Magda i Adam Gendźwiłłowie: Parzymy kawę w domach, w kawiarniach, obserwujemy, jak espresso spływa do filiżanek, wszystko widać jak na dłoni. A palenie kawy jest bardziej tajemnicze, kupujemy kawę już wypaloną. Po co właściwie pali się kawę?
Bartek Kozina: Kawę pali się po to, żeby zmodyfikować jej oryginalny smak. W trakcie palenia można nad smakiem kawy pracować, jeśli tylko ma się umiejętności, wiedzę, doświadczenie i dobry piec. Możemy wpływać na kwasowość, słodycz, gorycz kawy, wszystko to da się do pewnego stopnia regulować. Ale jeśli czegoś nie ma w surowym ziarnie – na przykład słodyczy – to wypalając to ziarno i próbując wszystkich możliwych metod, spędzając godziny, dni, tygodnie nad tą jedną kawą, nie jesteśmy w stanie wydobyć czegoś, czego w niej zupełnie nie ma. Ziarno musi już posiadać te cechy, które chcemy w czasie palenia „wyciągnąć”.
Poza tym, coraz więcej ludzi nie chce już pić palonej kawy, ale używa zielonego ziarna. Ostatnio zrobiliśmy cupping czterech zielonych kaw. Jak zaleje się niepalone ziarno, to powstaje z tego bardzo fajny napój. Dietetyczny, ponoć wspomaga odchudzanie (choć słyszałem też opinie, że to nieprawda). Coraz więcej ludzi próbuje używać zielonej kawy jak zielonej herbaty. Jest słodsza i nie ma goryczy. Ale musi to być zielone ziarno wysokiej jakości. Przypuszczam, że zalewanie robusty mogłoby przynieść kiepski efekt.
Robusta jest znacznie gorsza niż arabica?
Jest prymitywna. Czuć to w kawach rozpuszczalnych. Ma prosty smak. Chociaż w Norwegii jest palarnia, w której przygotowują świetne kawy, mają ponad stuletnią tradycję, a w ich magazynie widać worki z robustą – dla nieco mniej wymagających klientów. Ale zasadniczo nikt, kto poważnie podchodzi do jakości kawy, nie decyduje się na takie rzeczy. My wiemy, jak jest uprawiana nasza kawa, na jakiej plantacji, na jakiej wysokości rośnie, jakie to odmiany, wiemy nawet, ile pan Rodriguez płaci pracownikom i jakie dostają oni posiłki.
Wszystko jest napisane na workach z kawą, które sprowadzacie? Czytasz etykietę i wiesz już wszystko o ziarnie?
Prawie wszystko wiemy o kawie, gdy jej spróbujemy, gdy jest już w filiżance. Ocenianie smaku ziarna na oko to bzdura – poza ewidentnymi felerami, które widać: grzybami, robakami, kamieniami. Z takimi kawami nie mamy jednak do czynienia.
My wiemy, jak jest uprawiana nasza kawa, na jakiej plantacji, na jakiej wysokości rośnie, jakie to odmiany, wiemy nawet, ile pan Rodriguez płaci pracownikom i jakie dostają oni posiłki. | Bartek Kozina
Region może budzić pewne skojarzenia, istnieją charakterystyki kaw z różnych krajów. Brazylia różni się od Kenii. Ale także z Brazylii mogą być kawy marne, przemysłowej jakości, uprawiane na niskich wysokościach, gdzie uprawy wyglądają jak wielkie pola kukurydzy, z rurociągami do nawożenia i wjazdami dla wielkich traktorów; a mogą być też kawy z trudno dostępnych regionów, położonych wyżej, z plantacji działających na małą skalę. Takie przynoszą doznania smakowe porównywalne ze starannie wyselekcjonowanymi Keniami czy Etopiami, dostarczają dużo ciekawych i intensywnych smaków.
Próbujemy, czytamy, ale dopiero po wypaleniu i zaparzeniu wiemy, czy chcemy zamawiać taką kawę czy nie. Sprowadzamy zielone ziarna w workach po 60-70 kilogramów, ale wcześniej dostajemy próbki kawy. Jak nie wiemy jeszcze, czy chcemy ją mieć w sprzedaży, to wypalamy 50-300 gramów w samplerze, czyli takim małym elektrycznym piecyku. Na początku chodzi o ogólny zarys tego ziarna i sprawdzenie, czy ono się nadaje.
Wiele osób kupuje sobie takie piece do domu i sama palą kawę. Zamawiają zielone ziarno. W Polsce trudno kupić kilogram zielonego ziarna, ale na przykład w Stanach jest to już dużo łatwiejsze.
Ile smaku ostatecznego zależy od palenia, a ile od ziarna?
Nie umiem odpowiedzieć. Na smak kawy składa się przede wszystkim to, w jakich warunkach jest uprawiana. Liczą się ziemia, metoda uprawy i procesowania po zbiorze. Wczoraj na cuppingu mieliśmy kawy z tej samej plantacji, z tego samego regionu, ale jedna była kawą obrabianą naturalnie, niepłukaną, owoce były suszone na słońcu na patio, a druga była płukana. Dwie różne kawy.
Jak wygląda palenie kawy?
Prosto. Wrzucamy ziarno do pieca, trafia tam za pomocą specjalnej rury, przy 175 stopniach. I obserwujemy, bo każda kawa zachowuje się inaczej. Nasz piec ma zamknięty obieg powietrza, źródło ciepła znajduje się poza piecem. Wszystko, z czym kawa ma do czynienia, to powietrze podgrzane do odpowiedniej temperatury. Wypala kawę delikatnie. Ten piec jest bardzo oszczędny i ekologiczny, jak wyrzuca powietrze, to bez żadnego dymu, żadnych zapachów. Może poza takimi przyjemnymi karmelowymi nutami…
To jest piec 15-kilogramowy, możemy więc do niego wsypać 15 kilo ziarna, ale nigdy tego nie robimy. Wsypujemy maksymalnie 12-13 kilo, a zazwyczaj palimy 3 kilogramy. Temperaturę i czas widzimy na wyświetlaczu. Palenie trwa od 9 do 13 minut. Kawa w tym czasie pęka jak popcorn, słychać taki charakterystyczny dźwięk, i zaczyna pachnieć. Wiemy mniej więcej, w jakich okolicach temperaturowych jest „crack”. Zresztą, tu jest próbnik, możemy to obserwować. Od pęknięcia odmierzamy dokładnie czas. Kawy do espresso wypalane są nieco dłużej.
Wypaloną kawę studzimy, włącza się mocny wentylator, żeby ostudzić kawę do mniej więcej 40 stopni. To jest ważne, żeby szybko zatrzymać proces palenia. Na samplerze palimy odrobinę jaśniej niż na dużym piecu, bo to pozwala lepiej wychwycić felery kawy.
W ogóle palicie dość jasno tę kawę…
Nasze preferencje smakowe są takie, żeby nawet espresso było owocowe. Staramy się, żeby kawa oferowała więcej doznań niż goryczy. Kaw wysokogatunkowych nie pali się na śmierć. Na śmierć pali się kawy, które są słabej jakości. Kawa, która będzie smakować goryczą i czekoladą, to żadna sztuka. Każdą kawę da się wypalić aż do momentu, kiedy będzie smakować popiołem.
Szefowie awangardowej restauracji Relae w Kopenhadze mówią, że mają u siebie co wieczór także takich gości, którzy zupełnie nie łapią tego, co mają na talerzach. Nawet jeśli posiłek przekracza Twoje możliwości poznawcze, to ciągle możesz dobrze się przy nim bawić. | Bartek Kozina
A co powinna ludziom powiedzieć np. „Kenia” w opisie kawy? Jak opisujecie swoje kawy?
Kiedy ktoś do nas przychodzi, chcąc zamówić kawę, to mówimy: dzisiaj mamy do wyboru Kenię i Salwador. Tłumaczymy prosto: Kenia ma wyższą kwasowość, jest porzeczkowa, a Salwador jest miodowy, słodki, owocowy, ale nie tak kwasowy jak Kenia. I większość osób na słowo „kwasowość” w kawie od razu zmierza w stronę Salwadoru.
Do tradycyjnego espresso nadają się kawy o bardziej orzechowych i czekoladowych profilach – Brazylia, Kolumbia. Z zasady, staramy się operować prostymi terminami. Jak trzy lata temu wchodziło się na strony producentów kawowych, to znajdowana na nich terminologia przywodziła na myśl „Pana Tadeusza”. Teraz jest znacznie prościej, na przykład pisze się: „brzoskwinia, agrest, miód”. Powstało zresztą „koło smaku” (wheel of taste), tam jest to wszystko ładnie opisane i nawet najbardziej znane palarnie się do tego stosują.
Jak to się ma do kawowego gustu Polaków? Chyba większość lubi gorzką, czekoladową kawę, a wy im proponujecie owocową, słabiej wypaloną…
W ogóle nie interesują nas te głosy. Istniejemy od czterech lat, mamy grono klientów, którzy rozpoczęli z nami kawową przygodę, których interesują smaki i doznania. Jesteśmy odważni i chcemy oferować ludziom nowe doświadczenia.
Szefowie awangardowej restauracji Relae w Kopenhadze mówią, że mają u siebie co wieczór kilka stolików, przy których goście siedzą i zupełnie nie łapią tego, co mają na talerzach, takiego podejścia i smaku. Właściciele twierdzą też, że w takich sytuacjach starają się tych ludzi otoczyć troską. Zakładają, że nawet jeśli posiłek, przy którym zasiadasz, przekracza twoje możliwości poznawcze, to, spotykając się z rodziną czy kumplami, ciągle możesz dobrze się przy nim bawić.
Jeśli ktoś jest w stanie powiedzieć mi, że on woli gorzką, jednowymiarową kawę, to nie będziemy go zmuszać, żeby do nas wracał. Czasem zdarza się, że najgorsza kawa na stole jest czyjąś ulubioną. Taka, w której nie ma ani grama owoców, ani grama cytrusów, ani grama słodyczy – jest po prostu kawuchą. Jeśli ktoś pozostaje na tym etapie, to klapa. Ale jeśli próbuje, rozwija się, to super.
Jaka jest w Polsce świadomość kawy?
Dopóki kawiarnia ma espresso, klientów i pieniądze, to nie ma co tak się skupiać na kawie – i ja trochę to myślenie rozumiem. To jest początek drogi tu, w Krakowie. W Londynie jest już kilkanaście fajnych palarni, w Amsterdamie kilka. To się powoli zmienia. Na przykład w świadomych kawiarniach coraz częściej są single, a nie blendy. Odkąd mamy własną palarnię, my też nie sprzedajemy mieszanek. Kawa pochodzi z jednej plantacji, od jednego plantatora. Kawy są teraz tak zadbane od momentu posadzenia do momentu zaparzenia, że nie trzeba ich ze sobą mieszać. Trzeba ja natomiast umiejętnie wybierać.
A jaki związek ma palenie kawy ze sposobem jej parzenia? Znamy kawiarki, ekspresy ciśnieniowe, coraz modniejsze są chemexy, dripy, French pressy. W czym najlepiej jest parzyć waszą kawę?
Jak ktoś ma w domu swój aeropress albo drip, to ma też większą szansę na dobrą kawę. Jeśli się nie przesadzi, to kawa może zachować swój charakter przy parzeniu. A jeśli ktoś bierze kawę od nas do ekspresu ciśnieniowego, o którym nie ma pojęcia i raz ją parzy trzydzieści sekund, a raz pięć, to równie dobrze mógłby kupować kawę skądkolwiek.
Określanie mocy kawy po ilości goryczy to bzdura. Gorycz nie ma nic wspólnego z zawartością kofeiny i określeniem „mocna” lub „słaba”. | Bartek Kozina
Ludzie mają czasem w domach ekspresy ciśnieniowe, za które zapłacili tysiące złotych. Mam jednego klienta, który kupił do domu ekspres za 10 000. Stać go, interesuje się kawą i wie, co robi. Często jednak ludzie chcą kupić taką maszynę, żeby tylko nacisnąć i żeby coś czarnego wlało im się do filiżanki, ale nie zdają sobie sprawy, że na jakość kawy wpływa przede wszystkim utrzymanie w czystości elementów tego mechanizmu, filtracja wody… A bywają ekspresy podłączone wprost do sieci wodociągowej.
Jeśli ktoś mnie pyta, jaki ma kupić ekspres ciśnieniowy, to mówię mu: nie kupuj ekspresu. Kup sobie lepiej wagę, dripper, czajnik do zalewania i młynek z regulacją stopnia mielenia za paręset złotych. Taki układ daje większe i ciekawsze doznania. Można wyczuć różnicę w zależności od wielkości porcji, grubości zmielenia. Jak ktoś ma „zajawkę” na kawę, to odradzam mu kupowanie sobie ekspresów ciśnieniowych w supermarkecie. To jest bez sensu.
Ile kawy trzeba odważyć na jedną filiżankę?
Zależy, jak ją robimy. W naszym stylu jest robienie niskich gramatur. 26 gramów kawy na 500 gramów wody. Są kawiarnie, które się boją i przedozowują kawy. Nie chcą, żeby ludzie przynosili im filiżanki, reklamując, że dostali herbatę zamiast kawy. W takich kawuchach ginie mnóstwo subtelnych rzeczy.
Wolicie kawy mniej gorzkie i słabsze?
Tak. Choć określanie mocy kawy po ilości goryczy to bzdura. Gorycz nie ma nic wspólnego z zawartością kofeiny i określeniem „mocna” lub „słaba”. Wszystkie badania pokazują, że kawy przelewowe mają więcej kofeiny niż espresso. Choć przyznaję, że tego do końca nie rozumiem, bo po sześciu espresso jestem w stanie lekkiej drżączki, a litr kawy z dripa nie robi na mnie wrażenia… Może zupełnie inaczej przyjmuje to mój organizm.
Jak opisałbyś najlepszą kawę, jaką piłeś?
Obecnie jestem pod wrażeniem espresso, które piłem w Amsterdamie. Było jednocześnie ciężkie, słodkie, cytrusowe, jaśminowe i bez goryczy. Bardzo podobne do tego, które robimy. Bezkompromisowe. To jest droga, którą chcę podążać. Wydaje mi się, że nie ma odwrotu przed kawami owocowymi, bo dla każdego świadomego konsumenta to jest po prostu ciekawsze niż picie zwykłego espresso.
To jest niekończąca się historia. Ludzie sadzą teraz odmiany, które nie są właściwe dla danych rejonów upraw, po to, żeby zobaczyć jak się będą przyjmować. Produkują one profile smakowe, które nigdy wcześniej nie były znane. Kręci mnie to, że kawa jest substancją, która podobno ma najwięcej molekuł smakowych. Jasne, że z tego wyczuwamy tylko jakiś procent, w zależności od tego, czy trenujemy, czy nie. Ale żadna czekolada czy herbata nie równa się kawie, jeśli chodzi o doznania, jakich dostarcza.
