później przy prażeniu znów trochę ciemnieją, czekolada ostatecznie jest brązowa, ale mimo że ma nawet 70 proc. kakao, to wygląda jak mleczna. Przede wszystkim jednak chodzi o smak – trochę maślany, orzechowy, owoce leśne… Zupełnie inaczej i delikatniej. To nie jest takie mocne uderzenie czekolady jak w naszej Ghanie czy Ekwadorze, tylko zupełnie delikatne, szlachetne. Właśnie za to jest tak ceniona przez smakoszy.
Krzysztof Stypułkowski: Ale mieliśmy też kilka nieudanych prób: Togo, Peru, Filipiny…
Tomasz Sienkiewicz: Filipiny były całkiem OK!
Krzysztof Stypułkowski: Ale płaskie, bez charakteru, jednowymiarowe.
Tomasz Sienkiewicz: Fakt, były mało intensywne i miały raczej płaski smak. To jest istotne, żeby smak był żywy, żeby zmieniał się w czasie degustacji.
Krzysztof Stypułkowski: Główna charakterystyka dobrej czekolady to właśnie zmienność smaku. Próbujemy, czujemy coś, później coś innego, a może ten drugi smak przekształca się w coś jeszcze innego… Podobno najlepsi degustatorzy na świecie wyczuwają do 15 różnych smaków i potrafią je nazwać. My doszliśmy do pięciu…
Tomasz Sienkiewicz: Ogólnie uznajemy, że jeśli czekolada ma trzy wyróżniające się smaki, to znaczy, że jest dobra i że warto kupić worek takiego ziarna.
Niektórzy mówią, że czekolada jest gorzka… To jeden smak, a kolejne?
Krzysztof Stypułkowski: Ludzie mają często złe skojarzenia z gorzką czekoladą i to jest normalne, bo nikt z nas nie lubi gorzkiego smaku. Od początku życia słodki jest dobry, a gorzki jest zły. Ale potem się uczymy, smak nam się rozwija, człowiek z wiekiem zaczyna szukać czegoś nowego. Zaczynamy lubić kawę, gorzką herbatę, whisky, wytrawne wina…
Zauważcie, że w innych językach najczęściej się mówi „ciemna czekolada”. W angielskim jest „dark chocolate”, a nie „bitter chocolate”. Producenci w czasach komunizmu mieli trudności z dostępem do ziarna kakaowca i jak już udało im się zdobyć ziarno, to je przepalali, żeby można go było dać mniej i uzyskać więcej czekolady, gorzkiej, niezbyt dobrej. To prawdopodobnie wtedy w Polsce powstała renoma belgijskiej czekolady jako lepszej, smaczniejszej.
Czekolada, która ma 70 proc. miazgi, nie musi być gorzka, ona może być goryczkowa w danym momencie degustacji, ale po chwili to się pewnie i tak zmieni. Najczęściej tabliczki, które nie są przepalone, nie mają w sobie goryczy. Mogą mieć aromaty cytrusowe, bardziej taniczne, korzenne, ziemiste, torfowe, ale bardzo rzadko gorzkie.
A lubicie w ogóle mleczną czekoladę?
Tomasz Sienkiewicz: Wolimy ciemne, zdecydowanie. Nie lubię przesłodzonych rzeczy, dlatego jak robiliśmy czekoladę mleczną, to też staraliśmy się, żeby tam było wyraźnie czuć kakao. I moim zdaniem zrobiliśmy bardzo dobrą czekoladę mleczną, lubię ją jeść. Dzieciaki mówią czasem: wolę słodsze. Ale taki był nasz cel: żeby to było coś kakaowego, czekoladowego, a nie kolejny słodki ulepek.
W naszej czekoladzie mlecznej mamy aż 44 proc. kakao i większość tego kakao to prawdziwe ziarno. Natomiast u masowych producentów od 25 do 35 proc. stanowi masło kakaowe, które jest właściwie bezsmakowe. Miazgi kakaowej bezpośrednio z ziarna jest tam kilka procent, więc w sumie mogłoby jej nie być. Dodaje tylko koloru. Producenci wiele rzeczy robią z masła kakaowego i dodają trochę bardzo ciemnego, palonego proszku kakaowego, żeby czekolada nie wyglądała jak biała. Bo biała czekolada to jest praktycznie samo masło kakaowe.
Skąd właściwie biorą się te procenty w czekoladzie? Co znaczy „czekolada 44 proc.”?
Krzysztof Stypułkowski: Można zsumować wszystkie składniki pochodzące z ziarna, więc i miazgę, i masło, i suchy proszek kakaowy. Można otrzymać czekoladę 70 proc., która jest zupełnie biała – ma tyle tłuszczu kakaowego, że jest biała. Dodaje się mleko w proszku i cukier i mamy czekoladę 70 proc., która nie jest ani ciemna, ani gorzka.
Do czego polecacie czekoladę?
Tomasz Sienkiewicz: Przede wszystkim namawiamy do eksperymentowania, szukania swoich połączeń. Z kawą jest super. To nie jest żadne odkrycie, że kawa plus ciemna czekolada to jest świetne połączenie. Można dodać czekoladę do środka kawy lub popijać czekoladę kawą. Doskonały początek dnia.
Na początku próbowaliśmy robić miazgę na różne sposoby ‒ blender się zapychał, młynek do kawy spalił, były z tym pewne problemy… | Tomasz Sienkiewicz
Whisky z czekoladą to bardzo prosty zestaw, prawie zawsze gra. Czekolada może mieć też w sobie słód whisky, wtedy i tu, i tu grają te same dymne aromaty. W ogóle mocne alkohole – nalewki, brandy, porto. Z winem jest trochę trudniej – to wymaga wielu testów, choć ogólnie wytrawne wina całkiem dobrze smakują z czekoladą.
I jakie wino wybrać do czekolady?
Tomasz Sienkiewicz: Pamiętam, że zawsze najlepiej wypadał szczep zinfandel. I oczywiście porto z mleczną czekoladą.
Krzysztof Stypułkowski: Wino musi być ciężkie, mocne, żeby dało radę czekoladzie. Ludzie czasem mają butelkę dobrego wina, do którego powinni podać dziczyznę, jakieś ciężkie mięsa, ale to trudno kupić i trzeba by długo przygotowywać… A do podjęcia gości, otwarcia butelki wina, która czekała na specjalną okazję, można użyć po prostu dobrej czekolady.
