Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Smak sumaku

Smak sumaku

Paweł Brylski

Gdyby dyskusja na temat przyjęcia syryjskich uchodźców bardziej skupiała się na kuchni niż na religii, być może byłaby konkretniejsza, a na pewno toczyłaby się ze smakiem. Poniżej kilka powodów, które sprawiają, że nie boję się przyjazdu Syryjczyków do Polski.

Bardziej interesuję się kulinarnym niż religijnym wymiarem kultury. Religia jest oparta na wierze, przy braku dowodów. Kuchnia natomiast jest miejscem, w którym wszystkie spekulacje na temat kultury przybierają konkretny kształt.

Sam pomysł, że zachowania ludzi są warunkowane przez religię dominującą w danym kręgu kulturowym, wydaje się chybiony. To tak, jakby z góry zakładać, że każdy Polak będzie spełniać przykazanie bezwarunkowego miłosierdzia. Można wierzyć lub nie, praktykować lub nie, chodzić lub nie chodzić do kościoła, cerkwi lub meczetu, jednak gdy chodzi o jedzenie, sprawa jest jednoznaczna: zajada każdy. Dlatego byłoby mądrzej, gdybyśmy stając wobec kwestii przyjęcia syryjskich uchodźców, więcej uwagi poświęcali nie islamowi, lecz bliskowschodniej kuchni.

Dobrze przyprawiona kuchnia staropolska

To, co znamy dziś pod szyldem kuchni staropolskiej, nie kojarzy się z ostrymi, korzennymi przyprawami. Wynika to z pewnego przekłamania i zaniedbania. Badania nad tekstami historycznymi pokazują, że kuchnia staropolska była sowicie przyprawiana – chętnie dodawano do potraw nie tylko ostre, korzenne przyprawy, lecz także rodzynki i migdały. Ich obecność na polskich stołach była związana z kontaktami społecznymi i handlowymi z krajami Orientu.

Przybysze z Europy Zachodniej, którzy próbowali potraw kuchni staropolskiej, odbierali ją tak, jak dziś wielu Polaków odbiera kuchnię azjatycką lub bliskowschodnią. Kuchnia polska straciła wyrazisty smak dopiero w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat. Zbiegło się to z nową dla Polski sytuacją monokulturowości. Przypadek? Nie sądzę.

Spotkania stymulują kultury

Spotkanie z innymi, obcymi kulturami nie tłamsi kultury, a ją rozwija, nie niszczy, a wzbogaca. Widać to wyraźnie na przykładzie kuchni polskiej. Spójrzmy na jej ikoniczne potrawy. Pierogi – w Polsce potrawa sztandarowa – dotarły z dalekiej Azji za sprawą Tatarów.

Według historyków również Tatarom zawdzięczamy kapustę kiszoną (a bez niej trudno myśleć o bigosie). Kiszona kapusta, przywieziona ze wschodniej Azji, jest więc młodszą siostrą kim-chi.

Wiele ze zdobyczy kulturowych, które uważamy za polskie, wzięło się ze spotkania z innymi tradycjami i wrażliwościami. Polska w najlepszych okresach swojego rozwoju była miejscem takich właśnie spotkań. Kultury potrzebują innych kultur, tak jak ludzie potrzebują innych ludzi. W samotności markotnieją i zapadają się w sobie.

Kuchnia syryjska

Nieco zniesmaczeni argumentami wysuwanymi przeciwko uchodźcom, w centrum toczącej się dyskusji, wybraliśmy się do nowo otwartej restauracji syryjskiej na warszawskim Mokotowie.

Najpierw spróbowaliśmy zupy z soczewicy i szpinaku. Samo to połączenie było odkryciem – soczewica i szpinak pasowały do siebie idealnie. W smaku zupy było coś więcej, coś szczególnie pociągającego, o jej charakterze stanowił nierozpoznany w pierwszej chwili tajemniczy składnik, który nadawał całości kwaskowaty, nieco owocowy posmak, jednocześnie bardziej szlachetny od soku z cytryny.

Rozczuliła nas kanapka „I <3 PL”. Nie tylko jej nazwa była ukłonem w stronę polskiej tradycji kulinarnej. Na kanapkę składała się bowiem kromka chleba na zakwasie posmarowana pastą fasolową przypominającą hummus z delikatną nutą świeżego majeranku, zwieńczona ogórkami kiszonymi i marynowaną rzepą.

Spróbowaliśmy jeszcze „yalanji”, czyli gołąbków z liści winogron faszerowanych ryżem. Tak gołąbki, jak i podany do nich gęsty jogurt z pestkami granatu miały znów ten niezidentyfikowany, odświeżający cytrynowy-nie-cytrynowy posmak. Podobnie „ful mudammas” – bób podany na ciepło ze świeżymi warzywami i ziołami z aromatem oliwy i znów wibrującym na drugim planie posmakiem – jak się okazało – sumaku.

Sumak – syryjski smak

Nie znałem tej przyprawy wcześniej. Wkrótce pojechałem pod Halę Mirowską i na ulubionym stoisku z kaszami, strączkami i przyprawami kupiłem sumak, a przy okazji i zatar. Sumak to sproszkowane owoce o kwaskowatym, odświeżającym smaku. Idealna przyprawa mająca uniwersalne zastosowanie. Nadaje charakteru potrawom i często jest właśnie „tym”: brakującym akcentem, który doskonale nadaje się do zwieńczenia potrawy.

Jaki jest polski smak?

To właśnie sumak sprawia, że kuchnia syryjska może być szczególnie bliska polskiemu podniebieniu, bo kuchnia polska jest w dużej mierze oparta na smaku kwaśnym. Dotarło to do mnie, gdy w zeszłym roku po powrocie z Norwegii brakowało mi słodkawych skandynawskich składników, a zwłaszcza karmelowego sera Brunost, który jest w sposób zaskakujący trochę serem, a trochę krówką. Sprawdziłem szczegółowo, jak jest robiony, po czym znalazłem gospodarstwo, które robiło ser według identycznej receptury. Sprowadziłem kawałek i po ukrojeniu okazało się, że był zupełnie inny. Przede wszystkim nie był słodki, lecz kwaskowaty.

Jak by na to nie patrzeć: żurek, najbardziej polska z zup, jest kwaśny. Polski rarytas – ogórki kiszone są kwaśne. Pierogi i krokiety z kapustą podobnie, najlepszy chleb jest wypiekany na zakwasie, na buraczanym zakwasie powstaje również tradycyjny barszcz. Kwaśny jest bigos, a także cenione dodatki: marynowane grzybki i borówki.

Kwaskowaty posmak jest wiodącą nutą polskiej kuchni i może dlatego tak wdzięcznie w domowym gotowaniu sprawdza się sumak. Zainspirowany tym, czego spróbowałem w restauracji syryjskiej, przygotowałem kilka satysfakcjonujących połączeń z sumakiem w roli głównej. Wszystkie składniki są podane dla czterech porcji.

 

Jpeg

 

Soczewica ze szpinakiem

Składniki:

1/2 kg szpinaku, może być mrożony

2 szklanki czerwonej soczewicy

1 cebula

4 ząbki czosnku

sumak

kumin

ostra papryka

czarny pieprz i sól do smaku

Soczewicę ugotować. Cebulę poszatkować, zeszklić na oliwie, dodać czosnek i szpinak. Dusić na wolnym ogniu przez dziesięć minut, a następnie dodać ugotowaną soczewicę, starannie połączyć, przyprawić, po czym zostawić jeszcze przez pięć minut na wolnym ogniu, by wymieszały się smaki. Szczególną rolę odgrywać tu będzie połączenie nie tylko soczewicy ze szpinakiem, ale również sumaku z kuminem.

 

Fasolka po syryjsku

Składniki:

1/2 kg fasolki szparagowej

1/2 kg pomidorów

1 cebula

4 ząbki czosnku

sumak

cynamon

kardamon

ostra papryka

ziele angielskie

czarny pieprz i sól do smaku

Fasolkę oczyścić, pokroić na mniejsze kawałki, ugotować w wodzie. Pomidory sparzyć wrzątkiem i obrać ze skórki, a następnie pokroić w grubą kostkę. Na oliwie zeszklić poszatkowaną cebulę, dodać czosnek i pomidory. Gdy pomidory się nieco podduszą, ale nie rozpadną, dodać fasolkę i przyprawy. Nie żałować cynamonu, liść laurowy pokruszyć, ziele angielskie roztłuc. Nie żałować również sumaku. Po przyprawieniu gotować na wolnym ogniu, w tym czasie sok z pomidorów zmniejszy objętość i nabierze pełnego, głębokiego smaku przypraw.

 

Cukinia z sumakiem

Składniki:

2 dorodne cukinie

oliwa z pierwszego tłoczenia

garść orzechów włoskich

sumak

zatar

czarny pieprz

Cukinie pokroić w plastry i smażyć na patelni grillowej tak długo, by była przejrzysta, lecz na tyle krótko, by zachowała sprężystość. Obficie posypać sumakiem i zatarem, a pod koniec dodać pokruszone orzechy włoskie i skropić dobrą oliwą.

 

Zachęcam do eksperymentowania z sumakiem, to naprawdę wdzięczna przyprawa; jedna z tych, które wciąż pozostają do odkrycia.

Skoro tu jesteś...

...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa

Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.

Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!

SKOMENTUJ

Nr 352

(40/2015)
6 października 2015

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

PODOBNE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj