Ryż mój powszedni

Azjaci potrafią jeść ryż trzy razy dziennie, codziennie. Nic dziwnego, w Chinach smakuje o niebo lepiej niż ten gotowany w perforowanych, foliowych torebkach.

Do dziś niektórzy Chińczycy zamiast mówić „Dzień dobry!” pytają na powitanie „Czy już jadłeś ryż?”. O zamiłowaniu mieszkańców Państwa Środka do konsumpcji ryżu nie trzeba nikomu przypominać, jest on nieodmiennie kojarzony jako podstawowe źródło węglowodanów w Chinach, jak również w Japonii, Korei czy Wietnamie. Rzeczywistość, jak to zazwyczaj bywa, jest bardziej skomplikowana i nie każdy Chińczyk codziennie się nim zajada, ale bez wątpienia jest on niezwykle ważnym składnikiem diety i symbolem chińskiej kuchni. W większości chińskich domów centralne miejsce na kuchennym blacie zajmuje elektryczny garnek do ryżu, który nie tylko gotuje, ale także utrzymuje ciepło ugotowanej zawartości nawet do dwunastu godzin. W szafkach kuchennych często wmontowany jest specjalny pojemnik do przechowywania i dozowania, który zabezpiecza ziarna przed wilgocią i owadami. Jako produkt podstawowy musi być zawsze dostępny, dlatego nikt się nie certoli z kilogramowymi torebkami: zamówienie składa się na bazarku u pana, który rozwozi po klientach 20-kilogramowe wory.

Najdroższy i uważany za najlepszy ryż w Chinach to krótkoziarnista odmiana z powiatu Wuchang w prowincji Heilongjiang. Jednak szanse na delektowanie się jego smakiem są niewielkie, ponieważ roczna produkcja słynnego powiatu wynosi 800 tys. ton, choć w całym kraju sprzedawane jest aż 10 mln ton ziarna pod tą marką. Mieszanie ziaren różnych odmian czy jakości i sprzedawanie ich jako towaru prima sort można jeszcze przełknąć, natomiast nie da się przełknąć podróbek ryżu z papieru czy plastiku. Na śniadanie, o ile je się je w domu, a nie w biegu na straganie ulicznym, często gotowany jest zhou – kleik ryżowy o większej liczbie wariantów niż nasz bigos. Zhou bywa słony: dodaje się do niego mięso, rybę, owoce morza, jajka, grzyby, warzywa, kiszonki, bywa również, choć rzadziej, słodki: z owocami czy bakaliopodobnymi suszonymi owocami, orzechami czy ziarnami. Jest obowiązkowym składnikiem obiadu i kolacji: na nałożony do czarki ryż kładzie się kilka kęsów potraw ze wspólnych półmisków i dopiero potem wkłada do ust. Niesolony służy za neutralne tło smakowe dań mięsnych, rybnych i warzywnych, jak szara eminencja ukrywa się za plecami innych, ale bez niego posiłek traci rację bytu.

Do ugotowania perfekcyjnego ryżu potrzeba tylko dwóch składników: ryżu i wody. Jeśli chce się uzyskać efekt „jak z chińskiej restauracji” (i nie mam tu na myśli budki z panazjatycko-wietnamskim jedzeniem), najlepiej sięgnąć po tajski ryż jaśminowy, a brązowy, basmati, „ryż do sushi” czy arborio zachować na inne okazje. Zwykły ryż sprzedawany w kilogramowych torebkach nadaje się chyba tylko na farsz do gołąbków i ryżową zupę mleczną. Dobry jakościowo ryż jaśminowy ma długie, niepołamane ziarna, jest przezroczysty, bez mlecznego środka czy ciemnych plamek. Ryż, podobnie jak herbata, najlepszy jest świeży, co w tym przypadku oznacza, że skonsumować go należy nie później niż trzy miesiące po zbiorach. Poza Azją jest to raczej niemożliwe, ale warto zerknąć na datę produkcji na opakowaniu i zrezygnować ze zbyt leciwego.

Najwygodniej jest go gotować w elektrycznym garnku do ryżu (rice cooker), niekiedy dostępnym w sklepach z żywnością orientalną, a powszechnie – w sklepach internetowych. Przytomnie zakładam, że nie w każdym polskim domu znajduje się takie urządzenie, ale dzięki kilku prostym zasadom także bez niego można łatwo i szybko przygotować w domu ryż jak perfekcyjna chińska pani domu.

źródło: Wikimedia Commons – Zane80

Najpierw porządne mycie. Ryż wsypujemy do miski, wlewamy wodę i płuczemy, naśladując ruchy poszukiwaczy złota w Klondike. Gdy woda zmieni kolor na mlecznobiały, wylewamy i czynność powtarzamy. Ortodoksi mówią, że robimy to do momentu, aż woda pozostanie przejrzysta, ale z szacunku do ograniczonych zasobów naszej planety możemy poprzestać na trzech płukaniach. Jeśli czas nie goni, warto ryż namoczyć. Nawet pół godziny poprawia smak, a także skraca czas gotowania. Moczyć można i dłużej, ale lepiej nie szarżować i nie przekraczać kilku godzin, zwłaszcza w upalne dni, bo możemy przypadkiem uruchomić złowrogi proces fermentacji.

Podstawową proporcją jest ok. 1,5 szklanki wody na szklankę ryżu. Dużo zależy od gatunku ryżu, jego wieku (starszy wchłania więcej), a także naszych preferencji, dlatego warto przywiązać się do jednego gatunku z konkretnego sklepu i po kilku próbach odnaleźć swoją idealną proporcję. W garnku o grubym dnie – jeśli go nie mamy, nada się nawet patelnia ze szczelną pokrywką – zagotowujemy wodę (nie solimy!), wsypujemy ryż, a gdy woda znów się zagotuje, energicznie mieszamy zawartość, zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem ok. 10–15 minut. Opieramy się pokusie kontroli, nie podglądamy i nie mieszamy. Gdy ryż wchłonie cały płyn, a na jego powierzchni pojawią się dziurki, na minutę zwiększamy ogień, a potem wyłączamy i zdejmujemy garnek ze źródła ciepła. Przez ok. 10 minut pozwalamy ryżowi dojść pod pokrywką; dzięki temu nie będzie w środku twardawy, a warstwa na dnie będzie równie sypka, jak ta na górze. I już. Ryż będzie miękki, ale nie rozgotowany, a ziarna będą się lekko ze sobą kleić, ale nie zbiją się w lepkie grudy. Jednym słowem będzie idealny do jedzenia pałeczkami.

Jeśli nie zdołamy zjeść wszystkiego na raz, resztę warto zapakować do szczelnego pojemnika i schować do lodówki. Następnego dnia zimny i odstały ryż doskonale nada się do przygotowania chaofan – smażonego ryżu – albo zhou – kleiku ryżowego.

Skoro tu jesteś...

...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa

Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.

Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!

Wesprzyj Kulturę Liberalną