Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Wieki średnie, smaki...

Wieki średnie, smaki wysokie

Weronika Bulicz

Z czym kojarzy się kuchnia średniowiecza? Co jadali rycerze podczas swoich wypraw? Jak biesiadowano w zamkach, a co na obiad jadła przeciętna rodzina za czasów „Pieśni o Rolandzie”?

Zostałam posiadaczką zbioru o wszystko mówiącym tytule „Kuchnia średniowieczna”, a nim go otworzyłam, uświadomiłam sobie, że tytuł niewiele mi mówi. Co znajduje się w środku, czym stała średniowieczna kuchnia i jak skomplikowane przepisy zawiera? Pierwsze skojarzenie: stała ziemniakami, a przepisy są nieskomplikowane. Pudło.

Oczywiście, ziemniaków średniowiecze nie znało. Ziemniaki przyjechały do Europy z Ameryki Południowej, toteż na ówczesnych stołach obecne po prostu być nie mogły. Czego jeszcze nie znali średniowieczni smakosze? Pomidorów, papryki, talerzy i widelców.

Już w pierwszych zdaniach „Kuchnia średniowieczna” intryguje i zaprasza – wybór Rene Hussona i Philippe Galmiche’a to niesamowita wycieczka do korzeni, pełna korzennego aromatu.

„Niewiele znamy średniowiecznych dzieł kulinarnych, dopiero na początku XIV stulecia skrybowie i kuchmistrze zaczęli spisywać na pergaminie traktaty (…)” – piszą autorzy we wstępie. Od tego momentu możemy badać, co i jak jedzono od najdawniejszych czasów. Traktaty i zbiory przepisów to opis dziedzictwa kuchni rzymskiej przenikający się z wrażeniami z podróży na Wschód, a także zapis receptur tworzonych przez najwyśmienitszych kuchmistrzów na znamienitych europejskich dworach.

Podań nie ma jednak wielu. Autorzy „Kuchni…” powołują się w swoim wyborze na sześć źródeł, powstałych głównie we Francji i Włoszech. Wspólnym mianownikiem ich wszystkich jest idea Hipokratesa: „Niech twoje pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem”. Średniowieczni znachorzy i kuchmistrze, mimo że nie znali szczegółowego składu produktów, dostrzegali ich zbawienny wpływ na rozmaite problemy zdrowotne. Rozpoznawanie właściwości produktów żywieniowych sprawiało, że średniowieczny stół nie był monotematyczny, ale pełen kolorów i aromatów.

Wykwintna przyprawa korzenna (według Le Mesangier, XIV w.)

Na 3 łyżeczki przyprawy

1 łyżeczka mielonego cynamonu
½ łyżeczki mielonego imbiru
2 goździki
2 szczypty świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżeczka cukru trzcinowego

Tłuczemy wszystkie składniki w moździerzu, a następnie ucieramy na drobny proszek. „Przechowujemy w szczelnym pojemniku i używamy do przyprawiania szparagów, grzybów, żabich udek, grzanego wina”.

Przyprawa korzenna to średniowieczna „wegeta”, charakterystyczny zestaw smaków, powtarzalny w daniach warzywnych oraz mięsnych, wyczuwalny także w rozmaitych napitkach.

Oprócz korzennych aromatów, szukano także ostrych przypraw. Krótką i zawrotną karierę zrobił w średniowieczu aframon, czyli rajskie ziarno – przyprawa bardzo ostra i bardzo droga. Została jednak szybko zastąpiona przez czarny pieprz, mający podobne właściwości, a powszechnie dostępny.

Potrawy nakładano na drewniane deseczki lub kromki chleba, z włoskiego zwanego zuppa, z francuskiego – souppe. Co ciekawe, taką zuppę często podawano do polewek i rosołu, była nimi zalewana w naczyniu. Z biegiem czasu nazwę „zupa” przejął płyn, którym zalewano ową kromkę.

W średniowiecznych przepisach królowały dostępne wówczas w Europie orzechy, kasztany, wiele potraw było zrobionych na bazie migdałów lub mleka migdałowego. Jako źródła zdrowych tłuszczów (co wiemy dziś) były bardzo istotnym składnikiem diety.

Brouet angielski wykwintny. Polewka kasztanowa na rosole drobiowym (według Tailleventa, XIV w.)

Na 4 porcje

1 l rosołu drobiowego
80 g wątróbki drobiowej, cielęcej lub wieprzowej
500 g kasztanów jadalnych
2 jajka ugotowane na twardo
1 łyżeczka mielonego imbiru
2 szczypty szafranu, sól

Kasztany obłuskujemy, zalewamy rosołem i gotujemy pod przykryciem 30 minut. Podsmażamy wątróbkę na patelni ze wszystkich stron przez 8 minut na małym ogniu. Wycinamy żyły widoczne po usmażeniu i kroimy wątróbkę na kawałeczki. Kasztany, wątróbkę i gotowane żółtka miksujemy, dodając nieco rosołu. Zmiksowane z wątróbką kasztany mieszamy z resztą rosołu, dodajemy imbir, szafran i sól do smaku. Doprowadzamy do wrzenia, mieszając drewnianą łyżką.

„Kuchnia średniowieczna” przybliża bardzo odległą w czasie tradycję kulinarną, która okazuje się zaskakująco znajoma. Polewki, potrawki czy tarty na kruchym cieście to wciąż popularne potrawy, goszczące na stołach od setek lat. Książka Hussona i Galmiche’a pozwala lepiej poznać pochodzenie dań. Dla kogo jest przeznaczona? Dla tych, którzy w kuchni lubią się dobrze bawić. Przystępne przepisy dostarczają naprawdę wielu niespodzianek.

 

Książka:

Rene Husson, Philippe Galmiche, „Kuchnia średniowieczna”, Warszawa 2015.

SKOMENTUJ

Nr 368

(4/2016)
26 stycznia 2016

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

NAJPOPULARNIEJSZE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj
pobierz jako pdf / wyślij e-mail