To nieprawda. Mieszkam w Junnanie od sześciu lat i wciąż jeszcze poznaję jego nowe smaki. Region ten zamieszkuje 26 grup etnicznych; za każdym pagórkiem mówi się trochę innym dialektem, trochę inne ma się stroje, tradycje, zwyczaje i – inną kuchnię. Kuchnia junnańska (a może: kuchnie junnańskie?) jest (są?) wspaniała (wspaniałe?). Z pewnością uczy ciekawych sposobów przyrządzania dobrze znanych produktów, a także pokazuje wachlarz specjałów spożywczych, które gdzie indziej uchodzą za niejadalne czy wręcz trujące. Wśród nich znajdziemy „chwasty” – czyli rośliny zielone, które w Polsce rosną przy drodze i nikt nie zwraca na nie uwagi, ewentualnie rosną w ogródku, ściągając na siebie przekleństwa gospodyń. Znajdziemy robactwo, jedzone w Junnanie wcale nie z biedy, a dla smaku. Chrupiące smażone koniki polne jako przekąska do piwa – cud, miód i malina! Znajdziemy gatunki zwierząt, których w naszych „mięsnych” nie sposób dostać, a w Junnanie są na niemal każdym targu. Znajdziemy kwiaty, warzywa i owoce tak dziwaczne i egzotyczne, że przez myśl by nam nie przeszło, że to w ogóle można jeść. No i znajdziemy grzyby – największy skarb Junnanu.

Czy wiecie, co to są chropiatki? Są to grzyby należące do rodziny – cóż za zaskoczenie! – chropiatkowatych. W Polsce występuje przynajmniej kilka gatunków, wszystkie jednak uznawane są za niejadalne. Dla Junnańczyka chropiatka to jednak skarb. Oczywiście – chropiatka junnańska, czyli thelephora ganbajun, nie te wszystkie inne chropiatki, o których nikt nic nie wie, poza tym, że są szkaradne i cuchną. Dla przyzwoitości muszę dodać, że chropiatka junnańska również jest szkaradna i cuchnie.

Nieładna? Więc dlaczego ludziom świecą oczy, gdy ją widzą? Śmierdzi? Więc dlaczego na targu osiąga cenę nawet kilku tysięcy juanów za kilogram (jeden juan to blisko 60 groszy)? W dodatku ludzie ją faktycznie kupują! I spieszą się z tym straszliwie, bo chropiatka rośnie tylko w deszczowe letnie dni. Mało więc czasu, by nacieszyć się jej smakiem. Ci bogatsi kupują chropiatki na zapas, suszą i przechowują jak prawdziwki, mimo że taka wersja to tylko blade wspomnienie wspaniałego smaku i aromatu.

Chropiatki nie mają kapelusza czy nóżki; przyrastają bokiem do podłoża czy drzewa. Są czarne i postrzępione, a ze względu na swój nietuzinkowy wygląd, zostały przez tutejszych przezwane „grzybami jak krowie/końskie zęby”. Zaś zapach, bardzo mocny, przywodzi na myśl zapach suszącej się wołowiny – stąd nazwa „grzyby ganba”, czyli „grzyby – suszona wołowina”.

Można je smażyć, prażyć, kisić – bodaj tylko gotowane są niespecjalnie smaczne. Kunmińczycy – mieszkańcy stolicy prowincji – zazwyczaj je smażą z czosnkiem i junnańską pomarszczoną papryką; w niektórych regionach dodaje się jeszcze dla smaku szynkę junnańską (czyli miejscową wersję szynki parmeńskiej). Nie wierzcie w bajki o tym, jak to dodaje się jeszcze sosu sojowego czy innych glutaminianów sodu. Chropiatka ma tak intensywny zapach i smak, że żadne tego rodzaju dodatki nie są potrzebne. Wystarczy sama sól. Te wszystkie inszości dodają ludzie, którzy nie wiedzą, jak odróżnić grzyb świeży od konserwowanego w formalinie (tak, zdarzają się nieuczciwi sprzedawcy, którzy popełniają taką zbrodnię). Grzyb, który najpierw moczono, będzie gorzki. Dlatego trzeba będzie dodać dużo przypraw, by przykryć ten smak. Świeże chropiatki są zaś lekko słodkawe i nie potrzebują żadnych ulepszaczy. Jeśli więc w restauracji dostaniecie chropiatki przyprawione jakby „za bardzo” – uciekajcie czym prędzej.

Składniki:

naręcze chropiatki junnańskiej, rozdrobnionej

kilka ząbków czosnku

junnańska pomarszczona papryka, względnie inna – pikantna bądź słodka

smalec (do zastąpienia innym tłuszczem)

suszona słona szynka (ewentualnie)

sól (jeśli nie dodajemy szynki)

Rozgrzać smalec. (Nie potrzebujemy bardzo wysokiej temperatury, bo grzyby te wymagają czasu, a nie szybkiego obsmażenia). Następnie wrzucić dodatki – posiekany niedbale czosnek, takąż paprykę i ewentualnie szynkę. Do podduszonych dodatków dorzucić grzyby. Tłuszczu musi być wystarczająco dużo, by grzyby były miękkie i niespieczone. Wszystko razem smażyć na małym ogniu przez około kwadrans – aż grzyby będą miękkie. Jeśli zrezygnowaliśmy z szynki, trzeba dodać soli do smaku.

Mój mąż, rodowity Junnańczyk, przyrządzając to danie, zawsze robi dwie porcje: jedną dla mnie – z samym czosnkiem i solą; i jedną dla siebie – ze wszystkimi dodatkami. Obie są wspaniałe – pierwsza dzięki wyeksponowaniu wspaniałego smaku chropiatki, druga dzięki cudownemu bilansowi wszystkich składników.

Jeśli więc kiedyś przywieje Was do Junnanu w lecie bądź wczesną jesienią, umieśćcie smażone chropiatki na czele listy „must eat”.