Historia kulinarnych relacji ludzko-kozich sięga 10 tysięcy lat. Kozy udomowiono kilka tysięcy lat wcześniej niż konie. Niewielkich rozmiarów zwierzę, odporne na niekorzystne warunki środowiskowe, jest łatwe w hodowli nawet w trudnych warunkach.
Przez lata uznawana za mięso gorszego gatunku, obecnie koźlęcina wraca do łask w krajach globalnej Północy – zwłaszcza w Szwajcarii, Izraelu, Wielkiej Brytanii, Australii, Nowej Zelandii i Stanach Zjednoczonych. Wzrost popytu na mięso kozie wiązać należy z dwoma zjawiskami – modą na kulinarne eksperymenty wśród mieszkańców krajów rozwiniętych oraz napływem migrantów z globalnego Południa, szukających smaków swojej tradycyjnej kuchni.
Również Polacy powoli przypominają sobie smak mięsa i mleka koziego, mimo że liczba kóz hodowanych w III RP wciąż znacząco odbiega od czasów międzywojennych. Z powodzeniem za to koźlęcinę można skonsumować w coraz liczniejszych w naszym kraju restauracjach afrykańskich. To między innymi rarytas kuchni nigeryjskiej, smakołyk plemienia Ibo.
Populacja tej grupy etnicznej, zamieszkującej południowo-wschodnią część kraju, szacowana jest na 30‒40 mln osób. O dokładne dane trudno ze względu na dwa czynniki. Po pierwsze, Nigeria to najludniejszy kraj Afryki i do wszelkich statystyk przytaczanych na oficjalnych stronach rządowych należy podchodzić z dużą dozą sceptycyzmu. Po drugie, Ibo są niezwykle mobilną grupą – jeśli na ulicy w Warszawie czy Krakowie spotkamy Nigeryjczyka, to prawdopodobnie będzie on przedstawicielem właśnie tego plemienia. Ślady ich obecności widać także na kulinarnych mapach miejsc, do których imigrują.
Rarytasem kuchni Ibo jest kozi mózg, a także gałki oczne o konsystencji puddingu i język o smaku znanych w polskiej kuchni cynaderek. | Błażej Popławski
Jedno z arcydzieł kulinarnych Ibo stanowi danie nazywane Isi Ewu, czyli „głowa kozy”. Nietrudno je przygotować, a wiele z niedostępnych w Europie składników można śmiało zastępować polskimi substytutami. Wystarczy: głowa kozy, szklanka oleju (najlepiej palmowego), kilka łyżek pikantnych przypraw (w oryginale: papryczek oraz Ehu, czyli odmiany gałki muszkatołowej), imbiru, tymianku oraz zielonych warzyw.
Po koniecznym oczyszczeniu i opcjonalnym obdarciu ze skóry mięso kroimy i gotujemy w niewielkiej ilości wody, zostawiając w garnku kości. Czas gotowania zależy od kilku czynników, z których kluczowy wydaje się wiek kozy. Starsze osobniki wymagają dłuższego przyrządzania. Mięso młodszych kóz wystarczy gotować około pół godziny.
Równolegle sporządzamy sos. Podstawowym jego składnikiem jest olej palmowy, nadający potrawie charakterystyczny żółtawo-pomarańczowy kolor. Dodajemy do niego dużo rośliny o nazwie Utazi (można ją zastąpić natką pietruszki) i wcześniej zasmażonej, bardzo drobno posiekanej cebuli z czosnkiem. Ciekawym składnikiem, który czyni smak dania bliższym polskim przyzwyczajeniom, są zmiażdżone szyjki rakowe.
Po kilkunastu minutach gotowania sosu przelewamy go do garnka z głową kozy. Chwilę lekko dusimy. Na koniec dosalamy do smaku, ale ostrożnie: koźlęcina jest dość słona! Danie gotowe najlepiej podawać w stylowej makutrze, układając na górze warzywa (wspomniane Utazi dające potrawie posmak goryczkowy) oraz surową czerwoną cebulę. Na spodeczki potrawę nakładamy drewnianymi łyżkami. Jemy – obowiązkowo – rękoma!
Wśród miłośników Isi Ewu zdania, co w tym daniu jest najsmaczniejsze, są podzielone. Dla jednych będzie to mózg kozi – choć w kilku częściach Ibolandu natknąłem się na opinie, że mózg należy w trakcie gotowania wyjąć z garnka, pokroić na drobno i wrzucić po dodaniu sosu. Z pewnością rarytasem są gałki oczne o konsystencji puddingu i język o smaku znanych w polskiej kuchni cynaderek.
Przepis na Isi Ewu może budzić u wielu Polaków mieszane uczucia. Podobne impresje mogą mieć Nigeryjczycy częstowani potrawą ze zgniłej kapusty, grzybów i obeschniętych wędlin, skrawkami wieprzowiny zatopionymi w galarecie z ugotowanego tłuszczu oraz zupą zrobioną z pokrojonych kawałków krowiego żołądka. Bigos, nóżki i flaki – czy przepisy na te potrawy nie brzmią równie groźnie jak Isi Ewu?
