Kumin był znany Egipcjanom już wiele wieków temu, co potwierdza znalezienie jego nasion w najstarszych egipskich piramidach. Rzymianie i Grecy używali go w celach leczniczych i kosmetycznych, aby nadać rumieńców bladej cerze. Kmin rzymski działa moczopędnie i wiatropędnie, stymuluje też wydzielanie kwasów trawiennych. Ma również działanie napotne, pobudza serce i ośrodek oddechowy.

Kuminem pachną kuchnie Bliskiego Wschodu, hinduskie, meksykańskie, bałkańskie, hiszpańskie czy portugalskie. Kuminem pachnie również nasza kuchnia. Plasuje się tuż za oliwą, czosnkiem i limonką.

Radzimy kupić całe nasiona, mielone szybciej wietrzeją. Po uprażeniu na suchej patelni uwolnią pełnię aromatu. Można je wtedy utrzeć w moździerzu.

Zapraszamy na kulinarną podróż z kuminem w roli głównej.

Pierwszym przepisem będzie oczywiście hummus, który chyba jako pierwszy kojarzy nam się z kminem rzymskim.

Hummus, pasta z ciecierzycy

Składniki:

2 szklanki suchej cieciorki
2 ząbki czosnku
2–3 łyżeczki kuminu
1 łyżeczka sody oczyszczonej
sól, pieprz
kilka łyżek oliwy
2 łyżki soku z cytryny
kilka posiekanych listków mięty
4 łyżki tahini (pasta z sezamu)
100 ml zimnej wody

Ciecierzycę zalejcie zimną wodą i namoczcie przez noc. Nazajutrz ją odcedźcie, wrzućcie do rondla i smażcie razem z sodą przez ok. 3 minuty, cały czas mieszając. Zalejcie wodą (ok. 1,5 l) i gotujcie do miękkości, ok. 40 minut. Odcedźcie i zmiksujcie z dodatkiem zimnej wody na pastę. Czosnek rozetrzyjcie z łyżką soli, dodajcie pieprz, kumin, sok z cytryny i oliwę, wszystko dobrze wymieszajcie. Połączcie z pastą z ciecierzycy. Zostawcie na godzinę w temperaturze pokojowej, żeby się przegryzło. Przed podaniem dodajcie miętę.

Przechodzimy do zup. Pierwsza rozgrzewająca, wspomagająca naszą odporność, druga według przepisu Ottolengi i Tamimi z ich niezastąpionej „Jerozolimy”.

Krem z pieczonej marchewki, imbiru i czosnku z dodatkiem curry i kuminu

Składniki:

1 kg marchwi, obranej i pokrojonej w 3–5-centymetrowe kawałki
5 cm świeżego imbiru, pokrojonego w plastry
3 ząbki czosnku, w łupinach
1 szalotka, przekrojona wzdłuż
oliwa z oliwek
400 ml mleka kokosowego
3–4 szklanki wywaru warzywnego
2 łyżeczki imbiru w proszku
1/2 łyżeczki kurkumy
1/2 łyżeczki garam masala
1 łyżeczka curry
1/2 łyżeczki kuminu
sól, pieprz
sok z limonki
garść posiekanej bazylii

Rozgrzejcie piec do 180°C. Na blachę wyścieloną papierem do pieczenia lub do brytfanny wyłóżcie marchew, imbir, czosnek w łupinach i szalotkę. Skropcie wszystko oliwą, posólcie i popieprzcie. Pieczcie pół godziny, po czym wyjmijcie imbir, czosnek i szalotkę, pieczcie dalej 30–40 minut, aż marchewka będzie miękka.

Obierzcie czosnek z łupinek i wrzućcie z resztą upieczonych warzyw do malaksera, wlejcie ok. 2 szklanki wywaru i zmiksujcie. Regulujcie wywarem gęstość kremu.

Przelejcie zupę do garnka, zagotujcie, zmniejszcie ogień i dodajcie mleko kokosowe i wszystkie przyprawy, gotujcie jeszcze ok. 15 minut. Sprawdźcie, czy nie trzeba doprawić jeszcze solą i pieprzem. Podawajcie z posiekaną bazylią i sokiem z limonki. My polaliśmy swoją jeszcze odrobiną mleka kokosowego i posypaliśmy czarnym sezamem.

Zupa pistacjowa z kuminem i szafranem

Składniki (4 porcje):

1/4 łyżeczki nitek szafranu
200 g niesolonych orzechów pistacjowych
30 g niesolonego masła
4 szalotki, obrane i drobno posiekane
25 g imbiru, obranego i drobno posiekanego
1 por, drobno posiekany (150 g)
2 łyżeczki mielonego kuminu
700 ml bulionu z kurczaka
80 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
1 łyżka soku z cytryny
sól, pieprz
kwaśna śmietana do podania

Rozgrzejcie piekarnik do 180°C. Szafran zalejcie w filiżance 2 łyżkami wrzącej wody i odstawcie do zaparzenia na 30 minut. Orzechy blanszujcie w gorącej wodzie przez minutę i odcedźcie. Zdejmijcie z nich skórkę, póki są gorące, ściskając między palcami. Cała skórka z nich nie zejdzie, nie przejmujcie się tym. Nie będzie to miało wpływu na smak, jednak usunięcie choćby części skórek sprawi, że zupa nabierze bardziej intensywnego koloru. Rozrzućcie pistacje na blasze do pieczenia i wstawcie do piekarnika na 8 minut. Orzechy odstawcie do wystygnięcia.

Podgrzejcie masło w dużym rondlu, dodajcie szalotkę, imbir, por, kumin, 1/2 łyżeczki soli i trochę czarnego pieprzu. Smażcie wszystko na średnim ogniu przez 10 minut, często mieszając, aż szalotki będą zupełnie miękkie. Dodajcie bulion i połowę szafranowego naparu. Przykryjcie rondel, zmniejszcie ogień i gotujcie zupę 20 minut na wolnym ogniu.

Wsypcie wszystkie pistacje (oprócz 1 łyżki) do zupy i zmiksujcie na gładką masę, dodajcie sok z pomarańczy i cytryny, doprawcie do smaku. Posiekajcie grubo pozostałe orzechy. Zupę przelejcie do talerzy i dodajcie do każdej porcji łyżkę śmietany, posypcie posiekanymi pistacjami i skropcie naparem z szafranu.

Poniżej propozycja ciepłego śniadania.

Batat smażony z brukselką, szpinakiem, awokado i jajkiem w koszulce

Składniki (2 duże porcje):

1 większy batat, obrany, pokrojony w kostkę
8 brukselek, przekrojonych na pół
1 średnia czerwona cebula
1 ząbek czosnku, posiekany
garść świeżego szpinaku
1 łyżeczka kuminu
1 łyżeczka czerwonej papryki
1 łyżeczka kolendry, rozbitej w moździerzu
sól, pieprz
2 łyżki oliwy
1 awokado pokrojone w plastry, skropione cytryną
2 jajka
łyżka octu

Na rozgrzaną oliwę wrzućcie posiekaną cebulę, podsmażcie do miękkości, dodajcie przyprawy. Smażcie chwilę, by uwolniły aromat. Dodajcie batata, wymieszajcie. Zmniejszcie ogień i duście pod przykryciem do miękkości batatu (powinien być al dente). Dodajcie brukselkę i czosnek, smażcie, aż brukselka zmięknie, po czym dorzućcie szpinak, smażcie, aż lekko straci swoją objętość. Posólcie i popieprzcie do smaku.

W międzyczasie przygotujcie jajko w koszulce: w garnku zagotujcie wodę, wyłączcie palnik i dodajcie ocet. Zamieszajcie tak, żeby powstał wir. Jajka wbijcie do osobnych misek. Delikatnie wrzućcie jajko w środek wiru. W ten sam sposób wrzućcie drugie jajko (maksymalnie dwa na garnek). Przykryjcie pokrywką i gotujcie przez 3 minuty. Gdy będą gotowe, wyjmijcie łyżką cedzakową na papierowy ręcznik. Wyłóżcie na talerz warzywa, obok ułóżcie awokado, na wszystko jajko.

Ostatnia propozycja to placki z batatów, wzbogacone kuminem i chili, podawane z jogurtem naturalnym.

Placki z batatu z kuminem

Składniki:

1 średniej wielkości batat (ok. 300 g), obrany i starty (duże oczka)
2 łyżki mąki (użyliśmy pszennej)
1 łyżeczka kuminu
1/2 łyżeczki kurkumy
2 ząbki czosnku, wyciśnięte
garść świeżej kolendry, posiekanej
1 łyżeczka chili
sól, pieprz
olej roślinny do smażenia

Wrzućcie do miski wszystkie składniki, wymieszajcie. Rozgrzejcie na patelni olej, ziemniaki nakładajcie łyżką, smażcie do zarumienienia. My swoje jedliśmy z gęstym jogurtem naturalnym. Smacznego!