Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Ziarna inspiracji

Ziarna inspiracji

Paweł Brylski

Targowiska warto odwiedzać nawet zimą, gdy na straganach brakuje świeżych warzyw i owoców. Rośliny zimowe miesiące spędzają w postaci nasion. Ziarna i orzechy to doskonałe składniki równie zdrowych, co smacznych potraw, a także źródło niebanalnych kulinarnych pomysłów.

Grudzień, miesiąc wyjątkowo ożywiony towarzysko, mija na tak zwanych śledzikach, a wieńczą go święta o wyraźnym aspekcie konsumpcyjnym. Trudno się więc dziwić, że podejmowane w takim stanie ducha postanowienia noworoczne często dotyczą aktywności i zdrowego jedzenia.

Obiecujemy sobie, że od teraz będziemy się dobrze traktować i o siebie dbać. Nowy Rok ma jednak to do siebie, że wypada, kiedy wypada i nie chce wypaść inaczej, więc z postanowień noworocznych zwykle niewiele wychodzi.

Postanawiamy sobie, przykładowo, że będziemy codziennie biegać, ale jak tu biegać, kiedy na zewnątrz minus dziesięć i jak nie śnieg, to zlodowacenie? Postanawiamy się zdrowo odżywiać, ale jak to zrobić, gdy na straganach zimą zalegają głównie selery i cebule? Niełatwo żyć zdrowo w takich okolicznościach, więc w dwa tygodnie po Nowym Roku po postanowieniach zostaje jedynie mgliste wspomnienie.

Rozwiązania w tej sytuacji, powiedzmy sobie szczerze, są dwa. Możemy przenieść Nowy Rok ze środka zimy na środek lata, wtedy można bez rzucania słów na wiatr z marszu wziąć się za realizację postanowień. Drugie rozwiązanie jest nieco prostsze i wymaga mniej administracyjnych wysiłków – trzeba przypomnieć sobie o ziarnach, nasionach i orzechach.

Ziarna państwa Strąków

Jak pisał John King w „Sekretnym życiu roślin” (Warszawa 2003, s. 116): „W klimacie umiarkowanym istnieje wyraźny rytm roślinnego wzrostu podporządkowany sezonowi zastoju – zimie. Tę prawidłowość najwyraźniej widać u roślin jednorocznych, które żyją w regularnym rocznym cyklu, rozwijają się i rozmnażają podczas sprzyjającej pogody, a okres odpoczynku – zimę – spędzają w postaci nasion”.

Moim głównym ulubionym, sprawdzonym i niezawodnym miejscem, w którym regularnie zaopatruję się w orzechy ziemne, laskowe, włoskie, migdały, ziarna kolendry, gorczycy, pieprzu, kardamonu, ziarna ryżu, gryki, prosa, kukurydzy, ziarna soczewicy, ciecierzycy i wielu innych roślin strączkowych, jest stoisko rodzinne państwa Strąków na targowisku pod Halą Mirowską (pawilony 69 i 70) w Warszawie.

Nie wyobrażam sobie dnia bez porcji orzechów, nasion i ziaren, zwłaszcza zimą, gdy nie ma za wielu świeżych owoców i warzyw. Państwo Strąkowie nie są zwykłymi sprzedawcami. Interesują się tym, co sprzedają, znają historie swoich produktów, wszystkiego próbują, a nic, co nie przejdzie ich próby, nie trafi do sprzedaży. To wszystko gwarantuje im przede wszystkim wdzięczność klientów, ale również stałą współpracę z najbardziej cenionymi szefami kuchni i kulinarnymi osobowościami telewizyjnymi.

Rodzina państwa Strąków jest od pokoleń związana z targowiskiem pod Halą Mirowską. Najpierw dziadek dzisiejszych sprzedawców handlował tu owocami i warzywami własnej uprawy. Kiedy przyszedł młody kapitalizm, po uwolnieniu rynku, państwo Strąkowie zajęli się zaopatrzeniem w mięso, którego najbardziej brakowało klientom tamtego czasu.

Po blisko 10 latach przebranżowili się na kasze, grochy, fasole, orzechy i owoce suszone. Jak usłyszałem: „Z biegiem lat asortyment się poszerzał, głownie dzięki naszym klientom, którzy dopytywali o przeróżne produkty, a my staraliśmy się je sprowadzić. Ponadto zadziałał internet i programy kulinarne. Naszym głównym celem jest oczywiście zadowolenie klientów, ale i wprowadzanie do ich jadłospisu nowych rzeczy, tak by na stole gościł nie tylko schabowy z ziemniakami”.

Kuchnia pełna niespodzianek

Tuż przed końcem roku, podczas rutynowych zakupów, przyszedł mi do głowy pomysł, żeby wykorzystać tę rubrykę do ukazania kulinarnego potencjału ziaren, by napisać o tym, jak ziarna, nasiona i orzechy mogą przeobrazić się z dodatku w główne danie. W tym celu chciałem przygotować potrawę, w której skład wchodziłyby wyłącznie produkty ze stoiska państwa Strąków. A żeby zadanie jeszcze utrudnić, postanowiłem, że nie będę sam wybierał składników, ale zrobią to za mnie sprzedawcy.

Zasady były proste: Adam i Tomek, prowadzący stoisko bracia, wybierają trzy albo cztery składniki, a moja w tym głowa, żeby przygotować z nich zaskakującą potrawę. Dałem im chwilę na zastanowienie, pokręciłem się po targowisku, a gdy wróciłem po kwadransie, mieli już dla mnie przygotowane produkty. W zestawie znalazła się biała komosa, suszone wiśnie, orzechy brazylijskie i daktyle: nic, czego bym się spodziewał.

Orzechy brazylijskie, daktyle i suszone wiśnie były tak smaczne, że mógłbym je zjeść na poczekaniu. Wystarczyłoby je wymieszać i podać w formie sałatki albo dania jednogarnkowego. Zależało mi jednak na tym, by przygotować coś ciekawszego, coś z innej kategorii niż stereotypowo postrzegane „zdrowe jedzenie”, które, powiedzmy sobie szczerze, ma opinię czegoś rozgotowanego, nie zawsze smacznego, co wygląda jak szpitalny obiad. Ten stereotyp trzeba było przełamać.

Kulki z komosy i orzechów brazylijskich z sosem wiśniowo-daktylowym

Fot. Paweł Brylski

Przemyślałem konsystencję, smaki i konteksty geograficzne składników, zastanowiłem się, jakich przypraw najlepiej użyć, żeby połączyć wszystkie akcenty i niedługo potem miałem gotowe rozwiązanie.

Zdecydowałem się zmienić strukturę orzechów, połączyć z komosą w coś w rodzaju energetycznych, wytrawnych pralinek, z których można zrobić prezent i przyjemność swojemu organizmowi. W uzyskaniu kruchej, a przy tym zwartej struktury pomogła mi mąka z ciecierzycy.

Wiedziałem też, że coś ciekawego może wyniknąć z połączenia suszonych wiśni z daktylami. Postanowiłem z nich zrobić dobrze doprawiony, słodko-kwaśny sos.

Na każde cztery kulki trzeba zużyć:

2 łyżki komosy (objętość przed gotowaniem)

5 orzechów brazylijskich

2 łyżki mąki z ciecierzycy

szczyptę soli morskiej

po szczypcie ziaren kolendry i kuminu

Komosę zalałem trzykrotną ilością wody i gotowałem przez 10 minut na wolnym ogniu, aż ziarna wchłonęły całą wodę. W blenderze z opcją kruszenia lodu sproszkowałem orzechy brazylijskie. Dodałem do komosy powstałą w ten sposób mąkę orzechową i mąkę z ciecierzycy, dolałem odrobinę wody (masa musi być zwarta i dość sucha, a przy tym kleista) i ulepiłem kulki, klopsiki wielkości orzecha włoskiego. Wrzuciłem je na 10 minut do średnio rozgrzanego piekarnika, a potem nabiłem na patyki do szaszłyków, żeby się je wygodniej jadło.

Przygotowanie sosu

garść daktyli

garść suszonych wiśni

łyżka oleju

po łyżeczce ziaren: kozieradki, kolendry, gorczycy, kuminu, ziela angielskiego i czarnego pieprzu

Posiekałem na drobne kawałki równą objętość suszonych wiśni i daktyli. Na patelni rozgrzałem łyżkę oleju. Akurat miałem pod ręką ekologiczny olej rzepakowy tłoczony na zimno, ale może go zastąpić inny olej roślinny. Na oleju usmażyłem przyprawy, zalałem wodą i wrzuciłem posiekane owoce. Dusiłem na wolnym ogniu przez 20 minut, mieszając i dolewając co jakiś czas odrobinę wody. Gdy sos był gęsty, aromatyczny, słodkawy, a jednocześnie kwaskowaty, z wyraźną nutą przypraw, pobieżnie zmiksowałem go ręcznym blenderem, niestarannie, żeby owoce zachowały częściowo swoją strukturę.

Potrawa była gotowa, a cel osiągnięty. Została już tylko ostatnia część zadania. Tuż po Nowym Roku wróciłem pod Halę Mirowską z rezultatem kulinarnego wyzwania. Z kronikarskiego obowiązku muszę nieskromnie odnotować, że kulki z komosy i orzechów w sosie daktylowo-wiśniowym przypadły do gustu całej rodzinie państwa Strąków.

Do przyjścia wiosny i powrotu świeżych warzyw zostało jeszcze trochę czasu, lecz po opisanej przygodzie mam jeszcze większy apetyt na ziarna, nasiona i orzechy, których do wypróbowania w różnych kombinacjach zostało, na szczęście, co nie miara.

SKOMENTUJ

Nr 366

(2/2016)
12 stycznia 2016

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj