Najlepsze restauracje na świecie są najlepsze nie tylko dlatego, że serwują fenomenalne jedzenie, ale przede wszystkim dlatego, że każdego wieczoru prezentują swoisty spektakl. Każdy element jest na najwyższym poziomie, a karty win są grubości encyklopedii. Można w nich znaleźć tysiące pozycji – białe kruki, stare roczniki, wszystkie roczniki danej etykiety, wina, po które trzeba zapisać się w kolejce, by je kupić. Dla jednego szczepu jest jednak miejsca jak na lekarstwo i jest nim gewurztraminer.
Brzydkie kaczątko czy łabędź?
Gewurztraminer należy do jednego z najbardziej aromatycznych szczepów, o bardzo wyraźnej charakterystyce, perfumowym zapachu: płatków róży, wiciokrzewu, gardenii, grapefruita, brzoskwini, mango, moreli, cynamonu, goździków, imbiru i wielu liczi. Odmiana ma różową skórkę, a wina często są złote, wpadające nawet w odcień miedzi.
Dla jednych to czarujące i atrakcyjne, dla innych trudne do zniesienia wino, które po jednym lub dwóch kieliszkach staje się męczące. Winna jest temu niska kwasowość, często połączona z kilkoma lub kilkunastoma gramami cukru (na litr) oraz wysoki alkohol – dochodzący do 14-14,5 promili. Kwasowość w winie ma bowiem za zadanie tchnąć w nie energię, odświeżać, równoważyć cukier resztkowy, pomóc mu się odnaleźć i unieść w połączeniu z jedzeniem, by na końcu pozwolić mu na dłuższe życie. To najsłabsza strona tej odmiany.
Wobec gewurztraminera jestem wyjątkowo wymagający. Toleruję (poza wyraźnie słodkimi) tylko dwie wersje: świeżą, lekką, mgiełkową różano-grapefruitową lub jej przeciwieństwo, czyli miód, skórkę pomarańczy, mandarynki, goździki, cynamon, oleiste w strukturze z pikantną końcówką. Właściwie – takie święta w kieliszku.
Wszędzie dobrze, ale w Alzacji najlepiej
Szczep najprawdopodobniej pochodzi z Palatynatu (Pfalz) w Niemczech. Włosi jednak do końca będą się upierali, że wywodzi się z Górnej Adygi, z okolic miejscowości Tramin, stąd właśnie nazwa traminer. W rzeczywistości jednak to szczep savagnin rose aromatique z rodziny savagnin. Gewurz natomiast znaczy ‘pikantny, przyprawowy’ lub ‘aromatyczny, perfumowany’.
Gewurztramier jest znany i popularny na całym świecie, nasadzenia jednak zamykają się zaledwie w 8 tys. ha. Najwięcej znajdziemy we Francji, a dokładnie w Alzacji. Drugim krajem z największymi uprawami są Stany Zjednoczone. Świeże bardziej kwasowe wersje pochodzą zaś z Włoch (Alto Adige, często pod nazwą traminer aromatico), z Australii (Clare Valley), z Nowej Zelandii, Niemiec, Austrii oraz Węgier.
Najważniejszym miejscem dla tej odmiany jest Alzacja. Region ten leży w północno-wschodniej części Francji, gdzie główne rodzaje gleby to glina, wapień i pewne ilości łupka, gnejsu, granitu. Wysoka zawartość gliny pozwala na dużą koncentrację, stamtąd gewurztraminery są najcięższe, najbardziej oleiste. Alzacja to region słoneczny, suchy (Colmar to najsuchsze miasto we Francji), chroniony przed wiatrem i deszczem przez góry Vosges położone na północnym zachodzie regionu.
Poza stylem wytrawnym i półwytrawnym znajdziemy też słodki gewurz z oznaczeniem vendage tardive, czyli późny zbiór. Ostatnia kategoria to wina słodkie zainfekowane szlachetną pleśnią – botrytis. Te mają na etykiecie selection de grains nobles. Więcej w nich nut miodowych, skórek cytrusów w cukrze, orzechów, grzybów, a nawet słodkiej kapusty czy nafty. Botrytis to szlachetna pleśń, która atakuje winogrona, ale tylko w konkretnych, tj. odpowiednich warunkach.
Poranki powinny być wilgotne, mgliste, a reszta dnia sucha i słoneczna. Pleśń robi małe dziurki w skórce winogron, woda powoli wyparowuje, aromaty i smaki nabierają koncentracji, a sama pleśń nadaje winu woskowo-imbirowego charakteru. Winogrona zawsze zbiera się ręcznie, w przypadku najlepszych win każde grono jest zbierane pojedynczo ze względu na różny stopień botrytyzacji. Zbiory mogą trwać nawet kilka tygodni.
Tam, gdzie inne wina zawodzą, gewurztraminer sobie poradzi
Jeśli lubicie wyraziste sery, to znaleźliście do nich towarzystwo. Słodkie wersje dobrze pasują do Munstera (notabene z Alzacji), Marroilles, Livarot, Blue Stilton i wielu innych.
Kuchnia azjatycka (za różnorodna, żeby można było podpiąć tu wszystko) to następny ważny partner. Dzięki słodkości, bogactwu, ciężkości i przyprawowości gewurza kuchnia wschodu nie dominuje, a znajduje równowagę. To połączenie podobieństw. Cukier czy słodkość wina obniżają natomiast jej ostrość i pikantność. Pad thai na ostro, tajskie curry z kaczką i liczi, udon z wieprzowiną, imbirem i dymką. Polska kuchnia z tradycją kiszenia, długiego gotowania i pieczenia też dobrze się z nim łączy. Z deserami nie ma problemu, a grudniowe święta to dobry czas i szansa dla tych win.
Gewurztraminer na święta
Zasada łączenia win ze słodkim mówi: wino musi być słodsze od deseru. Kutia i makowiec nie poddadzą się bez walki, tutaj poradzi sobie wino z późnego zbioru, wyraźnie słodkie. Jest to jednak wydatek rzędu 100–200 zł, a te ze szlachetną pleśnią nawet 250–400 zł – i mówimy o butelkach o pojemności 375 ml. Cena zatem też świąteczna.
Słodkie trunki pije się raczej w ilości 60–100–ml, by bogactwo i cukier nie zmęczyły. Alternatywą jest np. Argentyna, butelkę z późnego zbioru można kupić za 70 zł. Dobrej klasy wytrawny gewurz z Alzacji, Górnej Adygi, Styri (Austria) czy Clare Valley (Australia) kosztuje 50–80 zł. Alzackie Grand Cru (51 działek sklasyfikowanych jako wyjątkowej jakości) czy topowe etykiety z innych regionów to dwa, trzy razy więcej. Nie jest tanio, jednak jeśli zainwestujemy 150 zł, dostaniemy świetne wino, wysokiej jakości produkt oraz będziemy pewni, że typowość szczepu będzie zachowana. Na wersję z większą zawartością cukru warto poczekać kilka lat, te najsłodsze wytrzymają nawet dwadzieścia.
