Tej jesieni postanowiłam odnaleźć zapomniane smaki. Zarówno te, które zdążyły zniknąć w ciągu ostatnich lat, jak i te, które zapomniane zostały wiele dekad temu, a którymi rodzima kuchnia niegdyś stała.
Kasztany nie tylko na placu
Sięgając daleko wstecz, do wieku XIX, zauważymy, że jadalne kasztany były podstawą jesiennej polskiej kuchni. Zupy, desery, jarzyny podawane do mięs – ich składnikiem bardzo często były pieczone jadalne kasztany. Dzisiaj są one specjalnym przysmakiem, a wówczas cieszono się jego delikatnym smakiem i jesiennym aromatem regularnie. Przepisy np. na jarmuż z kasztanami znajdziemy w „Gospodyni polskiej kuchni” Teresy Twardowskiej, dziele z roku 1873. Wspomniany jarmuż, częsty gość na XIX-wiecznym polskim stole, później zapomniany na lata, ustąpił miejsca kapuście. Dzisiaj przeżywa renesans, coraz częściej pojawia się w wymyślnych aranżacjach (w postaci czipsów, soków i koktajli), aczkolwiek jego zasięg jest nadal niewielki i wydeptuje on sobie dopiero ścieżkę powrotną do polskiej kuchni.
Leguminy wracają do łask
Ponad sto lat temu popularne były też leguminy – rozmaite budynie i kaszki, podawane najczęściej na słodko, w postaci deserowej: z miodem, migdałami, orzechami lub z owocami. Tak rozumiano leguminy w okresie powojennym. Jednak sięgając wcześniej – nawiązując do Monatowej i jej „Uniwersalnej książki kucharskiej” – można się przekonać, że leguminami, obok kaszek, nazywała ona również wypieki: kruche zawijane ciasta, czyli strudle, suflety, a nawet naleśniki. Wszystkie te dania można było przygotować zarówno na słodko, np. z serem, owocami, kremami, jak i w wersji wytrawnej, np. z szynką, mięsem czy kartoflami.
Na przestrzeni lat naleśniki i omlety przestaliśmy nazywać leguminami, natomiast deserowe dania, gotowane na mleku lub wodzie z dodatkiem wartościowych kasz, zostały zastąpione przez błyskawiczne desery w postaci budyniów czy kisieli z torebek. Sytuacja powoli się jednak odwraca: w związku z tym, że coraz więcej osób chce jeść naturalnie i zdrowo, chętniej przygotowujemy desery samodzielnie – od początku do końca.
Na korzyść legumin oraz ich pochodnych działają też rozmaite trendy dietetyczne oraz zwrot w kierunku jaglanek czy owsianek. Jaglanka na mleku kokosowym z orzechami – to nic innego, jak właśnie legumina!
Figa z makiem… i pasternakiem!
Warzywa korzeniowe należą do najbardziej pożądanych w diecie – są bogate w składniki mineralne i witaminy. Przez wieki powracające dziś do łask pasternak oraz topinambur, czyli słonecznik bulwiasty, były podstawą polskiej kuchni, szczególnie jesienią i zimą. To one królowały na stołach, zanim pojawiły się ziemniaki, marchew czy buraki.
Pasternak – warzywo bardzo podobne do pietruszki – to selerowaty korzeń, łatwy w uprawie, ponieważ jest wyjątkowo odporny na warunki atmosferyczne. Może bez problemu przezimować w glebie, by wczesną wiosną być gotowym do zbioru, a później do jedzenia. Zawiera kumaryny – bardzo rzadkie i cenne składniki, mające zbawienny wpływ na organizm: poprawiają trawienie, pomagają utrzymać prawidłową wagę, wzmacniają włosy i korzystnie wpływają na cerę. Zarówno pasternak o delikatnym pietruszkowo-selerowym smaku, jak i słodkawy topinambur możemy piec, dusić, smażyć lub gotować. Świetnie smakują pokrojone w kawałki, skropione oliwą, posypane solą oraz rozmarynem lub szałwią i zapieczone.
Na koniec raki
Rakiem z polskich stołów wycofały się też… same raki – tutaj zapomnienie nie było jednak spowodowane zmianą upodobań, ale ich coraz rzadszym występowaniem w polskich jeziorach i rzekach oraz koniecznością ochrony gatunku. Gdy przed wiekiem było ich pod dostatkiem, zupy z raków czy skorupiaki duszone ze śmietaną i koperkiem były powszechnym, sycącym przysmakiem.
