PRZEKAŻ
1%
PODATKU
Przekaż 1% podatku na demokratyczne media.
Podaj w rozliczeniu numer
KRS Kultury Liberalnej:
0000 398 695
Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Amarone – gorzki...

Amarone – gorzki smak Wenecji

Norbert Dudziński

Amarone dopiero od niedawna odzyskuje należne mu miejsce. To wino tak skoncentrowane i bogate, że przy jego degustacji należałoby posługiwać się łyżką.

Włochy to 20 regionów winiarskich, około 350 szczepów w ciągłym użyciu i ponad 400 apelacji z oznaczeniem DOC (Denominazione di Origine Controllata – kontrolowane oznaczenie pochodzenia) i DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita – kontrolowane oznaczenie gwarantowanego pochodzenia, najwyższa klasa jakości). Morze wina, z którego do powszechnej świadomości przebija się zaledwie kilka rodzajów: piemonckie barolo, toskańskie chianti, apulijskie primitivo (przede wszystkim w Polsce) i niedoceniane, pite zbyt rzadko, dopiero od niedawna odzyskujące należne mu miejsce – wino tak skoncentrowane i bogate, że przy jego degustacji należałoby posługiwać się łyżką – amarone.

Historia

Północno-środkowy region Włoch – Veneto, czyli Wenecja Euganejska – jest znany ze słodkich win recioto. Powstają przy wykorzystaniu metody appassimento mającej swój początek w IV w. n.e. Appassimento to w skrócie suszenie winogron na matach lub w płaskich skrzynkach w odpowiednio wentylowanych pomieszczeniach. Winogrona tracą wodę, dzięki czemu sok jest bardziej skoncentrowany. Fermentacja alkoholowa, zamieniająca cukier gronowy w alkohol, jest w odpowiednim momencie przerywana, a cukier, który nie został przefermentowany nazywany jest cukrem resztkowym.

Amarone to wino pochodzące z Valpolicelli – jednego z obszarów należących do Veneto. Nazwa pochodzi od słowa amaro – gorzki. Wino to powstało w pierwszej połowie XX w. w wyniku… niedopatrzenia przy produkcji recioto. Podczas fermentacji alkoholowej, proces nie został w odpowiednim momencie przerwany i w efekcie cały cukier został zamieniony w alkohol. To początek amarone.

Region

Amarone della Valpolicella dostało oznaczenie apelacyjne DOC w 1968 r., a najwyższe DOCG w 2010. Valpolicella graniczy na zachodzie z jeziorem Garda i Lombardią, na północy z Górną Adygą, a na wschodzie z Wenecją Julijską. Nazwa regionu pochodzi od łacińskiego vallis-polis-cellae, co można przetłumaczyć jako dolinę wielu piwnic, winiarni. Dzieli się na trzy strefy. Od zachodu są to Classico z sześcioma podstrefami, następnie Valpantena z trzema i Est z siedmioma.

Występujące tam gleby to wapień, gleba wulkaniczna – np. bazalt – lub błotnista glina. W niektórych miejscach jest zaś dość kamieniście, co pozwala gronom bardziej dojrzeć. Wysokość nad poziomem morza waha się od 150 do 450 m, klimat jest chłodny, kontynentalny, łagodzony jednak przez jezioro Garda oraz od południowego wschodu przez Morze Adriatyckie. Poza winoroślą uprawia się tu również oliwki i wiśnie.

Z czego

Amarone jest winem kilkuszczepowym, a najważniejszym szczepem jest corvina – jego minimalny udział to 40 proc., maksymalny 95 proc. Daje aromat i smak wiśni oraz malin, a także „przyprawowość”. Rondinella daje kwiatowość, leśne owoce i kwasowość. Corvinone jest najbardziej podatny na szlachetną pleśń, na czym zależy niektórym producentom. Ważnym szczepem była kiedyś molinara, głównie ze względu na wysoką kwasowość, jej miejsce jednak powoli zajmuje oseleta. Lista dopuszczonych szczepów jest dłuższa, jednak wymienione stanowią większość.

Skrzynki do suszenia winogron – Zenato. Fot. Norbert Dudziński

Skrzynki do suszenia winogron – Zenato. Fot. Norbert Dudziński

Jak powstaje?

Winogrona są zbierane pod koniec września i na początku października. W winiarni selekcjonowane są kiście, które potem lądują w płytkich, niewielkich skrzynkach. Suszenie trwa 3–4 miesiące, winogrona tracą przez ten okres od 40 do 50 proc. wody. Odpowiednio wentylowane pomieszczenia mogą być wspomagane przez duże wentylatory. Ten proces powinien być jednak „delikatny”, suszarki powinny generować wentylację intensywniejszą, ale zbliżoną do naturalnej. Wilgoć może stworzyć warunki do rozwinięcia się na gronach szarej lub szlachetnej pleśni. Ta pierwsza zawsze jest niepożądana. Natomiast Botrytis – szlachetna pleśń – ma swoje uzasadnienie dla stylu wina. Powoduje koncentrację gliceryny, zmniejsza zawartość kwasu jabłkowego i winowego, tym samym „zmiękczając” wino. Przez uszkodzenie skórki dochodzi też do powolnego utlenienia soku, wtedy w winie jest więcej nut karmelu, orzechu, lekkiej słoności.

Następne etapy produkcji rozpoczynają się w styczniu lub lutym. Winogrona są wyciskane, a maceracja, czyli kontakt soku ze skórkami, również może trwać kilka miesięcy. Fermentacja alkoholowa trwa następne tygodnie lub miesiące. Amarone jest starzone w drewnianych beczkach i muszą minąć minimum dwa lata przed wypuszczeniem go na rynek. Dla Amarone z oznaczeniem Riserva ten okres jest dwa razy dłuższy.

Gorzko, gorzko

Jak smakuje? Owocowo, wiśniową nalewką, jarzębiną, aronią, śliwką, czekoladą, toffi, ale też kwiatami i przyprawami. Mogą pojawić się nuty słone, medyczne, wodorostowe. Poziom alkoholu to co najmniej 14 proc., często 15 proc., zdarzają się też o zawartości 17 proc. Są to wina o pełnym ciele, skoncentrowane, ciągnące się, potężne i średnio lub bardziej taniczne. Zawartość cukru resztkowego też jest wyższa niż w innych winach czerwonych, między 3 a7 g/l. Maksymalnie może być to aż 12 g/l dla zawartości alkoholu 14 proc. i trochę więcej dla win z wyższym stężeniem alkoholu. Potrzebują one kilku lat w butelce, żeby się zintegrować i pokazać swoją złożoność oraz bogactwo.

Długa i złożona produkcja sprawia, że ceny zaczynają się od 100 zł, jednak butelka od dobrego producenta to raczej wydatek rzędu 160–300 zł. Najdroższe kosztują nawet 1500–2000zł.

Giuseppe Quintarelli robi tradycyjne, ale potężne wersje amarone. Fot. Norbert Dudziński

Giuseppe Quintarelli robi tradycyjne, ale potężne wersje amarone. Fot. Norbert Dudziński

Style

Tradycyjne beczki do starzenia to botti. Ich rozmiary są różne, wahają się od 1000 do 15000 l. Nie dają winu smaków i aromatów właściwych dla mniejszych nowych beczek, jak wanilia, czekolada, kawa czy nuty tostowe. Styl tradycyjny jest owocowy, świeży, utlenienie wina w tym przypadku wynika z wykorzystania zbotrytizowanych gron. Duża beczka ma duże i grube klepki, a oxygen ratio, czyli ilość tlenu, która oddziałuje na wino, jest mniejsza niż w przypadku mniejszych beczek. W botti wino może spędzić wiele lat i ciągle pozostawać owocowe i świeże. Najpopularniejszym drewnem jest dąb slawoński z lasów chorwackich, akacja, wiśnia lub kasztan. Przedstawicielami takiego stylu są m.in. producenci: Bertani, Giuseppe Quintarelli, Santa Sofia, Tedeschi. Wina dwóch pierwszych spędzają w beczkach od 6 do 7 lat. Rocznik 1964 od Bertaniego był wyjątkowy i wiele lat spędził w beczce, nim został wypuszczony na rynek w… 1983 r.!

Quintarelli robi wina skoncentrowane, śmiałe, owocowe i soczyste, nie brakuje im jednak elegancji, a ich złożoność i długowieczność są legendarne. Bertani ma lekki (przy 15 proc. alkoholu), zwiewny, ziemisto przyprawowy styl ze skórkową wiśnią i karmelem. Robi wina bardziej wytrawne, również słynące z długiego potencjału leżakowania, starzenia.

Producenci chcący robić wina czyste, owocowe, gotowe do picia trochę szybciej nie dopuszczają do powstania szlachetnej pleśni i używają też mniejszych beczek, nie tylko dębowych. Świetnymi producentami są Allegrini, Zenato, Marion.

Tradycyjny styl od Bertaniego. Rocznik 1981 wciąż jest świeży i czarujący. Fot. Norbert Dudziński

Tradycyjny styl od Bertaniego. Rocznik 1981 wciąż jest świeży i czarujący. Fot. Norbert Dudziński

Z czym?

Swoją pierwszą butelkę amarone wypiłem do bigosu z grzybami. Było to ciekawe połączenie, a jakość tamtego wina korespondowała z prostym kapuścianym daniem. Teraz jednak myślę o dziczyźnie, pikantnej kiełbasie z dzika, żebrach wołowych z wyraźną, wędzono-grillową nutą. Dobry będzie też… tort czekoladowy.

Jeśli chcecie poznać się bliżej z winami z Valpolicelli i zobaczyć jak smakuje corvina, kupcie wina od dobrych producentów. Każdy z nich produkuje Valpolicelle i Valpolicelle Ripasso. To dobry wstęp do poznania tego regionu.

...czy możemy prosić Cię o chwilę uwagi? Rzetelne dziennikarstwo wykonywane z pasją potrzebuje dziś wsparcia.

Dzięki pomocy Darczyńców możemy:

  • pracować nad tygodnikiem i codziennymi komentarzami, nie rezygnując z ich jakości,
  • wypełniać misję naszej Fundacji i wprowadzać do debaty publicznej nowe sposoby rozumienia świata,
  • planować naszą pracę w perspektywie kilkudziesięciu miesięcy.

Dlatego prosimy Cię serdecznie:

SKOMENTUJ

Nr 378

(14/2016)
5 kwietnia 2016

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE

PODOBNE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj