PRZEKAŻ
1%
PODATKU
Przekaż 1% podatku na demokratyczne media.
Podaj w rozliczeniu numer
KRS Kultury Liberalnej:
0000 398 695
Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Miód z dachu

Miód z dachu

Z Dariuszem Suchenkiem rozmawiają Magda i Adam Gendźwiłłowie

O pszczołach, które od ponad trzech lat pracują w warszawskich Łazienkach, o miodobraniu na szóstym piętrze i o wyższości miodu nad cukrem – z Dariuszem Suchenkiem szefem kuchni restauracji Venti-tre w Regent Warsaw Hotel rozmawiają Magda i Adam Gendźwiłłowie.

Magda i Adam Gendźwiłłowie: Skąd pomysł, żeby w środku miasta, na dachu hotelu, hodować pszczoły?

Dariusz Suchenek: Ule są już u nas trzy i pół roku. Zastanawialiśmy się, skąd brać bezpieczne i sprawdzone produkty do kuchni. I wpadliśmy na taki pomysł, żeby postawić dwa ule na dachu. Chcieliśmy mieć swój miód, zobaczyć jak pszczoły dadzą sobie radę w mieście.

Pszczelarze nieraz protestowali w Warszawie, alarmowali, że na wsiach giną pszczoły. Rolnicy stosują drastyczną chemię do swoich upraw, która zabija pszczoły. Pszczoła wraca do ula popołudniu i dlatego wszystkie środki ochrony roślin powinno się rozpylać wieczorem. Ale co z tego – jeśli wielu rolnikom nie chce się wyjechać na pole wieczorem, to pryskają rano, kiedy na polach są pszczoły. Chemikalia sprawiają, że pszczoły giną. A co zrobi rolnik, który rozpyla chemikalia rano, niezgodnie z wytycznymi producenta i nie widzi poprawy? Pryska dwa razy silniejszą chemią, dobijając tym pszczoły.

Kiedyś we Francji był taki przypadek, że w ulu trafił się miód w kolorze niebieskim. Okazało się, że półtora kilometra od pasieki stała fabryka M&M-sów – pszczoły korzystały z odpadów produkcyjnych, bo były słodkie i smaczne.

DariuszSuchenek

Skąd są te Państwa pszczoły?

Po roku przygotowań znaleźliśmy pana, który dał nam swoje pszczoły. Cała  pszczela rodzina przyjechała tu z Krosna, z gór. Zaczęliśmy od dwóch uli. Te, które są teraz, to już warszawianki, urodziły się u nas. Średni wiek pracującej pszczoły to 50-52 dni. Po 50 dniach pszczoła zwykle umiera, ale rodzą się nowe, więc po trzech latach na pewno wszystkie nasze pszczoły są warszawiankami.

Dlaczego te pszczoły są akurat z Krosna?

Było dla nas ważne, żeby mieć pszczoły nie groźne dla ludzi. Są różne gatunki pszczół i chcieliśmy mieć tutaj te łagodne. Choć przez nieodpowiednie traktowanie łagodne pszczoły też mogą się stać agresywne. Współpracujemy ze Stowarzyszeniem Ekologia Polska, które poleciło nam pszczelarza z Krosna prowadzącego ekologiczną pasiekę. Zgodził się postawić ule na naszym dachu, nikt z okolic Warszawy nie chciał się podjąć takiego zadania. Wszyscy mówili, że to nieopłacalne. Ale my nie patrzyliśmy na opłacalność. Nie chcieliśmy zarobić, próbowaliśmy znaleźć rozwiązanie problemu ginących pszczół.

Ile miodu pozyskują Państwo rocznie?

To zależy od pogody… Z tych siedmiu uli na dachu otrzymujemy około pół tony „Łazienki Gold”. Łazienki – bo mamy tutaj niedaleko Łazienki Królewskie i tam jedzą nasze pszczoły, a Gold – bo przecież miód ma kolor złota i bursztynu.

Czy wszystko wykorzystujecie Państwo w hotelowej kuchni?

Więcej rozdajemy w prezentach naszym gościom. Mogą zrobić niespodziankę dla żony czy dzieci. Poza tym, goście mają atrakcję, bo mogą zjeść na śniadanie miód z plastra – wystawiamy plaster miodu, który powoli spływa i można go zjeść.

ule1

Czy goście nie boją się pszczół?

Jak dotąd, przez trzy lata, nie było skarg. Odwiedziło nas nawet kilka par ze Skandynawii, które przyjechały do naszego hotelu tylko po to, żeby spróbować tego miodu.Pewna pani zostawiła kiedyś otwarte okno do swojego pokoju i otwarty flakonik z bardzo drogimi francuskimi perfumami. Pszczoły przyleciały do tych perfum i pani była tym bardzo zaskoczona. Zamknęła perfumy i pszczoły odleciały. Pszczoły nie zrobią człowiekowi krzywdy, jeśli nie poczują się zagrożone. Jeśli mają dostatecznie dużo jedzenia, nie przylecą do ludzi. Ich pożywienie jest na roślinach. Zresztą, większość ludzi i tak nie rozróżnia pszczoły od osy i jeśli osa zrobi im krzywdę, to mówią, że to pszczoła. Myślimy: „miód przynosi pszczoła i wszystko czarno-żółte co lata – to pszczoła”. Nieważne, że są jeszcze osy i szerszenie, które są bardziej niebezpieczne dla ludzi. Pszczoła nie szuka zaczepki, ona się co najwyżej broni.

Gdzie pszczoły zbierają nektar?

Mają co jeść, Warszawa jest zielonym miastem. Potrafią pofrunąć 7-8 kilometrów od swojego domu i wrócić. Człowiekowi nieraz ciężko jest wrócić, a pszczoła zawsze wraca. Latają dookoła Łazienek Królewskich, Parku Morskie Oko, czasem nad Wisłę, na Saską Kępę. Daliśmy kiedyś próbkę naszego miodu do badania i powiedziano nam, że prawdopodobnie pochodzi z Rumunii. To dlatego, że pszczoły żywiły się na kasztanie jadalnym w Łazienkach.

Prawdziwy dobry miód powinien się w miarę szybko skrystalizować. Proces ten zależy od ilości wody w miodzie – jest w nim dużo wody, jeśli pszczoły są dokarmiane, a kiedy jest dużo wody, to miód wolniej się krystalizuje.

DariuszSuchenek

Czy ten miód jest inny od miodu, który możemy dostać w sklepie?

Ciężko mi powiedzieć, bo nie kupuję miodu. Dla bezpieczeństwa, żeby nikt nam nie zarzucił, że nasz miód jest niezdrowy, robimy badania. Te badania pokazują, że nasz miód jest nawet czystszy niż ten, który pochodzi ze wsi. Pszczoły same nie dopuszczają, żeby metale ciężkie dostawały się do miodu. W Warszawie i dookoła nie ma fabryk, benzyna jest bezołowiowa, w okolicy Łazienek nie ma tylu zanieczyszczeń. Wyniki pokazują, że w naszym miodzie jest zdecydowanie mniej metali ciężkich, niż wskazują dopuszczalne normy.

Jak wygląda miodobranie?

Miód pozyskuje się tylko w miesiącach letnich. Pierwszy miód mamy zwykle w maju. Do uli zaglądamy, kiedy zaświeci pierwsze słońce, są już dodatnie temperatury i pierwsze pszczoły wylatują z uli. To znak, że trzeba do nich zajrzeć i zobaczyć, co się dzieje – na przykład, czy nie trzeba im pomóc. Czasem zima jest bardzo długa i kończy się zapas miodu, który miały na zimę.

Czy dokarmiacie je Państwo regularnie zimą?

Nie, zimą nie dokarmiamy pszczół syropem cukrowym. Na zimę zostawiamy im po prostu miód w ulach. One zresztą same decydują, ile go potrzebują, oddają nam tylko nadmiar. Mamy specjalne ule wielopoziomowe, które są tak zaprojektowane, że pszczoły na dole zostawiają tyle miodu, ile im potrzeba, a do góry oddają nadwyżkę. My zabieramy miód tylko z góry i nie okradamy ich do końca.

W jaki sposób miód z plastra trafia do słoika?

Pszczoła żyje około 50 dni. Najpierw pracuje tylko w ulu i przenosi na wyższe piętra ula miód, który przyniosły starsze pszczoły. Nektar trafia do ula, pszczoły przenoszą go z komórki do komórki w plastrach, dodając swój enzym, który zamienia nektar na miód – miód w ten sposób dojrzewa. Po jakimś czasie pszczoła może wyfrunąć i sama przynosić nektar do ula. Jeśli komórka jest pełna miodu, pszczoła decyduje, że jest już gotowy i zalepia ją woskiem. To dla nas znak, że można go podebrać. Wtedy plaster trafia do wirówki. Potem miód musi jeszcze odstać swoje. Nie możemy go od razu szczelnie zamknąć, bo mógłby się zepsuć. Musi postać i dopiero po 5-10 dniach można go przelać do słoików i zamknąć.

ule-pDariusz

Czy dobry miód powinien zostać płynny, czy się zestalić?

Prawdziwy dobry miód powinien się w miarę szybko skrystalizować. Proces ten zależy od ilości wody w miodzie, bo pszczoła do miodu dodaje wodę – musi przecież coś pić. Ilość wody zależy od środowiska, w którym żyją pszczoły. Jeśli pszczoły są dokarmiane, to w miodzie jest dużo wody. Jak jest dużo wody, to miód się wolniej krystalizuje. Poza tym, dokarmiane pszczoły się rozleniwiają. One nigdzie nie muszą fruwać. Wyfruną z ula, mają miejsce, gdzie stoi pojemnik ze słodką cieczą i to przynoszą do ula.

Kiedyś we Francji był taki przypadek, że trafił się w ulu miód w kolorze niebieskim. Wszyscy zachodzili w głowę, co się stało, co też te pszczoły zrobiły. Zrobiono badania i okazało się, że miód jest zdrowy i wszystko z nim w porządku, oprócz tego niebieskiego koloru. Nikt nie wpadł na pomysł, żeby obejrzeć środowisko, w jakim żyły te pszczoły. A tam, niedaleko, półtora kilometra od pasieki, stała fabryka M&M-sów. Pszczoły korzystały z odpadów produkcyjnych, bo były słodkie i smaczne. One sobie po prostu przynosiły pokarm, a specjaliści dziwilisię, dlaczego ten miód jest niebieski.

Czy miód zbierany w maju różni się od miodu wrześniowego?

Tak, różni się kolorem. Im młodszy, tym jaśniejszy. Miód, który wybieramy na końcu też jest wielokwiatowy, ale ciemniejszy. To dlatego, że okresy miodobrania są dłuższe. Miód, który dłużej dojrzewa w plastrze, staje się ciemniejszy.

A który miód jest najlepszy w kuchni?

Każdy, który jest słodki. To oczywiście zależy od upodobań. Jeden jest ostrzejszy, inny łagodniejszy. Teraz na przykład wszyscy zachwycają się miodem wrzosowym, jest taka moda, choć jest strasznie drogi. Ale skoro już za niego trochę zapłacili, to myślą, że musi być cudowny…

Kiedy przepis mówi „daj 200 g cukru”, możesz dać 100 g miodu. To zależy od tego, jak słodkie ciasto chcesz zrobić. Cukier zawsze można zastąpić miodem.

DariuszSuchenek

U nas w kuchni stosujemy miód, żeby zastąpić cukier. Cukier nie jest naturalny, powstaje w fabryce. Miód jest naturalny, wyprodukowany przez zwierzę. Tak jak z mlekiem – lepsze jest mleko prosto od krowy niż mleko UHT. Tak samo miód jest bezpieczniejszy i zdrowszy niż cukier. Miód sprawia, że nasze ciało uodparnia się na choroby. Niektórzy mówią przecież:„zachorowałeś, zjedz miodu”. Choć oczywiście to nie jest tak, że po łyżce miodu przechodzą wszystkie choroby, to jest długi proces.

Ale czy cukier można zawsze zastąpić miodem?

Tak, bo przecież cukier potrzebny jest tylko po to, żeby coś było słodkie. Kiedy receptura mówi: „daj 200 g cukru”, możesz dać 100 g miodu. To zależy od tego, jak słodkie ciasto chcesz zrobić. Cukier zawsze można zastąpić miodem.

Dorośli zwykle jedzą miód, bo wiedzą, jakie korzyści płyną z jego jedzenia. Dzieci zwykle nie lubią miodu, muszą dorosnąć. Ja jako dziecko też nie lubiłem miodu, może dlatego, że wszyscy nakłaniali mnie, żeby ten miód jeść… Ale z wiekiem człowiek dojrzewa, przyzwyczaja się. Trzeba człowieka przyzwyczaić do miodu, trzeba go jeść codziennie. I my chcielibyśmy uzależnić ludzi od miodu.

ule2

...czy możemy prosić Cię o chwilę uwagi? Rzetelne dziennikarstwo wykonywane z pasją potrzebuje dziś wsparcia.

Dzięki pomocy Darczyńców możemy:

  • pracować nad tygodnikiem i codziennymi komentarzami, nie rezygnując z ich jakości,
  • wypełniać misję naszej Fundacji i wprowadzać do debaty publicznej nowe sposoby rozumienia świata,
  • planować naszą pracę w perspektywie kilkudziesięciu miesięcy.

Dlatego prosimy Cię serdecznie:

SKOMENTUJ

Nr 299

(39/2014)
30 września 2014

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

NAJPOPULARNIEJSZE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj