Wesprzyj Kulturę Liberalną
Przyszłość naszego tygodnika zależy od Darczyńców. Wesprzyj Kulturę Liberalną
Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Barszcz czerwony i...

Barszcz czerwony i spółka

Weronika Bulicz

Moja ulubiona potrawa to czerwony barszcz z uszkami wypełnionymi grzybowym farszem – czekam na nią cały rok. To ona otwiera kolację wigilijną i jest najważniejszą jej częścią. Najbliższa, tradycyjna, budzi emocje.

Wspólnym mianownikiem każdej wigilii jest, oczywiście, zestaw postnych potraw. Poza tym – co dom, to interpretacja tego zwyczaju. W miarę zyskiwania kulinarnej świadomości zauważamy, że prywatna tradycja rodzinnego stołu nie jest jedyna, a katalog serwowanych podczas polskich wigilii zup jest niesamowicie bogaty. Oto kilka tradycyjnych wariacji na temat pierwszego dania.

 

Dried_mushrooms

 

Barszcz grzybowy

Są domy, w których wigilijną stawkę otwiera zupa grzybowa. Barszcz grzybowy, z którym spotkałam się na żywo – ciemny, esencjonalny, aromatyczny bulion z warzyw i suszonych grzybów, podawany z uszkami z grzybowym farszem – to zupa wywodząca się z tradycji kuchni wschodniej, prawdopodobnie z Podlasia. Miałam okazję poznać wersję niezabielaną, przypominającą odpowiednik barszczu czerwonego.

Przepisy na grzybową odnalazłam u Marii Ocharowicz-Monatowej w jej „Uniwersalnej Książce Kucharskiej” [1], w której podaje dwie możliwości – tj. zupę grzybową czystą, delikatnie zagęszczoną „rumianą zaprażką”, a także zupę grzybową ze śmietaną. Ta druga to właśnie obfita, gęsta (z dużą ilością śmietany, wzbogacona krupczatką), konkretna zupa. Zaprzeczenie cudownie postnego, wyraźnego w smaku barszczu, który miałam szczęście spotkać na wigilijnym stole. Taki „cienki” barszcz ma swój urok, bardzo bliski mojemu ulubionemu „nudnemu” barszczowi czerwonemu. Jest doskonałą przystawką do kolejnych tradycyjnych dań.

Zupa rybna

Druga po grzybowej tradycyjna zupa, walcząca na Kresach z hegemonią czerwonego barszczu wigilijnego. Jej obecność na stołach to wynik gospodarności i oszczędności – często gotowano ją na głowach i podrobach z ryb. Tradycyjne propozycje, jakie znaleźć można u Ocharowicz-Monatowej, to zupa czysta, puree oraz… zupa z mleczka i ikry rybnej – czyli wersja najbardziej ekonomiczna, gdyż gotowana na niewykorzystanych pozostałościach z oprawionych ryb. Warto zapamiętać wskazówkę autorki, że: „Najsmaczniejsza [zupa] jest z okoni, karasi, linów i szczupaka, najmniej dobra z sandacza”.

Zupa migdałowa

Kolejna kresowa tradycja to słodka zupa mleczno-migdałowa. Słodkie i gorzkie migdały kilkakrotnie rozcierano i gotowano w mleku z dodatkiem cukru. Za radą Monatowej zupę podawać należy z ugotowanym na sypko ryżem i wymoczonymi rodzynkami bez pestek. Co ciekawe, według jej jadłospisów wigilijnych – zarówno w opcji skromnej, jak i wykwintnej – przystawki w postaci zup nie występowały pojedynczo. I tak, zupę migdałową polecała podawać np. po klasycznym barszczu z uszkami lub zupie rybnej. Zrozumiałe, skoro to dość słodka, deserowa zupa wigilijna.

Osobiście nie spotkałam się jeszcze u nikogo z taką przystawką wigilijną. Skojarzyła mi się jednak z obiadem serwowanym w dniu Wigilii. By przetrwać do wieczora czas przygotowań, zawsze podawano u nas zacierkę mleczną z ziemniakami. Słona zupa mleczna w tej postaci była mało smaczną, ale tradycyjną i swojską przygrywką do doskonałych potraw oraz prezentów, na które czekaliśmy z niecierpliwością.

Wigilia po śląsku

…to temat na osobny artykuł, jednak i tam, oczywiście, na stołach pojawiały i pojawiają się zupy. Barszcz czerwony z uszkami jest absolutnie nieśląski. Na Śląsku królowała bowiem siemieniotka – wywar z tłuczonych nasion konopi, które mają właściwości ochronne dla żołądka. Cierpliwie przygotowywany (można skorzystać z dwóch sposobów: gotować nienamoczone nasiona lub uprzednio je namoczyć), uzupełniany jest później mlekiem, doprawiany na słono lub na słodko. Siemieniotka (podobnie jak wiele innych wigilijnych potraw, zmora wielu dzieci) została wpisana na listę potraw tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa, a określono ją jako „aksamitną, słodko-słoną, o lekkim mlecznym posmaku”. Siemieniotkę podaje się z nieosoloną kaszą – uszka i pierogi to zupełnie nieśląskie potrawy.

Zupa śliwkowa

Najbardziej oryginalna propozycja, z jaką się zetknęłam – tradycja kujawska. Zupa z suszonych i wędzonych śliwek ponoć stanowiła koszmar niejednego dzieciństwa. Należy pamiętać, by wykorzystać śliwki węgierki, podobno nie sposób zastąpić ich powszechnie dostępną śliwką kalifornijską. Zupa jest postna – to delikatnie słodzony wywar ze śliwek suszonych, z dodatkiem wędzonych (nie należy przesadzać z ilością tych drugich, by nie zdominowały zanadto smaku). Wytrawna, wyrazista, nie ma nic wspólnego z deserem. Tradycyjna wigilijna zupa śliwkowa jest bodaj jedyną, której nie znalazłam w ponad stuletniej „Uniwersalnej Książce Kucharskiej”, co potwierdza jedynie, że to regionalna potrawa. Ciekawa tradycja, nęcąca szczególnie fanów najlepszego kompotu – z suszonych owoców.

Najbardziej zainteresowała mnie ostatnia potrawa, odkryta w rozmowie ze znajomymi. Być może znajdzie się chwila, żeby zrobić taką dodatkową zupę na tę Wigilię… Nie zastąpię nią przecież najważniejszego w roku barszczu – jestem zbyt przywiązana do tradycji….

Przypis:

[1] Cytaty z Monatowej pochodzą z: Marya Ochorowicz-Monatowa, „Uniwersalna Książka Kucharska”, Lwów-Warszawa, 1926 (reprint: Warszawa 2012).

SKOMENTUJ

Nr 363

(51/2015)
22 grudnia 2015

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

PODOBNE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj