Na bazarze pod Halą Mirowską w Warszawie kiszoną kapustę i ogórki z beczki pewna pani sprzedaje od ponad 40 lat. Biznes rozkręcali teściowie, a teraz już trzecie pokolenie zarabia na kiszeniu kapusty i ogórków. Na stoisku obok można spotkać panie, które w butelkach po wódce sprzedają zakwas na żur i mówią, że to takie proste – mąka, woda, czosnek i sól. Robi się samo. Ktoś inny handluje obok kefirem i zsiadłym mlekiem. To z prawdziwego zdarzenia jest gęste, zawiesiste, delikatnie kwaśne i orzeźwiające. Fermentowane produkty to wybawienie dla naszych jelit i układu krwionośnego. Podczas procesu fermentacji osiągają tzw. stabilizację mikrobiologiczną, dzięki czemu stają się łatwiej przyswajalne dla naszego organizmu.
Wystarczy minąć kilka straganów, by zauważyć, że fermentujemy na potęgę. Kresowe napoje, do których mamy słabość w upalne dni – kwas chlebowy, podpiwek, jaglana buza – to produkty fermentacji. Także miody pitne. Polska słynie z ich produkcji, są opisywane w „Sztuce fermentacji” Sandora Katza jako jedne z najlepszych i najbardziej wysublimowanych alkoholi na świecie. W cieplejszych regionach świata, gdzie miód jest dużo bardziej wodnisty i podatny na samoistną fermentację w ulu, miodosytnictwo mogłoby się nie udać.
Namawiamy dzisiaj nie tylko do sięgnięcia po rozmaite kiszonki (pora roku sprzyja, trudno wszak zimą o surówki) i fermentowane napitki spoza konwencjonalnej listy trunków, lecz także do pogłębienia swojej wiedzy o kiszeniu jako o niesamowitym kulturowym fenomenie. Są do tego co najmniej dwie okazje – dwie doskonałe książki o fermentacji.
Po pierwsze – niedawno ukazała się przetłumaczona na polski biblia miłośników kiszenia, wspomniana już „Sztuka fermentacji” Sandora Ellixa Katza. Na ponad 600 stronach autor przekonuje, że fermentować można prawie wszystko. Wystarczy nauczyć się odpowiednich technik pochodzących z różnych kultur kulinarnych z całego świata. Katz wyjaśnia, że efekt fermentacji zależy od wielu czynników: rodzaju drożdży zastanych, temperatury powietrza i wilgotności. Dlatego na przykład kapusta kiszona w Polsce smakuje inaczej niż ta kiszona w Australii.
Po drugie – swoją książkę kucharską o wiele mówiącym tytule „Kiszonki i fermentacje” wydał Aleksander Baron, mistrz fermentowania, szef kuchni warszawskiej restauracji Solec 44, kulinarny eksperymentator. W jego książce znajdują się przepisy na dość znane (żur na zakwasie) i zdecydowanie mniej znane (sorbet z fermentowanego melona) potrawy z fermentowanych na różne sposoby produktów.
Aby w pełni zrozumieć możliwości drożdży i bakterii mlekowych, należy koniecznie odwiedzić Solec 44. Znajdziemy tam poustawiane w ogromnych słojach kiszone rzodkiewki, dynie, jarmuż fermentowany w maślance, marchewki, kaszę gryczaną, cytryny, buraki i inne smakołyki. Baron jest zdania, że „życie należy karmić życiem”, a fermentować można w zasadzie wszystko. Potrzeba do tego tylko cierpliwości i pokory, bo kiszonki żyją własnym życiem. Coś może pójść nie tak, za szybko, w złym kierunku. Dlatego właśnie zakwas na wigilijny barszcz warto nastawić trochę wcześniej, bo może się okazać, że jest „do powtórki”.
Kiszenie jest określane jako jeden z najnowszych trendów kulinarnych na świecie. Nasz regionalny know-how może być tu nie do przecenienia. Kiedy rok temu redaktor jednego z czołowych pism kulinarnych z Anglii odwiedził Polskę, poprosił nas o pokazanie mu przede wszystkim, jak się w Polsce fermentuje. Aleksander Baron i Solec 44 to na kulinarnej mapie stolicy centrum wiedzy o fermentacji (a przy okazji – niezłe laboratorium). Gdy na fali nowej mody znajdą się naśladowcy Barona, Warszawa może stać się mekką kiszenia.
*Ikona wpisu: fot. Tappancs. Źródło: Pixabay.com
