Magda i Adam Gendźwiłłowie: Właściwie to dlaczego zajmuje się pan czekoladą? Nie chciał pan być cukiernikiem i wyciskać bitej śmietany na ptysie?

Ależ ja jestem cukiernikiem! I bitą śmietanę również wyciskałem. W Polsce nie ma szkoły karmelarstwa, czekoladziarstwa, ciastkarstwa – jest po prostu cukiernictwo.

Jestem ze Śląska, a tam panuje wieloletnia tradycja pieczenia i gotowania w domu. Całe życie rodzinne kręci się wokół jedzenia – śniadanie, obiad, kolacja, kawa poobiednia. Zawsze w niedzielę o dwunastej musi być obiad, o szesnastej kawa – i niewyobrażalne jest, żeby do tej kawy nie było niczego słodkiego. W większości domów samodzielnie się coś piecze – na przykład kołocze – a nie kupuje w cukierni. Cukiernie na Śląsku mają trudniej przez tę tradycję domowych wypieków.

Gdy byłem mały, zawsze wycinałem papier do tortownicy, trzymałem mikser. Pierwsze ciasto – czekoladowe – próbowałem zrobić w wieku siedmiu lat, na Dzień Matki. Po szkole najpierw pracowałem jako cukiernik-karmelarz. Tworzyłem eksponaty z karmelu, bo był tańszy. Cukier kosztował 2-4 zł, a czekolada – 20 zł.

Teraz, gdy pracuję w fabryce czekolady, mam dość wąską specjalizację. Ale jako cukiernik tworzę desery do Pijalni Czekolady Wedla, uczestniczę w międzynarodowych konkursach. Podczas takich konkursów muszę umieć zrobić praktycznie wszystko: bitą śmietanę i petit four, torcik entremet, lody, rzeźbę z karmelu, eksponat z czekolady, masy cygaretkowej czy tiulów cukrowych. Jednak to czekolada jest moją pasją. Czekolada i marcepan są jak złoto i diamenty dla jubilera.

Aż tak?

Dla cukiernika to są najszlachetniejsze i najdroższe materiały. Praca w czekoladzie to ukoronowanie kariery. Oczywiście, rzeźby takie jak z czekolady można też zrobić z karmelu i będą wyglądały jak gdyby były ze szkła. Mały karmelowy lizak jest fajny, ale raczej dla dzieci. Starsi chcą się delektować, więc sięgają po czekoladę.

Co robi Maestro Czekolady Wedel?

Maestro Czekolady stoi na czele Pracowni Rarytasów. Zajmujemy się segmentem wyrobów premium, które są dostępne w Pijalniach Czekolady Wedla: pralinami na wagę, kremem czekoladowym, rarytasem, przysmakiem, czyli czymś na wzór dawnego przysmaku warszawskiego.

Na Rarytasach pracuje około 45 osób w systemie trzyzmianowym. Produkujemy przez cały rok 35 rodzajów pralin – każdy rodzaj ma swoją indywidualną recepturę, są wytwarzane i dekorowane ręcznie. Dla porównania – na linii produkcyjnej produkuje się w ciągu doby kilkadziesiąt ton pralin, a u nas w tym samym czasie – od 20 do100 kg Jest to więc niewielki ułamek całej produkcji fabryki czekolady.

Dla cukiernika praca w czekoladzie to ukoronowanie kariery. Czekolada i marcepan są jak złoto i diamenty dla jubilera. | Janusz Profus

Maestro zajmuje się nie tylko produkcją, lecz także różnymi wydarzeniami stricte PR-owymi. Na specjalne zamówienie robiliśmy ostatnio czekoladowe okno, baletki, pisanki Fabergé, które dekorowała żona, moja piękniejsza połowa. Asia jest również mistrzynią cukiernictwa, pracujemy razem.

Czyli Pracownia Rarytasów jest od zamówień specjalnych?

Zbudowaliśmy na przykład siedmiometrową czekoladową palmę. W 2010 r. postawiliśmy ją na rondzie de Gaulle’a w Warszawie obok tej oryginalnej, która ma 15 m. Nasza była z czekolady, ważyła 500 kg, a z jej liści płynęła czekolada. Naszym ostatnim dzieckiem był Pałac Kultury i Nauki wykonany w skali 1:120. Ważył 440 kg i był zrobiony całkowicie z czekolady karmelowej. Ona jest koloru kremowego, a Pałac ma okładzinę z piaskowca, więc nasz model był nawet dość podobny kolorystycznie. W pracy nad Pałacem mnóstwo czasu poświęciliśmy na wykonanie detali: okienek, balustrad, elementów dekoracyjnych… Nasz Pałac można było podziwiać przed Pałacem Kultury i Nauki przez cały dzień, a potem warszawiacy go zjedli. Wydaliśmy ponad 4 tys. porcji kawałków czekolady.

Wreszcie spełniło się marzenie niektórych, żeby Pałac zniknął…

Tak, było to symboliczne zburzenie. Chociaż ja sam nie jestem zwolennikiem zniknięcia Pałacu. Stał się symbolem Warszawy i wiąże się z nim mnóstwo historii.

Nie szkoda panu, gdy widzi pan takie burzenie własnej pracy?

Oczywiście, że szkoda. Pracowaliśmy nad Pałacem w zespole pięcioosobowym prawie 2 tygodnie. Ale dzieła cukierników są krótkotrwałe, to sztuka ulotna. Ulotna, choć nie przez to, że misterna i krucha. Wbrew pozorom takie modele sporo ważą, bo czekolada jest bardzo ciężka. Na przykład rzeźba Adama Małysza w skali 1:1 ważyła 186 kg. Efekt naszej pracy to sztuka ulotna, dlatego że istnieje krótko, zanim zniknie w naszych żołądkach. Ale podobnie wygląda praca kolegów z branży kucharskiej.

Jest coś, czego nie można wyrzeźbić z czekolady?

Nie wiem… Nie zdarzyło mi się, żebym czegoś nie mógł zrobić z czekolady. Czasem ogranicza nas tylko zasobność portfela lub rozmiar projektu.

Odpowiada pan też za pralinki…

Nie produkuję każdej pralinki osobiście – opracowuję projekt: wzór, kształt, smak. Przede wszystkim tworzy się portfolio pralinek – muszą w nim być pralinki kawowe, orzechowe, owocowe, waniliowe, karmelowe. Dla każdego amatora czekolady musi być przygotowany odpowiedni smak. Pewne smaki lepiej komponują się z mleczną czekoladą, pewne – z gorzką, jeszcze inne – z białą.

Nasz Pałac można było podziwiać cały dzień przed Pałacem Kultury i Nauki, a potem warszawiacy go zjedli. | Janusz Profus

Polacy lubią słodsze pralinki, wytrawne wybierają rzadziej. Bardzo lubią czarną porzeczkę, malinę, różę, ale przepadają też za lekkimi smakami – takimi jak likier pomarańczowy Grand Marnier w połączeniu z gorzką i mleczną czekoladą szampańską. Polacy uwielbiają klasyczną truflę francuską, czyli taką bez korpusu czekoladowego. Nadzienie jest takie samo, czyli kremowy ganasz o konsystencji miękkiego masła, tylko obsypane wyłącznie kakao. Mamy kilka rodzajów trufli francuskiej, choć najczęściej klienci wybierają tę klasyczną – z gorzką czekoladą.

Jak się przygotowuje nadzienie do pralinek?

Mamy trzy rodzaje ganaszu: miękki, średni i twardy. Miękkie nie nadają się do formowania ręcznego, lecz wyłącznie do nadziewania skorupek czekoladowych. Ganasz średni jest przeznaczony i do nadziewania korpusów, i do formowania ręcznie za pomocą rękawa cukierniczego. Ganasz twardy nadaje się do krojenia.

Oczywiście, na podniebieniu najlepiej rozpływa się płynny ganasz. Kiedy wkładamy pralinkę do ust, ona pęka i momentalnie nadzienie zostaje na podniebieniu i języku, więc mamy wszystkie doznania smakowe na raz. Czekolada rozpuszcza się w naszych ustach idealnie, ponieważ nie lubi temperatury wyższej niż dwadzieścia kilka stopni. Nasz organizm ma 36,6, a czekolada jest w tej temperaturze idealnie płynna.

To, jaki powstanie ganasz, zależy od proporcji masła, śmietany i cukru. Wszystkie nasze ganasze robione są na maśle, śmietanie i czekoladzie. Nie używamy tłuszczów innych niż masło kakaowe. Ono też jest tłuszczem roślinnym, ale najszlachetniejszym i najbardziej docenianym. Przemysł spożywczy często używa do czekolady tłuszczu palmowego czy kokosowego, które mają zastąpić tłuszcz kakaowy. Wynika to oczywiście z różnicy w cenie: tłuszcz kakaowy kosztuje około 16 zł za kg, a palmowy – wysokiej jakości – to około 5-6 zł za kg.

Poza ganaszem pracujemy jeszcze z marcepanem. Ten, którego używamy, musi mieć zawartość 50 proc. migdałów. Jeśli używamy orzechów laskowych, to w postaci czystych past pralinowych.

Co to takiego?

Pasta pralinowa to nic innego jak grylaż, czyli orzechy laskowe pół na pół z cukrem lub czyste orzechy uprażone i zmiksowane do postaci masła orzechowego. Taką pastę dodaje się do ganaszu. Nadzienia owocowe robimy na bazie koncentratów pulp owocowych, czyli tego, z czego robi się soki w kartonikach. Używamy koncentratów, bo nie możemy pralinie dostarczyć za dużo wody. Gdybyśmy dali świeży sok z pomarańczy czy nieodparowane porzeczki, stworzylibyśmy ganasz miękki, płynący, ale te pralinki miałyby krótki termin ważności – do 7 dni. To dlatego, że owoce fermentują, a nie wystarczyłoby cukru do ich zakonserwowania. Czasem kupujemy też koncentrat pulpy w postaci suszonej. Takimi owocowymi pudrami również dekorujemy nasze praliny, na przykład czarną porzeczkę, która jest obsypywana koncentratem soku z czarnej porzeczki. To nie jest jakiś fioletowy cukier, tylko wysuszony sok!

A smaki? Jak się komponuje smaki pralinek?

Czekolada lubi dodatki w postaci kawy, owoców cytrusowych, malin czy truskawek. Gorzka czekolada, taka z zawartością 70 proc. kakao, jest zbyt intensywna dla truskawki. Truskawkę można łączyć z czekoladą lżejszą – deserową, zawierającą 50 proc. kakao, lub nawet z mleczną. Kakao nie jest wtedy tak agresywne i nie zabije smaku truskawki. Z kolei do maliny idealnie pasuje też gorzka czekolada, a także nasza nowa karmelowa. Słodki smak maliny znakomicie współgra z nieco słodkim i gorzkawym smakiem karmelu. To są połączenia używane od lat. Jednak zdarza nam się również eksperymentować. Przygotowaliśmy taką serię pralin, w których były na przykład grapefruit z jaśminem, malina z różą czy gruszka z chili.

Można zrobić też czekoladki ze słoniną dojrzewającą, piwem, z octem balsamicznym czy serem dojrzewającym, ale nie każdy chce ryzykować. | Janusz Profus

Niestety, nie jesteśmy jeszcze przyzwyczajeni do smaku kwiatów, choć Polacy bardzo lubią smak róży. Kiedyś pralinka różana dostępna była tylko w walentynki, Dzień Kobiet, Dzień Matki, a teraz sprzedajemy ją przez cały rok. Wszyscy ją uwielbiają. Jaśmin, fiołki czy bez są dla nas zbyt awangardowe. Lawenda dla wielu lekko smakuje mydłem. Oczywiście, że ekstraktów kwiatowych nie można dodać za dużo, one muszą być delikatne. Jednak nie można również dodać ich za mało, bo czekolada jest agresywna: ma intensywną i bogatą nutę smakową.

Jaka jest pana ulubiona pralinka?

Bardzo lubię marcepan, ale tylko w czekoladzie, bo bez niej jest za słodki. Przede wszystkim uwielbiam gorzką czekoladę. Nie pożałuję sobie także praliny z likierem Grand Marnier, a w niej jest mleczna czekolada. Lubię różaną, pistacjową. Wszystko w zależności od pogody, samopoczucia, dnia…

A jakie pralinki najchętniej kupują Polacy?

Różne, to zależy od gustu. Gdy rozmawiam z klientami o smakach, to zwykle pytam: „Czy lubi pani czekolady słodkie czy gorzkie?” A potem: „Owocowe czy orzechowe?”.

Najlepiej sprzedają się takie smaki jak orzech, karmel, kawa, wanilia, róża. Podstawowe – wiemy, że wszystkim to smakuje. Nie każdy chce ryzykować. Można zrobić też czekoladki ze słoniną dojrzewającą, piwem, z octem balsamicznym czy serem dojrzewającym. Umówmy się jednak – to nie są czekoladki, które mogłyby być w kolekcji na co dzień, bo nie mają tylu zwolenników.

Zdarzają się osoby lubiące nowości. Słyszałem, że są czekolady z byczą krwią. Ale ich również nie jedlibyśmy na co dzień. Można spróbować i się pochwalić: jadłem czekoladkę z fermentowanym czosnkiem i chipsem z krwi. Na takie czekoladki decydowałaby się pewnie jedna osoba na sto, a nie dwie na dziesięć.

Im mniejsze pralinki, tym będą droższe. | Janusz Profus

W krajach arabskich produkują na przykład czekoladę z mleka wielbłądzicy. Jest bardzo droga. Wielbłądzica ma mleko tylko wtedy, kiedy ma małe, a że małe też trzeba wykarmić, więc tego wielbłądziego mleka jest niewiele. To podbija cenę.

A jaka jest w smaku? Warta swojej ceny?

Jadłem ją nieraz i powiem tak: gdyby ktoś nie wiedział, że to jest czekolada z mleka wielbłąda, zjadłby jak każdą inną. Mleko jest odparowane i dodawane do czekolady w postaci proszku. Smakuje tak samo. Jednak gdy się widzi wielbłąda na każdej kostce, a do tego jeszcze dojdzie odpowiedni marketing, to może zrobić wrażenie.

Co właściwie wpływa na cenę pralinek?

Im mniejsze pralinki, tym będą droższe.

Dlaczego?

Pralinki dwudziestogramowe to około 50 sztuk na kg. Pralinki dziesięciogramowe to 100 sztuk na kg. Cena zależy od tego, ile razy musimy podchodzić do kolejnych czynności przy produkcji. Zrobienie ganaszu, wylanie foremki, napełnienie foremki, udekorowanie, oblewanie. W zależności od masy pralinki jest to od 50 do 100 powtórzeń danej czynności. Czas produkcji będzie dłuższy, a tym samym cena za kg będzie wyższa.

Można to łatwo zaobserwować w Belgii, kraju pralinek. Tam można kupić pralinkę tak jak u nas drożdżówkę – wszędzie. W Belgii w cenie 16-20 euro za kg kupimy praliny ważące koło 20-22 g. Praliny za 30-40 euro są czternastogramowe. Jeśli przejdziemy do droższych marek, to sprzedają one praliny dziesięciogramowe w cenie 60-70 euro za kg. Najmniejsze pralinki, jakie się produkuje, są siedmiogramowe. Co, oczywiście, nie znaczy, że mniejszych nie można wyprodukować.

Jakimi połączeniami smakowymi czekolada może nas zaskoczyć?

Niedawno wróciłem z Barcelony, byłem z kolegami i koleżankami w szkole Espai Sucre. To pierwsza na świecie restauracja cukiernicza. Wszystkie dania są przerobione na desery. Można kupić menu degustacyjne, gdzie jest od pięciu do siedmiu deserów. Deser w formie przystawki-zupy, desery lekkie, desery ciężkie, które są zakończeniem całości. W menu co drugie danie ma słony dodatek. Na przykład krem z brokułów z grzankami, a pod spodem krem z twarożku, musztardy i miodu. Niesamowity balans smakowy, a do tego krakers z chorizo. Na słodko i słono. To było niesamowicie dobrze zrobione. Czuć było pikantność, ale nuta cukru była perfekcyjna. Oni nad każdym deserem pracują po dwa lata, czasem nawet po pięć lat. To jest dopiero wyzwanie!