Dieta bezglutenowa w ciągu ostatnich trzech, czterech lat zrobiła zawrotną karierę i zyskała wielu – nie bójmy się tego słowa – wyznawców. Przed 2011 r. była przeznaczona dla wybranych, którzy być może czuli się przez swoją wyjątkowość nawet trochę gorsi.

Jeśli jesteś wybrańcem i należysz do 1 proc. ludzi na świecie, wykluczasz gluten z diety z powodu poważnej choroby genetycznej – celiakii. Twój układ odpornościowy bardzo gwałtownie i nieprzyjemnie reaguje na roślinne białko obecne w produktach spożywczych będących podstawą piramidy żywieniowej (o tym, czy ta piramida jest sensowna, też można dyskutować). Kolejne 5–10 proc. ludzi to osoby nietolerujące glutenu i cierpiące na alergie pokarmowe z nim związane. Tak przynajmniej uważano jeszcze do niedawna.

Czy na pewno strach się bać?

Jakiś czas temu gastroenterolog Peter Gibson, czyli autor badań na temat przyswajalności glutenu przez ludzki organizm, dokonał drugiego przewrotu. Przyznał bowiem, że przy pierwszych badaniach nie wziął pod uwagę niezbędnych zmiennych, a to wpłynęło na – zastosujmy skrót myślowy – nieścisłości we wnioskach z nich płynących. Nie do końca zaufał swym pierwszym wynikom, toteż sprawdził na reprezentatywnej grupie osób, czy gluten na pewno działa zgubnie na ich zdrowie i samopoczucie. Jak się okazało, nadwrażliwość na roślinne białko występowała tylko u tych badanych, których informowano o tym, że jedzą gluten. Co ciekawsze – okłamywano ich, bo wcale go nie jedli. Analogicznie: osoby, które spożywały gluten, choć mówiono im, że go nie jedzą, mimo wcześniej stwierdzonej nadwrażliwości nie odczuwały żadnych dolegliwości.

Efekt placebo koncertowo pokonał badaną grupę. Trudno zatem powiedzieć, czy złe samopoczucie z powodu diety glutenowej to tylko wynik postrzegania glutenu jako zła wcielonego, czy też może inne składniki produktów glutenowych mają negatywny wpływ na zdrowie. Tak czy inaczej, jeśli wynik tego badania do nas przemawia, musimy przyznać, że to nie gluten sam w sobie jest winny złemu samopoczuciu tysięcy osób, których dieta go zawiera.

Pan doktor napisał

Jeśli chodzi o amerykańskie (zazwyczaj) publikacje, których tłumaczenia zrobiły furorę także w Europie, to bodaj najczęściej wspominanymi są te autorstwa kardiologa Williama Davisa („Dieta bez pszenicy” oraz „Kuchnia bez pszenicy”). To najpopularniejszy autor tak wśród wyznawców bezglutenu, jak i pośród skrajnych przeciwników tej diety, którzy ostatnio głoszą, że to niebezpieczna dla zdrowia, szkodliwa moda.

W swoich wywodach Davis obwinia zmutowaną w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat pszenicę o plagę otyłości, ADHD, a także schizofrenię. Z mniej dotkliwych objawów wymienił wzdęcia, ogólne złe samopoczucie, problemy z koncentracją i snem oraz nudności. O tych ostatnich przekonał się sam, gdy sprawdzał na sobie własnoręcznie wypieczone chleby. Pierwszy zrobił z samopaszy („prapszenicy”), drugi z uprawianej dziś na masową skalę pszenicy modyfikowanej. Pierwszy był dobry, drugi zaś spowodował żołądkowe rewolucje. Pewnie tak było, ale ile w tym siły sugestii, trudno określić.

Jak jednak poglądy Davisa zjednały mu rzeszę wiernych wyznawców? Może każdy upiekł dwa chleby i tą metodą dokonał diagnozy? A może każdy chciał po prostu odmienić swoje życie? Zastanawiające jest, że dieta bez glutenu to domena młodych, aktywnych i wykształconych. Jakim cudem do zmiany sposobu odżywania przekonały ich nudności i bezsenność amerykańskiego kardiologa? Siła informacji zaszczepianej społeczeństwu jest niesamowita. Tak oto moda przeszła dosłownie z ust do ust.

Przemienienie

„Przestałem jeść gluten i schudłem”, „Na bezglucie czuję się rewelacyjnie”, „Nareszcie czuję, że żyję zdrowo, gluten free zmieniło moje życie” – to tylko kilka cytatów, które można usłyszeć od znajomych oraz przeczytać u blogerów, którzy przeszli na dietę bez roślinnego białka. Ale lepsze samopoczucie tych ludzi oraz dobre zdrowie (obyśmy wszyscy mogli się nim cieszyć!) czy niższa waga to najprawdopodobniej efekty nie tyle pozbycia się glutenu, ile tego, że zaczęli się lepiej odżywiać, dokonywać świadomych wyborów i zwracać uwagę na jakość produktów na swoich talerzach.

To duży plus każdej dietetycznej mody – może wpływać na jakość wybieranego przez nas jedzenia. Zwykle nie czytamy etykiet produktów żywnościowych, ale kiedy zaczniemy wierzyć w gluten-potwora, będziemy dokładnie sprawdzać, gdzie się na nas czai. W efekcie dowiemy się, co skrywają słoiki, kubeczki, butelki, sreberka, a to niezbędna wiedza dla każdej zdrowo odżywiającej się osoby. Świadomy konsument czuwa zawsze i wszędzie, szczególnie gdy chce być zdrowy, skoro wie, że jest tym, co je.

Jest jeszcze jeden znaczący efekt supermodnego „glutenu odstawienia”. Dla tych wybrańców, którzy czuli się gorsi, gdy po nocach śniła im się pizza lub płakali na wspomnienie smaku pierogów – dla nich właśnie powstały tysiące przepisów i wskazówek, jak jeść bez glutenu, ale pięknie, pysznie i pełnowartościowo. Doskonale. Kiedy widzę bezglutenowe blogi, oglądam zdjęcia i czytam przepisy – zazdroszczę im, a potem próbuję. Większość potraw jest naprawdę pyszna.

Przyszłość z kłosem czy bez?

Przeciwnicy diety bezglutenowej wysuwają ostatnio argumenty o szkodliwości tej mody. We Francji, gdzie moda ta także zatacza coraz szerszy krąg, zaczęto martwić się np. o przyszłość bagietek i croissantów. Istotnie – jeśli bezglutenowi zyskają przewagę, tradycyjne piekarnie mogą popaść w kłopoty finansowe. Niemniej jest wiele bezglutenowych zamienników pszennej mąki, co też daje pole do popisu.

Inni grzmią, że dieta bezglutenowa jest niebezpieczna dla zdrowia, bo to rodzaj diety eliminacyjnej, która pozbawia ludzi niezbędnych składników odżywczych. Zwolennicy bezglutenu wykazują głupotę tych drugich. I tak w kółko.

Grzechy pszenicy są oczywiste – to z jej przetworów wyrabia się białe pieczywo (często „wzbogacane” konserwantami i niepotrzebnymi dodatkami) oraz ciasta i pyszne ciasteczka. Pomyślmy jednak trzeźwo – otyłość to najczęściej nie efekt jedzenia pszenicy jako takiej, ale staromodnego, pospolitego obżarstwa. Niedobory witamin i minerałów, kiepski stan narządów wewnętrznych, choroby cywilizacyjne to zaś efekt niedbalstwa i lenistwa, bo nie chce nam się zadbać o skład posiłków, a także braku świadomości, że jedzenie w dzisiejszych czasach jest tańsze wcale nie dlatego, że jest o wiele lepsze. Jest tym tańsze, im gorsze. I to też trzeba mieć na uwadze.

Czy jedzeniem bez glutenu otruję się i umrę? Pewnie nie. Czy jedzeniem z glutenem otruję się i zarosnę tłuszczem po końcówki włosów? Pewnie nie, choć może mi zaszkodzić, jeśli jestem chora lub jeśli alergia na gluten faktycznie istnieje. Czy ktoś kiedyś przekaże na ten temat pełne, sprawdzone informacje? Pewnie nie. Pozostaje nam w coś uwierzyć, zachowując jednak rozsądek. I pamiętać, że hasło „jesteś tym, co jesz” pozostaje aktualne.