Wesprzyj Kulturę Liberalną
Przyszłość naszego tygodnika zależy od Darczyńców. Wesprzyj Kulturę Liberalną
Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Od zielonego jabłka...

Od zielonego jabłka do starego bandaża, czyli wszystkie smaki wina

Norbert Dudziński

Stary, skórzany pasek, rozpuszczalnik, wilgotna piwnica, pieczona papryka. Zapachy wina bywają nieoczywiste, nietypowe. To bariera, która utrudnia jego poznawanie i odkrywanie. Istnieją bowiem aromaty, w które trudno uwierzyć, a jeszcze trudniej zaakceptować. Jak je rozpoznać i – co ważniejsze – jak je docenić?

Większość produkcji stanowią codzienne, proste butelki, które trzeba wypić w ciągu trzech lat. Nie mają cech, które pozwoliłyby im przeżyć dłużej, rozwijać się, zmieniać. Brakuje kwasowości, budowy, taniny, ekstraktu, złożoności. Te, które zostały zrobione, by można się było nimi cieszyć przez kilka, kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt lat, mają jednak wiele do zaoferowania.

Primary, secondary and tertiary notes

W wielkim uproszczeniu wyróżniamy trzy typy zapachów. Pierwszy to owocowy. Znajdziemy jabłka, gruszki, cytrusy, owoce tropikalne, kwiaty, przyprawy i miód. Następnie typ, który wiąże się z metodą winifikacji i starzenia. Wyczujemy wanilię, masło, śmietanę, tosty, czekoladę, rumianek, kwiat kopru, cynamon, goździki, pieprz w różnych kolorach, lukrecję, tytoń, chleb. Za trzeci typ aromatów odpowiedzialny jest etap dojrzewania wina w butelce. Jest to etap przyprawowy, warzywny, roślinny, mineralny. Pojawiają się: marchew, seler, pietruszka, kapusta, pieczeń, mięso, kokos, aromaty dymne i wędzone, słone np. umami, grzyby, ściółka leśna. Nie wszystkie występują razem, nie wszystkie zostały tu wymienione. Poszczególne zapachy zależą od miejsca pochodzenia, od odmiany, wieku winorośli, sposobu, w jaki wino zostało zrobione – winifikacji oraz okresu, który spędziło w butelce.

Aromatyczna dewiacja

Ważne jest, by zdać sobie sprawę, że nieowocowe aromaty to nie wada, lecz że mogą nam dostarczyć dużo przyjemności. Słynna posiadłość w Bekaa Valley w Libanie – Château Musar – słynie z brettu, czyli związków chemicznych tworzonych przez klon dzikich drożdży. Odpowiada on za specyficzne pozornie nieprzyjemne aromaty, jak stary bandaż, zwierzęcy pot, kiszonka. Musar to świetne wino i znalazłbym rocznik, którym przekonałbym każdego, że stajenno-oborniany zapach może sprawiać frajdę. Wielkie wino.

Smakując_Ilu_1

Jak rozumieć, kiedy ktoś, opisując wino, mówi: radosne, strzeliste, szczupłe, przestrzenne, surowe, gładkie, szczere, kanciaste czy toporne? Mówiąc i myśląc o winie, używamy wyobraźni i odwołujemy się do własnej pamięci. Smak i zapach mają swoje odniesienie w emocjach. Zimy poranek, czyste i ostre powietrze, zapach wodospadu. Ciężko opisać czy zdefiniować zapach i smak ostrego powietrza. Kilka tygodni temu odwiedziłem winnicę w Rüdesheimer w regionie Rheingau w Niemczech. Był chłodny, ale słoneczny poranek. Jeździliśmy po poszczególnych parcelach. Smak tamtejszego powietrza, siła wiatru, zapach Renu płynącego na dole i nieprawdopodobny widok pozwoliły zrozumieć ich wino bardziej, lepiej. Wyobraźnia nakłada różne punkty, doświadczenia spajają się w jeden obraz, na pierwszy rzut oka abstrakcyjny, jednak na poziomie emocji i pamięci całkiem możliwy. Opisując wino, używam wielu pojęć, zwrotów, porównań, które dziwią, pomagają jednak najbliżej oddać to, jaka jest konkretna butelka, jakie emocje może wywoływać i do jakich uczuć się odnosić.

Co na początek? Nowy Świat

Jednym z pierwszych win, które się przede mną otworzyło, dało się łatwo zidentyfikować było SB z NZ, czyli butelka z regionu Marlborough w Nowej Zelandii, ze szczepu Sauvignon Blanc. Winiarstwo na położonej na południowy wschód od Australii wyspie nie ma długiej tradycji. Pierwsze nasadzenia datowane są na 1819 r., jednak renoma i eksport tych win rozpoczyna się w latach 70. XX w. Na dwóch wyspach znajdziemy 10 regionów winiarskich, jednak właśnie Marlborough wiedzie prym i cieszy się wielką rozpoznawalnością. Region ten wypracował bardzo charakterystyczny styl, a swoim numerem jeden zrobił szczep Sauvignon Blanc.

Ekspresja, owoc, ekspresja

Pachną agrestem, liściem czarnej porzeczki, marakują, zielonym pieprzem, świeżo skoszoną trawą, zielonym grapefruitem, roślinami strączkowymi, jak zielona fasola. Pojawia się skórka limonki, cytryny, grapefruita, a sama skórka jest niedojrzała, przejrzała lub dojrzała w punkt – znaleźć można wszystko. Są łatwe i nie popadają w przaśność, stąd tak wielka popularność. Wina z Marlborough są równe, tj. większość jest dobrej lub bardzo dobrej jakości.

Smakując_Ilu_2

Nowa Zelandia to chłodne miejsce, dzięki temu winogrona mogą wykształcić wysoką kwasowość. To wina raczej szczupłe (budowę wina porównam do nabiału: szczupłe wino to chude mleko, średnio zbudowane to śmietanka, pełne/full body to śmietana), owocowe, świeże, dominują w nich zielone i białe owoce. Charakter owocowy jest bardzo wyraźny, wysoka kwasowość i wytrawność nie przeszkadzają, wino pije się łatwo i z dużą przyjemnością. Sporo się dzieje, jest bardzo aromatyczne, a poszczególne zapachy dają się odnaleźć. Większość Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii to wina młode i takie należy pić. Dobrze jest to zrobić między pierwszym a trzecim rokiem po wypuszczeniu na rynek.

Jak i z czym?

Pijcie je schłodzone do 8-9 stopni Celsjusza. Pijcie solo lub z jedzeniem, które odpowiada charakterowi wina. W jednej z restauracji, w której pracowałem, serwowałem podobne Sauvignon Blanc z trocią przygotowaną metodą sous vide, esencją ze świeżego ogórka, lodami z koperku i kawiorem. Kwasowość i nuty limonki unosiły danie, odświeżały każdy kęs ryby i kawioru, zieloność nut w winie i jedzeniu pasowały bardzo dobrze. Wachlarz zastosowań jest szerszy: spróbujcie z lekką rybą, jak dorsz, okoń, sandacz; z owocami morza, jak krewetki czy mule w białym winie z pietruszką. Potrafię sobie wyobrazić połączenie z sałatką z gruszki, grapefruita, czerwonej cebuli i mango. Myślę, że ze słodkimi warzywami też zagra: zielone pomidory, oliwa z oliwek, kozi ser i marynowana dynia. Inne składniki, które mogą pasować, to kolendra, limonka, szparagi, groszek, fasola.

W jedzeniu i winie, w pairingu, czyli dopasowaniu wina do jedzenia lub odwrotnie, chodzi o przyjemność. Użyje już wytartej frazy, ale jeśli paring jest udany, to dwa plus dwa daje znacznie więcej niż cztery. Trzeba się tym bawić, odkrywać, i kiedy któregoś dnia, biorąc łyk wina z Bordeaux lub Malbeca z Argentyny, potężnie uderzy was myśl: „królestwo za steka!”, nie będzie już odwrotu.

SKOMENTUJ

Nr 354

(42/2015)
20 października 2015

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj