Smak wody

Na stole stoi pięć szklanek z cienkiego szkła. Do każdej Piotr Kamecki, Prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, wleje nam za chwilę ok. 100 ml dość chłodnej wody. Temperatura 15 stopni Celsjusza sprawia, że woda jest przyjemnie orzeźwiająca, ale nie powoduje nieprzyjemnego uczucia w żołądku. Jak się później okaże, ta sama woda smakuje inaczej, gdy jest cieplejsza, wydaje się bardziej „płaska”.

Wino ocenia się zawsze po wyglądzie, zapachu i smaku. A wodę? Każda przecież wygląda tak samo, powinna być zupełnie przezroczysta. Niegazowane wody nisko- i średniozmineralizowane nie mają bąbelków. Woda nie powinna mieć też zapachu. Pozostaje nam zatem jeden zmysł – smak. Każdej wody trzeba spróbować, profesjonalnie „siorbnąć” i spróbować opisać jej smak. Ale jak opisać smak czegoś, co na co dzień właściwie ignorujemy, czegoś pozbawionego zmysłowych skojarzeń?

Water tasting wymaga punktu odniesienia. Próbujemy pierwszej wody – jest… delikatna, nie potrafimy powiedzieć o niej nic szczególnego. Na języku nie zostawia żadnego posmaku. Potem okaże się, że to norweska woda pochodząca z lodowca. Ma wyjątkowo mało minerałów. Jak chwali się producent, jest to woda „super premium pochodząca z artezyjskich źródeł”, choć język podpowiada, że przypomina poczciwą kranówkę z filtra.

Kolejna szklanka. Ta woda wydaje się nieco bardziej słona i ma delikatny posmak… mydła. Sommelier kiwa głową i tłumaczy, że tak smakują minerały – szczególnie jony wapnia. Dochodzimy do następnej szklanki. Doświadczeni już, w pełni profesjonalnie siorbiemy i… mamy ochotę sięgnąć po spluwaczkę. Woda jest kwaśna i słona, wydaje się po prostu niedobra i przeterminowana. Jak się później okaże, zawartość minerałów w tej butelce jest 75 razy większa niż w wodzie z lodowca, której próbowaliśmy na początku.

Każda woda, którą podawano nam do degustacji, była rozlewana do szklanych butelek. Bo tylko szkło gwarantuje zachowanie oryginalnego smaku. Jeszcze raz próbujemy każdej wody, żeby przekonać się, czy te różnice w smaku to nie efekt sugestywnej narracji sommeliera. Naprawdę są inne. Potem powtarzamy jeszcze degustację z gazowanymi odpowiednikami kosztowanych wcześniej wód. Dodatek dwutlenku węgla oczywiście zmienia smak – na bardziej ostry, wyrazisty, podbija kwasowość. Niestety tej wodzie, która smakowała jak przeterminowana, nie pomagają nawet bąbelki.

Gdybyśmy byli w Los Angeles w pierwszej restauracji na świecie, która oferuje water tasting, do każdej wody zaserwowano by nam dania odpowiednio podkreślające jej smak. Dowiedzielibyśmy się, że woda z lodowca podkreśla smak szparagów, a słonawa woda z Katalonii świetnie gra z typowymi tapas smażonymi w głębokim tłuszczu.

Gdybyśmy byli w Los Angeles w pierwszej restauracji na świecie, która oferuje water tasting, do każdej wody zaserwowano by nam dania odpowiednio podkreślające jej smak.

Magda i Adam Gendźwiłłowie

Podobno w ekskluzywnej gastronomii coraz częściej mówi się już nie tylko o dobieraniu wina do potraw, co było od dawna domeną restauracyjnych sommelierów, ale o świętej trójcy – wodzie, winie i jedzeniu. Można w tym jednak stracić miarę – dobieranie wody do jedzenia wydaje się fanaberią, gdy cena butelki wody zbliża się do ceny wina. Za ceną wielu rodzajów wody stoją przede wszystkim dopieszczone stylistycznie marketingowe historie o kroplach, które tysiące lat czekały pod ziemią, aby trafić do butelek (no bo gdzie miały czekać? Nie butelkuje się przecież deszczówki), a także designerskie kształty butelek, wymyślone specjalnie przez największych projektantów mody.

Jednak spróbowanie różnych rodzajów wody to fascynujące doświadczenie. Jak nic innego pozwala skupić się na smaku, bo ani wygląd, ani zapach, ani struktura w zasadzie niczego w tej degustacji nie różnicują. Po takim doświadczeniu człowiek dowiaduje się, że standardowe pytanie kelnera „gazowana czy nie?” zupełnie nie wyczerpuje tematu.