Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Ziarna inspiracji

Ziarna inspiracji

Paweł Brylski

Targowiska warto odwiedzać nawet zimą, gdy na straganach brakuje świeżych warzyw i owoców. Rośliny zimowe miesiące spędzają w postaci nasion. Ziarna i orzechy to doskonałe składniki równie zdrowych, co smacznych potraw, a także źródło niebanalnych kulinarnych pomysłów.

Grudzień, miesiąc wyjątkowo ożywiony towarzysko, mija na tak zwanych śledzikach, a wieńczą go święta o wyraźnym aspekcie konsumpcyjnym. Trudno się więc dziwić, że podejmowane w takim stanie ducha postanowienia noworoczne często dotyczą aktywności i zdrowego jedzenia.

Obiecujemy sobie, że od teraz będziemy się dobrze traktować i o siebie dbać. Nowy Rok ma jednak to do siebie, że wypada, kiedy wypada i nie chce wypaść inaczej, więc z postanowień noworocznych zwykle niewiele wychodzi.

Postanawiamy sobie, przykładowo, że będziemy codziennie biegać, ale jak tu biegać, kiedy na zewnątrz minus dziesięć i jak nie śnieg, to zlodowacenie? Postanawiamy się zdrowo odżywiać, ale jak to zrobić, gdy na straganach zimą zalegają głównie selery i cebule? Niełatwo żyć zdrowo w takich okolicznościach, więc w dwa tygodnie po Nowym Roku po postanowieniach zostaje jedynie mgliste wspomnienie.

Rozwiązania w tej sytuacji, powiedzmy sobie szczerze, są dwa. Możemy przenieść Nowy Rok ze środka zimy na środek lata, wtedy można bez rzucania słów na wiatr z marszu wziąć się za realizację postanowień. Drugie rozwiązanie jest nieco prostsze i wymaga mniej administracyjnych wysiłków – trzeba przypomnieć sobie o ziarnach, nasionach i orzechach.

Ziarna państwa Strąków

Jak pisał John King w „Sekretnym życiu roślin” (Warszawa 2003, s. 116): „W klimacie umiarkowanym istnieje wyraźny rytm roślinnego wzrostu podporządkowany sezonowi zastoju – zimie. Tę prawidłowość najwyraźniej widać u roślin jednorocznych, które żyją w regularnym rocznym cyklu, rozwijają się i rozmnażają podczas sprzyjającej pogody, a okres odpoczynku – zimę – spędzają w postaci nasion”.

Moim głównym ulubionym, sprawdzonym i niezawodnym miejscem, w którym regularnie zaopatruję się w orzechy ziemne, laskowe, włoskie, migdały, ziarna kolendry, gorczycy, pieprzu, kardamonu, ziarna ryżu, gryki, prosa, kukurydzy, ziarna soczewicy, ciecierzycy i wielu innych roślin strączkowych, jest stoisko rodzinne państwa Strąków na targowisku pod Halą Mirowską (pawilony 69 i 70) w Warszawie.

Nie wyobrażam sobie dnia bez porcji orzechów, nasion i ziaren, zwłaszcza zimą, gdy nie ma za wielu świeżych owoców i warzyw. Państwo Strąkowie nie są zwykłymi sprzedawcami. Interesują się tym, co sprzedają, znają historie swoich produktów, wszystkiego próbują, a nic, co nie przejdzie ich próby, nie trafi do sprzedaży. To wszystko gwarantuje im przede wszystkim wdzięczność klientów, ale również stałą współpracę z najbardziej cenionymi szefami kuchni i kulinarnymi osobowościami telewizyjnymi.

Rodzina państwa Strąków jest od pokoleń związana z targowiskiem pod Halą Mirowską. Najpierw dziadek dzisiejszych sprzedawców handlował tu owocami i warzywami własnej uprawy. Kiedy przyszedł młody kapitalizm, po uwolnieniu rynku, państwo Strąkowie zajęli się zaopatrzeniem w mięso, którego najbardziej brakowało klientom tamtego czasu.

Po blisko 10 latach przebranżowili się na kasze, grochy, fasole, orzechy i owoce suszone. Jak usłyszałem: „Z biegiem lat asortyment się poszerzał, głownie dzięki naszym klientom, którzy dopytywali o przeróżne produkty, a my staraliśmy się je sprowadzić. Ponadto zadziałał internet i programy kulinarne. Naszym głównym celem jest oczywiście zadowolenie klientów, ale i wprowadzanie do ich jadłospisu nowych rzeczy, tak by na stole gościł nie tylko schabowy z ziemniakami”.

Kuchnia pełna niespodzianek

Tuż przed końcem roku, podczas rutynowych zakupów, przyszedł mi do głowy pomysł, żeby wykorzystać tę rubrykę do ukazania kulinarnego potencjału ziaren, by napisać o tym, jak ziarna, nasiona i orzechy mogą przeobrazić się z dodatku w główne danie. W tym celu chciałem przygotować potrawę, w której skład wchodziłyby wyłącznie produkty ze stoiska państwa Strąków. A żeby zadanie jeszcze utrudnić, postanowiłem, że nie będę sam wybierał składników, ale zrobią to za mnie sprzedawcy.

Zasady były proste: Adam i Tomek, prowadzący stoisko bracia, wybierają trzy albo cztery składniki, a moja w tym głowa, żeby przygotować z nich zaskakującą potrawę. Dałem im chwilę na zastanowienie, pokręciłem się po targowisku, a gdy wróciłem po kwadransie, mieli już dla mnie przygotowane produkty. W zestawie znalazła się biała komosa, suszone wiśnie, orzechy brazylijskie i daktyle: nic, czego bym się spodziewał.

Orzechy brazylijskie, daktyle i suszone wiśnie były tak smaczne, że mógłbym je zjeść na poczekaniu. Wystarczyłoby je wymieszać i podać w formie sałatki albo dania jednogarnkowego. Zależało mi jednak na tym, by przygotować coś ciekawszego, coś z innej kategorii niż stereotypowo postrzegane „zdrowe jedzenie”, które, powiedzmy sobie szczerze, ma opinię czegoś rozgotowanego, nie zawsze smacznego, co wygląda jak szpitalny obiad. Ten stereotyp trzeba było przełamać.

Kulki z komosy i orzechów brazylijskich z sosem wiśniowo-daktylowym

Fot. Paweł Brylski

Przemyślałem konsystencję, smaki i konteksty geograficzne składników, zastanowiłem się, jakich przypraw najlepiej użyć, żeby połączyć wszystkie akcenty i niedługo potem miałem gotowe rozwiązanie.

Zdecydowałem się zmienić strukturę orzechów, połączyć z komosą w coś w rodzaju energetycznych, wytrawnych pralinek, z których można zrobić prezent i przyjemność swojemu organizmowi. W uzyskaniu kruchej, a przy tym zwartej struktury pomogła mi mąka z ciecierzycy.

Wiedziałem też, że coś ciekawego może wyniknąć z połączenia suszonych wiśni z daktylami. Postanowiłem z nich zrobić dobrze doprawiony, słodko-kwaśny sos.

Na każde cztery kulki trzeba zużyć:

2 łyżki komosy (objętość przed gotowaniem)

5 orzechów brazylijskich

2 łyżki mąki z ciecierzycy

szczyptę soli morskiej

po szczypcie ziaren kolendry i kuminu

Komosę zalałem trzykrotną ilością wody i gotowałem przez 10 minut na wolnym ogniu, aż ziarna wchłonęły całą wodę. W blenderze z opcją kruszenia lodu sproszkowałem orzechy brazylijskie. Dodałem do komosy powstałą w ten sposób mąkę orzechową i mąkę z ciecierzycy, dolałem odrobinę wody (masa musi być zwarta i dość sucha, a przy tym kleista) i ulepiłem kulki, klopsiki wielkości orzecha włoskiego. Wrzuciłem je na 10 minut do średnio rozgrzanego piekarnika, a potem nabiłem na patyki do szaszłyków, żeby się je wygodniej jadło.

Przygotowanie sosu

garść daktyli

garść suszonych wiśni

łyżka oleju

po łyżeczce ziaren: kozieradki, kolendry, gorczycy, kuminu, ziela angielskiego i czarnego pieprzu

Posiekałem na drobne kawałki równą objętość suszonych wiśni i daktyli. Na patelni rozgrzałem łyżkę oleju. Akurat miałem pod ręką ekologiczny olej rzepakowy tłoczony na zimno, ale może go zastąpić inny olej roślinny. Na oleju usmażyłem przyprawy, zalałem wodą i wrzuciłem posiekane owoce. Dusiłem na wolnym ogniu przez 20 minut, mieszając i dolewając co jakiś czas odrobinę wody. Gdy sos był gęsty, aromatyczny, słodkawy, a jednocześnie kwaskowaty, z wyraźną nutą przypraw, pobieżnie zmiksowałem go ręcznym blenderem, niestarannie, żeby owoce zachowały częściowo swoją strukturę.

Potrawa była gotowa, a cel osiągnięty. Została już tylko ostatnia część zadania. Tuż po Nowym Roku wróciłem pod Halę Mirowską z rezultatem kulinarnego wyzwania. Z kronikarskiego obowiązku muszę nieskromnie odnotować, że kulki z komosy i orzechów w sosie daktylowo-wiśniowym przypadły do gustu całej rodzinie państwa Strąków.

Do przyjścia wiosny i powrotu świeżych warzyw zostało jeszcze trochę czasu, lecz po opisanej przygodzie mam jeszcze większy apetyt na ziarna, nasiona i orzechy, których do wypróbowania w różnych kombinacjach zostało, na szczęście, co nie miara.

Skoro tu jesteś...

...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa

Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.

Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!

SKOMENTUJ

Nr 366

(2/2016)
12 stycznia 2016

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj