Trznadel ortolan to ptak wędrowny wielkości wróbla. „Ortolan” to także nazwa dawnej francuskiej potrawy, wywodzącej się ze starożytnego Rzymu. Według klasycznej receptury trznadle łapie się w sieci w chwili odlotu do ciepłych krajów i przetrzymuje w ciemności, by zaburzyć ich rytm snu i żerowania. Gdy przekarmione owsem, prosem i figami zwiększają objętość dwu-, trzykrotnie, żywcem topi się je w armaniaku, piecze przez 8 minut i zjada w całości.
Ze względu na niewysłowione okrucieństwo przygotowywanie ortolana w tradycyjny sposób zostało prawnie zabronione. Tym niemniej w wielu miejscach świata urządzane są nielegalne przyjęcia dla najbardziej zdeterminowanych poszukiwaczy kulinarnych przygód.
Uczcie towarzyszy tradycyjny ceremoniał: amatorzy ekstremalnych kulinarnych doświadczeń przykrywają głowy lnianymi serwetami, przez co wyglądają jak członkowie tajemnego stowarzyszenia, a w najlepszym razie jak duchy z filmów rysunkowych. Z jednej strony robią to po to, by inhalować się złożonym aromatem opuchniętego ptaka, z drugiej – jak chce tradycja – by ukryć przed Bogiem swój haniebny i dekadencki czyn.
Sztuka kulinarna
The Center for Genomic Gastronomy jest prowadzonym przez artystów ośrodkiem twórczo-badawczym, który ma na celu zwrócenie wyobraźni ku przyszłemu systemowi żywienia: lepszemu, piękniejszemu i sprawiedliwszemu niż obecny.
Centrum działa od pięciu lat i ma na koncie wiele ekscytujących projektów artystycznych, które poruszają newralgiczne sprawy i koncentrują się na punktach stycznych ekologii, jedzenia, dziedzictwa kulturowego i technologii. Wegański ortolan to jedno z ich bardziej spektakularnych przedsięwzięć.
Artyści postawili przed szefami kuchni wyzwanie, które polegało na stworzeniu wegańskiej wersji najbardziej okrutnej potrawy w dziejach ludzkości. Efekt miał imitować wgryzanie się w skórę, tłuszcz, wnętrzności i szkielet ortolana, a przy tym zawierać jedynie składniki pochodzenia roślinnego.
Końcowy przepis jest bardzo złożony, wśród składników znalazło się tofu, armaniak, suszone figi, belgijskie piwo, kwiaty chmielu, plastry marynowanej cytryny, śliwki japońskie, grzyby shitake, olejek i mleko migdałowe, czosnek, cukier, sos sojowy, a w zastępstwie kości dwa rodzaje azjatyckiego makaronu.
Pomysł może wydawać się absurdalny, jednak – według artystów – jest formą egzorcyzmu kulturowego, który pozwala wegańskiej myśli kulinarnej wyprzeć z kuchni okrucieństwo wobec zwierząt, zachowując złożoność i bogactwo kulinarnych osiągnięć. Jest to częściowa odpowiedź na pytanie, po co weganom roślinne zastępniki mięsnych potraw. Wydaje się, że nic bardziej nie zaprząta uwagi niektórych mięsożerców.
Zwrot ku roślinom
Weganizm jest starannie obudowany argumentacją. Można wręcz odnieść wrażenie, że wielu weganom przyświeca rodzaj misji: nie tylko przekonywania jednego mięsożercy za drugim do roślinnej diety, lecz także zmiany systemu produkcji żywności na całej planecie. Czy nie mógłby każdy pozostać przy swoich gustach i nie narzucać ich innym?
Rzecz w tym, że argument upodobań smakowych nie zamyka dyskusji, bo nie w upodobaniach tkwi problem. Fermy, z których pozyskuje się zwierzęce produkty, nie tylko są źródłem cierpienia, lecz także zanieczyszczają ekosystem bardziej niż przemysł. Jednocześnie szacuje się, że w wyniku zmian klimatycznych i skażenia atmosfery życie traci około 50 tys. osób rocznie. Wybór diety nie jest więc osobistą decyzją, a wiąże się z poczuciem odpowiedzialności.
Nie rozwiązuje to jednak zagadki, z jakiego powodu wegan zajmują roślinne rekonstrukcje potraw mniej spektakularnych niż ortolan, czemu zajadają się sojowymi kotletami, czemu wyrabiają wegański majonez, po co odtwarzają za pomocą tofu kolejne dania z karty mięsożerców?
Nieufność do takich praktyk, zwłaszcza w Polsce, może wzbudzać jeszcze całkiem żywe wspomnienie wyrobów czekoladopodobnych, sztucznego miodu z buraków cukrowych lub kawy z cykorii, produktów niedoboru, kiwania konsumentów etykietami łudząco podobnymi do produktów obiecanych, a potem trafiania do siatki zakupowej wybrakowanych ersatzów. „Ersatz, cholera, nie życie”, mogliśmy tylko westchnąć.
Ale dziś, na przekór mięsożercom, warszawskie życie kulinarne toczy się w restauracjach wegańskich. Wystarczy spojrzeć, jak codziennie nowa, przestronna Krowarzywa zapełnia się do ostatniego stolika amatorami jaglanexów, cieciorexów i hamburgerów z boczniaków, kasztanów czy bobu.
Trudno o wolne miejsce również w innym wegańskim odkryciu sezonu. Lokal Vegan Bistro prowadzi niezobowiązującą stołówkę zainspirowaną tradycyjnym polskim jedzeniem, a przy tym ortodoksyjnie wegańską. Zespół Lokalu wydaje się świetnie bawić, wynajdując roślinne wersje mięsnych dań. Lokalni weganie zmierzyli się już ze schabowym, tatarem, nóżkami w galarecie, a nawet z kiełbasą z grilla.
Czy weganie marzą o sojowych owcach?
Odpowiedzi na pytanie, dlaczego wegan nie zadowalają szpinak i buraczki, należy szukać w 1966 r., w jednym z listopadowych numerów czasopisma „Palm Beach Post”, gdzie dr Joyce Brothers, amerykańska psycholożka, felietonistka i bohaterka programów telewizyjnych, w artykule „Sad child may overeat” pierwszy raz użyła słynnego sformułowania comfort food.
„Dorośli poddani silnemu stresowi emocjonalnemu zwracają się do (…) jedzenia kojarzonego z bezpiecznym stanem dzieciństwa”, pisze autorka. W tym wydaje się tkwić sekret restauracyjnych i prywatnych prób odtwarzania przez wegan odzwierzęcych potraw za pomocą roślinnych składników.
Większość wegan nie wychowała się w wegańskich rodzinach, więc często dania oparte na mięsie, śmietanie i jajach są dla nich elementem powrotu do nostalgicznych wspomnień, często niezwiązanych z samym jedzeniem, lecz z chwilą rodzinnego czy towarzyskiego spotkania, dającego poczucie bezpieczeństwa. Jeżeli więc, idąc tym tropem, weganin ma ochotę na tatara lub flaki, zupełnie nie chodzi o potrzebę zjedzenia surowego mięsa lub zwierzęcego jelita, nie chodzi o krew i smalec spływający po wąsach, ale o przywołanie społecznych emocji, do których określona potrawa jest wehikułem, zwłaszcza że w większości potraw mięsnych na smak pracują przyprawy i roślinne dodatki, a nie sam główny, mięsny składnik.
Kaszka pieszona
W pół drogi między comfort food i vegan ortolan sytuuje się przepis, którym chciałem się przywitać z czytelnikami. Jest to przepis na kaszkę pieszoną, fantazję na temat staropolskich pieczonych kaczek i gęsi, z tą różnicą, że przepis jest całkowicie wegański i podczas przygotowywania potrawy nie ucierpi żadne zwierzę.
Przepis nie jest tak ambitny jak ten na wegańskiego ortolana, nie ma w nim prób odtworzenia zwierzęcych tkanek, gumowatej skóry ani obgryzania kości. Wypływa jednak z podobnych przesłanek: z próby wyobrażenia sobie nowego, sprawiedliwszego, bardziej zrównoważonego i odpowiedzialnego systemu żywienia, korzystnego nie tylko dla ekosystemu, lecz także dla organizmu.
Mięsożercy wiedzą, o czym mówię: spróbujcie po zjedzeniu pieczonej kaczki lub gęsi nie zasypiać, lecz zrobić coś twórczego. W tym przypadku to się uda. Po zjedzeniu kaszki pieszonej wstąpi w was mnóstwo energii, mającej źródło w najbardziej odżywczych roślinnych składnikach. Jeżeli zaś idzie o smak, kaszka pieszona spełnia pokładane w niej nadzieje w dwójnasób, zwłaszcza podana z pieczonymi jabłkami i sosem cydrowym.
Składniki:
1/2 szklanki pestek słonecznika
1/2 szklanki czerwonej soczewicy
1/2 szklanki kaszy gryczanej palonej
łyżeczka soli
łyżeczka czarnego pieprzu
łyżeczka otartego majeranku
1 kg kwaśnych jabłek
szklanka cydru (użyłem cydru Ignaców)
olej kokosowy
łyżka mąki jaglanej
Ziarna słonecznika uprażyć na suchej patelni, a następnie zmiksować lub zemleć na proszek. Soczewicę i kaszę ugotować oddzielnie w nieosolonej wodzie, a następnie zmiksować na jednolitą masę. Dodać po łyżeczce soli, pieprzu i majeranku, cztery łyżki oleju kokosowego, a następnie starannie wymieszać wszystkie składniki. Z tak powstałej masy uformować organiczne kształty, naciąć i rozprowadzić po wierzchu niewielką ilość oleju kokosowego. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki. Kaszuszkę i jabłka wstawić razem do piekarnika i piec przez 15 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Na patelni rozgrzać łyżkę oleju kokosowego, krótko zasmażyć w nim łyżkę mąki jaglanej, po czym rozprowadzić cydrem aż do powstania aksamitnego sosu cydrowego. Kaszkę oraz jabłka wyjąć z piekarnika, połączyć z sosem i zjeść – najlepiej z bliskimi.
Smacznego!
