Magda i Adam Gendźwiłłowie: Sezon w pełni, prawda?

Elżbieta Grycan: Polacy jedzą lody głównie latem. To jednak gdzieś w nas tkwi, że jemy lody, gdy jest ciepło. Albo wieczorem – może wtedy też czujemy ciepło, takie domowe…

Słońce – to od razu sygnał, że wszyscy idą na lody. Ja najbardziej lubię patrzeć na niedzielne wyjścia, jest w nich więcej celebrowania. Wtedy przychodzą całe rodziny, czasami bardzo długo stoją, wybierają, dzieci biegają wokół witryny. Zauważyłam, że czekanie w kolejce ludzie traktują jako rodzaj przyjemności – w niedziele nie ma takiej nerwowości, rozmawiają ze sobą, różne dyskusje się tam toczą. Bo w tygodniu to raczej klienci biegną z pracy albo do pracy, albo są w trakcie przerwy.

Jak się właściwie robi lody?

Z sercem i z pieczołowitością. Ważne, aby niczego nie przeoczyć. Wziąć najlepsze składniki, zachować dobre proporcje… Pewnie nie wszyscy to wiedzą, ale żeby zrobić dobre lody, trzeba je najpierw ugotować, a dopiero potem się je schładza. Choć to oczywiście nie jest takie gotowanie jak w przypadku jajek na twardo. Trzeba masę złożoną z mleka, śmietanki, żółtek i cukru doprowadzić do momentu, w którym zgęstnieje – tj. ponad 80 stopni – ale się jeszcze nie zagotuje. Chodzi o to, żeby się całe białko nie wytrąciło. W slangu cukierniczym mówiło się na to „podciągnąć lody”.

Lody mają taki moment – są rzadkie, rzadkie, rzadkie, składniki fajnie się ze sobą łączą i nagle, w jednym momencie wszystko zaczyna gęstnieć. Potem trzeba tę mieszankę bardzo szybko schłodzić. W fabryce produkcja lodów musi być technologicznie dopracowana. Proces chłodzenia musi być bardzo szybki – w ciągu pół godziny z 80 do 4 stopni.

Zauważyłam, że czekanie w kolejce ludzie traktują jako rodzaj przyjemności – w niedziele nie ma takiej nerwowości, rozmawiają ze sobą, różne dyskusje się tam toczą. Bo w tygodniu to raczej klienci biegną z pracy albo do pracy, albo są w trakcie przerwy.|Elżbieta Grycan

W lodach musi też być powietrze. Gdyby nie było powietrza, dostalibyśmy blok lodowy, twardą bryłę z igiełkami, zupełnie tak, jakbyśmy przyrządzając w najprostszy domowy sposób, wylali masę i wstawili ją do zamrażarki, bez mieszania. Nasze maszyny – frezery – równocześnie zamrażają i ubijają, czylinapowietrzają mieszankę.

A po czym można poznać dobre lody?

Lody muszą być gęste, kremowe. Żeby były dobre, trzeba dodać dużo żółtek, dużo śmietanki.

To widać, czy lody są chude – jeśli prawie przeświecają przez witrynę, to są chude, rzadkie. Tak naprawdę lody można zrobić nawet z wody, o ile się ją porządnie zmrozi w maszynie do lodów – powstanie jakby śnieg, trochę się go zabarwi, dosłodzi i też będą. Ale to nie o to przecież chodzi. Lody po prostu muszą być gęste, bogate, muszą mieć zachowane proporcje między tłuszczem, białkiem i cukrem.

Jeśli te proporcje są dobrze wyważone, to masa lodowa jest aksamitna. Widać to jeszcze zanim się ją zmrozi i można zobaczyć później, kiedy się ją rozmraża. Dobre lody położone na talerzyku powinny się rozpuścić. Ale ta masa po rozpuszczeniu powinna być gęsta, nie może być żadnych rozwarstwień, żadnej piany. Takie lody są dobre.

Lista składników na lody jest całkiem krótka. Są z nimi jakieś problemy?

Zdarza się fałszowanie śmietanki – tzn. nie ma odpowiedniej zawartości procentowej tłuszczu. Zdarzyło nam się kiedyś z tego powodu odesłać cały jej transport. Teraz, gdy produkujemy lody w fabryce, przychodzą do nas całe cysterny śmietanki.

Orzechy muszą być dokładnie przebrane. Musi być dobra czekolada – bierzemy ją z jednej, konkretnej fabryki. Owoce muszą być dojrzałe. To jest trochę trudne, bo dojrzewają szybko – kupujemy więc trochę surowe, trzeba odczekać chwileczkę i w odpowiednim momencie szybko je wykorzystać. Banany na przykład powinny już mieć brązowe kropeczki na skórce, wtedy są aromatyczne, pachnące, mają też inną konsystencję. Żółto-zielonkawe smakują kartoflowato. Gdy są dojrzałe, są pełne cukru – i ten naturalny cukier sprawia, że nie trzeba dodatkowo dosładzać lodów. Zresztą nasze przepisy na lody owocowe nie są takie ścisłe – musimy zostawić pewną dowolność na wszelki wypadek, gdyby owoce były kwaśniejsze. Ktoś musi tych lodów spróbować w trakcie produkcji i ewentualnie dodać cukru.

Zatrudniacie państwo na etacie jakiegoś kipera lodowego?

Nie, wszyscy pracownicy dbają o smak, to jest wpisane w ich zawód. Próbują lodów na każdym etapie, to bardzo ważna rzecz. Nie ma przecież możliwości, żebyśmy to my wszystko sprawdzali.

Poza tym kluczem do sukcesu są sprawdzeni dostawcy, rzetelni, a nie tacy, którzy chcą raz zrobić jeden dobry interes i okazyjnie coś nam sprzedać. Opieramy się na zaufaniu, na długoterminowej współpracy i to procentuje.

Dobrze, ale jak to jest możliwe, że w supermarkecie są lody nawet po 5 złotych za litr? Przecież same składniki, o których rozmawiamy, są droższe.

Pięć złotych to i tak dużo, są nawet lody za 4,20 zł. Też się z mężem zastanawiamy, jak to możliwe…

To z czego są te lody?

Pewnie głównie z wody. I z powietrza. Woda trochę kosztuje, a powietrze – zupełnie nic (póki co). Gdy mrozimy lody, jednocześnie je napowietrzamy. W maszynach jest specjalna wajcha do dodawania powietrza – zawsze można jej użyć. Za każdym razem, gdy ustawiamy maszyny – to jest bardzo długi proces – ważymy napełnione pudełka, tak żeby poziom napowietrzenia był taki, jak sobie życzymy. Nie może być za mały, bo wtedy trzeba by było lody rąbać siekierą po wyjęciu z zamrażarki. Ale nie może też być za duży, tak że lody będą spadać z łyżki przy kulkowaniu.

Są dzisiaj różne dodatki smakowe, zapachowe, które zastępują droższe składniki – w tej chwili można sobie zamówić każdą esencję. Można nawet decydować, czy truskawka ma być bardziej poziomkowa, czy bardziej niedojrzała. Do nas też przychodzili różni naukowcy, którzy mówili: „A jakbyście jeszcze to dodali, to byłoby lepiej”. A czy lody muszą pachnieć tak intensywnie, buchać zapachem jak się otwiera pudełko? Nie muszą!

Ile smaków lodów robiliście państwo, gdy zaczynaliście na Puławskiej?

Trzy smaki. Jak był czwarty, to już było super.

Śmietankowe obowiązkowo.

Z reguły były waniliowe, zawsze lubiliśmy dodawać wanilię. Wrzucaliśmy laski wanilii, wygotowywaliśmy – zostawał ten delikatny aromat.

Poza tym były czekoladowe i truskawkowe. Kiedyś mrożone owoce nie były tak łatwo dostępne, nie przez całe lato, więc w sezonie truskawkowym robiliśmy lody ze świeżych truskawek. Jeździliśmy do punktu skupu pod Grójcem i tam je kupowaliśmy, już odszypułkowane.

Jakiej ilości truskawek potrzeba na kilogram lodów truskawkowych?

Przynajmniej połowę masy, czyli pół kilograma truskawek. A jak się truskawki kończyły, to robiliśmy malinowe.

A jak maliny się kończyły?

To kończył się sezon. Kiedyś sezon zaczynał się od marca i trwał do końca października. Potem zamykaliśmy na cztery miesiące i w ogóle nie sprzedawało się lodów, bo nie było zainteresowania.

W czasach komuny, gdy nie było cukru, gdy tak naprawdę niczego nie było w wystarczającej ilości, zdarzało się tak, że zaczynaliśmy rano od trzech smaków, a wieczorem już brakowało nam składników na pełną ofertę. Więc popołudniu były dwa smaki, a na koniec dnia czasami tylko jeden.

Naszym ekspedientkom nie mieściło się w głowie, że można sprzedawać więcej smaków. Zresztą wtedy lady z lodami wyglądały zupełnie inaczej. W ogóle nie było widać lodów, w 1980 r. na Puławskiej stała jedna witrynka – taki  bufet – puszki na lody były metalowe, obłożone instalacją z rurek miedzianych zatopionych w specjalnym płynie. To było urządzenie chłodnicze.

A teraz ile smaków Państwo produkujecie?

Około sześćdziesięciu, z tego przynajmniej jedna trzecia to sorbety. Gdy w 2004 r. zaczynaliśmy z nową firmą, chcieliśmy pokazać szeroką gamę, zaszokować naszych klientów. Właśnie wtedy wpadłam na pomysł, żeby zrobić więcej sorbetów. Pomyślałam, że skoro można zrobić sorbet z truskawek czy z malin, to tak naprawdę można z każdego owocu, tylko trzeba wiedzieć, jak go przygotować. Sorbet truskawkowy robi się z truskawek świeżych albo mrożonych. Ale są owoce, które lepiej ugotować czy sparzyć, niektóre krócej, niektóre dłużej. Na przykład czarną porzeczkę: świeża czarna porzeczka – może z wyjątkiem bardzo dojrzałej – generalnie jest cierpka, ma pestki i skórkę twardawą. Ale gdy się ją ugotuje, „otwiera się” i ten smak jest zdecydowanie lepszy. Gruszka tak samo.

W czasach komuny, gdy nie było cukru, gdy tak naprawdę niczego nie było w wystarczającej ilości, zdarzało się tak, że zaczynaliśmy rano od trzech smaków, a wieczorem już brakowało nam składników na pełną ofertę.|Elżbieta Grycan

Opracowywaliśmy wtedy sorbet z czarnej porzeczki, z czerwonej, agrestowy, gruszkowy, jabłkowy, śliwkowy – czyli ze wszystkich owoców występujących w Polsce. A do tego owoce egzotyczne, które wtedy były już dostępne. Zależało nam jednak tylko na tych, które można dostać w formie dojrzałej. Na przykład strasznie ciężko w Polsce o dobrą marakuję. Niedojrzała jest niesamowicie kwaśna i w jej smaku nie ma żadnej przyjemności.

A czy sorbety robi się trudniej niż lody mleczne?

To zależy. Na przykład jeśli chcemy zrobić sorbet ananasowy, to trzeba ananasy kupić, umyć, obrać, pokroić drobno i dopiero wtedy robić sorbet. Owoce trzeba przygotować – i to jest pracochłonne. Niektóre – na przykład cytryny – trzeba wycisnąć, a wyciskamy prawie ręcznie. Mamy co prawda w hali produkcyjnej specjalne maszynki, ale trzeba przecież cytryny dokładnie umyć, przekroić.

Dużo tego wyciskania?

Na partię sorbetu na przykład 100 ton cytryn…

Jak się właściwie wymyśla smaki lodów? Bo to pani przede wszystkim za to odpowiada.

Skoro mogą być pierniki, to mogą być lody piernikowe. Jest chałwa, to mogą być lody chałwowe. W różnych proporcjach można dodawać składniki, ważna jest też technologia – w którym momencie produkcji dodajemy dodatki. Na przykład w lodach czekoladowych czekoladę dodaje się najpierw przy podgrzewaniu masy, ale jeśli chcemy, żeby kawałki czekolady były widoczne, to musimy je dodać do lodów, które już się zmraża. Żeby się nie rozpuściła. Staramy się nie korzystać z gotowych past smakowych, które królują na rynku włoskim. Tam prawie wszystkie lody są robione z past i gotowych baz w proszku.

A jaki smak uważa Pani za najbardziej ekstrawagancki?

Chyba nie ma u nas ekstrawagancji…

No właśnie. A są przecież takie lodziarnie, które zaskakują smakami zupełnie spoza gamy smaków kojarzonej z lodami, np. smak karmelizowanego boczku.

Zdarza się, że klienci pytają o smaki lodów wytrawnych. Ale o smaku boczku? Albo koperkowe? Jakoś to do mnie nie przemawia. Nie wiem, czy nasi klienci by to przyjęli z aplauzem… Chociaż gdyby jakaś restauracja chciała serwować takie lody, to ja bym je chętnie na zamówienie zrobiła – tylko żeby klient od razu wiedział, że spotka go coś dziwnego.

Nietypowy smak to ryzyko.

Ale może ja za mało wierzę w naszych klientów? Może my jesteśmy konserwatywni… Jak mój tata, który był świetnym cukiernikiem w hotelu Bristol – spróbował lodów makowych, które mu przyniosłam, posmakował i mówi: „Nie, to jednak powinno być ciasto, a nie lody”. Zresztą trzeba wziąć pod uwagę wyniki sprzedaży, które pokazują, że wanilia, truskawka, czekolada sprzedają się dwu-, a nawet czterokrotnie lepiej niż inne smaki. To mówi samo za siebie.

Kto się w firmie zna lepiej na lodach – pani czy mąż?

Mąż – jeśli chodzi o sprawy technologiczne. Ja przychodzę z jakimś pomysłem, ale proszę go, żeby to przetworzył, bo zna możliwości naszych maszyn.

Pani mu opisuje, jaki smak mają mieć lody?

Albo robię jakąś próbkę. Nie robię lodów w domu, najpierw przygotowuję kompozycję smakową, jeszcze bez mrożenia. Oczywiście czasem, gdy testujemy już wersję mrożoną, jest rozczarowanie. Ale bywa też pozytywne zdziwienie. Bo coś w temperaturze pokojowej, na ciepło, smakuje nieraz inaczej niż produkt zamrożony.

Na przykład?

Z sorbetami tak jest. Często po zmrożeniu okazuje się, że sorbet musi być bardziej intensywny albo bardziej słodki czy bardziej kwaśny. Bo w niskiej temperaturze smak może się ścierać, zanikać, czasami trzeba mu dodawać intensywności. Ostatnio robiłam sorbet mandarynkowy i wymagało wielu prób, żeby jego smak po zmrożeniu był odpowiedni.

Odpowiedni?

Chciałam, żeby te lody uderzały jak świeża mandarynka, którą się obiera ze skórki i otwiera. Trudno było to uzyskać w sorbecie. Można dodać trochę skórki, ale trzeba uważać, żeby nie wyszły gorzkie. Do tego jeszcze w sorbecie mandarynkowym nie powinno być włókien, najlepiej byłoby oczyścić je z błonki, a to jest syzyfowa praca. Do przemysłowej produkcji nadają się słabo.

A w domu spieracie się państwo o smaki?

Tak, czasami tak. Mamy inne gusty. Mąż generalnie jest zwolennikiem słodszych lodów. Kiedy robiliśmy jogurtowe, to z nim walczyłam. Ale to jest wymóg technologiczny – pewna ilość cukru musi być, nawet nie po to, żeby uzyskać smak, ale żeby konsystencja była właściwa. Cukier daje tak zwaną suchą masę, przez co wpływa na konsystencję. Nie wyobrażam sobie naszych lodów bez cukru. Cukier to bardzo ważny składnik. Czasami przychodzą do nas klienci i pytają, czy nie da się zrobić lodów bez cukru. No, dobrych nie da się zrobić.