0000398695
PRZEKAŻ
1%
PODATKU
Przekaż 1% podatku na demokratyczne media.
Podaj w rozliczeniu numer
KRS Kultury Liberalnej:
0000 398 695
Przekaż 1% podatku na Kulturę Liberalną
Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Jeść uszami

Jeść uszami

Paweł Brylski

Jemy oczami – to oklepana przenośnia. Nie dość, że nie wzbudza kontrowersji, to nawet w widoczny sposób wpływa na fotografowanie i prezentację potraw. A gdyby odnieść metaforę do innego zmysłu? Czy słyszeli państwo, że jemy również uszami?

Uszy, z językowego punktu widzenia, są od tego, żeby się trzęsły. Łączenie tematyki jedzenia z dźwiękiem jest nieoczywiste. Ma to związek z całością doświadczeń zmysłowych. Chociaż doświadczamy za pomocą wszystkich zmysłów, z których każdy wpływa na interpretację świata, kultura obrazkowa sprawia, że wzrok wydaje się szefem pozostałych zmysłów.

W większości przypadków ludzkie doświadczenie rzeczywistości jest zdominowane przez sferę widzialną. Branża kulinarna jest tego pysznym przykładem – wygląd, propozycje podania czy fotografie potraw są często najsilniejszym akcentem narracji związanej z przygotowywaniem jedzenia i jego kulturowym znaczeniem.

Słuch uczestniczy w procesie poznawczym tak samo jak wzrok, nawet jeśli dzieje się to w sposób, którego sobie nie uświadamiamy. Jak wygląd potrawy wpływa na jej smak, tak dźwięki, które docierają do nas w trakcie jedzenia, potrafią oddziaływać na walory smakowe.

Temat wymaga jednego wyjaśnienia: nie chodzi tu o dźwięki wydawane przez składniki, potrawy ani przez jedzących ludzi. Zostawmy na marginesie całą muzykę kuchni, dźwięki sztućców i nakryć. Nie będzie też ani słowa o chrupaniu czy mlaskaniu. Są to tematy niezwykle fascynujące i obecne w refleksji artystów dźwiękowych, antropologów kulturowych, a nawet specjalistów od sprzedaży. Tematem będzie coś innego – jak częstotliwość dźwięku wpływa na doznania smakowe i określone brzmienia mogą uzupełnić smak potrawy, a nawet go zmienić?

Długość dźwięku słodkości

Znaczny wpływ na rozumienie zależności między smakiem i doznaniami innych zmysłów mają badania brytyjskiego profesora psychologii eksperymentalnej. Charles Spence zajmuje się badaniem synestezji – doznawania za pomocą kilku zmysłów jednocześnie i zależności między zmysłami w procesie doświadczenia. Szczególne znaczenie przywiązuje do czynności jedzenia oraz wpływu bodźców wzrokowych i słuchowych na smak.

Po ważnych dla tej tematyki badaniach nad zmysłem wzroku, których zadaniem była odpowiedź na pytanie, jak to, co widzi wzrok, wpływa na to, co czuje smak, profesor Spence podjął się zbadania, jak na podobne doświadczenia wpływają dźwięki. Jeżeli smak i zapach potrawy mógł być zasugerowany przez jej kolor, czy dzieje się tak samo w zależności od dźwięków otaczających jedzącego?

Rezultatem poszukiwań było istotne odkrycie, że dźwięki o różnych wysokościach są dopasowane do percepcji konkretnych smaków: wysokie dźwięki odpowiadają słodkiemu i kwaśnemu, niskie – gorzkiemu i umami. Zmiana wysokości dźwięku w otoczeniu zmienia smak.

Gorzko-słodka symfonia

Tę zależność pokazał eksperyment przeprowadzony w londyńskiej restauracji The House of Wolf przez artystkę posługującą się narzędziem jedzenia, Caroline Hobkinson. Przez miesiąc serwowano klientom kartę-projekt o nazwie: „Patrz, słuchaj, wąchaj, dotykaj… jedz!”.

Deserem wieńczącym degustację było ciastko toffi z nadzieniem czekoladowym o niejednoznacznym, słodko-gorzkim smaku wraz z numerem telefonu. Po wybraniu numeru można było dokonać kolejnego wyboru: tonu „słodkiego” i „gorzkiego”, który kierował smakowymi doznaniami.

Dzięki agencji kreatywnej Condiment Junkie można się samodzielnie przekonać, czy i jak to działa. „Gorzko-słodka symfonia” to kolejny projekt pokazujący, jak doświadczenie smaku może być zmieniane za pomocą dźwięku.

Aby to zbadać, stworzono dwa plany dźwiękowe, oparte na wysokich tonach brzmienie „słodkie” oraz drugie, niższe, które wpływa na wrażenie smakowania czegoś bardziej gorzkiego. Wybór dźwięku emitowanego w słuchawkach podczas picia kawy, jedzenia czekolady lub potrawy o równie słodkim, co gorzkim smaku, wpływa na ostateczne wrażenia smakowe.

Czy leci z nami pomidor?

Okazuje się, że wpływ na doznania smakowe ma nie tylko wysokość dźwięku. Badania z 2010 r. wykazały, że poziom szumu ma zdecydowany wpływ na doznania smakowe. Podczas eksperymentalnej degustacji, której towarzyszył jednostajny szum w tle, ankietowani zadeklarowali zdecydowanie niższy poziom słoności i słodkości potraw niż podczas prób w ciszy. W tym tkwi odpowiedź na pytanie, dlaczego posiłki w samolotach są tak powszechnie odbierane jako niesmaczne.

Charles Spence zwraca uwagę na to, jak często pasażerowie samolotu zamawiają na pokładzie Krwawą Mary albo sok pomidorowy, nie mając zwyczaju sięgania po nie w innych okolicznościach. Przypuszcza, że przyczyną może być odporność smaku umami na działanie szumu. Jeżeli ta hipoteza się potwierdzi, może całkowicie zmienić skład posiłków podawanych pasażerom na pokładach w trakcie długich lotów.

Przyszłość phonelierów

Szefowie najlepszych kuchni świata zajmują się łączeniem wszystkich smaków w doskonałe, wielowątkowe kompozycje. Równocześnie ogromną rolę podczas degustacji odgrywa dobry sommelier: odpowiednio dobrany kieliszek wina potrafi uzupełnić, wzbogacić, a nawet zmienić smak potrawy. Można sobie wyobrazić, jakie znaczenie w restauracjach będą wkrótce mieć… phonelierzy.

To nowe słowo jest propozycją określenia zawodu, którego jeszcze nie ma, ale być może pojawi się w obliczu wspomnianych odkryć. Tak jak sommelier dobiera wina, tak phonelier mógłby, w porozumieniu z szefem kuchni, dobierać idealne brzmienia do kolejnych potraw, aby pomóc lepiej wydobyć wszystkie smaki.

Nauka udowadnia, że słuch ma taki sam wpływ na smak i zapach jak wzrok. Żaden restaurator nie zostawia przypadkowi wystroju wnętrza i wyglądu potraw. Coraz większe znaczenie ma mistrzowski pairing jedzenia z winem. Wygląda na to, że dźwięki i muzyka też nie muszą być zostawione przypadkowi. Nadchodzi czas phonelierów.

...czy możemy prosić Cię o chwilę uwagi? Rzetelne dziennikarstwo wykonywane z pasją potrzebuje dziś wsparcia.

Dzięki pomocy Darczyńców możemy:

  • pracować nad tygodnikiem i codziennymi komentarzami, nie rezygnując z ich jakości,
  • wypełniać misję naszej Fundacji i wprowadzać do debaty publicznej nowe sposoby rozumienia świata,
  • planować naszą pracę w perspektywie kilkudziesięciu miesięcy.

Dlatego prosimy Cię serdecznie:

SKOMENTUJ

Nr 371

(7/2016)
16 lutego 2016

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj