Z centrum widać najwięcej
  

KULTURA LIBERALNA > Smakując > Austriackie cytrusy. O...

Austriackie cytrusy. O winach Grüner Veltliner

Norbert Dudziński

Austriackie winiarstwo w 1985 r. otrzymało potężny i bolesny cios od swoich rodzimych winiarzy. W winach eksportowanych na niemiecki rynek odkryto glikol etylenowy, toksyczną substancję występującą np. w płynach do chłodnic. Miała ona poprawić słodycz i strukturę win, które nie mogły osiągnąć odpowiednich rezultatów w naturalny sposób.

Afera glikolowa była głośna i prawie zmiotła Austrię z winiarskiej mapy. Wyciągnięto jednak wnioski, włożono dużo wysiłku, by odbudować reputację i poprawić jakość win. Obecnie Austria ma chyba najostrzejsze przepisy winiarskie na świecie. Uratowano austriackie winiarstwo, uratowano też Grünera.

Skąd?

Grüner Veltliner pochodzi z Austrii, prawdopodobnie swoją nazwę wziął od wioski Veltlin w Tyrolu. „Grüner” znaczy po prostu „zielony”. Szczep uprawia się głównie w Austrii, stamtąd pochodzi 94 proc. nasadzeń. Wina z tego szczepu dostaniemy również we Włoszech, w Słowacji (Veltlinske Zelené), Czechach, na Węgrzech (Zöld veltlini), w Nowej Zelandii, Australii i Stanach Zjednoczonych.

Jaki jest Grüner?

Grüner Veltliner to przede wszystkim styl wytrawny. W chłodnym, austriackim klimacie powstają wina o wysokiej kwasowości i cytrusowym profilu. W zależności od regionu, parceli, rocznika i winiarza Grüner pokazuje cytrynę, limonkę, grapefruita, jabłko, gruszkę, melona, pomelo, ananasa, brzoskwinię, nektarynkę. Potrafi być też trochę trawiasty lub roślinny z np. z kwiatem kopru, fenkułem. Charakterystycznymi cechami są również kremowa struktura, lekka gorzkość porównywana do oleju pestkowego; wreszcie przyprawowa końcówka z białym pieprzem przyjemnie spinającym całość. Do produkcji używa się głównie stalowych kadzi i dużych (1000 litrów i więcej), starych dębowych beczek. Pomaga to zachować świeżość i cytrusową ekspresję szczepu.

Parcela Berg w Traisental, z której robi wina Markus Huber

Parcela Berg w Traisental, z której robi wina Markus Huber

Najważniejsze regiony:

Wachau (czyt. wahau) – tarasowe, strome winnice z płynącym przez środek Dunajem. Jeśli producent należy do Vinae Wachau, znajdziecie na etykiecie jedną z trzech kategorii, które określają styl wina:

Steinfeder – nazwa odnosi się do stipa pennata, trawy piórkowej. Wina są lekkie, zwiewne, szczupłe i kwasowe, głównie z cytrusowym charakterem, do 11,5 proc. alkoholu;

Federspiel – występuje najczęściej. To wina zbudowane mocniej niż Steinfeder; mają między 11,5 a 12,5 proc. alkoholu. W dalszym ciągu są cytrusowe, ale owoc jest dojrzalszy, z jabłkiem, gruszką, melonem. Nazwa „Federspiel” oznacza „sokoła”, związane jest to z regionalną tradycją polowań właśnie z tym zwierzęciem;

Smaragd – musi mieć powyżej 12 proc. alkoholu, często ma go nawet 15 proc. Nazwa oznacza „szmaragd” i odnosi się do zielonych jaszczurek, wygrzewających się w słońcu na stromych tarasach winnic. Są to wina z późno zbieranych gron, potężne, kremowe, czasami z tropikalnym owocem, np. ananasem. Potrzebują więcej czasu w butelce, by pokazać swoją złożoność. Ich długowieczność jest legendarna – 20 lat nie stanowi żadnego problemu.
Czołówka producentów regionu to: Weingut Knoll, F.X. Pichler, Rudi Pichler, Franz Hirzberger, Familie Saahs Nikolaihof, Peter Veyder-Malberg. Ten ostatni nie należy do Vinae Wachau, na etykietach jego win znajdziemy tylko nazwę parceli.

Kamptal reprezentuje styl bardziej surowy, szorstki, z kamienną mineralnością na pierwszym planie. Wina z Kamptal mają więcej zielonego jabłka, gruszki, limonki, grapefruita. Moi ulubieni producenci to Schloss Gobelsburg, Fred Loimer, Willi Bründlmayer.

Kremstal produkuje wina bogate, rozłożyste, z odświeżającą kwasowością. Do najlepszych producentów należą: Weingut Nigl, Sepp Moser, Weingut Salomon-Undhof.

Świetne wina znajdziecie również w Traisental, Wagram, Weinviertel.

Austria ma również wielu producentów biodynamicznych, reprezentujących odmienny styl, z ekspresją bliższą ziemi i naturalnej równowadze. Ich Grünery są bardziej dzikie, mniej poukładane, ziemiste, ale zdecydowanie piękne, mineralne i wyjątkowo ciekawe. Znajdziemy wśród nich wina pomarańczowe – czyli długo trzymane na skórkach – wina bardziej utlenione, niefiltrowane, robione przy użyciu glinianych amfor. Świetni producenci to Meinklang, Christian Tschida, Gut Oggau, Sepp Muster, Michael Gindl. Przy austriackich winach naturalnych nie sposób nie wspomnieć też o posiadłości Sepp Muster – choć producent nie uprawia grünera veltlinera.

Słodycz z Burgenlandu

Jeśli macie ochotę na słodkie Grüner Veltlinery, to znajdziecie je w regionie Burgenland. Kraj usiany zbiornikami wodnymi – z największym z nich Jeziorem Nezyderskim – stwarza wymarzone warunki do produkcji win ze szlachetną pleśnią. Dzięki bliskości wody i  wysokiej wilgotności o poranku łatwo o botrytis. Podobnie jak w Niemczech wina mają na etykietach informację o stopniu dojrzałości gron w momencie zbioru. Gdy macie ochotę na wersję ze szlachetną pleśnią, szukajcie tych z oznaczeniem Auslese, Beerenauslese, Ausbruch i Trockenbeerenauslese.

Strohwein to inaczej wino słomkowe, koncentrację cukru uzyskuje się w nim przez suszenie gron na matach, kiedyś wyłącznie słomianych.

Wino lodowe

Jeszcze jedną ważną, ale rzadką kategorią, jest wino lodowe. Do jego produkcji używa się gron z bardzo późnego zbioru. Warunkiem jest brak szlachetnej pleśni; skórka musi być zdrowa, żeby mogła trzymać wodę w gronach. Przy niskich temperaturach cięższe od wody cząsteczki będące częścią soku chcą się odseparować od wody w gronie. Przez wiele tygodni trwa proces, w którym masywniejsze molekuły gromadzą się w centralnej części grona, woda natomiast otacza je, budując kokon chroniący jednocześnie przed zbyt niskimi temperaturami. W końcu, kiedy poziom cukru jest wystarczająco wysoki, a temperatura na zewnątrz spadnie do 6–7 stopni poniżej zera, można zebrać winogrona.

Robi się to w nocy, a działać trzeba szybko, często pomagają więc sąsiedzi i przyjaciele. Tej samej nocy zamarznięte grona są wyciskane na delikatniej prasie. Lód otaczający sok pęka, co umożliwia zebranie samego skoncentrowanego w środku soku. Dzięki temu, że ten w sumie zwykły, naturalny proces krioekstrakcji pozwala na zachowanie świeżości i owocowości, do fermentacji czy starzenia win lodowych nie stosuje się beczek, unika się również wszelkich form utlenienia. Z tego wynika czysta ekspresja, świeżość, kwasowość oraz wyraźna charakterystyka szczepu. W młodych rocznikach będzie to dojrzałe jabłko, mirabelka, pigwa, skórka cytryny, ananas, pieprz, miód rzepakowy. Grüner Veltliner wyraża się kremową teksturą, a wersje lodowe są wyjątkowo ciekawe. Szukajcie Eisweinów od producentów takich jak  Hans Tschida, Weingut Nigl, Schloss Gobelsburg.

Sąd wiedeński

W 1998 r. angielska krytyczka winiarska Jancis Robinson, prowadząca od wielu lat w „Financial Times” rubrykę o winie, została poproszona przez Austrian Wine Marketing Board o zorganizowanie w Wiedniu degustacji porównawczej. Testowane w ciemno miały być wina austriackie – ze szczepów Grüner Veltliner i Chardonnay – oraz najlepsze Chardonnay z Francji, Stanów Zjednoczonych i Australii. Celem było sprawdzenie, czy wówczas mało znane poza Austrią wina są w stanie konkurować jakością z uznanymi producentami z posiadłości z całego świata.

Warunkiem postawionymi przez Jancis było przyznanie jej prawa do wyboru win, które miały być porównywane z austriackimi – tak żeby na panelu znalazły się uznane posiadłości – oraz zadbanie, by skład jury był profesjonalny i zróżnicowany. Ostatecznie w składzie sędziowskim zasiadło 39 dziennikarzy winiarskich oraz innych doświadczonych degustatorów (tasters) z 13 krajów. Wina były podzielone grupami według roczników, np. „1999–2000,” „1995–1998”.

Okazało się, że pierwsze dwa miejsca zajęły wina z Austrii, w pierwszej dziesiątce było ich aż sześć. Czwarte miejsce zajął Grüner Veltliner Vinothekfüllung z 1990 r. od producenta Weingut Emmerich Knoll z Wachau, którego wina można dziś dostać za zaledwie 200 zł. Ich kalifornijscy czy burgundzcy konkurenci kosztują kilka razy więcej. Oczywiście wniosek, że wina z Burgundii czy Kalifornii nie są warte swojej ceny, jest błędny, zagadnienie jest jednak zbyt rozległe, aby można je było tak łatwo streścić. W każdym razie organizatorom udało się zrealizować swoje zamierzenie – potwierdzili, że współcześnie Austria produkuje światowej klasy wina białe.

Do czego?

Za wyjątkowo trudne w łączeniu z winem uchodzą warzywa. Grüner komponuje się z nimi bardzo dobrze i jest wymieniany jako klasyczny pairing do np. zielonych szparagów. Poradzi sobie również z brukselką, cukinią, kapustą i porem. Odpowiednie potrawy to: pieczone szparagi z jajkiem w koszulce i szynką, sandacz z sosem z maślanki i koprem, niezbyt pikantne zielone curry z kurczakiem lub krewetkami, cukinią i imbirem, gołąbki z sosem grzybowym (tutaj sprawdzi się wino pomarańczowe), prosty schabowy z kapustą na ciepło, sałatka z melonem, gruszką i sokiem z limonki.

Skoro tu jesteś...

...mamy do Ciebie małą prośbę. Żyjemy w dobie poważnych zagrożeń dla pluralizmu polskich mediów. W Kulturze Liberalnej jesteśmy przekonani, że każdy zasługuje na bezpłatny dostęp do najwyższej jakości dziennikarstwa

Każdy i każda z nas ma prawo do dobrych mediów. Warto na nie wydać nawet drobną kwotę. Nawet jeśli przeznaczysz na naszą działalność 10 złotych miesięcznie, to jeśli podobnie zrobią inni, wspólnie zapewnimy działanie portalowi, który broni wolności, praworządności i różnorodności.

Prosimy Cię, abyś tworzył lub tworzyła Kulturę Liberalną z nami. Dołącz do grona naszych Darczyńców!

SKOMENTUJ

Nr 409

(45/2016)
8 listopada 2016

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z TEGO NUMERU

PRZECZYTAJ INNE Z DZIAŁU

KOMENTARZE



WAŻNE TEMATY:

TEMATY TYGODNIA

drukuj