Czy nóż to fetysz każdego szefa kuchni?

Tak. Zdecydowanie tak. Noże to takie zabawki dla dużych chłopców – toys for boys. Każdy szef kuchni je lubi. I każdy ma własne noże. Ale to nie jest tak, że to są zabawki, na które się tylko patrzy i które chce się mieć. W kuchni pracuje się nożem. Nóż służy do filetowania, krojenia, siekania. Niektórzy pracują tylko jednym nożem przez cały czas – jednym kroją i obierają warzywa. Nie używają małych nożyków ani obieraczek. Są też tacy, którzy wszystko robią tasakiem.

Ile masz własnych noży?

Kilka, kilkanaście, trzydzieści.

Mam swoją kolekcję noży i oczywiście marzy mi się kolejny. Części z nich używam w pracy i czasami ktoś może z nich skorzystać. Ale niektórych nie dałbym nikomu dotknąć. Każdy nóż to jest przemyślany zakup. Jest solidny, dobrze zrobiony. Ma dobrze wyważone proporcje. Generalnie, im nóż lepszy, tym droższy. To oczywiste. Nie powiem, ile kosztował najdroższy nóż w mojej kolekcji, bo to nie jest ważne. Ważna jest jego jakość, precyzja wykonania, jakość stopów.

W Japonii robi się noże dopasowane do konkretnej ręki. Rękojeść, ostrze, wszystko jest wyważone tak, żeby krojący miał jak najłatwiejsze zadanie. W kuchni spędzamy średnio 12 godzin i przez ten cały czas ręka pracuje. Dlatego to takie ważne, żeby nóż był dobry.

A technika?

A technika to oczywiście jest rzecz najważniejsza. Gdy przychodzi do nas ktoś nowy, to od razu zaznaczam: „nikt Cię tu nie pogania, naucz się porządnie kroić”. Bo przecież ciągle coś robimy nożem i trzeba mieć dobrą technikę. To spektakularne siekanie przychodzi z czasem – czujesz się pewnie, trzymając nóż w ręku, wiesz, co chcesz nim zrobić i możesz robić to szybciej i szybciej. Widziałem kiedyś na zawodach młodą Koreankę, która siekała tasakiem tak szybko, że znani szefowie kuchni stali i po prostu podziwiali jej technikę. To są godziny pracy i praktyki. U nas w szkołach nie kładzie się dużego nacisku na technikę siekania. Coś tam się pokazuje, ale prawdziwego krojenia, siekania, filetowania uczysz się w pracy. Pamiętam, że jak zaczynałem praktykę, to chciałem kroić jajko na twardo krajalnicą. Wtedy moja szefowa podeszła do mnie, wręczyła mi nóż i powiedziała, że nie mogę chodzić na skróty dopóki nie nauczę się podstaw. I ja kroiłem to jajko w plasterki i – jak się okazało – krojenie jajka jest trudne – jak za mocno przyciśniesz, pokruszysz żółtko, połamiesz białko. To była świetna lekcja pokory, tego trzymam się do dzisiaj – zaczynamy od podstaw.

Czy kiedyś się zaciąłeś?

Nawet nie chcę liczyć, ile razy. Raz zszywali mi palce, bo zagapiłem się i ostrze pojechało po palcach. Po powrocie do pracy bardzo ostrożnie obchodziłem się z nożami przez jakieś… pięć minut. Potem było już normalnie. Ale od kilku lat nie skaleczyłem się. Po prostu jestem uważniejszy i myślę, co robię.

Noże to takie zabawki dla dużych chłopców – toys for boys. Każdy szef kuchni je lubi. | Maciej Majewski

Jakiego noża potrzebuje każdy gotujący człowiek?

Na pewno każdemu przyda się nóż szefa kuchni, ma ostrze o długości 20-30 cm. Jest bardzo uniwersalny, pozwala kroić, siekać. Raczej trudno nim obierać, więc przyda się mały nóż do warzyw. Do tego nóż do filetowania, nóż do chleba. Nie wspominam o nożach do sushi, bo to w ogóle inna kategoria. Nie zgadzam się ze stwierdzeniem, że tylko drogie noże mogą być dobre. Jasne, że jak kupisz w supermarkecie nóż za 15 zł, to nie możesz spodziewać się po nim jakichś fajerwerków. Są jednak porządne firmy produkujące naprawdę dobre noże, które nie kosztują fortuny. I można je bez problemu dostać.

A czy człowiek naprawdę potrzebuje innego noża do krojenia pomidorów, ogórków, papryki, cebuli, jajek, tak jak mówią nam etykiety na opakowaniach różnych noży?

Jeśli ma gdzie je trzymać, to może sobie kupić. Ale to są chwyty marketingowe. Przecież żaden człowiek nie używa na raz kilku noży, a nożem szefa kuchni spokojnie można pokroić i ogórki, i cebulę. Poza tym, na tych etykietach nigdy nie jest napisane, że nożem szefa kuchni możesz zrobić prawie wszystko. Nie jest tam też napisane, że czasami nóż służy do mniej intuicyjnych czynności. Nożem do ciasta nie pokroimy bezy, bo się nam rozpadnie.

A jak przechowywać noże?

Najlepiej na listwie magnetycznej do noży albo w futerale, żeby ostrza się ze sobą nie stykały. W domu też najlepiej upewnić się, że ostrza nie stykają się ze sobą. Wiem, że niektórzy używają drewnianych bloków, ale ja ich nie polecam. Tak jak ze względów higienicznych odchodzi się od drewnianych desek, tak samo odchodzi się od drewnianych bloków na noże. Poza tym trzeba pamiętać, że noże tępią się nie tylko od złego przechowywania, lecz także niszczą się od desek, od cytrusów, od mycia w zmywarce, od nieprawidłowego ostrzenia.

Czy ostrzenie ma znaczenie?

Kolosalne! Są firmy, które zajmują się tylko ostrzeniem noży. Każdy nóż, każde ostrze potrzebuje innej grubości kamienia. Ja uwielbiam ostrzyć noże. To już taki rytuał – ważna jest precyzja ruchów, skupienie, koncentracja. Marzę, żeby mieć oddzielny kamień do każdego noża, ale to strasznie droga impreza. Porządne noże i kamienie są po prostu drogie.

Czy szef kuchni używa w ogóle obieraczki?

Jasne, że tak. Nie ma żadnego wstydu w używaniu obieraczki, szczególnie jeśli właśnie plastrujesz cukinię czy marchewkę. W każdej kuchni restauracyjnej są obieraczki. Może czasami używamy ich niezgodnie z pierwotnym przeznaczeniem. Ale w domu? W domu każdy może sobie ułatwić zadanie. W ogóle w domu wszystko wygląda inaczej niż w profesjonalnej kuchni. Nie wiem, czy ktoś ma w domu blat dopasowany do swojego wzrostu, żeby jak najmniej obciążać kręgosłup. Nie wiem, czy w domu każdy staje przy desce z wyprostowanymi plecami, luźno ułożonymi rękami. Przecież klasyczną sałatkę jarzynową większość ludzi kroi na siedząco. Kuchnia w restauracji to nie kuchnia w domu.